UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGRONOMA

ESTADSTICA

PRODUCCIN DE FRUTAS EN BARRANCA DEL 2010 -

2016

ESTUDIANTES :
ROBLES LUCAS GIOVANI
CHAVEZ SOTO GIANPOL
APARICIO CHIRINOS CESAR
FLORES SIFUENTES FRANK
FLORES TOLENTINO DANIEL
MORALES LAGUNA CARLOS

DOCENTE :
Mg.Juan de la Rosa Ortiz

BARRANCA-LIMA
25/11/2017
 PROYECTO DE INVESTIGACION

I. GENERALIDADES
1.1. Ttulo

Produccin de frutas en Barranca del 2010 -2016

1.2. Autor (es)
Nombres:

Robles Lucas Giovani

Chavez Soto Gianpol
Aparicio Chirinos Cesar
Flores Sifuentes Frank
Flores Tolentino Daniel
Morales Laguna Carlos

Estatus respecto a su Carrera:

Facultad: Ingeniera Agrnoma
Direccin domiciliaria:
La florida

1.3. Asesor
Nombre:
Juan de la Rosa Ortiz

Estatus Grado Acadmico: Docente

Ttulo Profesional:
Direccin laboral y/o domiciliaria: Universidad Nacional de barranca

1.4. Tipo de investigacin

De acuerdo a su naturaleza: Cualitativa o cuantitativa
De acuerdo al fin que persigue: Aplicada
De acuerdo al tiempo en que se capta la informacin: Retrospectiva
De acuerdo a la tcnica de contrastacin: No experimental

1.5. Localidad e Institucin donde se desarrollar el Proyecto

Localidad: Barranca-Lima
Institucin: Universidad Nacional de Barranca

1.6. Duracin de ejecucin del Proyecto (en meses)

El Proyecto se ejecutar en 4 meses, de acuerdo al cronograma que se
muestra en la siguiente seccin.
1.7. Cronograma de trabajo

Etapas Fecha Inicio Fecha Dedicacin

Trmino Semanal (h)
Recoleccin de datos 12/ 04/ 2016 16/04/16 6 horas
Anlisis de datos 16/04/2016 20/04/16 4 horas
Elaboracin del 26/04/2016 26/07/16 3 horas
Informe

1.8. Recursos disponibles y no disponibles

Personal: Disponible
Bienes: S/. 45.00
Servicios: Disponible
Equipos: Disponible

1.9. Financiamiento

Recursos propios

El presente Proyecto de Investigacin requiere para su ejecucin cuarenta

y cinco nuevos soles lo cual ser financiado por recurso propios.

II. PLAN DE INVESTIGACION

2.1. Antecedentes

LAS FRUTAS

La historia de las frutas.

Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de

plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-
acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades
nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como
jugo o como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una
vez alcanzada la madurez organolptica, o luego de ser sometidos a
coccin.

La definicin del diccionario de la Real Academia Espaola no es

especfica: fruto comestible de ciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera,
la guinda, la fresa, etc. Sin embargo, por los ejemplos dados, se
evidencia que el trmino fruta se refiere a frutos para uso prioritario
(aunque no excluyente) como postre, producidos en su mayora por
plantas leosas (es decir, rboles frutales; por ejemplo, manzano, peral,
melocotonero o durazno, ciruelo, cerezo, albaricoquero o damasco,
higuera, vid, naranjo, mandarino, limonero, mango, papaya, chirimoya,
guayabo, etc.) o por plantas semileosas (arbustos frutales; por ejemplo,
arndano, zarzamora, frambuesa, etc.) y, en mucha menor medida, por
plantas herbceas (por ejemplo, frutilla o fresa, banano o pltano).

El consumo de frutas aporta pocas caloras y un alto porcentaje

de agua (entre 80 y 95 % de su peso fresco), por lo que facilita la
hidratacin del organismo.2 Coadyuva al correcto funcionamiento del
aparato digestivo por el aporte de fibra alimentaria.2 Salvo excepciones
(por ejemplo, el coco y el aceite de palma obtenido del fruto de Elaeis
guineensis), las frutas no aportan grasas saturadas. Algunas frutas son
fuentes de cidos grasos esenciales para el organismo, tales como los
frutos secos y las paltas o aguacates.2 Las frutas son adems una
importante fuente de energa para el organismo por su alto contenido en
hidratos de carbono solubles de rpida disponibilidad.2

Como alimento, las frutas realizan aportes a la dieta que son de

suma importancia para la salud humana. En general, son ricas en
vitaminas, minerales y antioxidantes.2 Algunas vitaminas y minerales,
como la vitamina C y el potasio, dependen en buena medida de las frutas
como fuentes de suministro.2 Existen frutas como la sanda o el meln
que contienen un alto ndice de agua.

Propiedades nutritivas

Los expertos recomiendan comer fruta tres veces al da porque su

alto contenido en agua ayuda a eliminar toxinas, porque su aporte de
fibra regula el sistema digestivo, porque es una de las pocas fuentes de
Vitamina C y porque sus propiedades antioxidantes ayudan a prevenir
enfermedades cardiovasculares, cncer y enfermedades del sistema
nervioso.

Valor nutritivo de las frutas.

La mayor parte de las frutas se componen principalmente de agua

(entre un 80 y un 90% de la pieza es agua, aunque hay casos como el
de la sanda que puede llegar al 93%).

El caracterstico sabor dulce de las frutas procede de sus

carbohidratos simples (fructosa, sacarosa, glucosa), que representan
entre el 5 y el 18% de la parte comestible, y determinan el valor calrico
de este alimento, muy variable segn la fruta (ver lista de caloras de
algunas frutas). Las frutas son en general bajas en grasas, aunque
cabra contemplar como excepcin frutas como el aguacate (14% de
grasa insaturada, y en consecuencia saludable) o el coco (que puede
superar el 30% de grasa, sobre todo saturada).

Pero el valor nutricional de las frutas sobre todo radica en:

la Fibra. Puede oscilar del 07% al casi 5%, segn la fruta, y
mayoritariamente se concentra en la piel (en el caso de la manzana,
 por ejemplo, pelada implica un 11% menos de la fibra que puede
aportar con piel).
los Minerales. Como magnesio y, sobre todo el potasio, muy
presente en frutas como albaricoque, aguacate, pltano, kiwi,
nsperos, meln, cerezas, pia, ciruelas, pia, chirimoyas, uva negra,
etc.
Las Vitaminas. Que nos llevan a distinguir entre frutas:
Ricas en vitamina C: ctricos, kiwi, pia y otras frutas tropicales,
meln, fresas, etc
Ricas en vitamina A, sobre todo carotenos: albaricoques, meln,
ciruelas, cerezas, etc.

Caractersticas

Desde una perspectiva ontognica, la fruta es el ovario

perfeccionado y maduro de las plantas que presentan flores. Adems,
es una de las Caractersticas De Las Frutas que la pared del ovario se
engruesa al modificarse en la pared de la fruta y se designa pericarpio,
cuya funcin es resguardar a las semillas.

Por otro lado, con periodicidad colaboran tambin en la creacin

de la fruta otras partes de la flor aparte del ovario, como por ejemplo el
cliz o la cpsula. Asimismo, la fruta es otra de los ajustes, juntamente
con las flores, que ha ayudado al xito progresivo de las angiospermas.
As como las flores cautivan insectos para que trasladen polen,
igualmente muchas frutas tratan de agradar animales para que
disgreguen sus semillas.

En este sentido, si un animal come una fruta, muchas de las

semillas que ste sujeta andan el espacio digestivo del animal sin sufrir
dao, para despus caer en un lugar apto para su gestacin. No
obstante, no todas las frutas acatan de ser alimenticios para extenderse.
Diferentes, como los abrojos, se desperdigan sujetndose a la piel y
pelos de los animales.

PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE LAS FRUTAS.

Forma y tamao.

Las frutas pueden atribuir numerosas formas segn las variedades: las
hay globosas, piriformes, cilndricas, espiraladas, moniliformes,
lenticulares, aladas, entre otras muchas. Por lo general, cada variedad
se distingue por la forma especfica de sus frutas. La superficie de las
mismas puede ser plana, suave, verrugosa, pruinosa, espinosa,
gloquidiada, pubescente, entre otros aspectos.
Con relacin al tamao de las frutas, es otro aspecto intensamente
variable, las hay menores de un milmetro, como en el caso de varias
gramneas y ajustadas, hasta muy magnas, como es el caso del zapallo,
la patilla y algunas leguminosas

Fragmentos de la flor luego de la fecundacin parte nutritiva de

la fruta.

Los ptalos de la flor tienen un rea de separacin en sus bases y se

desglosan rpidamente de la flor una vez que ha pasado la doble
reproduccin, manifestacin caracterstica de las angiospermas. En
otros casos, el perigonio no se desase, sino que se despliega y puede
volverse pulposo, como en el caso de las bayas donde, de hecho, forma
la parte nutritiva de la fruta.

Los estambres envejecen velozmente y caen, aunque igualmente

pueden durar un largo tiempo cerca del fruto. El tubo floral o el recipiente
pueden tornarse pulposos como sucede en muchas frutas de las
rosceas, como es el caso de la manzana, la pera y la frutilla o tambin
conocida como fresa.

En este sentido, cuando el ovario es superior regularmente es solo este

el que colabora en la formacin de la fruta. No obstante, cuando es
nfero, suele haber otras combinaciones florales que se despliegan
juntamente con el ovario y crean parte de la fruta. En el caso de las frutas
derivadas de un ovario nfero, la fraccin extra carpelar toma el apodo
de clamidocarpo.

En muchos gneros, otras partes de la flor o de la espiga se juntan al

gineceo para originar la fruta. Cuando las partes de la flor que duran en
la fruta no son concrescentes con l se citan induvias. Los spalos, por
ejemplo, suelen ser perseverantes, como en el caso de la fresa, la
manzana o la granada.

Las flores de varios gneros poseen brcteas que permanecen en la

fruta, las cuales se nombran involucro. En algunas plantas tales hojillas
o brteas exhiben forma de hoja); en otras son duras y desenvuelven
una cubierta en forma de domo, o en forma de cscara, como en los
erizos y en los abrojos.

En otros casos, como en las dipsacceas, el envuelvo que cerca a la

fruta es muy chica y recibe el apodo de involucelo. Adems, pueden
contribuir otras combinaciones extra florales, tales como las ramas de la
espiga en el palito dulce, o como el pednculo en la fruta del caj,
Anacardium occidentale.
 Pared de la fruta

En sentido preciso, el pericarpo es la pared del ovario que queda tras la

fertilidad; en sentido extenso puede comprender asimismo los tejidos
extra carpelares coordinados.

Con sentido caracterstico, y sin correspondencia con la ontogenia, la

pared de la fruta comprende tres capas o mantos, estos son el exocarpo,
el mesocarpio y el endocarpo.

La pared de la fruta est compuesta por tres capas esenciales, estas

son:

Exocarpo o epicarpo. El exocarpo o epicarpo es la parte exterior de

la fruta; concierne a la cara abaxial del carpelo y abarca la epidermis
nicamente, o la epidermis y los tejidos inferiores. El rea del
exocarpo puede poseer semblantes muy diferentes. Puede ser lisa
como en el pimiento o la cereza. En las frutas con propagacin
zoocora se pueden desplegar pelos curvados o una cubierta
pegadiza, como los pelos o espinas con representacin de gancho.

Mesocarpio. El mesocarpio es la parte media y atae al parnquima

del mesfilo del carpelo. Puede ser flaco y seco como el maz, o
copioso y pulposo como en el durazno o la berenjena. En este ltimo
caso, el gran progreso que consigue el mesocarpio se debe a la
duplicacin de las clulas parenquimticas del mesfilo del carpelo.
Tales cambios causan frutas de matices vistosos y de sabores
habitualmente agradables.

Endocarpio. El endocarpio es la capa interior y corresponde al rea

adaxial del carpelo. Cerca derechamente a las semillas, sirve a
menudo para el amparo de estas, y en algunos casos puede ser muy
persiste y de firmeza rocosa creando el exclamado hueso (pireno) en
las frutas de tipo ciruela.

Adems, puede ser pulposo como en la uva, seco como en las vainas
de las arvejas, tenaz como en la aceituna o con pelos acuosos como en
los frutos ctricos. En algunas variedades, tales como los algarrobos, las
clulas del endocarpio provocan una pulpa sabrosa que envuelve a las
semillas.

En otro sentido, la firmeza de la pared de la fruta consiente categorizar

a las frutas en dos conjuntos primordiales, los frutos secos y los frutos
carnosos. Los frutos secos son esos cuyo pericarpio est creado a la
madurez por clulas muertas y posee un semblante ms o menos
spero.

Pueden ser indehiscentes o dehiscentes, con una sola semilla o con

varias semillas. En el caso de las frutas indehiscentes las membranosas
del vulo en su mayor parte cesan o se edifiquen con el pericarpio.

Los frutos carnosos, en cambio, se almacenan gustosos hasta la

maduracin debido al progreso de una o ms capas del pericarpio o de
combinaciones extra carpelares, y muestran clulas que se conservan
vivas. Son filogenticamente ms recientes. Pueden poseer una cpsula
como es el caso de la toronja, o no tenerla, como en el jitomate.

En definitiva, las Caractersticas De Las Frutas pueden variar de unas

especies a otras, recordando que por ejemplo las frutas carnosas
presentan particularidades totalmente distintas a los frutos secos y sin
embargo ambos son considerados frutos.

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS.

Clasificacin de las frutas segn su formacin en la planta.

Las frutas se forman a partir del desarrollo del ovario de la planta, que
se halla en la flor. A partir de aqu, en lneas generales, distinguimos
entre:
Infrutescencias. Formadas a partir de varias flores, son frutas como
el higo, la mora, la pia.
Formadas a partir de una sola flor. Aqu se pueden distinguir entre:
Frutas complejas: meln, sanda, manzana, membrillo, pera, etc. El
fruto se ha formado a partir de que el ovario interacta con elementos
que no son parte del propio ovario.
Frutas simples. Se forman a partir nicamente del ovario y
encontramos dos tipos: frutas simples carnosas (aguacate, pltano,
uva, kiwi, albaricoque, cereza, ciruela, melocotn y ctricos como
naranja o mandarina), y frutos simples secos.

Clasificacin segn la semilla.

La fruta contiene la semilla de la planta, y en funcin de ello distinguimos:

Frutas de hueso, en general ricas en vitamina A, como albaricoque,
melocotn, cereza, ciruela, etc.

Frutas de pepita: con varias semillas en forma de pepita, como la

manzana o la pera.
 Frutas de grano: con muchas semillas pequeas como el higo o la
fresa.

Hay diferentes formas de clasificar la fruta, segn sea su tipo, la forma

de recoleccin o el proceso de maduracin.

Segn sea el fruto:

Frutas de hueso o carozo (drupas): son aquellas que tienen una

semilla encerrada en un endocarpio duro, esclerificado; como el
damasco (albaricoque) o el durazno (melocotn).

Frutas de pepita o pomceas: son frutos derivados de un

receptculo engrosado, como la pera y la manzana, poseen 5
semillas sin cubiertas esclerificadas.

Frutas de grano: son las frutas resultantes de un receptculo

engrosado, cuyos frutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto
de minsculas semillas en su interior. Tal es el caso del higo, fruto
que recibe el nombre botnico de sicono.

Segn el tiempo desde su recoleccin hasta que es consumida:

Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los

pocos das de su recoleccin, de forma directa, sin ningn tipo
preparacin o cocinado.

Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que, bien naturalmente, bien

por un proceso de desecacin artificial, tiene en su composicin
menos de un 50% de agua,3 y gracias a ello se puede consumir
meses, e incluso aos, despus de su recoleccin como las nueces
en general (incluyendo las castaas y las avellanas), los cacahuates,
el cacao, las pasas o los orejones.

Las uvas, fruta mediterrnea obtenida de la vida. Se trata de una tpica

fruta no climatrica.

Segn el tipo de maduracin (en la maduracin de la fruta puede

producirse o no un incremento de la tasa respiratoria, acompaado
de un incremento en la sntesis de etileno, que se denomina
climaterio y que sirve para clasificarlas)

Frutas climatricas: son aquellas que muestran un incremento ms

o menos marcado en la tasa respiratoria y en la sntesis de etileno.
Entre las frutas climatricas se cuentan: la manzana, la pera, el
pltano o banana, el melocotn, el albaricoque, el kiwi,la chirimoya y
la fresa, entre otras. Estas frutas evidencian una maduracin
 coordinada por el etileno, que regula los cambios de color, sabor,
textura y composicin. Estas frutas suelen almacenar almidn
(Leucoplastos) como hidrato de carbono de reserva durante su
crecimiento. El almidn puede hidrolizarse durante la maduracin
dando lugar a azcares simples que otorgan sabor a la fruta. Este
proceso sucede aunque la fruta sea separada de la planta
inmediatamente antes de madurar (estado preclimatrico). Por ello,
se suele aprovechar este carcter para recolectar ese tipo de fruta en
estado preclimatrico, para almacenarla en condiciones controladas
de forma que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de la
comercializacin.

Frutas no climatricas, no presentan variaciones sustanciales en la

tasa respiratoria o en la sntesis de etileno durante la maduracin.
Adems, el etileno no coordina los cambios organolpticos principales
(sabor, aroma, textura) durante la maduracin. Entre las frutas no
climatricas se encuentran: las cerezas en general, la naranja, el
limn, la mandarina, la pia,y la uva,entre otras. Estos frutos no
almacenan almidn antes de la maduracin, razn por la cual no
deben ser separados de la planta antes de alcanzar la madurez
organolptica. La recoleccin se debe realizar despus de alcanzada
la madurez, pues no mejoran su sabor y aroma luego de separadas
de la planta.

En cualquier caso, la velocidad de maduracin y la vida en postcosecha

no se asocia con el carcter climatrico o no climatrico de las frutas,
sino con la respiracin: cuanto mayor es la tasa respiratoria (constante o
no), mayor es la perecibilidad de la fruta. Por ejemplo, la manzana es
una fruta climatrica que evidencia un pico en la produccin de etileno y
en la tasa respiratoria durante su maduracin. Sin embargo, su tasa
respiratoria media-baja le asegura una vida en postcosecha ms
prolongada que la de algunos frutos no climatricos, como las fresas, las
zarzamoras o las frambuesas que poseen tasas respiratorias ms
elevadas.
Hay, adems, algunos grupos de frutas que se distinguen por tener
ciertas caractersticas comunes:

Fruta ctrica: aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos

perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las
rutceas, poseen un alto contenido en vitamina C y cido ctrico, el
cual les proporciona un sabor cido muy caracterstico. Las ms
conocidas son la naranja, el limn, la mandarina, la maracuy y la
lima.

Fruta tropical: aquella que se da de forma natural en las regiones

tropicales, aunque por extensin, se aplica a las frutas que necesitan
 para su desarrollo unas temperaturas clidas y alta humedad, como
la banana, el coco, el kiwi y la pia.

Fruta del bosque: un tipo de frutas pequeas que tradicionalmente

no se cultivaban sino que crecan en arbustos silvestres en los
bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, la grosella, la zarzamora
y la endrina.

Fruto seco: aquella que por su composicin natural (sin manipulacin

humana) tiene menos de un 50 % de agua. Son alimentos muy
energticos, ricos en grasas, en protenas, as como en
oligoelementos. Las ms conocidas son la almendra, la nuez, la
avellana, el man, el coco y las castaas. En este caso no se consume
el fruto sino la semilla.

VARIEDADES DE LA CONSERVA DE LA FRUTA.

Hoy en da es indudable que el consumo habitual de frutas es

indispensable para el mantenimiento de una buena salud. Las frutas
constituyen un grupo de alimentos con especiales caractersticas
nutricionales ya que son fuente de fibra, vitaminas, minerales y
antioxidantes.

Existe una enorme variedad de especies vegetales cuyos frutos son

aptos para el consumo humano, con distintas propiedades nutritivas y
organolpticas. A grandes rasgos se pueden clasificar las frutas en
funcin de su morfologa y caractersticas botnicas como pomos
(manzana, pera, membrillo), hesperidios (mandarina, naranja, pomelo,
lima, limn), drupas (ciruela, cereza, melocotn, nectarina, mango,
albaricoque), o bayas (uva, pltano, kiwi, meln, fresa, frambuesa,
sanda, papaya). Tambin pueden clasificarse dependiendo de su lugar
de origen, como de zonas templadas, tropicales o subtropicales.

La composicin de las frutas depende fundamentalmente del tipo de fruto

y variedad cultivada, pero tambin pueden alterar significativamente su
calidad nutricional y organolptica los cuidados a lo largo de su
produccin, las condiciones de almacenamiento, transporte y
conservacin o el grado de maduracin en el momento de su recogida:

Durante la maduracin disminuye el contenido de almidn y aumenta el

de azcares simples que confieren el sabor dulce tpico de las frutas
maduras. Se producen compuestos voltiles que confieren a cada fruta
su aroma caracterstico.
La protopectina, fibra presente en las frutas no maduras, es la
responsable de la particular textura de estas frutas, ya

que atrapa el agua contenida en ellas formando una especie de malla.

Con la maduracin, esta sustancia disminuye y se transforma en pectina
soluble, producindose el ablandamiento de la fruta.

El color tambin se altera como consecuencia de la descomposicin de

la clorofila, de manera que se manifiestan otros pigmentos que
permanecan enmascarados, como los carotenoides, dando paso a las
tonalidades rojas y amarillas propias de las frutas maduras.

Tambin aumenta la produccin de estos carotenoides, por ejemplo en

las peras, mangos y melocotones, por lo que se enriquecen en esta
vitamina.

La vitamina C es muy sensible a la temperatura, la luz y el oxgeno, por

lo que las condiciones de almacenamiento pueden reducir
apreciablemente el contenido en esta vitamina.

COMPOSICIN DE LA FRUTA.

La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de

fruta y de su grado de maduracin.

Agua: Ms del 80 % y hasta el 90 % de la composicin de la fruta

es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su
composicin, la fruta es muy refrescante.

Glcidos: Entre el 5 % y el 18 % de la fruta est formado por

carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20 % en el pltano
hasta un 5 % en el meln, sanda y fresas. Las dems frutas tienen un
valor medio de un 10 %. El contenido en glcidos puede variar segn la
especie y tambin segn la poca de recoleccin. Los carbohidratos son
generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa,
azcares de fcil digestin y rpida absorcin. La presencia de almidn
se verifica en frutas climatricas an inmaduras; con la maduracin, se
produce la hidrlisis del almidn en azcares simples.

Fibra: Aproximadamente el 2 % de la fruta es fibra diettica. Los

componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas
son principalmente pectinas y hemicelulosa.6La piel de la fruta es la que
tiene mayor concentracin de fibra, pero tambin es donde nos podemos
encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que
son difciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble
o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El
grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado
de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un papel muy
importante en la consistencia de la fruta.

Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B.

Segn el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de
frutas:

Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se

encuentran los ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi.

Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques,

melocotn y ciruelas.

Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en
potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre
importantes, pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacin.
El mineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en
potasio son la banana y en menor medida las frutas de hueso como el
albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc.

Valor calrico: El valor calrico vendr determinado por su

concentracin en azcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100 g. Como
excepcin tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16 %
de lpidos y el coco que llega a tener hasta un 60 %. El aguacate contiene
cido oleico que es un cido graso monoinsaturado, pero el coco es rico
en grasas saturadas como el cido palmtico. Al tener un alto valor
lipdico tienen un alto valor energtico de hasta 200
Kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las frutas son hipocalricas
con respecto a su peso.

Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las

protenas y los lpidos son escasos en la parte comestible de las frutas,
aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. As el
contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5 %, mientras que la
protena puede estar entre 0,1 y 1,5 %.

Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias

aromticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta
sea refrescante. El sabor de cada fruta vendr determinado por su
contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas. El cido
mlico predomina en la manzana, el cido ctrico en naranjas, limones y
mandarinas y el cido tartrico en la uva. Por lo tanto, los colorantes, los
aromas y los componentes fenlicos astringentes, aunque se encuentran
en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la
aceptacin organolptica de las frutas.

CONSUMO

Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en

azcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha
rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales
minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se
localizan en el segundo piso de la pirmide de alimentos, es decir, que
se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en nios y 2 piezas en el
adulto al da. A pesar de que, en la clasificacin general por grupos, las
verduras y frutas estn en grupos diferentes, los nutrientes que
contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en
hidratos de carbono es ms elevado y ello las convierten en alimentos
un poco ms energticos. Por lo tanto:

Son alimentos de bajo valor calrico, ya que casi el 80 % de su

composicin es agua, y se recomienda en las dietas para combatir
la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una
pieza de bollera.

Contienen fibra diettica que nos aporta mltiples beneficios como

por ejemplo contra el estreimiento y la diverticulosis.

La fruta contiene mltiples micronutrientes que actan sinrgicamente

como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el
cncer, demostrado en estudios epidemiolgicos en el cncer de
prstata y cncer de colon. Adems, protege de mltiples enfermedades
crnicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus.

La fruta no puede ser substituida por otros postres ms modernos sin

desequilibrar nuestra alimentacin. Forma parte de nuestro
comportamiento alimentario tomar fruta despus de las principales
comidas, aunque hoy da se sustituye con frecuencia por productos
lcteos, es preciso decir que esta sustitucin no es adecuada si se hace
de forma habitual, debiendo hacerse slo en ocasiones especiales.8
Proceso de maduracin y evolucin
Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la
maduracin son:

Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos

nombrados carotenos y rojos, denominados antocianas.

Degradacin de la pectina que forma la estructura.

Transformacin del almidn en azcares y disminucin de la acidez,

as como prdida de la astringencia.

Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro

de la fruta. El etileno es un compuesto qumico que genera la fruta antes
de madurar y es fundamental para que la fruta madure. El etileno es un
compuesto derivado halogenado. En las frutas maduras su presencia
determina el tiempo de la maduracin, por lo que el control de su
produccin ser clave para su conservacin. En las no climatricas la
presencia de etileno provoca una intensificacin de la maduracin.
La manipulacin de la maduracin se puede hacer modificando la
temperatura, la humedad relativa y los niveles de oxgeno, dixido de
carbono y etileno.

PROCESO DE CONSERVACION DE LA FRUTA

La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un

almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sera posible
para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas
especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden
a descomponerse rpidamente. Para la conserva o almacenamiento de
la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada
favorece la maduracin ya que la temperatura demasiado alta puede
afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana,
no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar
juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre
todo con la patata, ya que se piensa que puede influir en la maduracin.
Tampoco deben guardarse las manzanas junto con las zanahorias
porque hacen que estas ltimas se pongan amargas. No se aconseja
guardar los pltanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se
deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorfico. Se
recomienda guardar las frutas delicadas como mximo dos das, una
semana las frutas con hueso, y unos diez das los ctricos maduros. Las
manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitacin
fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90 % humedad.
En la conservacin a gran escala o industrial de la fruta el objetivo ms
importante para alcanzar dicha conservacin ser el control de su
respiracin, evitando la maduracin de las frutas climatricas e
intentando que la maduracin de las frutas no climatricas sea lo ms
lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy
pobre en oxgeno, y si es posible con altas concentraciones de anhdrido
carbnico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas
inferiores a los 20 C. Estas condiciones controlan la produccin de
etileno.

La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas

temperaturas entre 0 y 6 grados centgrados y alta humedad relativa,
prxima al 90 %.

Hay que separar las frutas maduras de las que no lo estn, ya que una
sola pieza puede hacer madurar al resto. Especialmente las manzanas,
cuando una est podrida hay que separarla inmediatamente y
desecharla para que no se pudran las dems.

CONSERVA.

Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente

diferenciado entre los productos conservados, tanto por su alto valor
alimenticio que en la mayor parte de los casos es aumentado por azcar
aadido, como por su particular contenido en sales minerales, cidos
orgnicos y vitaminas. Desde el punto de vista de la tcnica de
preparacin las conservas de fruta por su elevado contenido en cidos
libres, nos permiten esterilizaciones a temperaturas no superiores a los
100 que pueden ser, ulteriormente bajadas cuando se trata de
productos en los cuales el porcentaje de azcar agregado es elevado. El
enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboracin de
enlatados de frutas existen variedades especficas. Estas variedades
producen frutas que dan mejores resultados respecto del color, textura y
aroma. Productos slidos se envasan con un lquido de cobertura a base
de agua desmineralizada. En el caso de las frutas, pueden ser agua o
jarabe. El lquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de
90 C como mnimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura
superior a los 82 C, no es necesario efectuar la preesterilizacin.

por consiguiente, se mostrar unas formas de conserva:

Pasas de corinto y sultanas.

En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias
son eliminadas por calor y se evita la posterior introduccin de las
mismas en el recipiente por un cierre hermtico al vaco. Por lo general
en este caso son cocidas y maceradas en almbar.
Secado

Es el mtodo de conservacin ms econmico de frutas, sobre todo para

manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire.
La eliminacin del agua de la fruta por desecacin constituye un mtodo
indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar
enzimas, si se acompaa de pretratamientos complementarios. La fruta
desecada contiene alrededor de un 20 % de agua, 3 % de protenas, 70
a 5 % de glcidos asimilables y 3 a 5 % de fibras. Son, por tanto,
alimentos ricos en energa y minerales, y si la deshidratacin est bien
realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante
la deshidratacin las prdidas de cido ascrbico pueden variar entre el
10 % y 50 % y las de la vitamina A entre el 10 % y el 20 %. El empleo de
compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta
un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante
ms tiempo y no haya que consumirla recin recolectada.

Azucarado

Para su preparacin se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes

limpios y se cubren con capas de azcar, se cierran los botes y se
guardan en lugar fresco. El azcar extrae la humedad de las bacterias,
inhibiendo su desarrollo y reproduccin.
Macerado en alcohol
El alcohol es un poderoso desecante, que actuara igual que en el
desecado con azcar, como por ejemplo en las cerezas al coac.
La posibilidad de utilizar frutas es an mayor con las diversas
preparaciones de frutas:

Mermeladas de fresa, membrillo y ciruela.

Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta

fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o
concentrados de fruta a los que se aade fruta. Estas se trituran y se
cocinan con azcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su
elaboracin hay que aadir 45 partes de fruta y 55 partes de azcar. El
agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como mximo del 12 %,
slo se admite con la correspondiente declaracin en la etiqueta. Las
mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o
deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa.
Confitura
 Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por coccin de
la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con
agitacin. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya estn
preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El
proceso de azucarado y coccin de confituras, mermeladas y jaleas,
destruye parcialmente cido ascrbico, muy oxidable al aire en
presencia de hierro. Se admite, en general, que la prdida de cido
ascrbico en la confitura es del 25 % aproximadamente.

Jalea

Son una preparacin de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas

a partir de jugos o extractos de frutas frescas por coccin con igual
cantidad de azcar. El azcar constituye la mayor parte del valor
energtico de este tipo de derivados de fruta.

Bebida de frutas

Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y aadiendo agua y

azcar. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del
tipo de fruta utilizado, de los mtodos de procesamiento y del grado de
dilucin. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas
prdidas depende tambin del tipo de fruta. As por ejemplo, a la misma
temperatura de almacenamiento, la prdida de cido ascrbico es mayor
en el zumo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones no
enzimticas. En la preparacin de nctares, solo se retira parte de la
fibra; y su valor calrico es mayor que el de los zumos debido a la adicin
de azcar.

2.2. Justificacin.

Realizamos este proyecto con la finalidad de constatar los pesos precisos

de las diferentes variedades de las frutas y dar a conocer a los
consumidores de la provincia de barranca sobre el beneficio de sus
propiedades organolpticas para nuestro organismo.

Disponibilidad:

Si hubo disponibilidad de recursos humanos.

Materiales disponibles.
Tiempo disponible para cumplir con los objetivos propuestos.

Localizacin:
 Laboratorio de la Universidad Nacional de Barranca ubicado en la florida.
BARRANCA-LIMA

Nuestro aporte al desarrollo regional es brindar informacin precisa a los

consumidores sobre la variacin de precios y pesos de las diferentes
variedades de la conserva de frutas.

2.3. Hiptesis

Los adultos, por regla general, solemos atender ms a nuestros propios

interese y razonamientos, que a los directamente implicados en el
comportamiento del nio. Queremos que sea mayor, cuando l an suea
con otras cosas; le hablamos de crecer y de alimentarse, cuando todava
no es consciente de estas pautas de desarrollo; abusamos de una
autoridad porque s, cuando l espera a cambio una indicacin
impregnada de un poco de cario. Vemos, como se narra en El Principito
de SaintExupry, el dibujo de un sombrero cuando el pequen lo que
realmente quera representar era una serpiente que se haba tragado a un
elefante.

Por otra parte, y quiz por descuido o por prisa, no siempre acertamos en
la forma alimentaria, entendida bajo aquellos aspectos que provoquen la
ilusin y apetencia del nio. Como escribe el doctor Francisco Grande
Covin: La dieta mejor concebida y ms cuidadosamente calculada, no es
de mucha utilidad si la persona a quien se destina la encuentra
inaceptable. Es muy importante, pues, averiguar qu factores (color, olor,
textura, presentacin...) motivan positivamente al nio, con el fin de hacer
ms apetecible y apetitosa su comida.

El origen de las costumbres y hbitos alimentarios, as como el de

nuestros gustos y preferencias, es el resultado de una serie de
circunstancias familiares, ambientales e incluso sociales, de influencia
muy compleja. Cada nio crea su propio mundo, y es preciso adentrarse
en l para dosificar placenteramente sus apetencias.

Los nios no comen frutas y verduras porque no les gustan. A los nios
no les gustan las verduras porque no saben prepararlas de una forma que
a ellos les resulte agradable.

Las frutas y las verduras son de suma importancia en la dieta de un nio.

Tanto las verduras como las frutas representan una de las mayores
fuentes de nutrientes, por lo que son de suma importancia en la dieta de
los pequeos.

La ausencia de nutrientes en un nio puede causarle muchos problemas.

Debido al escaso consumo de alimentos como lo son las frutas y verduras,
el nio puede desarrollar enfermedades como lo es la desnutricin.
 3.1. Objetivos

3.1.1. Objetivo general

Analizar la variacin de pesos brutos de cinco variedades de frutas.

3.1.2. Objetivos especficos

Dar a conocer las propiedades organolpticas de este producto.

Verificar los pesos brutos de cada variedad.
Determinar los cinco pesos netos de cada variedad.

DATOS ESTADTICOS DE LA FRUTA

PESO BRUTO EN TONELADAS

FRUTA/AO 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
FRESA 106.90 133.00 142.00 147.00 141.30 119.17 135.40
MARACUYA 1029.40 1685.00 4133.28 4137.10 5697.45 8897.50 12382.00
MANZANA ISRAEL 70.80 1847.20 282.00 415.00 1133.40 1132.88 924.32
NARANJA 3.20 10.00 12.00 16.00 21.50 35.00 36.70
MELOCOTON DURAZNO 117.20 28.80 35.80 38.40 1114.14 2220.00 2219.10

PESO BRUTO EN TONELADAS

FRESA MARACUYA MANZANA ISRAEL NARANJA
MELOCOTON DURAZNO FRESA MARACUYA MANZANA ISRAEL
NARANJA MELOCOTON DURAZNO
12382

12382

14000

12000
8897.5

8897.5

10000
TONELADAS

8000
5697.45

5697.45
4133.28

4133.28

6000
4137.1

4137.1

4000
2219.1

2219.1
1847.2

1847.2

2220

2220
1132.88
1132.88
1114.14

1114.14
1685

1685

1133.4

1133.4
1029.4

1029.4

924.32

924.32

2000
119.17

119.17
141.3

141.3

135.4

135.4
117.2
117.2
106.9

106.9

415

415
282

282
70.8

70.8

35.8

38.4

38.4

36.7

36.7
35.8
28.8

28.8

21.5

21.5
147

147
142

142
133

133
3.2

3.2

35

35
16

16
12

12
10

10

0
 PESO BRUTO DE LA FRESA EN
TONELADAS
160
140
120
100
80
60
40
20
0
1

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

PESO BRUTO DE LA MARACUYA EN

TONELADAS
2500

2000

1500

1000

500

0
1

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

PESO BRUTO DE LA MANZANA

ISARAEL EN TONELADAS
2500

2000

1500

1000

500

0
1

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

 PESO BRUTO DE LA NARANJA EN
TONELADAS
2500

2000

1500

1000

500

0
1

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

PESO BRUTO DE LA MELOCOTON

DURAZNO EN TONELADAS
2500

2000

1500

1000

500

0
1

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

a) Promedio del peso bruto de la fresa del 2010 al 2016

PESO BRUTO MAXIMO QUE ALCANZO = 147.00 Toneladas

PESO BRUTO MINIMO QUE ALCANZO = 106.90 Toneladas
PROMEDIO 126.95 Toneladas
 Promedio del peso bruto de la fresa del
2010 al 2016

2220

1124.4

28.8

PESO BRUTO MAXIMO PESO BRUTO MINIMO PROMEDIO

B) Promedio del peso bruto de la MARACUYA del 2010 al 2016

PESO BRUTO MAXIMO QUE ALCANZO = 1238.20 Toneladas

PESO BRUTO MINIMO QUE ALCANZO = 1029.40 Toneladas
PROMEDIO 1133.80 Toneladas

Promedio del peso bruto de la

MARACUYA del 2010 al 2016

2220

1124.4

28.8

PESO BRUTO MAXIMO PESO BRUTO MINIMO PROMEDIO

C) Promedio del peso bruto de la MANZANA ISRAEL del 2010 al
2016

PESO BRUTO MAXIMO QUE ALCANZO = 1847.20 Toneladas

PESO BRUTO MINIMO QUE ALCANZO = 282.00 Toneladas
PROMEDIO 1064.60 Toneladas

Promedio del peso bruto de la

MANZANA ISRAEL del 2010 al 2016

2220

1124.4

28.8

PESO BRUTO MAXIMO PESO BRUTO MINIMO PROMEDIO

D) Promedio del peso bruto de la NARANJA del 2010 al 2016

PESO BRUTO MAXIMO QUE ALCANZO = 36.70 Toneladas

PESO BRUTO MINIMO QUE ALCANZO = 3.20 Toneladas
PROMEDIO 19.95 Toneladas
 Promedio del peso bruto de la
NARANJA del 2010 al 2016

2220

1124.4

28.8

PESO BRUTO MAXIMO PESO BRUTO MINIMO PROMEDIO

E) Promedio del peso bruto del MELOCOTON del 2010 al 2016

PESO BRUTO MAXIMO QUE ALCANZO = 2220.00 Toneladas

PESO BRUTO MINIMO QUE ALCANZO = 28.80 Toneladas
PROMEDIO 1124.40 Toneladas

Promedio del peso bruto de la

MELOCOTON del 2010 al 2016

2220

1124.4

28.8

PESO BRUTO MAXIMO PESO BRUTO MINIMO PROMEDIO