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FACULDADE DE FILOSOFIA, CINCIAS E LETRAS DO ALTO SO

FRANCISCO - FASF

CURSO DE FARMCIA

JOS GERALDO BRUNO DE OLIVEIRA

PRODUO DE CERVEJA

LUZ MG
2017
JOS GERALDO BRUNO DE OLIVEIRA

PRODUO DE CERVEJA

Trabalho apresentado Faculdade de


Filosofia, Cincias e Letras do Alto So
Francisco FASF, como requisito parcial
de avaliao na disciplina Enzimologia
Curso de Farmcia.

Professora orientadora: Ms. Daniel


Rabelo Mansur

LUZ MG
2017
Sumrio
1.HISTRIA DA CERVEJA ..................................................................................................... 4
2. LEGISLAO BRASILEIRA .............................................................................................. 5
3.A MATRIA- PRIMA ............................................................................................................. 8
3.1 MALTE .............................................................................................................................. 8
4.ADJUNTOS ............................................................................................................................ 10
5. LPULO ................................................................................................................................ 12
6. GUA ..................................................................................................................................... 13
7. LEVEDURAS E BACTRIAS ............................................................................................ 14
8. PROCESSAMENTO ............................................................................................................ 16
8.1 PRODUO DO MOSTO ............................................................................................. 16
8.2 MOAGEM ....................................................................................................................... 16
9. FILTRAO ......................................................................................................................... 18
10.FERVURA ............................................................................................................................ 19
11. RESFRIAMENTO E AERAO DO MOSTO............................................................... 20
12. FERMENTAO ............................................................................................................... 21
13. MATURAAO .................................................................................................................... 23
14.CLARIFICAAO ................................................................................................................ 24
15. CARBONATAO ............................................................................................................ 25
16. ACONDICIONAMENTO .................................................................................................. 25
17. PASTEURIZAO ............................................................................................................ 26
18. QUALIDADE DA CERVEJA ............................................................................................ 27
18.1 COMPOSIAO QUIMICA DA CERVEJA ............................................................... 28
18.2 CARACTERSTICAS SENSORIAIS DA CERVEJA .............................................. 28
19.TIPOS DE CERVEJA ......................................................................................................... 29
19.1 PILSEN .......................................................................................................................... 29
19.2 MNCHEN OU MUNIQUE ........................................................................................ 30
19.3 PALE ALE ..................................................................................................................... 31
19.4 BROWN ALE ................................................................................................................ 31
19.5 BARLEY WINE ............................................................................................................ 32
19.6 BOCK ............................................................................................................................. 32
20 FLUXOGRAMA DE UMA PRODUAO DE CERVEJA ............................................... 33
21. ROTULAGEM .................................................................................................................... 34
22 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................... 34
1.HISTRIA DA CERVEJA

Estima-se que o homem comeou a utilizar bebidas fermentadas h 30 mil anos, sendo
que a produo de cerveja deve ter se iniciado por volta de 6 000 a.C. Essa bebida foi
desenvolvida paralelamente aos processos de fermentao de cereais e difundiu-se lado a
lado com as culturas de milho, centeio e cevada nas antigas sociedades estveis. H
registros sobre a utilizao da cerveja, na antiguidade, entre os povos da Sumria,
Babilnia e Egito. A bebida tambm foi produzida por gregos e romanos durante o apogeu
dessas civilizaes.

Com a Revoluo Industrial o modo de produo e distribuio sofreu mudanas


decisivas, estabelecendo-se fbricas cada vez maiores na Inglaterra, Alemanha e Imprio
Austro-Hngaro.

J no Brasil o habito de tomar cerveja foi trazido por D. Joo VI, no incio do sculo XIX
durante a permanncia da famlia real portuguesa em territrio brasileiro. Nessa poca a
cerveja consumida era importada de pases europeus. Mais tarde, no ano de 1888
foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e
Cia" e pouco tempo depois, em 1891 na cidade de So Paulo, a Companhia
Antrctica Paulista. Passados mais de cem anos. essas duas cervejarias mantm o mercado
de cerveja no Brasil. Atualmente, as empresas se fundiram,
gerando a Ambev, a maior emprese cervejeira do Brasil. No ano de 2001 a AmBev
anunciou a sua fuso com a cervejaria belga InterBrew, resultando na InterBev, o
maior grupo cervejeiro do mundo. A InterBev, com uma produo anual de 19,2 bilhes
de cerveja, ficar a frente da americana Anheustr-Busch (15,2 bilhes de
da sul-africana SAB Mikr (13,5) da holandesa Heineken (10,7) e da dinamarquesa
Carlberg (7,8).

O mercado brasileiro de cerveja, que antes do ano de 2000, era disputado por
apenas quatro grandes empresas (Brahma, Antrctica, Kaiser e Schincariol),aps
criao da AmBev tomou-se ainda mais concentrado, com a caracterstica de
oligoplio. Outra caracterstica de mercado a produo em fabricas gigantes,
delas com capacidade diria superior a 1 milho de litros.
Mas, ano a ano, pequenas cervejarias algumas delas pequenas somente em termos
de participao do no mercado aumentam a sua fatia na produo nacional.

Com uma produo 8,4 bilhes de litros, o Brasil um dos principais produtores
mundiais de cerveja. Mas, apesar disso, em relao ao europeu eamericano, o brasileiro
bebe pouca cerveja.

2. LEGISLAO BRASILEIRA

O Ministrio da Agricultura o rgo responsvel pelo registro, classificao,


padronizao, controle, inspeo e fiscalizao no Brasil, alm de outras bebidas
alcolicas e no alcolicas.

O Ministrio da Agricultura responsvel tambm pelas seguintes atribuies:

Registro das cervejas nacionais;

Registro e classificao dos estabelecimentos de industrializao ou


importao da cerveja;

Classificao e padronizao da cerveja, atravs de preceitos de identidade e


qualidade.

Inspeo e controle sanitrio dos estabelecimentos e da bebida, desde a


produo at a comercializao.

Anlise da cerveja nacional e da importada;

Orientao e colaborao com as cervejarias.

De acordo com a legislao brasileira (Decreto n 2 314. de setembro de 1997) define


cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro
oriundo de malte de cevada e gua potvel por ao da levedura, com adio de lpulo.
De acordo com a nessa legislao, o malte de cevada c o lpulo usados na
produo da cerveja podero ser substitudos por seus respectivos extratos.
Sendo assim, parte de cevada poder ser substituda por cereais maltados ou no, e por
carboidratos de origem vegetal transformados ou no. Os cereais referidos pela legislao
podem ser cevada, arroz, o trigo, centeio, milho, aveia e sorgo, todos integrais, em flocos
ou amilcea. A quantidade de carboidratos e sacarose
na forma de acar refinado ou cristal, acar invertido, glicose, frutose e maltose.
empregada na elaborao de cerveja, em relao ao extrato primitivo, no pode
ser superior a quinze por cento na cerveja clara. Na cerveja escura, a quantidade
desse componente poder Ser adicionada at cinquenta por cento, em relao &
extrato primivo, podendo conferir ao produto acabado as caractersticas de
adoante. Na cerveja extra, o teor de acar no poder exceder a dez por cento do
extrato primitivo.

A legislao classifica a cerveja de diferentes formas, de acordo com as funes


caractersticas de fermentao e produto acabado

I - Quanto ao extrato primitivo;

a) cerveja leve. a que apresentar extrato primitivo igual ou superiora cinco e


inferior a dez e meio por cento, em peso;

b) cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo igual ou Superior a dez


e meio e menor a doze e meio por cento, em peso;

c) cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a doze e


meio e menor a quatorze por cento, em peso;

d) cerveja forte, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a quatorze


por cento, em peso, q
II - Quanto cor:

a) cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de vinte unidades


EBC (European Brewery Convention)

b) cerveja cscura, a que river cor correspondent: a vmte ou mais unidlda


EBC (European Brewery Convention)

III - Quanto aO teor alcolico


a) cerveja sem lcool, quando seu contedo em lcool for menor que meio
por cento em volume, no sendo obrigatrio a declarao no rtulo do conte
alcolico;

b) cerveja com lcool, quando o contedo em lcool for igual ou superior


meio por cento em volume, devendo obrigatoriamente constar no rtulo o percentual de
lcool em volume;

IV - Quanto a proporo de malte de cevada

a) cerveja puro malte, aquela que possuir cem por cento de malte de cevada
em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares,

b) cerveja, aquela que possuir proporo de malte de cevada maior ou igual;


cinquenta por cento, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares

c)cerveja com o nome do vegetal predominante, aquela que possuir proporo


de malte de cevada maior do que vinte e menor do que cinquenta por cento, em
peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares;

V - Quanto a fermentao

a) de baixa fermentao;

b) de alta fermentao

De acordo com seu tipo, a cerveja poder ser denominada Pilsen, Expott,
Lager Dortmunder, Munchen, Bock, Malzebier, Ale, Stout Porte*, Weissbier,Alt e
outras denominaes internacionalmente reconhecidas que vieram a ser criadas
observadas as caractersticas do produto original

Nesse ponto a legislao confusa, uma vez que os termos "Ale e Lager"
devem ser utilizados para identificar cervejas produzidas por alta e baixa
fermentao, respectivamente. So, portanto, dois grandes grupos dentro dos quais
esto isentos os vrios tipos de cerveja.

A levedura cervejeira, as enzimas e os agentes clarificantes, filtrantes e


absorventes so considerados, pela legislao brasileira como coadjuvantes da
tecnologia de fabricao.
Os mais utilizados na produo da cerveja nacional so albumina (clarificante),
asbesso (filtrante), carvo ativo (descol e desodorizante), celulose (filtrante), nitrognio
(protetor ), perlita (filtrante) entre outros.

Os aditivos so dassificados em intencionais e incidentais. Os intencionais


so aqueles utilizados intencionalmente na produo de cerveja virando melhorar, corrigir
ou preservar a aparncia, sabor, corpo e propriedades de armazenamento. Alguns deles
so Acido Ascrbico e seus sais ( antioxidante ), cido ltico ( acidulante ), dixido de
carbono (conservante), dixido de enxofre e derivados que forneam SO2 ( conservante),
alginato de propilenoglicol ( estabilizante ).

Dentre os aditivos incidentais encontram-se os defensivos agrcolas, solventes


do extrato de lpulo e contaminantes minerais. Os resduos de agrotxicos
remanescentes s podero resultar daqueles autorizados na cultura da matria-
prima, devendo estar em correspondncia com os limites de tolerncia fixados pelo
Ministrio da Agricultura. O mesmo raciocnio vale para os resduos de extrato de
lpulo na cerveja.

3.A MATRIA- PRIMA

Para se ter um produto de qualidade, de essencial importncia uma boa qualidade


da sua matria-prima. A antiga lei da pureza da cerveja ( Reinhitsgebot), publicada em
1516 na Bavria, estabelece que a cerveja deveria ser produzida exclusivamente de malte,
lpulo e agua.

3.1 MALTE

Outras cervejas podem ser produzidas de outros cereais, a cevada o cereal que apresenta
menores dificuldades tcnicas no processo de maltagem, alm de apresentar na sua
composio alto teor de amido (extrato fermentvel). Essa protena encontra-se em
qualidade suficiente para nutrio de leveduras durante a fermentao como tambm para
espuma no processo final. Ainda mais, a cevada maltada confere sabor, odor e corpo
caracterstico , normalmente agradvel. A cevada, adequada para a produo de cerveja,
necessita apresentar alguns
atributes . Em primeiro lugar, ela deve germinar fcil c uniformemente, apresentando
brotamento (emergncia de radcula) em mais que 98% dos gros aps a fase
macerao na maltagem. preciso que o teor de protena no seja elevado, o nvel
ideal est entre 9,5 e 11,5% Apesar da baixa concentrao de protenas, o poder
diasttico das enzimas deve ser suficiente para hidrolisar todo amido do malte e
dos adjuntos.

A finalidade fundamental da maltagem elevar o contedo enzimtico dos gros da


cevada (ou qualquer outro cereal ), atravs da sntese de amilase, protease, glucanases
etc., aumentando seu poder diasttico. Alm da maltagem aumentar consideravelmente a
palatabilidade dos cereais. O processo de maltagem constitudo por 3 etapas macerao,
germinao e secagem. Na primeira etapa a cevada limpa e classificada como proveniente
do silo colocada em tanques cilndricos para ser macerada com agua. Nesse processo a
gua de macerao , com temperatura de 5 a 18 C, trocada de 6-8 horas. O oxignio
necessrio a respirao do embrio de cevada fornecido atravs da injeo de ar nos
tanques durante a trocas das aguas de macerao. Esse processo demora
aproximadamente dois dias, quando a cevada atingem 42-48% de umidade, nesse ponto
h o aparecimento de radcula.

A cevada macerada colocada para germinar em compartimentos especficos que


apresentam desenhos e funcionamento variados. Os germinadores geralmente apresentam
fundo falso perfurado, no qual repousa uma camada de cevada. O ar mido em fluxo
ascendente mantem a temperatura dos gros na faixa de 15 a 21C. Alm de retirar o calor,
alm de arrastar gs carbnico e oxignio indispensvel no processo germinativo. O
acompanhamento da germinao feito pela observao do crescimento do embrio pelo
odor e textura dos gros. O tempo requerido nessa fase de 4 a 6, mais com equipamentos
modernos pode se passar de 3 a 4 dias.

O processo de germinao interrompido pela secagem dos gros de malte


Este processo se desenvolve em compartimentos denominados secadores. Estes,
exemplo dos germinadores, apresentam fundo falso perfurado, sobre o qual
repousa o leito de malte . O ar de secagem, quente e seco, passa atravs do leito de
malte em fluxo ascendente ou descendente. A secagem por longo perodo e baixas
temperaturas resulta em malte claro, com contedo enzimtico praticamente
intacto, enquanto a secagem rpida e quente produz malte escuro, com atividade
enzimtica deficiente. O processo de secagem ocorre em trs etapas distintas. Na
primeira, trabalha-se com ar na temperatura de 49-60C, ocorrendo a remoo da
gua livre, e a umidade do gro cai de para prximo de 23% Na segunda
etapa A remoo da umidade mais lenta. Aqui, normalmente se reduz o fluxo e
aumenta-se a temperatura do ar at71C; no final desta etapa o malte atinge 12%
de umidade. Na etapa final de secagem, a eliminao da gua ainda mais lenta
e difcil. Novamente, o procedimento de secagem reduzi; o fluxo e elevar a
temperatura do ar. agora para at 88 C. Em alguns processos, essa temperatura
pode chegar a 100C. nessa fase que se elimina o sabor verde e se incorpora a
maior parte do sabor caracterstico do malte ao gro A umidade final de 4-5% no
malte de cerveja. O malte para ser utilizado cm cervejaria necessita apresentar algumas
especificaes. Estas apresentam dupla finalidade a) tecnicamente, estimam o valor
fermentativo do malte; b) comercialmente so as bases das transaes de compra e
venda. A seguir a tabela mostra os parmetros que so normalmente
encontrados numa anlise de malte.

Umidade % 5,52
Cinzas % ps 1,97
Fibra Bruta % 3,95
Protena Bruta % 10,22
Lipdio % 1,65
Extrato % 79,52
Poder diastatico WK 244,19
Especiaes do malte brasileiro

4.ADJUNTOS

Adjuntos podem ser genereicamente definidos como produtos ou materiais que fornecem
carboidratos para o mosto cervejeiro, desde que permitidos por lei, em decorrncia disto,
podem substituir parcialmente o malte na produo de cerveja
Normalmente, os adjuntos so produtos do beneficiamento de cereais ou.
outros vegetais ricos em carboidrato. Os cereais mais comumente utilizados
produo de adjunto cervejeiro so: milho, arroz, cevada, trigo e sorgo. Produtos
da cana-de-acar apresentam pequena importncia, centeio, aveia, batata
mandioca, etc apresentam uso potencial.

Os adjuntos so empregados principalmente por razes econmicas


apresentam menor custo na produto de extrato. Alm disso, melhoram a qualidade fsico-
qumica sensorial da cerveja acabada. Podem ser considerados como
diluidores de todos os componentes do mosto cervejeiro, exceo feita aos carboidratos.
De fato, reduzem o teor de nitrognio (protena) solvel do mosto
diminuindo a ocorrncia de infeco o lctea na cerveja, melhorando sua estabilidade
coloidal e consequentemente aumentando a vida de prateleira do produto. As
cervejas que utilizam adjunto em sua composio so mais leves, saciam menos,
apresentam normalmente cor mais clara e maior brilho.

No Brasil, a substituio de malte pelo adjunto pode chegar a 80% conforme previsto na
legislao. No h regra geral com relao a utilizao de adjunto , cada cervejaria deve
definir sua proporo malte/adjunto para cada tipo de cerveja que produz.

O abuso na quantidade de ajunto pode resultar em mostos nutricionalmente pobres para


fermentao alcolica de elevada viscosidade tornando a sua filtrao lenta. A cerveja
assim produzida poder apresentar sabor dos gros, ou um corpo (aguada) e com espuma
de m qualidade.

Dependendo da sua composio qumica, os adjuntos podem ser classificados em


amilceos e aucarados. Dentre os primeiros, o milho na forma de farinha grossa e arroz
como quirera tem sido os mais utilizados pelas cervejarias em nvel mundial ,includo a
do Brasil. Floco, de cerais micronizados, todos contendo amido j na forma gomificada
so empregados apenas pelas cervejarias estrangeiras.

Dentre os adjuntos aucarados sobressaem os xaropes de cereais, sendo o de milho o


principal deles. O acar (comum ) sacarose e invertido ( xarope de glicose e frutose ),
provenientes da cana de acar ou beterraba sacarina, so usados eventualmente para
corrigir o teor de extrato no final do mosto.

Os adjuntos aucarados so normalmente adicionados ao mosto durante a fervura,


aumentando o teor de extrator. O mosto assim, obtido, utilizado tampo para produo
de cerveja convencional como para fabricao de cerveja forte.
H perspectiva de qualidade que fatores econmicos levam a um aumento na utilizao
de adjuntos pelas cervejarias de todo mundo. O uso dos adjuntos aucarados
principalmente na forma de xarope, tende a crescer sua funo de sua uniformidade, da
facilidade que apresenta no armazenamento e utilizao industrial.

No Brasil, boa parte das cervejarias que at pouco tempo empregavam adjuntos
amilaceos a base de milho e arroz passaram a utilizar xarope de milho (alta maltose ) na
formulao de suas cervejas.

5. LPULO

O lpulo {Humulus lupulus) pertence famlia Cannabinaceae, mas apesar de


parentesco com a Cannabis no contm substncias alucingenas O lpulo um
planta dioica ,isto , apresenta flores masculinas e femininas em individualmente
diferentes, no havendo, portanto, planta hermafrodita . O interesse industrial recai sobre
a planta feminina, mais precisamente sob as flores na forma de cone e os frutos delas
resultantes. Por serem perenes essas plantas so propagadas vegetativamente.

As flores femininas ou os frutos delas decorrentes so ricas em glndulas amarelas,


contendo lupulina (resinas, leos essenciais, etc) sendo, responsveis pelo aroma e
amargor caracterstico de lpulo das cervejas.

O lpulo alm de conferir aroma e amargor, apresenta ao antissptica, pois os


cidos isoalfa so bacteriostticos , contribui tambm para a estabilidade de sabor e
espuma da cerveja.

Sob a tica cervejeira, as fraes mais importantes da lupulina so as resinas e o leos


essenciais. As resinas so constitudas principalmente de alfa e beta cidos. Os primeiros,
tambm chamados de humulomas so a principal fonte de amargor na cerveja, enquanto
os lupulomas , so menos importantes.

Os leos essenciais do lpulo so uma mistura d vrias centenas de


componentes. Os principais so hidrocarbonetos da famlia dos terpenos. steres
aldeados, cetonas, ridos e lcoois. Os leos essenciais apresentam influencia tara
no sabor quanto no aroma da cerveja, embora a maior parte destes seja arrastada
como vapor durante a fervura do mosto. Mas isso desejvel, uma vez que altas
concentraes desses componentes tomariam a cerveja intragvel.
O lpulo comercializado no mercado na forma de cones secos, em peletes
como extrato .Os dois ltimos, por serem produtos mais concentrados (em cido alfa)
exigem menos espao no armazenamento, so mais estveis - mesmo quando
estocados na temperatura ambiente - e so facilmente manipulados (misturar
pesagem e transporte) na indstria de cerveja.

6. GUA

Sabe-se, desde h muito tempo, que a qualidade da gua um fator importante


para determinar a qualidade da cerveja. Os grandes centros cervejeiros da Europa
desenvolveram-se onde a gua disponvel era apropriada para a produo de tipos
especficos de cerveja. Assim, gua com elevado teor de sulfato de clcio (dureza
permanente) est associada com cervejas amargas do tipo Burton on-Trent. Menor
teor de gesso (sulfato de clcio) e maior de carbonato de clcio (dureza temporria) resulta
em gua apropriada para fabricao de cervejas mais escuras e adocicadas
como as dos tipo Dublin ,Mnchen e London. gua rica em ons cloreto, sulfato
bicarbonato caracteriza a cerveja Dortmund.

Em contraste, cerveja Pilsen necessite de gua mole para a sua produo, isto , pobre em
clcio e magnsio, na forma de cloretos, sulfatos e bicarbonatos.

A gua a ser utilizada no processo de produo de cerveja no deve apenas satisfazer os


requisitos de uma gua potvel, mas deve apresentar caractersticas especificas para
assegurar um pH desejvel da mistura de malte e adjunto durante
a mosturaao , promover a extrao dos princpios amargos e aromticos do lpulo,
bem como uma boa coagulao do "trub* (material mucilaginoso) durante a fervura
do mosto, permitir uma fermentao assptica e desenvolver cor , aroma e sabor
caractersticos do tipo de cerveja a ser fabricada.

Uma boa gua cervejeira deve apresentar os seguintes requisitos bsicos a ) ser
potvel ,transparente, incolor, inodora e livre de qualquer sabor estranho
Se for gua de superfcie (rio, lago, etc) pode necessitar de tratamento para reduzir
ou eliminar a matria orgnica.
b) deve apresentar, na fonte, alcalinidade mxima de 50 ppm. Dentro desse
limite de alcalinidade pode-se trabalhar com gua com pH na faixa de 4 e 9;

c) possuir aproximadamente 50 ppm de clcio. O teor de cloreto, na forma de


NaCl, varia em funo da preferncia de sabor

Deve-se lembrar que as cervejarias necessitam no apenas de gua cervejeira,


mas tambm gua para limpeza, para gerao de vapot etc. O gasto de gua nas
cervejarias varia de 4 a 10 vezes o volume de cerveja produzida.

7. LEVEDURAS E BACTRIAS

As leveduras so classificadas como fungos, apresentam-se normalmente sob a forma


unicelular, e reproduzem se geralmente por brotamento. Elas crescem mais rapidamente
que os bolores e so mais eficientes que estes na atividade metablica, por causa da sua
superfcie especifica.

H milnios, o homem vem utilizando leveduras para a produo de po, vinho, cerveja
e outros alimentos e bebidas obtidos por fermentao. Atualmente so utilizadas em uma
gama de processos fermentativos visando a produo dos mais variados tipos de produtos.
A partir da sua atividade metablica, pode-se obter enzimas, vitaminas, protenas,
gorduras, etc.

As leveduras utilizadas na produo de cerveja pertencem a famlia Saccharomyces


cerevisiae. Nas cervejarias, entretanto, se faz uma classificao emprica baseada no
comportamento da levedura cervejeira, durante a fermentao. Assim durante o processo
fermentativo a levedura sobe para sua superfcie do mosto, ela denominada de alta
fermentao, se ao final do processo fermentativo decanta no fundo do fermentador
chamada de baixa fermentao .

Relacionar as propriedades que uma levedura deve apresentar para fermentao no


tarefa fcil, uma vez que muitas dessas propriedades esto diretamente ligadas ao
processo tecnolgico de produo. Por exemplo a tcnica de separao da levedura da
cerveja verde (recm-fermentada) determina se a levedura a ser utilizada no processo
deve ser de alta ou baixa fermentao.
Embora um cervejeiro deva reconhecer as propriedades essenciais
suplementares de um fermento, trs caractersticas tm importncia fundamental
em qualquer processo de seleo de levedura cervejeira.

Primeiro, a levedura deve produzir cerveja de sabor e odor agradveis, mas essa questo
no to simples quanto parece, pois o sabor e odor so conferidos pela atividade da
levedura, mas pela matria-prima e pelas tcnicas de processamento.

Segundo, h a necessidade de que a levedura cresa adequadamente.

Espera-se, geralmente que o fermento aumente sua massa de 3 a 5 vezes durante a


fermentao. Crescimento menor causa problemas operacionais na conduo do
processo fermentativo, enquanto que taxa maior de multiplicao indica que o
carboidrato do mosto, que deveria ser transformado em lcool est sendo usado na
produo de biomassa.

Terceiro, a habilidade da levedura flocular ou no. e se os flocos formados


sobem ao topo ou decantam na base do fermentador. determina o tipo de
fermentao, a forma de separao do fermento, o tipo de cerveja obtida, etc.

A seleo de leveduras, que apresentam boas caractersticas cervejeiras, pode


ser feita a partir de cepas (raas) existentes na prpria cervejaria, em outras fbricas
que utilizam processo tecnolgico semelhante ou, ainda, em colees de cultivos
mantidos por laboratrios em vrias partes do mundo.

Por outro lado, pode-se desenvolver novas raas mediante a utilizao de


agentes mutagnicos fsicos (radiaes ionizantes e luz ultravioleta) e qumicos
(nitrognio mostarda, cido nitroso, hidroxilamina, etc.). As leveduras mutantes
requerem uma avaliao detalhada de seu metabolismo e de sua estabilidade
gentica. Novas cepas podem ser tambm obtidas pelo processo de hibridizao de
clulas. Tal processo permite melhora as caractersticas cervejeiras especficas da
levedura, mediante a conjugao controlada de esporos sexualmente compatveis.
8. PROCESSAMENTO

O processamento industrial de cerveja pode ser didaticamente dividido em


trs fases a saber :

a ) Produo de mosto envolve a moagem do malte, mosturao, filtrao,


fervura e clarificao do mosto.

b ) Processo fermentativo subdividido em fermentao e maturao.

c) Acabamento ou ps-tratamento da cerveja envolve operaes de filtrao,


carbonatao, modificao de aroma e sabor, estandardizao de cor, pasteurizao, etc.

8.1 PRODUO DO MOSTO

A maior parte das cervejarias de grande porte recebe malte a granel. A menor capacidade,
que no possuem silo, compram o malte acondicionado em sacos de 50kg e o armazenam
em galpes apropriados. Nas cervejarias onde h silos o malte antes de ser modo passa
por uma peneira associada a um sistema de uma exausto que promove a separao de
pedras, sementes estranhas, p, etc. em seguida por um separador que elimina todo
material metlico, e por fim o malte pesado em balanas apropriadas e enviado para a
moagem.

8.2 MOAGEM
O termo "moagem" neste caso no deve ser entendido como reduo a p
mas sim como esmagamento. Na moagem do malte, o gro deve ter a sua
rasgada longitudinalmente, para deixar exposto o endosperma amilceo. Este, sim
deve ser triturado para facilitar o ataque da enzimas durante a mosturao.
importante que, na moagem do malte, a produo de farinha fina seja minima a
fim de evitar a formao excessiva de material mucilaginoso na mistura gua,' malte,
adjunto durante a mosturao, o que causa lentido na filtrao do mosto.

Um malte bem modo deve apresentar as seguintes caractersticas: a) ausncia


de gros inteiros, b) maioria das cascas rasgadas longitudinalmente; c) ausncia de
partculas de endosperma adendas s cascas, d) endosperma reduzido a partculas
pequenas de tamanho uniforme, e) quantidade mnima de farinha fina

O tipo de moinho de rolos ou de martelo a ser utilizado na moagem


funo do grau de modificao do malte, das caractersticas dos recipientes de
mosturao e do mtodo de filtrao do mosto.

H dois processos tradicionais de mosturao. O processo de coco


normalmente utilizado quando no se usa adjunto na formulao da cerveja. Nesse,
caso o malte modo misturado com gua quente no interior de um tanque chamado
"mosturador" ou "tina de mosturao", resultando numa mistura que permanece
em repouso a 40 C por duas horas. Ao final da primeira hora, um tero (ou um
quarto) da mistura enviada para uma caldeira, onde ser fervida por
aproximadamente 30 minutos.O material fervido retoma ao mosturador
elevando a temperatura da mistura para 52-54*C tima para a atividade das enzimas
proteolticas. Aps um breve perodo nessa temperatura, repete-se a operao por
mais duas vezes, fazendo a temperatura da mistura atingir 65C tima para ,
atividade das amilases, e 73-76 C, tima para a filtrao do mosto. Esse processo
denominado de trs fervuras, mas h a possibilidade de se trabalhar com duas ou
at mesmo uma fervura Isso pode ser conseguido elevando a temperatura inicial
da massa no mosturador e aumentando o volume da frao que enviada a caldeira
de fervura.

Quando se faz uso de adjunto amilceo, a mosturao feita pelo processo de


infuso por duas massas. Nesse casos utilizam-se dois tanques para a
produo do mosto cervejeiro. No tanque denominado "cozedor de cereal', uma
pequena quantidade de malte modo misturada gua ( 38-50 ), permanecendo
em macerao por at 30 minutos, em seguida adiciona-se o adjunto sob agitao
eleva-se a temperatura da massa at a ebulio na velocidade lC/min. Durante
a elevao da temperatura haver a gomificao da frao amilcea do adjunto
posteriormente ocorrer , liquefao da goma, pela atuao da enzima alfa-amilase
do malte, quando a temperatura da massa estiver prxima da 88 C. Aps um
perodo de fervura, que varia de 5 a 45 minutos, dependendo do adjunto a mistura
transferida para a tina de mosturao.
Nesse tanque, quase a totalidade do malte modo misturado com agua (38-50 C) e
deixado em macerao por at 30 minutos. O final dessa macerao deve coincidir com
o final da fervura do adjunto. Nesse momento o adjunto adicionado ao malte de tal
forma que a temperatura da mistura eleva-se at 70-73C na velocidade de lC/min.
Durante essa elevao, que pode ser continua ou no ocorrero as temperaturas dumas
para a atividade das protases e amilases do malte.
O tempo gasto na mistura, bem como a sua temperatura final ( temperatura de
sacarificao ou converso), determinam a proporo de maltose e dextrina no
mosto , isto , a sua fermentabilidade. Aps um breve perodo na temperatura de
sacarificao, o mosto aquecido at 75-77C e nesta temperatura enviado para.
filtrao.

9. FILTRAO

Aps o final da mosturao, o mosto deve ser separado da parte slida


insolvel da massa .O mosto basicamente constitudo pelo extrato das matrias-primas
utilizadas na brasagem dissolvido em gua. J o resduo insolvel
composto pela casca do malte, fragmentos da camada de aleurona, plmula , restos de
parede celular e proteina coagulada. So esses slidos insolveis que daro origem ao
leito de filtrao (ou torta de filtro), atravs do qual o mosto ser separado.

A filtrao do mosto feita em duas etapas: a) na primeira a frao liquida simplesmente


atravessa o leito filtrante, dando origem ao mosto primrio; b) na segunda, o resduo
solido lavado com gua. A finalidade dessa lavagem recuperar o extrato que fica
retido na torta de filtro, aps a separao do mosto primrio.

A temperatura da mistura durante a filtrao deve estar por volta de 75C. Nessa
temperatura a viscosidade do mosto favorece sua pronta e completa separao do resduo,
as enzimas do malte esto predominantemente inativas, o desenvolvimento bacteriano
est bloqueado e no existe o risco de se extrair substancias insolveis das matrias-
primas, principalmente os taninos da casca do malte.
Terminado o processo de separao a torta de filtro recuperada na forma de subproduto
(bagao de malte), normalmente vendida pelas cervejarias para os fazendeiros da
vizinhana como alimento animal.

10.FERVURA

Na fervura do mosto tem por objetivo conferir-lhe estabilidade biolgica


bioqumica e coloidal. Alem disso, nessa etapa h o desenvolvimento de cor, aroma
e sabor, bem como ocorre aumento da concentrao de extrato.

Durante a fervura, a flora microbiana, presente no mosto que resistiu


processo de mosturao e filtragem destruda. O pH cido (menor que 5,5)e as
substancias extradas do lpulo durante essa fase contribuem para a esterilizao
do mosto.

A enzima alfa-amilase que aps a mosturao e filtragem poderia apresentar :


alguma atividade, agora inativada. As protenas e os taninos so coagulados
eliminados do mosto na forma de "trub, um resduo mucilaginoso semelhante a um lodo.

Na ebulio, alguns compostos volteis, que conferem odor e sabor da cevada


ou malte, so eliminados. Por outro lado, como a adio de lpulo se d nessa fase
h o desenvolvimento do aroma e sabor caractersticos dessa matria-prima.

O lpulo, tradicionalmente, e adicionado ao mosto em ebulio em trs etapas


A primeira, representando um quarto do peso total feitoa aps 15 minutos do incio :
da ebulio, para ajudar a coagulao das protena. A segunda, ou carga principal
(metade do peso total), adicionada 30 minutos mais tarde, com a finalidade
conferir o amargor caracterstico da cerveja. A ltima feita a 15 minutos do
esvaziamento do tanque de fervura, nesta adio pode-se utilizar lpulo de aroma mais
fino, elevando o padro sensorial da cerveja acabada.

O desenvolvimento de cor funo de intensidade da fervura. A produo


de cor est ligada a caramelizao de acares, formao de melanoidinas e oxidao
de taninos. Essas reaes tambm produzem odores e sabores agradveis de noz,
leite caramelizado ("toffee), etc.
Alm das funes j citadas, a fervura contribui para a elevao do teor de
extrato do mosto ao nvel exigido pelo processo fermentativo.

A ebulio normalmente realizada em caldeiras fabricadas em ao inoxidvel,


com elementos de aquecimento indireto; trabalhando-se na presso atmosfrica
(temperatura de aproximadamente 100 C). A fervura deve durar de 60 a 120 minutos
e apresentar uma taxa de evaporao entre 5 e 10% de volume de mosto por hora.
Mas recentemente, desenvolveu-se o processo de fervura pressurizada em
trocadores de calor fechados. Nesse caso, o mosto aquecido a 140C por 4 minutos,
com uma evidente economia de tempo e energia em relao ao processo tradicional
Terminada a fervura, o trub e o bagao do lpulo so separados
normalmente em (tanques de decantao denominados "whirpool. Esses
subprodutos podem sair do processo indo diretamente para o silo de bagao de
malte ou podem retomar para a tina de filtrao (caso mais comum) ou tina de
mosturao visando um melhor aproveitamento do extrato do mosto para depois
ser descartado juntamente com o bagao de malte. O mosto clarificado segue para
o resfriamento.

11. RESFRIAMENTO E AERAO DO MOSTO

O resfriamento do mosto tem por objetivo reduzir a sua temperatura de

aproximadamente 100C para a temperatura adequada de inoculao do fermento,


que e de 14-16C na fermentao alta e 6-12C na baixa fermentao. Contribui
tambm, para a eliminao de componentes do mosto que causam turbidez na
cerveja, atravs da sua precipitao .Alm disso, possibilita adequada aerao do
mosto, indispensvel para o bom desempenho das leveduras no processo de
fermentao alcolica

Antigamente o resfriamento do mosto era feito em trocadores de calor abertos. Esses


equipamentos, se tinham a vantagem de aerar e clarificar o mosto ao mesmo
tempo, que o resfriava, apresentavam o srio inconveniente da falta de assepsia.
Modernamente o resfriamento feito cm trocadores fechadas, sob condies
asspticas.Vrios tipos de trocadores so utilizados para esse fim; dentre eles pode se
citar, a) duplo tubo; b) casco c tubo; c) de placas.
O trocador de calor de placas o mais utilizado pelas cervejarias,
Apresenta alta eficincia na transferncia do calor, mas no projetado para aerar ou
clarificar o mosto. Eles so compactos, higinicos e geram para a cervejaria um grande
volume de gua quente (75-80 C) que pode ser usada para fins de limpeza ou maturao.

A aerao do mosto essencial para o crescimento da levedura cervejeira que


realizado atravs de metabolismo oxidativo (respirao). O oxignio tambm requerido
pelas clulas de fermento para a sntese de cidos graxos insaturados e esteris,
componentes das membras intracelulares.

12. FERMENTAO

O metabolismo da levedura cervejeira, bem como de qualquer ser vivo pode ser divido
didaticamente em anabolismo e catabolismo. O processo anablico diz respeito a reaes
de sntese de material celular, tais como protenas, gorduras e polissacardeos, a custas de
energia celular armazenada na molcula de ATP. No catabolismo o processo inverte as
molculas so quebradas e oxidadas, sendo que energia qumica produzida nessas
reaes acumulada nas molculas de ATP.

Para o cervejeiro. as duas vias metablicas so importantes .A via respiratria


energeticamente mais eficiente e utilizada no incio do processo de fermentao,
com a finalidade de promover o crescimento e o revigoramento do fermento. A via
fermentativa tem a funo de promover a transformao do mosto em cerveja,
atravs da converso do acar em lcool com gs carbnico.

A fermentao alcolica tem incio com a adio do fermento ao mosto


cervejeiro. A quantidade de fermento a ser inoculada varia de acordo com o teor de
extrato, composio, nvel de aerao e temperatura do mosto. A quantidade de
fermento a ser utilizada deve ser tal que resulte numa concentrao de 5 a 15 milhes,
e clulas de levedura por mililitro de mosto.

A fermentao da cerveja pode ser feita por processos continuos e descontinuos. Na


fermentaao conduzida pelo processo batelada, o tipo de levedura determina o tipo de
fermentao : alta ou baixa.
O cervejeiro que fizer a opo pela alta fermentaao dever utilizar a levedura ale como
agente fermentativo. Nesse processo, a temperatura inicial do mosto para inoculaao deve
estar entre 14 e 18 C, mas a temperatura deve ser lentamente elevada, mediamente a
refrigeraao controlada de 20-25C em 36 horas. Nesse momento a ativadade
fermentativa evidenciada pelo desprendimento do gs carbonico e a formaao de
espuma de coloraao castanha rica em fermento. Aumentando a refrigeraao faz-se cair a
temperatura ddo mosto a 17 C , em 72 horas de fermentao. Nas ultimas 10 horas , a
atividade fermentativa baixa e as leveduras tendem a subir para superficie do mosto.
Neste momento eles sao sugados ou mecanicamente separados para superficie do mosto
sendo armazenados em pequenas temperaturas.

Atualmente , os fermentadores ale so construidos com ao inoxidavel , tendem para o


tipo fechado , apresentam seao retangular e capacidade de 500 hl.

A baixa fermentao conduzida, modernamente, em fermentadores construidos com


ao inoxidvel. Estes apresentam a forma cilindrica com o fundo conico e o topo
fechado. Normalmente so construidos com grande capacidade podendo ultrapassar
10.00 hl (um milho de litros). Na fermentao baixa utiliza-se levedura lager. A
temperatura inicial do mosto pode variar de 6-11C.Tal como acontece na alta
fermentao , o mosto inoculado com fermento na tubulo que conduz ao fermentador
ou no prprio fermentador. Iniciado o processo fermentativo a temperatura do mosto
elevada lentamente ,mediante a refrigeraao controlada de 10-15 C , em 3 a 5 dias. Em
funo das baixas temperaturas utilizadas nesse processo, a fermentao lenta, podendo
durar at 10 dias. A atividade fermentativa pode ser verificada pela produo de gs
carbnico e a formaao de espuma. No final da fermentao ,diminui-se a temperatura do
mosto , a espuma desaparece e a levedura decanta na base do fermentador. Visando a
maturao o cervejeiro finaliza a fermentaao ainda com algum extrato fermentescivel
presente no mosto fermenetado agora denominado cerveja verde. Na produo de cerveja
lager, o teor do extrato no mosto deve estar por volta de 11-12%, e aps a fermentao
primria este valor cai pra 2,5-3,0%.
13. MATURAAO

Pode-se didaticamente dividir o processo de fermentao da cerveja em duas


etapas distintas. A primeira, denominada fermentao primria, vista no item anterior,
cobre a fase de grande atividade metablica d levedura, durante a qual
quase todo extrato fermentvel convertido em lcool e gs carbnico. Essa fase
dura apenas alguns dias.

A segunda etapa, chamada fermentao secundria, diz respeito ao perodo


de maturao da cerveja. Aps a fermentao primria, o extrato fermentvel residual da
cerveja verde continua a ser lentamente fermentado. Mas o processo de
maturao continua por um longo tempo, mesmo depois do trmino da fermentao
secundria

A maturao cem por objetivo: a) iniciar a clarificao da cerveja mediante a


remoo, por sedimentao, das clulas de levedura, de material amorfo e de
componentes que causam turbidez a frio na bebida; b) saturar a cerveja com gs
carbnico, atravs da fermentao secundria c) melhorar o odore o sabor da bebida,
atravs de reduo da concentrao de dicetil, acetaldedo e cido sulfdrico, bem
como o aumento do teor de ster; d) manter a cerveja no estado reduzido, evitando
que ocorram oxidaes que comprometam sensorialmente a bebida.

Alm do que j foi dito, nessa fase do processamento pode-se ainda utilizar
aditivo para ajustar cor, odor e sabor; melhorar a espuma; conferir estabilidade
contra a turvao e a deteriorao do aroma e sabor; e prevenir o desenvolvimento
de infeces.

A maturao conduzida a baixa temperatura normalmente de 0 C, por um perodo que


varia de 2 a 4 semanas. Mas em virtude dos custos envolvidos nessa fase, tem se proposto
a reduo do tempo de maturao com a adoo de novas tcnicas. Aps a fermentao
primaria a cerveja mantida a 12-18 C por uma semana (repouso do diacetil) e em
seguida armazenada ao frio (0 C), por mais uma outra.
14.CLARIFICAAO

A sedimentao porgnvdide das clulas de levedura e do complexo coloidal


protena-tanino, que ocorre na cerveja sob maturao, pode reduzir a sua turbidez
em dez vezes sendo por isso considerada como um processo de clarificao. Como
nem toda turbidez eliminada na maturao, torna-se necessrio clarificar a cerveja
maturada atravs de filtrao.

H cervejarias, entretanto, que utilizam centrfugas para clarificar cerveja maturada, mas
este mtodo s recomendado para cervejas que passaram por um curto perodo de
maturao. O processo de centrifugao recomendado normalmente para clarificar
cerveja verde e a caminho da maturao, ou para recuperar cerveja e concentrar o
fermento que extrado do fundo do fermentador.

Dentre os vrios tipos de filtro de terra diatomcea, os mais


encontrados nas cervejarias so de folhas horizontais e de folhas verticais.
Nesses casos, a filtrao s iniciada aps a formao de uma pr-camada
de terra diatomcea de 1.5 mm de espessura sobre a malha de cada filtro . Para evitar o
entupimento da camada filtrante, terra diatomcea suspensa
em gua ou cerveja dosada, por bombeamento na cerveja turva que entra no filtro
Nesse caso, a dose proporcional a turbidez da cerveja. O final da filtrao
determinado pela queda da presso no filtro ou pela espessura (excessiva) de camada
filtrante.

Mais recentemente. desenvolveram-se filtros de membranas para clarificao de bebidas,


que utiliza polimeros sintticos como elemento filtrante. Nesses a
membrana filtrante apresenta poros de diametros controlados, sendo capaz de reter
tanto leveduras como bactrias. Trabalham com cerveja pr-filtradas em outros tipos
de filtro. Sua principal aplicao est no controle microbiolgico da cerveja, podendo
remover da bebida todos os microrganismos. Assim, a pasteurizao convencional
de cerveja torna-se dispensvel com ganho de custo e de qualidade do produto.
15. CARBONATAO

Durante a fermentao secundiria, a cerveja pode ser naturalmente


carbonatada pelo gs carbnico produzido pela atividade da levedura e mediante a
uma contrapresso de gs carbnico de 05-1.0 atm no tanque de maturao. Entretanto

dadas as dificuldades de controle da fermentao final e do nvel de gs carbnico no


produto as cervejarias normalmente optam por outros mtodos de carbonatao.

Esses outros mtodos de carbonatar cerveja so chamados de mecnicos.


Nesses casos, utiliza-se gs carbnico , comprado de empresas especializadas ou
recuperados na prpria cervejaria, a partir do gs carbnico produzido na fermentao
da cerveja.
Quando recuperado, o gs carbnico , deve ser desidratado punficado com carvo ativo e
liquefeito. Dentre as vrias tticas de carbonatao mecnica de cerveja : as mais
conhecidas so a carbonatao em linha e a carbonatao em tanque.

Na carbonatao cm linha, o gs carbnico injetado durante a passagem da


bebida por uma tubulao .Um difusor produz bolhas muito pequenas de gs carbnico
que so facilmente absorvidas pela cerveja . Normalmente a carbonatao em linha
durante a transferncia da cerveja filtrada para o tanque de armazenamento final.

16. ACONDICIONAMENTO

A cerveja maturada, filtrada E carbonatada espera o acondicionamento em


tanques denominados de presso na temperatura de 0 a 1C. H necessidade de
manter o tanque sob contrapresso de gs carbnico, para manter o nvel de carbonatao
desejado no produto final.

Utilizam-se normalmente diversos tipos de embalagem para acondicionar a


cerveja .O tanque de 800 litros provavelmente a maior embalagem que existe no
mercado, mas no Brasil o seu uso est restrito a algumas festas populares e
confraternizaes.

Um pouco mais populares so os barris de 25 e 50 litros. Os antigos barris de


madeira (carvalho) foram substitudos pelos modernos, fabricados em ao inoxidvel
ou alumnio. Os barris metlicos so mais higinicos, e diminuem a possibilidade de
ocorrncia de infeces na cerveja. No Brasil, geralmente so utilizadas para
acondicionar as cervejas denominadas chope.

No engarrafamento da cerveja utilizam-se dois tipos de garrafa a) retornvel


b) no retornvel, tambm denominada "descartvel" ou "one way". As primeiras
requerem lavagem (com soluo quente de soda custica), enxgue e rinagem antes de
receberem a cerveja. As garrafas descartveis tais como acontece com as latas
apenas recebem um jato de ar estril seguido por outro de gua esterilizada. As
garrafas apresentam a capacidade de 600 e 300 mL. No Brasil as garrafas de 600 mL
so retomveis, enquanto que nas de 300 mL observa-se a substituio progressiva
das retomveis pelas descartveis. Essas so mais leves, apresentando um menor
peso de carga por volume de cerveja engarrafada. No Brasil a grande maioria das
garrafas apresentam cor mbar escura, entretanto h marcas que utilizam garrafas
de cor verde.

O tipo de embalagem preferida pelos consumidores varia de um para outro


pas. Assim, 80% da cerveja consumida no Reino Unido acondicionada em barris,
barriletes ou tanque de 800 L. J nos Estados Unidos a maior parte da cerveja
enlatada e engarrafada. No Brasil, a maior parte da cerveja comercializada em
garrafa de 600mL (70%), seguida pela lata (25%) e garrafa long neck" (5%).

17. PASTEURIZAO

A finalidade da pasteurizao conferir estabilidade biolgica a bebida


mediante a destruio de microorganismos que deterioram a cerveja. Utilizam-se
dois mtodos de pasteurizao: a) em trocadores de calor de placa modificados, b)
em tnel de pasteurizao

No primeiro caso, a cerveja pasteurizada antes do acondicionamento em garrafa, lata ou


barril. Na pratica a cerveja mantida por alguns segundos na temperatura de 75 C, para
evitar formar bolhas durante o aquecimento. Afim de manter a cerveja pasteurizada livre
de infeces necessrio usar embalagens esterilizadas.
Na pasteurizao em tnel, a cerveja pasteurizada depois de acondicionada em latas ou
garrafas. Nesse sistema a cerveja enlatada ou engarrafa ao atravessar pelo tnel
pasteurizador recebe calor mediante a agua quente nas diversas sees do pasteurizador,
e o resfriamento acontece aps com gua fria.

18. QUALIDADE DA CERVEJA

Atualmente a qualidade de um produto, seja ele uma cerveja ou qualquer bem de


consumo, est associada a total satisfao do consumidor ou cliente. Assim qualidade
est ligada no s aos atributos intrnsecos do produto, ms a sua embalagem, preo,
forma de comercializao incluindo o atendimento ao cliente, bem como a relao do
fabricante tem com a sociedade e ao meio ambiente.

A qualidade da cerveja discutida ser levando em conta somente seus atributos como
caractersticas fsicas, qumicas e sensoriais da bebida.

A qualidade da cerveja pode ser considerada sob dois pontos de vistas: tipo e
excelncia. As cervejas, normalmente, enquadram-se em categorias denominadas tipo,
tais como Pilsen, Bock, Stout, etc. sendo cada tipo apresenta caractersticas fsicas,
qumicas bem definidas.

O grau de excelncia est mais ligado a seus atributos sensoriais, por isso um aspecto
altamente subjetivo, podendo ser avaliado em funo dos possveis defeitos que a
bebida possa apresentar.

A qualidade da cerveja depende diretamente da qualidade das matrias-primas, devendo


estarem sempre dentro das especificaes exigidas pelo cervejeiro. Interferem na
qualidade da cerveja: composio qumica da gua, tipo de malte, proporo de
malte/adjunto, variedade, quantidade, forma e pontos de adio de lpulo, etc.

Interferem na qualidade da cerveja: utilizao de enzimas na mosturao, proporo de


fermentveis/ no fermentveis no mosto, condies de fervura do mosto, grau de
oxigenao do mosto, teor do extrato do mosto, raa de levedura empregada na
fermentao, temperatura de fermentao, ponto de separao da levedura, maturao,
carbonatao, pasteurizao, dentro outros. Torna-se importante equipes de apoio, como
o caso dos laboratrios, limpezas e desinfeces da planta industrial.
O elemento humano de fundamental importncia para a manuteno da qualidade de
cerveja. H necessidade de todos funcionrios, principalmente os ligados a linha de
produo sejam experientes tanto no campo tcnico como os de relaes humanas.

18.1 COMPOSIAO QUIMICA DA CERVEJA

A composio fsica e qumica de uma cerveja importante para classificao em tipo,


teor alcolico, teor de extrato primitivo, cor, etc., conferindo qualidade e identidade de
acordo com a legislao especifica de cada pais. Mas esses paramentos analticos pouco
dizem sobre a palatabilidade da bebida.

18.2 CARACTERSTICAS SENSORIAIS DA CERVEJA

As caractersticas sensoriais da cerveja podem ser avaliadas pelo seu sabor.


Esse termo descrito como uma sensao completa compreendendo gosto e odor.

A percepo do sabor envolve a interao entre os quatro gostos bsicos sentidos na


lngua doce, salgado, azedo e amargo - como odores de substncias volteis
percebidas na cavidade nasal. Propriedades como rusticidade ou suavidade, calor
ou frieza, pungncia ou brandura podem influenciar na percepo do sabor. O corpo
da cerveja percepo similar textura dos alimentos slidos - est relacionado
com a concentrao de macromolculas, como o caso das protenas e malanoidinas
substncias que conferem viscosidade bebida .Uma outra propriedade aparentada
ao sabor e a adstringncia, a qual est relacionada aos polifenis, melanoidina e o
principal aminocido da cerveja, a prolina.

A populao humana no uniforme quando se trata de discernir sabor de


um alimento ou de uma bebida, alm disso a descrio de fenmenos
fundamentalmente determinada pelas experincias individuais e suas associaes
fazendo com que o uso da avaliao sensorial para quantificar ou qualificar
excelncia de uma cerveja no seja uma tarefa fcil

O sabor de uma cerveja predominantemente influenciado pelo aroma


amargor do lpulo, componentes do malte (antes e depois da fermentao) maltes
especiais (torrados) e adjuntos. Os adjuntos so frequentemente utilizados para
aumentar a suavidade da cerveja ou para diminuir o seu sabor de malte.
O sabor da cerveja tambm tem origem nos produtos do metabolismo das
leveduras. O lcool, em virtude de sua alta concentrao (3 a 4% na cerveja Pilsen )
apresenta contribuio, mas um produto secundrio na formao do sabor
da bebida j o diacetil, uma cetona produzida tanto pelas leveduras cervejeiras como
pelas bactrias lticas (contaminantes) capaz de conferir odor (desagradvel) de
manteiga a bebida. Existem na cerveja cerca de 700 compostos qumicos diferentes
resultantes do metabolismo das leveduras sendo que a maioria est presente cm nveis
inferiores queles em que eles poderiam ser facilmentee percebidos. Entretanto,
interagindo de forma sinrgica ou antagnica com os constituintes do malte e do lpulo,
esses compostos conferem cerveja caractersticas sensoriais gerais e especficas para
cada tipo da bebida. Quando esses compostos esto presentes, individualmente, em
concentrao onde podem ser
facilmente identificados, eles apresentam sabores ou odores especficos. Esses podem
ser caractersticos (desejveis) ou no caractersticos (indesejveis) para determinado tipo
de cerveja.

19.TIPOS DE CERVEJA

De forma geral, pode-se afirmar que existem duas grandes famlias de cerveja sendo
Ale e as Lager. As primeiras so produzidas com leveduras de alta fermentao,
sendo que os tradicionais tipos de cerveja inglesa se enquadram nesse grupo. Os
principais tipos de Ale so : Pale Ale, Brown Ale, Stout, Bolter e Barley
Wine.

As segundas so fabricadas com leveduras de baixa fermentao e normalmente


maturadas em baixas temperaturas Lager , os tipos mais representativos de Lager
so : Pilsen , Munchen, Bock, Export.

19.1 PILSEN
Este tipo de cerveja teve origem na cidade de Pilsen, Repblica Tcheca, no
ano de 1842. At esse ano todas as cervejas eram escuras ou turvas, com a Pilsen
obteve-se uma cerveja de cor dourada e brilhante

Ela fabricada com gua mole, que lhe confere a cor clara caracterstica e um
corpo de leve a mdio .A cerveja Pilsen original conhecida como "Pilsen Urquell"
no mercado internacional e Plzensky Pkazdroj na antiga Tchocoslovquia,
produzida com malte prprio e processo de decoco na produo de mosto, utiliza
lpulo da Bomia na forma de inflorescncia, sendo que a fermentado e maturao
transcorrem em cubas de carvalho. Essa cerveja apresenta teor de extrato primitivo
de 12 % m/m, enquanto que o teor da similar acima 11,3 % m/m

No Brasil, assim como no continente americano, a Pilsen o tipo de cerveja


mais conhecido e consumido pelos apreciadores da bebida, pode se afirmar que as
cervejas claras do continente so derivaes da Pilsen original.

Mais ao sul da cidade de Pilsen, a cidade de Cesk Budejovce produz o tipo


Budweis. Em qualquer lugar do mundo, est cerveja seria descrita como Pilsen
mas os tchecos a chamam de cerveja Budweiser Sensorialmente, da muito bem
arredondada, apresenta flavor" pronunciado de malte e especiarias doces, sendo
o amargor de intensidade prximo Pilsen.

19.2 MNCHEN OU MUNIQUE

Este tipo de cerveja foi aperfeioado pelo cervejeiro alemo Gabriel Sedlmayr
da cidade de Munique. Alemanha, por volta de 1830. Nesta poca, Sedlmayr,
proprietrio da cervejaria Spaten, desenvolveu a sua original cerveja Lager de cor
escura e sabor de malte .Hoje, o tipo Munique, para os cervejeiros de muitas partes
do mundo, indica uma cerveja Lager de cor castanha escura. Em alguns pases
denominada tipo Bavrio, na Alemanha conhecida simplesmente por "dunkel
(escura) e nos Estados Unidos por cerveja escura (dark beer").

Na Alemanha, a fabricao dessa cerveja utiliza malte identificado como tipo


Munique, altamente tostado sem, porm, apresentar sabor de torrado, sendo a
tu rao realizada pelo processo de decoco. A cerveja tipo Munique, produzida
pela cervejaria Spaten de Munique, apresenta teor de extrato original de 32,7% m/m
e5,0% de lcool em volume, cor de mogno escuro com alguma translucidez,
corpo de mdio a cheio, paladar de malte mas no doce e amargor leve (menor que a
PILSEN).

19.3 PALE ALE

A primeira Pale Ale de renome foi produzida por um cervejeiro londrino,


chamado Hodgson, por volta dos anos 1750, mas este ripo de cerveja tornou-se
especialmente associado a cidade de Burton. Essa cidade uma tradicional produtora
de cerveja desde o sculo XIII, mas foi apenas nos idos de 1800 que suas Pale AIe
alcanaram grande fama.

Dentro desse subgrupo, encontra-se grande variedade de cervejas com


caractersticas distintas .Mas pode-se afirmar que uma Pale Ale clssica apresenta
teor de extrato original entre 11.2e 13,6% m/m. sua colorao de cobre, e o paladar
puro com um acentuado sabor frutado. Pode ser filtrada ou no, neste ltimo caso
a levedura presente confere turbidez cerveja

Algumas Pale Ales podem ser armazenadas na temperatura de 12-14 C por


2 a 4 semanas, num processo que lembra a maturao. A gua da regio de Burton,
rica em gesso (sulfato de clcio), contribui para definir esse tipo de cerveja de sabor
caracteristicamente forte.

19.4 BROWN ALE

Essa cerveja originria da cidade de Londres, apresenta colorao escura,


tal como acontece com a Porter, Stout e Dark Mild, que so tipos associados cidade
de Londres e regio sul da Inglaterra, onde a gua rica em carbonato de clcio,
apropriada para a produo de cervejas de colorao mais intensa .Alm da gua. o
malte caramelizado contribui para o escurecimento da Brown Ale, mas h cervejeiros
utilizando acar invertido de colorao escura e caramelo para esse propsito. As
Brown Ales mais conhecidas na Inglaterra so produzidas com mosto de baixo teor
de extrato (7,8 a 8,8 % m/m) mas h aquelas que utilizam teores elevados de extrato
original (12,8a 14.3 % m/m) e so denominadas "fortes" ("strong"). Curiosamente,
serem doces, as Brown Ales podem ser bebidas na sobremesa das refeies
Uma tpica Brown Ale do sul da Inglaterra apresenta cor muito escura, quase opaca,
gosto doce, baixos teores de extrato e lcool.
19.5 BARLEY WINE

O termo "Barley Wme' (vinho de cevada) tradicionalmente utilizado pelos


cervejeiros ingleses para denominar as suas mais fortes Ales. Apesar do nome,
obviamente a bebida no um vinho, mas apresenta um mosto to forte quanto o do
vinho. Antigamente, quando as Barley Wine eram maturadas por vrios meses em
barris de madeira, os microorganismos presentes neste tipo de recipiente conferiam
caractersticas vinosas a cerveja. Atualmente, muito difcil encontrar uma cerveja desse
tipo com sabor vinoso.

As Barley Wines menos fortes so produzidas com teor de extrato original de


16,1 % m/m. No processo de fermentao utiliza-se levedura alta. A maturao
transcorre por alguns meses, sob temperaturas mais elevadas que aquelas usadas na
maturao das Lagers.

So produzidas com colorao clara (pale) ou escura (dark). Podem ou no ser


filtradas ou pasteurizadas .As claras podem apresentar a suavidade e o aquecimento de
um conhaque, enquanto as escuras podem SER licorosas, com sabor frutado.

19.6 BOCK

A cerveja Bock originaria da cidade alem Einbeck. Esssa cidade parece ter sido o
primeiro grande centro mundial de comercializao de cerveja, atividade que se iniciou
na metade do sculo XIII. muito provvel que a denominao BOCK tenha origem
do nome dessa cidade, com o tempo foi popularmente chama de cerveja Beck ( Beck bier
), e mais tarde mudada para Bock.

Na sua fabricao , utiliza-se levedura de baixa fermentao e um longo perodo de


maturao. A Bock uma cerveja forte , apresentando teor de extrato original superior a
16% m/m e no menos que 6,7% de lcool por volume. Tradicionalmente uma cerveja
escura ( Dunkel ), apesar de atualmente existirem muitas cervejas claras ( Hell ). Cerveja
desse tipo usada como bebida quente, sendo que na Alemanha consumida no final do
inverno.
20 FLUXOGRAMA DE UMA PRODUAO DE CERVEJA

Fonte : Industria cervejeira e seus impactos ambientais.


21. ROTULAGEM

De acordo com a rdc n360 Anvisa (23-12-2003) o seguinte regulamento tcnico sobre
rotulagem nutricional de alimentos embalados segue sua aplicao para:
Alimentos produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na
ausncia do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores.

A rotulagem nutricional no se aplica bebidas alcolicas; aditivos alimentares e


coadjuvantes de tecnologia; especiarias; guas minerais naturais e as demais guas de
consumo humano; vinagres; sal(cloreto de sdio); caf ,erva-mate ,ch e outras ervas sem
adio de outros ingredientes; alimentos preparados e embalados em restaurantes e
estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo; produtos fracionados nos pontos
de venda a varejo, comercializados como pr-medidos; frutas, vegetais e carnes in natura
,refrigerados e congelados; alimentos com embalagens cuja superfcie e visvel para
rotulagem seja menor ou igual a 100cm2 .Esta exceo no se aplica aos alimentos para
fins especiais ou que apresentem declaraes de propriedades nutricionais.

22 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

Industria cervejeira e seus impactos ambientais , Bruna Augusto Marques e Daniela


Laudino Frederico.
ANVISA. AGENCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Resoluo da diretoria colegiada- RDC
n 360 , de 23 de fevereiro de dezembro de 2003 . Disponvel em:< www.anvisa.gov.br/legis>
Acessado em: 20 maio. 2017a.
AQUARONE, E.;BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U.A. Biotecnologia Industrial. So Paulo, Edgard
Blcher Ltda, vol.4, 2001.