MTODO MOLECULAR PARA LA DETECCIN DE BACTERIAS PRODUCTORAS DE AMINAS

BIGENAS EN ALIMENTOS

Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC

AMINAS BIGENAS EN ALIMENTOS

QU SON?

Son bases orgnicas, producidas mayoritariamente por la descarboxilacin bacteriana de los

aminocidos presentes en los alimentos

POR QU INTERESAN EN ALIMENTACIN?

* Porque poseen propiedades vasoactivas y/o psicoactivas

* Porque pueden producir intoxicaciones alimentarias

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AMINAS BIGENAS MAYORITARIAS

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HISTAMINA

Descarboxilacin de la HISTIDINA Sntomas: hipotensin, hormigueo, calambres, vmitos,.

Factores potenciadores:

- presencia de putrescina y cadaverina

- factores farmacolgicos

- alcohol Detoxificacin: MAO, DAO, HMT

TIRAMINA

Descarboxilacin de la TIROSINA Sntomas: migraa

PUTRESCINA y CADAVERINA

Descarboxilacin de la ORNITINA y LISINA Potenciadores de los efectos txicos de la

histamina Produccin de nitrosaminas carcinognas (PUTRESCINA) MTODO MOLECULAR
PARA LA DETECCIN DE BACTERIAS PRODUCTORAS DE AMINAS BIGENAS EN ALIMENTOS

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ESCOMBROIDOSIS (Scombroidpoisoning): Intoxicacin alimentara por HISTAMINA

* En EE.UU., representa un 5% de todas las intoxicaciones alimentaras notificadas al CDC

* En Japn, 1968 a 1980, 42 incidentes con 4122 personas intoxicadas

* Relacionada con el consumo de pescados de la familia Scombroidea, como atn,

caballa, bonito, melva..

* Sntomas: erupcin cutnea, bajada de la presin sangunea, vmitos, diarrea,..

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REACCIN AL QUESO (Cheesereaction): Intoxicacin alimentara por TIRAMINA

* Relacionada con el consumo de alimentos y bebidas fermentadas, como quesos,

cervezas, vino,...

* Sntomas: aumento de la presin sangunea, de la respiracin, del ritmo cardaco,...

* Responsable de la migraa que se produce despus del consumo de estos alimentos

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PRESENCIA DE AMINAS BIGENAS EN ALIMENTOS

Alimentos fermentados

Producidas por bacterias responsables de la fermentacin:

*Productos lcteos (quesos,...)

*Bebidas (cervezas, vinos,...)

*Productos crnicos (embutidos curados,...)

Alimentos no fermentados

Producidas por bacterias alterantes del alimento

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BACTERIAS PRODUCTORAS DE AMINAS BIGENAS

* La capacidad para descarboxilar aminocidos es muy variable entre bacterias

* A veces la capacidad para descarboxilar un aminocido viene determinada por la

especie

* Sin embargo, en la mayora de las ocasiones, esta capacidad est presente slo en
determinadas cepas de una especie

MTODOS DE DETECCIN:

* Problemas de los medios de cultivo diferenciales

* Prdida del fenotipo en medios y condiciones de laboratorio

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AMINOCIDO DESCARBOXILASAS BACTERIANAS

Presentan motivos de aminocidos conservados que permiten el diseo de oligonucletidos

para detectar mediante PCR los genes

que codifican estas descarboxilasas

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MTODO DE PCR PARA LA DETECCIN DE BACTERIAS PRODUCTORAS DE:

HISTAMINA, TIRAMINA, CADAVERINA Y PUTRESCINA

Amina biogna Protena Cebadores Tamao(pb)

HISTAMINA Histidina DC HIS1/f HIS1/r 372

HIS2/f HIS2/r 531

TIRAMINA Tirosina DC TYR/f TYR/r 825

PUTRESCINA Ornitina DC PUT1/f PUT1/r 1440

PUT2/f PUT2/r 6ttj24

CADAVERINA Lisina DClpltgjtgjttgj CAD1/f CAD1/r 1098 CAD2/f CAD2/r 1185

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DETECCIN DE BACTERIAS PRODUCTORAS DE HISTAMINA

Gram + (372 pb)

1 M 2 3 4 5

1. Lactobacillus30a

Gram (531 pb)

2. Morganellamorganii

- 531
372 -3. Photobacteriumphosphoreum

4. Photobacteriumdamselae

5. Proteusvulgaris

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DETECCIN DE BACTERIAS PRODUCTORAS DE TIRAMINA*

M123456 Gram + (825 pb)

1. Enterococcusfaecalis

2. Enterococcusfaecalis

3. Lactobacillusbrevis

4. Lactobacillusbrevis

- 825

5. Carnobacteriumdivergens

6. Enterococcusfaecium

*(y productoras de feniletilamina)

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DETECCIN DE BACTERIAS PRODUCTORAS DE PUTRESCINA

1 234 5 M1 M2 6 7

1440 -

- 624

Grupo 1 (1440 pb)

1. Escherichiacoli

2. Morganellamorganii

3. Lactobacillus30a

4. Serratialiquefaciens

5. Oenococcusoeni

Grupo 2 (624 pb)

6. Pseudomonasaeruginosa
7. Pseudomonasfluorescens

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DETECCIN DE BACTERIAS PRODUCTORAS DE CADAVERINA

123M4

Gram (1098 pb)

1. Shigellaflexneri

2. Shigellasoneii

3. Escherichiacoli

1098 -- 1185

Gram + (1185 pb)

4. Streptococcussp.

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DETECCIN SIMULTNEA DE BACTERIAS PRODUCTORAS DE AMINAS BIGENAS

1. (372 pb) HDC Gram + (histamina)

M1 1 2 3 4 5 6 7 M2

2. (531 pb) HDC Gram - (histamina)

3. (624 pb) ODC Grupo 2 (putrescina)

4. (825 pb) TDC Gram + (tiramina)

5. (1098 pb) LDC Gram - (cadaverina)

6. (1185 pb) LDC Gram + (cadaverina)

7. (1440 pb) ODC Grupo 1 (putrescina)

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PATENTE 200402314:

DETECCIN SIMULTNEA DE BACTERIAS PRODUCTORAS DE AMINAS BIGENAS Uentajas del

mtodo: