ENLATADO DE CONSERVA DE
PESCADO
CURSO :laboratorio TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
DOCENTE ::
PROFESOR ABRAHAM
ESTUDIANTE:
Richard choque Mamani 2013--39018
AO : Tercero
TACNA PERU
2017
Pgina 1|8
ENLATADO DE CONSERVA DE PESCADO
I. OBJETIVO
El trmino pescado se aplica a los peces que han sido extrados de su medio
natural por cualquier procedimiento de pesca, para su utilizacin como alimento.
CONSERVA
Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los
alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es
mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de
modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de
tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que
tendran si la conserva no existiese.
LATA
De forma genrica, se llama '''lata''' a todo envase metlico. La lata es un envase
opaco y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos en
conserva. Los materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata y el
aluminio. Existen dos tipos genricos de fabricacin.
CONSERVA DE PESCADO:
El pescado en conserva es el producto elaborado con la carne de cualquier especie
de pescado (salvo los pescados en conserva regulados por otras normas del Codex
para productos). Dicho pescado deber ser apto para el consumo humano y podr
ser una combinacin de especies del mismo gnero con propiedades sensoriales
similares.
Pgina 2|8
FASES DEL PROCESO PRODUCTIVO EN LAS PLANTAS DE
CONSERVAS DE PESCADO
a) RECEPCION Y LAVADO
El pescado es recibido en pozas, previamente pesado, examinando y determinando
apto para su produccin en conservas. Luego el pescado es lavado en las pozas
usando regaderas instaladas arriba y a lo largo de las pozas, con el fin de
desaparecer la sangre, arena y cualquier otra sustancia adherida a la piel del
pescado.
b) ESCOGIDO Y ENCANASTILLADO
Se llena la poza a una altura aproximada de 0.9m despus de haber sido lavado el
pescado, se abre la compuerta de la ventana de evacuacin y un operario se
introduce en la poza Para empujar suavemente el pescado a una faja elevadora de
mallas con paletas cuya funcin es trasladarlo a una mesa donde es escogido y
encanastillado. Durante su transporte por la mesa es desaguado y seleccionado apto
para la produccin de conservas de pescado para finalmente ser estibado en unas
canastillas en un promedio de 60 pescados. Luego las canastillas son puestas en
carros para cocinadores estticos, preparados para el cocinado homogneo de la
materia prima. El pescado que no es apto para la produccin de conservas es
utilizado para la fabricacin de harina de pescado.
c) PRE COCIDO
Los carros llenos con canastillas son ingresados en cocinadores estticos que
funcionara a vapor a baja presin durante 10 minutos y as extraer el aire fri que
este pudiera tener, luego se coloca a temperatura de 100 C o 200 F, Presin de
5lb/ pulg por un tiempo de 35 a 40 minutos. El tiempo flucta segn el tamao del
pescado. De esta manera no se descompone o coagula protenas de los tejidos
musculares, se extrae la grasa y el agua para mejorar la textura y rigidez del
pescado y prepararlo para su limpieza y fileteado.
Posteriormente los carros del cocinador son retirados en un lugar ventilado para que
se produzca su enriamiento.
d) LIMPIEZA Y FILETEADO
Los carros del cocinador son trasladados a una mesa de limpieza y fileteado en
donde son manipulados por operarias quienes con un cuchillo se paran cabeza, piel,
cola, vsceras y sangre coagulada, acto seguido se saca la espina dorsal y la carne
negra, para filetear la carne blanca apta para la produccin de conservas de pescado.
Pgina 3|8
operarias separan la carne negra, espina o sangre que no hubiera sido extrada
anteriormente.
Una vez limpia la carne blanca ser llevada por una faja al molino, en donde se
proceder al proceso de molido. Ya desmenuzado es recogido en depsitos y
trasladado hacia la mesa de envasado.
e) ENVASADO
En la mesa de envasado una de sus fajas traslada del almacn las latas vacas y la
otra los destina a la prxima estacin. Las operarias envasan el pescado en las latas
vacas comparndolas con una lata patrn, para luego prensarlo con un pisonador de
aluminio, de esta manera se mejora su presentacin, se deja un espacio de de
pulgada y se contribuye al proceso de vaci. Se le suministra agua, sal y aceite
vegetal de la siguiente manera en forma consecutiva:
f) VACIO
Proceso de vaci se produce en un exauster, que diariamente le inyecta un vapor
saturado con una finalidad de calentar y esparcir el lquido, que al evaporarse se
lleva consigo el oxgeno creando el vaci y as evitar el desarrollo de
microorganismos que deterioren su contenido. Donde las latas son trasladadas en
una faja de cadena por el tnel de exhauster.
g) SELLADO DE LATAS
Las tapas de sellados son transportadas de sus almacenes por un canal donde sern
codificadas por una maquina cerradora en donde se consignara el nombre, tipo,
especie, y materias primas utilizadas. Finalmente, las latas son trasladadas a una
maquina cerradora automtica en donde automticamente:
Pgina 4|8
h) LAVADO Y ESTERILIZADO
Los envases son llevados a una lavadora automtica en donde con agua caliente y
detergente se separan el aceite y residuos de pescado existentes, preparndolos para
su esterilizacin
j) CONTROL DE CERPER
CERPER es la institucin encargada del control de calidad de las conservas de
pescado y dar su certificacin para venderlas.
k) ETIQUETADO
Terminado con el control de calidad de CERPER se sacan las latas de las cajas para
etiquetarlas y puestas nuevamente en las cajas para ser enviadas al almacn de
productos terminados listas a ser vendidas
Pgina 5|8
IV. MATERIALES Y METODOS.
Balanza digital
Mesa de trabajo.
Tabla de picar.
Agua destilada.
Potencimetro.
Materiales de laboratorio.
Congeladora/Refrigeradora.
Bandejas.
Envases de hojalata.
autoclave.
Cocina industrial.
Pgina 6|8
V. PROCEDIMIENTO
PESCADO RECEPCION
BALANZA.
PESADO
8 G. DE CLORO X 25 L. AGUA CLORADA.
LAVADO
AGUA DESPOJOS, TRIPAS, ETC.
EVISCERADO/ENJUAGADO
AGUA CLORADA
ENFRIADO
TEMPERATURA DE CONSEVACION
ROTULADO/ALMACENADO
Pgina 7|8
VI. RESULTADOS
Esterilizacin del enlatado
VII. CONCLUSIONES.
VIII. BIBLIOGRAFIA.
Pgina 8|8