1.

PESADO: Es importante para determinar el rendimiento que se puede

obtener de la fruta.

2. SELECCIN: Uno de los factores ms importantes en la obtencin del

producto final es la seleccin de materia prima, en el caso de las frutas
debern estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas
de roedores y sin podredumbre. Paltrinieri (1993)

3. LAVADO: Segn Rubio (1974), el lavado de la fruta es muy importante, ya

que la mayor parte de esta, acumula algo de
tierra en el campo y en el transporte asimismo se encuentran contaminados
en su superficie, por lo que es
necesario realizar un lavado de la fruta. Esta operacin se realiz por:
 Inmersin: Por lo general viene a ser untratamiento previo a los otros
lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar
que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de
lavado se puede realizar en tinas.

4. DESINFECCIN: permite que los microorganismos no ataquen la fruta tan

rpidamente. Se emplean diferentes sustancias, las cuales eliminan los
microorganismos de las superficies de las frutas, entre los que se uso estn:
Hipoclorito de sodio: utilizado al 5 10%, se puede preparar colocando
dos o tres tapitas de clo cloros sin jabn, en un galn de agua.
Las frutas se sumergen en una de estas soluciones por un periodo de tiempo de 20
a 30 minutos y luego se hace el enjuague. Es necesario el enjuagar para evitar que
estos compuestos penetren en las laceraciones de la fruta o en los pednculos.

1. PELADO: dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o

despus del pre coccin. En el caso de manzana solo se retir en pednculo.
El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual
(empleando cuchillos).

2. PRE COCCIN: Baverman citado Rubio (1974), explica esta operacin, se

entiende como la etapa en la cual las enzimas
de las frutas son inactivadas por accin del calor. En elprocesamiento de las
frutas debe detenerse por completo la actividad de las enzimas fuera de la
clula viva, puesto que
si la actividad enzimtica persiste puede producirse elempardecimiento
 enzimtico (fallas en el color), se puede producir alteraciones del aroma o del
valor nutritivo de las protenas o de las vitaminas.

El pre coccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de

ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos.
El tiempo exacto de pre coccin est en funcin de lacantidad y tipo de fruta
. Cuando se requiera evitar el
pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado
No todas las frutas requieren ser pre-cocidas.

3. PULPEADO: Rubio (1974), indica que el pulpeado es una operacin que

consiste en la trituracin del fruto pelado, para obtener una masa semejante
a un pur. La fruta es pulpeada con su cscara como en el caso del durazno,
blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta notenga ninguna sustancia
que al pasar a la pulpa le
ocasionecambios en sus caractersticas organolpticas. Estaoperacin se
realiza empleando la pulpeadora, (mecnica omanual).

4. REFINADO: esta operacin consiste en reducir el tamao delas partculas

de la pulpa, otorgndole una apariencia ms
homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales
facilitan esta operacin por que cuentan con mallas demenor dimetro de a
bertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario
el uso de un colador para refinar la pulpa.

5. ESTANDARIZACIN: la estandarizacin involucra la adicin del agua, el

azcar, el cido ctrico, el conservante qumico(Sorbato de Potasio),
el espesante (CMC).Segn el Codex Alimentarius el nivel mnimo de pulpa
demango que debe tener el nctar de mango es 50%(v/v),tambin
recomienda un nivel mnimo de Brix para el nctar de mango este debe ser
de 13.5 Brix.
Dilucin de la pulpa: para calcular el agua a emplear utilizamos
relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por
ejemplo: Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta
y 3, significa tres partes de agua, es decir estamos utilizando la
relacin uno a tres. La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta.
Regulacin del azcar: todas las frutas tienen su azcar natural, sin
embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta
razn es necesario agregar azcar. Para calcular el azcar que se
debe incorporar al nctar realizamos el siguiente procedimiento:
Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua,
utilizando el refractmetro.
 Regulacin de la
acidez: el cido ctrico al igual que elazcar es un componente de la
s fruta, sin embargo esta tambindisminuye al realizarse la dilucin.
En tal sentido es necesario que elproducto tenga un pH adecuado
que contribuya a la duracin del producto.
Adicin de estabilizante (CMC):
Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe
mezclar previamente con el azcar, y agregar al nctar momentos
antes que llegue al punto de ebullicin, para as evitar la formacin de
grumos.
Adicin de conservante: la cantidad de agente conservante a
adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del nctar.

6. Pasteurizacin: Rubio (1974), la pasteurizacin de la pulpa

necesita solamente una temperatura y un tiempo de y tratamiento,
suficiente para destruir hongos y levaduras. Las levaduras mueren porcalen
tamiento en un tiempo relativamente corto a 60-66C y las esporas de hongos
resistentes, requieren en la mayora de los casos una
temperaturade 80C durante 20 minutos. Las pulpas de mediana acidez de
ben esterilizarse a 80C.
7. Envasado: En la prctica se realiz un llenado en caliente, inmediatamente
despus de terminado la pasteurizacin, el nctar se verti en el envase,
enseguida se coloc la tapa, esta operacin se realiz con el fin de producir
un vaco que consiste en extraer el aire infiltrado en el alimento y el de la
altura libre del envase. Dorado (1969), indica que se produce vaco en el
envase con la finalidad de que luego del sellado y durante el almacenamiento
se inhiban probables deterioros, microbianos exudativas, del alimento
envasado. Extrayndose el aire del envase disminuye la probabilidad de que
se verifiquen dichos deterioros aumentndose as el tiempo de conservacin
del alimento. Con el llenado en caliente sepersigue una dilatacin del nctar
mediante la accin del calor, as el aire en su interior es expulsado. Pero a la
vez que se calienta es necesario agitar al nctar con el objeto de facilitar la
expulsin de dicho aire. Cuando el nctar es vertido al envase debe llenarse
este totalmente, sin dejar altura libre.

8. Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado rpidamentepara

conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de labotella. Al
enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro dela botella, lo
que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa elfactor se
hubieran impregnado.

9. Etiquetado: el etiquetado constituye la etapa final del proceso

de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la
informacin sobre el producto.

10. Almacenado: el producto debe ser almacenado en un

lugarfresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar laco
nservacin del producto hasta el momento de su venta.