Cintica de crecimiento Debido a la naturaleza autocataltica del crecimiento microbiano, es lgico

suponer que la concentracin de microorganismos, X, influye en la velocidad con que aumenta la

poblacin, rx As:

=
En esta ecuacin, p es la velocidad especfica de crecimiento, la cual para un tipo de
microorganismo dado depende principalmente de la composicin y concentracin del medio de
cultivo, presencia de inhibidores, temperatura y pH. Existen diversas expresiones para p: la ms
difundida es la ecuacin de Monod, relaciona el valor de u con la concentracin de un
componente del medio de cultivo que est en defecto respecto de los requerimientos del
microorganismo: el sustrato limitante.

=
+

donde S es la concentracin de sustrato limitante, u m es la velocidad de crecimiento especfica

mxima, y Ks se conoce como constante de saturacin. El valor de Ks est inversamente
relacionado con la afinidad del microorganismo por el sustrato. Cuando S Ks , u toma el valor de
um y r x slo depende de X. En general K8 tiene valore muy bajos, del orden de los mg l -1 , por
tanto concentraciones relativamente bajas de S son suficientes para hacer que u=um. En promedio
las bacterias poseen valores de um cercanos a 0.9 h-1 , las levaduras 0.45 h-1 y los hongos
filamentosos 0.25 h-1 ; de todos mod
SISTEMAS DE CULTIVO Y ASPECTOS GENERALES DE BIORREACTORES Como ya se dijo, el equipo
donde se realiza el proceso se denomina biorreactor o fermentados. El mismo provee todos los
servicios que son necesarios para el cultivo, tales como mezclado, termostatizacin, suministro de
oxgeno, entradas para adicin de nutrientes, control del pH, etc. Por otra parte, cuando se habla
de sistemas de cultivo o, tambin, mtodos de cultivo, se hace referencia al modo de operar el
biorreactor, esto es en forma continua o discontinua. En la primer parte de este captulo
estudiaremos los sistemas de cultivo y dejaremos para la segunda los biorreactores

Los valores normales de la velocidad especfica de crecimiento para levaduras estn en el orden de
0,45 a 0,6 h -1 como mximo.

La relacin entre la velocidad especfica de crecimiento y la concentracin de sustrato puede ser

representada por la ecuacin de Monod. Para S. cerevisiae se ha establecido un valor de Ks igual a
25 mg glucosa l-1 , siendo u dependiente de la concentracin de sustrato por debajo de S = 10 K s ,
o sea 250 mg l -1 .

La eficiencia de un proceso industrial de produccin de biomasa como es el caso de la levadura se

mide fundamentalmente en base al valor Y x/s, ya discutido con anterioridad en esta monografa.
Los valores ptimos a partir de azcares es tn alrededor de 0.5 g de biomasa seca por g de azcar
asimilada. En el caso de emplearse etanol, Yx/s puede alcanzar valores de 0.78 a 0.80. Con el
aumento de la concentracin del sustrato puede aumentarse u pero disminuye Yx/s porque se
favorece la fermentacin alcohlica, an en exceso de 02 segn el fenmeno Crabtree ya
mencionado anteriormente. Debido al mismo rendimiento celular es funcin de u, y cuando esta
es superior a 0.2 el rendimiento celular baja. Es por ello que ese valor es raramente excedido en la
prctica industrial. La temperatura ptima del proceso se ha establecido en 28.5 C; a mayores
temperaturas disminuye el rendimiento, probablemente debido al aumento de energa de
mantenimiento. El rendimiento celular puede tambin afectarse por la presencia de inhibidores
como S02, cido acontico y metales pesados o restos de herbicidas o bactericidas que pueden
estar presentes en las melazas.
Para alcanzar rendimientos aceptables, que pueden ser cercanos al 0.5 g por g de azcar, la
concentracin de la fuente de carbono debe mantenerse debajo de ciertos lmites (menor a 0.16
gl-1 ) para evitar la produccin de alcohol. El tiempo de proceso para la ltima etapa puede variar
entre 10 y 20 h durante el cual la poblacin de levadura puede multiplicarse entre 6 y 7 veces. Un
proceso correctamente conducido debe facilitar lo que se denomina "maduracin" de la levadura,
que se logra manteniendo el mosto fermentado una hora ms despus del agregado de nutrientes
con una aireacin muy suave. Durante este perodo, los sustratos no empleados hasta ese
momento son asimilados, y las clulas con brotes completan su desarrollo.

Separacin, lavado y empaquetado Al final de la etapa de produccin comercial las clulas de

levaduras son separadas por centrifugacin y lavadas en una o ms etapas. Las operaciones de
lavado son realizadas para reducir los slidos no debidos a levaduras que pueden dificultar la
filtracin y oscurecer el color de la levadura prensada. La eficiencia del sistema de lavado est
determinada por la concentracin de los slidos de levadura, la cantidad del agua usada y el
contenido de slidos del agua de dilucin que tiene importancia cuando el agua de lavado se
utiliza en contracorriente a la crema de levadura. El proceso de separacin produce una crema de
levadura ligeramente coloreada conteniendo hasta 22% de slidos debidos a clulas y
prcticamente libres de otros materiales. La crema es almacenada en tanque agitados a 2-4 C con
ajuste de pH a 2.5-3.5. Como la mayor parte de la levadura se vende como levadura prensada
conteniendo entre 27 y 30% de materia seca, es necesario realizar una etapa de deshidratacin de
la crema (que contiene un 18-22% de slido) hasta esos valores, lo que se efecta con filtros
prensas o filtros rotatorios. Finalmente la levadura es extrudada en forma de panes de peso
variable segn las exigencias del mercado, que son envueltos en papel celofn o en otro tipo
adecuado de papel. Otra forma de terminar el proceso de produccin es someter la crema de
levadura a un filtrado y extrudado para producir partculas de 0.5 a 2 mm que son secadas en
equipos de lecho fluidizado, lo que da origen a las llamadas levaduras secas activas o levaduras
instantneas con bajo contenido de humedad, que se envasan al vaco o en atmsfera de
nitrgeno y que pueden conservarse por per- odos prolongados a temperatura ambiente.

Estequiometra La estequiometra de las reacciones involucradas en los distintos tipos de

tratamiento es altamente influenciada por las especies de microorganismos presentes, los
compuestos existentes y las condiciones ambientales impuestas sobre el proceso. Las reacciones
tpica
s son
como
sigue: