UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS

LA CHA (Salvia hispanica L.), UNA

FUENTE DE NUTRIENTES

AUTOR: Vives Gonzles Ammy Lorelai

LAMBAYEQUE, 2017
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CONTENIDO

I. INTRODUCCIN .......................................................................................................... 3
II. LA CHA, UNA FUENTE DE NUTRIENTES . 5
III. CONCLUSIONES . 22
IV. RESUMEN 23
V. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS .. 24
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I. INTRODUCCIN

La cha (Salvia hispanica L.) es una planta anual de verano originaria del centro
sur de Mxico y norte de Guatemala, pertenece a la familia Lamiaceae y fue
ampliamente usada por civilizaciones precolombinas de Mesoamrica como:
commodity, alimento, medicina y aceite. A pesar del importante rol que tuvo en
ese periodo de la historia, el consumo de sta disminuy luego de la llegada de
los conquistadores espaoles a Amrica. El cultivo de la cha fue radicalmente
suprimido por los colonizadores, debido a conflictos culturales y religiosos, sin
embargo, logr sobrevivir en pequeas parcelas alejada de las grandes ciudades,
en Mxico, Guatemala y Nicaragua. Luego de su parcial desaparicin de 500 aos
aproximadamente, desde el fin del siglo pasado, la cha ha suscitado un creciente
inters debido al descubrimiento de mltiples usos y propiedades. Su
revalorizacin se basa en la cantidad de grasa, fibra y protena de gran valor
nutritivo, para ser usada en la industria alimentaria. La semilla de cha se destaca
por poseer entre 29 y 32% de aceite en su semilla, siendo principalmente cidos
grasos poliinsaturados (AGPI) del tipo omega 3 y 6. De acuerdo con Beltrn-
Orozco et al. (2005), la cha es la fuente vegetal con mayor contenido de cidos
grasos -linolnico del tipo omega 3 conocida hasta hoy. Esta composicin
qumica sita a la semilla de cha como un alimento importante en la prevencin
de enfermedades cardiovasculares. Desde que Bang et al. (1980), estudiaran la
relacin entre el consumo de AGPI omega 3 y la menor incidencia de
enfermedades coronarias en la poblacin de Groenlandia, se han elaborado ms
de 6.000 publicaciones cientficas alrededor de todo el mundo corroborando esta
tesis. Debido a sus caractersticas nutricionales y funcionales, la cha ha
comenzado a tener mayor participacin en el mercado de los alimentos ricos en
omega, el cual se proyecta aumente su demanda, debido al incremento del
consumo por sus conocidos beneficios para la salud. A nivel mundial, se espera
que para el ao 2015, la demanda de cha se duplique, alcanzando 22.000 a 40.000
toneladas.
Sin embargo, la especie carece de informacin necesaria para llevar acabo
sistemas productivos con rendimientos altos y estables. La mayor parte de la
informacin disponible sobre la cha est enfocada en el efecto que tienen los
factores ambientales en la composicin de cidos grasos y protenas de la semilla.
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Luego, en una menor proporcin de artculos cientficos, la bsqueda entrega

informacin sobre: beneficios para la salud que conlleva ingerir productos que
contienen cha como ingrediente, avances en los manejos agronmicos necesarios
para la ptima produccin del cultivo, y aspectos relacionados con la biologa de
la especie. En base a lo anterior, la ciencia todava busca corroborar el valor
nutritivo y la estabilidad de la composicin qumica de las semillas de Salvia
hispanica L., para ser usadas en la industria alimentaria.
Este trabajo tuvo como objetivo hacer una descripcin de las propiedades
reportadas hasta la fecha acerca de la semilla de cha (salvia hispanica), resaltando
su importancia como fuente vegetal de cido graso Omega-3, protena, fibra,
antioxidantes y micronutrientes, como recurso de informacin para promover o
ampliar su uso en la industria de alimentos.
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II. LA CHA, FUENTE DE NUTRIENTES

A. Origen de la planta y de la semilla de cha

La semilla de cha empez a ser usada para la alimentacin humana en la poca

precolombina, alrededor del ao 3500 a.C. y toma importancia por ser uno de los
cultivos bsicos en el centro de Mxico y Amrica central entre los aos 1500 y
900 a.C. El uso de la semilla y sus subproductos se remonta a la poca de los
Mayas y los Aztecas, quienes empleaban la semilla como alimento, medicina,
ofrenda a los dioses y materia prima para producir un aceite que era empleado
como base en pinturas decorativas y ungentos cosmticos. La harina tostada, otro
de sus subproductos, era utilizada para la elaboracin de una popular bebida
nutritiva denominada Cha fresca (agua, limn, cha). Pero aos despus del
descubrimiento de Amrica, los cereales aportados por los espaoles desplazaron
su cultivo, el cual casi lleg a desaparecer. Su cultivo solo sobrevivi en las reas
montaosas de Mxico y Guatemala y a finales del siglo pasado, el inters por la
cha resurgi por considerarla buena fuente de Omega-3, fibra alimentaria,
protena y antioxidantes. (R. Ayerza, Wayne Coates, 2006)

B. Botnica y jerarqua taxonmica

La cha, Salvia hispanica L., es una especie que pertenece a la familia de
aromticas como la menta, el tomillo, el romero y el organo.
- Reino Plantae- Planta
- Subreino Tracheobionta Planta vascular
- Divisin Magnoliophyta Angiosperma
- Clase Magnoliopsida Dicotilednea
- Subclase Asteridae
- Orden Lamiales
- Familia Lamiaceae Menta
- Gnero Salvia L Salvia
- Especie Salvia hispanica L.

Su planta tiene una altura entre unos 1,0 y 1,5 metros, y sus tallos son ramificados,
de seccin cuadrangular con pubescencias cortas y blancas. Las hojas opuestas
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con bordes aserrados miden de 80 a 100 cm de longitud, y 40 a 60 mm de ancho.

Sus flores de color azul intenso o blancas se producen en espigas terminales, esta
descripcin morfolgica de las flores fue abordada por Martnez como se muestra
en la Foto1 (Martnez, 1959). Las semillas son ovales, suaves, brillantes y miden
entre 1,5 y 2,0 mm de longitud. Segn la variedad, su color puede ser blanco o
negro grisceo con manchas irregulares que tienden a un color rojo oscuro (R.
Ayerza, Wayne Coates, 2006).

C. Condiciones agronmicas del cultivo

La distribucin de Salvia hispanica L. se concentra principalmente entre los

paralelos 23 norte y sur aproximadamente, debido al preponderante clima
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tropical apto para que la cha pueda completar su ciclo de vida. Sin embargo, la
presencia de cha fuera de este rango es posible con material vegetal transgnico
o dentro de invernaderos en condiciones controladas (Hildebrand et al., 2013)

La cha es un cultivo que crece en condiciones tropicales y subtropicales y no es

tolerante a las heladas (R. Ayerza, Wayne Coates, 2006). En cuanto a las
condiciones edficas en las que se desarrolla, puede decirse que favorecen su
crecimiento la disponibilidad de una amplia variedad de niveles de nutrientes y
humedad, esta ltima sobre todo para la germinacin. Sin embargo, un bajo
contenido de nitrgeno puede ser un factor limitante para obtener buenos
rendimientos (R. Ayerza, Wayne Coates, 2006). Una vez establecida, la plntula
se comporta bien con cantidades limitantes de agua. Por otro lado, los suelos
donde mejor se desarrolla la planta son los arenosos-limosos, aunque tambin
puede crecer en suelos arcillosos-limosos de buen drenaje (Ramiro Lobo Zavala,
2009). El cultivo es sensible a la duracin del da (es una especie de das cortos)
y su periodo de crecimiento y fructificacin depender de la latitud donde se
implante. Los primeros 45 das son crticos porque la cha crece muy despacio
durante el periodo y las melazas, principalmente las latifoliadas pueden competir
con ella por luz y nutrientes (Ramiro Lobo Zavala, 2009).

D. Composicin de la semilla cha, sus propiedades nutricionales y biodisponibilidad

La cha es una semilla oleaginosa que adems de su alto contenido de Omega-3

presenta en su composicin otros componentes de gran inters para la nutricin
humana, como la fibra, las protenas, los antioxidantes, las vitaminas y algunos
minerales. A continuacin de describir de manera detalla la composicin de la
semilla y su importancia con relacin al valor nutritivo.
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cidos grasos poliinsaturados en la semilla de cha

La semilla de cha contiene entre un 0,25 y 0,38 / ,

donde los mayores constituyentes son los triglicridos, en el que los cidos
grasos poliinsaturados estn presentes en altas concentraciones (R.
Ayerza, 1995) (Ixtaina, Martnez et al.). Algunos autores han descrito el
contenido de cidos grasos poliinsaturados presentes en la semilla de cha.
En la Tabla 1 se describen los contenidos de los algunos cidos grasos
reportados.

Tabla 1. Contenido de cidos grasos (g/kg total de cido graso) en

semilla de cha
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Segn el contenido de cidos grasos reportados existe una alta coherencia

entre los rangos tanto para los cidos grasos saturados como los
insaturados. Entre los cidos grasos saturados se destaca que el cido
palmtico C16:0 se encuentra en una relacin 2:1 con el cido esterico,
C18:0, respectivamente. Los resultados encontrados de los cidos grasos
insaturados versan sobre tres principalmente: cido -linolnico (C18:3n-
3), cido linoleico (C18:2n- 6) y cido ercico (C18:1n- 9), siendo el -
linolnico el de mayor abundancia en la semilla de cha, lo que representa
una importancia nutricional destacable porque ste participa como
precursor de otros cidos grasos esenciales y adems da origen a ciertas
prostaglandinas, Leucotrienos y Tromboxano con actividad
antiinflamatoria, anticoagulante y antiagregante (PGE3, PGI3, TXA4 Y
LTB5). (Silveira Rodrguez, Monereo Megas, & Molina Baena, 2003).

Tabla 2. Funciones de los Eicosanoides (Charro-Salgado, 2006)

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En las ltimas dcadas, el inters de las investigaciones se han centrado

principalmente en el alto contenido de los cidos grasos poli-insaturados
(PUFAs, por sus siglas en ingls) de 14 cadena larga, entre los cuales se
destaca los cidos grasos: el Omega-3, que se encuentra en pescados azules
y se caracterizan por tener los cidos grasos de cadenas ms largas como
EPA y DHA, mientras que en las fuentes vegetales se encuentra como
ALA, y el Omega-6, ambos cidos grasos son de gran importancia por ser
considerados esenciales para el ser humano, ya que el organismo humano
no posee las enzimas necesarias para sintetizarlos y se hace necesario
obtenerlos a partir de la dieta, adems de tener una alta demanda en la salud
(Uribe, Perez, Kauil, Rubio, & Alcocer), por intervenir en la prevencin
de enfermedades cardiovasculares, siendo anti-trombtico, anti-
inflamatorio, anti-rtmico, favoreciendo la estabilizacin plaquetaria, entre
otros (Galli & Marangoni, 2006).

cidos grados Omega-3

Los cidos grasos omega-3 son aquellos que se derivan del cido -
linolnico, donde este acta en el cuerpo humano como un sustrato para la
transformacin del cido eicosapentaenoico (EPA) y cido
docosahexaenoico (DHA), mediante la accin de las enzimas de
saturacin y elongacin (Alabdulkarim, Bakeet, & Arzoo, 2012). El cido
-linolnico a pesar de ser el principal precursor del DHA y EPA
desarrolla una mnima conversin, de all la importancia del consumo de
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alimentos que se conviertan en una fuente directa de EPA y DHA. Las

fuentes de alimentos ms ricas en Omega-3 son los aceites de pescado, en
especial los de aguas fras, en estos animales se pueden encontrar en forma
de EPA y DHA debido al consumo de los pescados del fitoplancton
(Travieso, 2010).

Importancia de EPA Y DHA

Como se mencion anteriormente el cido alfa linolnico es precursor de
EPA y DHA y deben ser suministrados por la dieta. Estudios han revelado
que el aumento en la ingesta de cido alfa linolnico por un perodo de
semanas a meses muestra un aumento en la proporcin de EPA en los
lpidos del plasma, eritrocitos, leucocitos, plaquetas, pero no se observa
un incremento de DHA (Burdge GC, 2002) Algunos estudios de
seguimiento indican que realmente existe una conversin del cido alfa
linolnico en EPA, pero que se ve limitada en los seres humanos
masculinos y con una transformacin posterior en DHA relativamente
bajo (Burdge GC, 2002; Emken, Adlof, & Gulley, 1994) La conversin
fraccional de cido alfa linolnico a cadena ms larga de PUFA Omega-3
es mayor en mujeres, posiblemente debido a un efecto regulador de los
estrgenos (Gorjo et al., 2009). Por otra parte, la EPA y DHA pueden
tener funciones potenciales individuales en la funcin de organismo
humano, puesto que los suplementos enriquecidos con EPA mejoraron
significativamente la angustia psicolgica y los sntomas depresivos
durante las transiciones de la menopausia y se han indicado como un
agente antiinflamatorio anti-caquexia efectiva (Lucas M, 2009). Por otro
lado, el DHA es esencial para el crecimiento y el desarrollo funcional del
cerebro en bebs, adems de ser requerido en el mantenimiento de la
funcin normal del cerebro en adultos (Horrocks & Yeo, 1999; Navarro-
Garca a, 2004; Sidhu, 2003).

cidos grasos Omega-6

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Los cidos grasos Omega-6 derivan del cido linoleico (LA) el cual por
medio de enzimas desaturasas y elongasas va a ser precursor de cido
graso Gamma Linoleico (GLA) el cual se encuentra en algunos aceites
vegetales y cido araquidnico (AA) que es uno de los cidos grasos ms
importantes asociados a los fosfolpidos de membrana, adems puede ser
oxidado a una variedad de compuestos eicosanoides importantes en la
sealizacin clula clula. A diferencia de los cidos grasos Omega-3,
los Omega-6, por lo general va a ser generadores de prostaglandinas,
Tromboxano y Leucotrienos ((PGE1, PGE2, PGI2, TXA2, LTB4)
estimulantes del sistema inmune, vasoconstrictores y procoagulantes, con
perfil por tanto potencialmente proinflamatorio, proalergizante y deletreo
a nivel cardiovascular (Silveira Rodrguez et al., 2003).

Balance Omega-6 / Omega-3

En el periodo paleoltico, los humanos se caracterizaban por tener una
dieta baja en caloras por el consumo de grasas (20 25%), un consumo
bajo en grasas saturadas (10%), cidos grasos Omega-6 y de esta forma a
un desbalance en la relacin Omega-6/Omega-3, llegando incluso a
relaciones 2030:1, respectivamente y donde el aumento en dieta de grasas
trans tambin ha sido significativo (C. Gmez Candela, 2011). En general,
el porcentaje de grasas saturadas en las dietas aumenta debido al
confinamiento y el contenido excesivo de energa de la dieta de alimento
para el ganado. Adems, el contenido de cido graso Omega-6 aument
considerablemente como resultado del 19 incremento (hasta 70%) de
granos ricos en Omega-6 y aceites provenientes de los mismos (kang,
2005). Es debido a este aumento que el balance Omega-6/Omega-3 se ha
ido perdiendo, adems porque los alimentos que son ricos en Omega-3 no
se consumen tanto a pesar de estar presentes en alimentos como la semilla
de cha.

E. Composicin qumica de la semilla de cha

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Protenas y aminocidos contenidos en la semilla de cha

La cha contiene aproximadamente un 20% de protena, nivel que resulta

ms alto que el que contiene algunos cereales tradicionales como el trigo
(13,7%), el maz (9,4%), el arroz (6,5%), la avena (16,9%) y la cebada
(12,5%) (R. Ayerza, Wayne Coates, 2006). Las semillas de cha adems
de tener un alto contenido de protenas se han hecho interesantes
comparada con otras semillas como el trigo, la avena, la cebada y el
centeno por no tener gluten (R. Ayerza, Wayne Coates, 2006). Si se hace
un anlisis del contenido de sus aminocidos, se puede encontrar que el
aporte de lisina es relativamente alto y la cistena y metionina se puedes
comparar favorablemente con otras semillas oleaginosas. Los
aminocidos de la cha no tienen factores limitantes en una dieta para
adultos, lo cual significa que sta puede ser incorporada en la dieta humana
y ser mezclada con otros granos, a fin de producir una fuente equilibrada
en protenas (R. Ayerza, Wayne Coates, 2006) Adems los aminocidos
que conforman las protenas contenidas en el aceite de la semilla de cha,
existen estudios donde muestran las diferencias en el perfil aminoltico
expresado en gramos del aminocido con respecto al contenido general de
nitrgeno (gaminocido/16gN) que dependen del mtodo de extraccin,
como se detalla en la tabla 3.

Tabla 3. Contenido de aminocidos del hidrolizado de protenas de las semillas

de cha.
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El contenido de lisina es bastante alto y la metionina y la cistena se

comparan de forma favorable con otras oleaginosas. Segn los resultados
mostrados en la anterior tabla, la presencia de aminocidos esenciales para
los nios como el triptfano depender del mtodo de extraccin del aceite
a partir de la semilla de cha, de all que por el mtodo de prensado se
podr alcanzar un contenido de 1.29 g/16 g N, pero por el mtodo
convencional de extraccin con solventes orgnicos no se reporta ningn
contenido del mismo.

Vitaminas y minerales

La semilla de cha se ha caracterizado por ser una buena fuente de

vitaminas y minerales del complejo B como la Niacina, tiamina y cido
flico, as como Vitamina A. Adems, la semilla de cha es una fuente
excelente de calcio, fsforo, magnesio, potasio, hierro, zinc y cobre, como
se muestra en la Tabla 4. Otra de las grandes ventajas de esta semilla es su
bajo contenido en sodio (R. Ayerza, Wayne Coates, 2006). Los niveles de
hierro encontrados en las semillas de cha y en la harina remanente despus
de extraer el aceite son muy elevados y representan una cantidad inusual
para la semilla que, comparada con otros productos tradicionales
conocidos como fuentes ricas de hierro (R. Ayerza, Wayne Coates, 2006).
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Tabla 4. Contenido de vitaminas y elementos esenciales en semillas y

harina desengrasada de cha.

Dentro de los microelementos reportados se destaca que los niveles de

hierro encontrados en las semillas de cha y en la harina remanente despus
de extraer el aceite son muy elevados y representan una cantidad inusual
para la semilla que, comparada con otros productos tradicionales
conocidos como fuentes ricas de hierro, presenta, cada 100g de porcin
comestible, 24 6; 1,8 y 2,4 veces ms cantidad de hierro que la espinaca,
las lentejas y el hgado vacuno, respectivamente.

Antioxidantes

El anlisis de la torta obtenida despus extraccin del aceite en la semilla

de cha ha demostrado que poseen una fuerte actividad antioxidante (M.
Silvia Taga, 1984). Estos antioxidantes hacen que la cha sea una fuente
de cidos grasos Omega-3 estable. El cido clorognico y el cido cafeico
son los antioxidantes ms importantes en la semilla cha, aunque tambin
se ha encontrado que contiene miricetina, quercetina y kaempferol
flavonoles. Estos compuestos son tanto primaria y sinrgicos
antioxidantes, y contribuyen a la fuerte actividad antioxidante de la cha
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(Castro-Martnez, 1986; M. Silvia Taga, 1984) Algunas investigaciones

han demostrado que el quercetin es un potente antioxidante que puede
impedir la oxidacin de los lpidos, protenas y DNA y sus propiedades
son significativamente ms efectivas que los flavonoles no-ortohidroxi.
(Korhonen, 2009; Makris DP, 2001). El cido cafeico y el cido
clorognico, contenidos en la semilla de chia, han demostrado tener una
fuerte actividad contra los radicales libres y los procesos oxidativos en
general, inhibiendo la peroxidacin de los lpidos. Estas propiedades
antioxidantes son significativamente ms fuertes que las del cido ferlico
y las de los antioxidantes comunes como la vitamina C (cido ascrbico)
y la vitamina E (-tocoferol). La cha cuya oxidacin es mnima o no
existe, ofrece un significativo potencial dentro de la industria alimentaria,
dado que las otras fuentes de EPA y DHA como los productos marinos y
25 de cido alfa linolnico como el lino, exhiben una descomposicin
rpida debido a la ausencia de antioxidantes adecuados (R. Ayerza, Wayne
Coates, 2006).

Biodisponibilidad

La biodisponibilidad de nutrientes entendida de diferentes formas, de

acuerdo al enfoque de las investigaciones, puede definirse como: la
proporcin de un nutriente que el organismo absorbe de los alimentos y
utiliza para las funciones corporales normales, que usualmente involucra
absorcin, utilizacin y/o disposicin ((Davidsson, 2011; Holst, 2008;
Reeves, 2008) 26 De acuerdo con el definicin planteada para la
biodisponibilidad, es necesario que aquellos compuestos ingeridos, ya sea
por medio de un alimentos, un suplemento o un frmaco, que pueden ser
considerados por tener una causa efecto en la salud del consumidor,
deber ser sometido a estudios especficos para determinar la efectividad
de acuerdo a diversos factores que van desde la cantidad consumida, las
formas qumicas, la composicin dietara, las secreciones
gastrointestinales hasta el tipo de poblacin que lo consume (Bovell-
Benjamin AC, 2010). De all que los Omega 3 hayan sido objeto de estudio
de varios investigadores con el fin de evaluar la biodisponibilidad de
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acuerdo con: el efecto sobre la salud, el origen, la cantidad y el tipo de

presentacin en la que pueden ingerirla los consumidores.

F. Obtencin y aplicacin de los subproductos de la cha

Aceite de cha

En los ltimos aos ha habido un desarrollo paralelo de las especies de

plantas prometedoras poco explotadas como fuente de aceites dietticos o
de la especialidad, con cantidades significativas de aceites o una alta
proporcin de cidos grasos nutricional, medicinal o industrialmente
deseables. La composicin de los aceites vegetales es importante desde el
punto de vista nutricional. Por lo tanto, los cidos grasos Omega-3 juegan
un papel muy importante en la fisiologa, especialmente durante el
crecimiento fetal e infantil (Bowen, 2005). Es de ah que la calidad de
estos aceites comestibles es tan importante pues se ve influenciada en la
aceptacin del consumidor por ser un factor primario de la formulacin
(Ixtaina, Vega et al.). A pesar de la amplia gama de fuentes de aceites
vegetales, el consumo mundial est dominada por la palma, soja, colza,
girasol y aceites con 38,1, 35,7, 17,8 y 18,2 millones de toneladas
consumidas al ao, respectivamente (American Soybean Association,
2007) (Ixtaina, Martnez et al.). En la actualidad, el aceite de la semilla de
cha no es ampliamente utilizado comercialmente a pesar de que tiene
caractersticas que son muy adecuados para aplicaciones industriales, y
pueden contribuir a las dietas humanas saludables, debido a que, por un
lado en trminos de rendimiento, constituye aproximadamente entre el
25% y el 38% del peso, por otro lado el principal inters en este aceite,
como se mencion anteriormente, es la composicin de los cidos grasos
poliinsaturados (PUFAs) como los cidos linolnico y linoleico que
constituyen el 60% y 20% respectivamente y en una menor proporcin los
cidos palmtico y esterico. La produccin comercial de aceites vegetales
se basa en la extraccin de prensado y disolvente. Dado que el aceite de
semilla de cha es un producto natural, que tiene una composicin qumica
variable dependiendo de varios factores tales como el entorno de cultivo y
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el sistema de extraccin (Dauksas, Rimantas Venskutonis, Sivik, &

Nillson, 2002). Hasta la fecha, se ha reportado extraccin de aceites de
semilla de cha con disolventes y con prensado en frio, pero hay poca
informacin sobre la influencia del sistema de extraccin sobre su perfil
de cidos grasos y las caractersticas fsico-qumicas (Ixtaina, Martnez et
al.; Velasco Vargas, 2004). La extraccin de aceite por Fluidos
Supercrticos (FSC) con dixido de carbono (CO2) representa un mtodo
alternativo para reemplazar la extraccin de aceites industriales
convencionales con disolventes y por prensado. Entre sus principales
ventajas se encuentran que el CO2 es barato, no txico, no inflamable,
tiene una alta compenetracin en matrices slidas, adems de ser
fcilmente removido de la matriz. En contraste a la extraccin con
disolventes, la extraccin de aceite de semilla con FSC-CO2 es un campo
cada vez con mayor inters debido a la creciente reduccin de disolventes
autorizados en la industria alimentaria. FSC-CO2 se ha empleado en la
extraccin de cidos grasos poliinsaturados de pescado (Rubio-Rodrguez
et al., 2008) y la extraccin de aceite de semillas de uva (Molero Gmez,
Pereyra Lpez, & Martinez de la Ossa, 1996), la soja (D. Nodar, 2002),
las semillas de amaranto (Westerman, Santos, Bosley, Rogers, & Al-Duri,
2006), avellana (zkal, Salgin, & Yener, 2005) y las semillas de sacha
inchi (L. Follegatti-Romero, 2009). Es importante tener en cuenta que la
extraccin por FSC CO2 tambin se puede ver afectada por varios
factores, tales como la presin de extraccin, la temperatura y el tiempo.
Adems, se ha reconocido que las propiedades del aceite dependen de
muchos factores incluyendo la temperatura, velocidad de cizallamiento,
tiempo, presin y sus propiedades qumicas (Ixtaina, Vega et al.)

Microencapsulacin del aceite de cha

Una de las presentaciones comerciales del aceite de cha es en polvo,

producto de la microencapsulacin por secado por aspersin. Uno de los
objetivos de la microencapsulacin del aceite es poder facilitar la
incorporacin de ste en diferentes matrices alimentarias, con el fin de
conservar algunos de los compuestos voltiles presentes en el aceite de la
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semilla de cha, los cuales son inestables en presencia de oxgeno, luz,

humedad y calor (Rodea-Gonzlez et al.). Adicionalmente, mediante la
microencapsulacin es posible aumentar la estabilidad de los compuestos
que fcilmente pueden ser oxidados, como es el caso de los cidos grasos,
logrando el aumento de sus propiedades funcionales y reduciendo la
exposicin de sabores no deseables en los consumidores por la presencia
de los omegas (Fuchs et al., 2006; Kha, Nguyen, & Roach, 2010). Algunas
de las aplicaciones en la industria de alimentos del Polvo ALA es en
bebidas lcteas o mezclas de leche en polvo, que se caracterizan por tener
un valor agregado debido al alto contenido en Omega-3 proporcionado por
este aditivo.

Harina de cha

El proceso de extraccin de la harina comprende un segundo paso de la

extraccin del aceite, ya sea por prensado, solvente o fluidos supercrticos
es de aqu que la importancia, como lo menciona en la extraccin del aceite
(Ixtaina, Vega et al.), se va a relacionar directamente con la calidad de la
harina. La harina de la semilla de cha se ha caracterizado por ser una
buena fuente cidos grasos, fibra diettica total, protena y antioxidantes
(Vzquez-Ovando, Rosado-Rubio, Chel-Guerrero, & Betancur-Ancona),
adems de ser una harina libre de gluten que la hace apta para el consumo
de personas que padecen la enfermedad celiaca (R. Ayerza, Wayne
Coates, 2006). Algunas de las aplicaciones que se pueden hacer con este
producto para obtener alimentos con estas propiedades podran ser: pastas,
productos de panificacin (panes, galletas, grisines), pre-mezclas de
harina para panificacin, barras de cereales, entre otros.

G. BENEFICIOS PARA LA SALUD

Un estudio comparativo, utilizando semillas de lino, colza y cha como alimento

para pollos, evidenci que los huevos de gallinas alimentadas con semillas de cha
tuvieron el mayor contenido en ALA (-3) en comparacin con las gallinas
alimentadas con linaza o colza.
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Propiedades hipolipidimiantes

En otros estudios en animales se observ que la incorporacin de semillas

de cha en la alimentacin de los animales produjo una reduccin
significativa del nivel de triglicridos sricos (TG) y de las lipoprotenas
de baja densidad o colesterol malo (LDL), mientras que aumentaron de
forma significativa las protenas de alta densidad o colesterol bueno
(HDL) y los niveles de cidos grasos poliinsaturados -3.

Propiedades hipoglucemiantes

Los resultados obtenidos en animales son tambin resultados deseables en

la alimentacin humana. Se sabe que existe una correlacin entre el alta y
la baja ingesta de cidos grasos poliinsaturados (PUFA) con enfermedades
como los trastornos cardiovasculares, la diabetes y el sndrome
metablico. Adems, se ha observado que la incorporacin a la
alimentacin de ALA y otros -3 de cadena larga (EPA, DHA...) presenta
efectos cardioprotectores en mujeres. Propiedades antioxidantes
Recientemente, la cha ha recuperado su popularidad al convertirse en una
de las principales fuentes de aceite que contiene altos niveles de cidos
grasos poliinsaturados. La cha, que sola ser el principal cultivo
alimentario de los pueblos indgenas de Mxico y Guatemala, es ahora
ampliamente cultivada y comercializada por su contenido en cido alfa-
linolnico y sus propiedades antioxidantes.

Propiedades antiinflamatorias

La inflamacin es un proceso que se origina como consecuencia de

reacciones mediadas por molculas inflamatorias. La incorporacin de
aceite de cha a la dieta reduce las reacciones pro-inflamatorias, ya que el
ALA compite con los mediadores pro-inflamatorios y por tanto se induce
un menor grado de inflamacin al reducir la induccin de la cascada de
reacciones inflamatorias. La cha es una alternativa como aporte de
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omega-3 para vegetarianos, veganos y personas alrgicas al pescado y

marisco.

H. Estatus y cantidad recomendada

Actualmente el consumo de semillas de cha y del aceite obtenido de las mismas,

est permitido en Europa bajo la categora de Novel Food. La normativa europea
permite las siguientes aplicaciones y cantidades:

Semillas de cha:
- Alimentacin: se pueden incluir hasta un 5% en productos de pan,
productos horneados, cereales para el desayuno, frutos secos y mezclas de
semillas.

Aceite de cha:
- Alimentacin: se puede incluir en aceites y grasas hasta un 10%.
- Complemento nutricional: se pueden consumir hasta 2 g de aceite de cha
al da, que aportan 1200 mg de ALA.

Perlas de cha:
- 4 perlas de cha de 500 mg aportan 1200 mg de ALA.

III. CONCLUSIONES
 22

- La semilla de cha presenta un alto valor nutricional, debido a su contenido

de cidos grasos poliinsaturados, la fibra, la protena y los antioxidantes.
- La semilla de cha, comparado con otras fuentes vegetales presenta mayor
contenido de cido graso alfa linolnico.
- Los cidos grasos Omega-3 son importantes por sus grandes efectos
nutricionales, adems de dar origen a ciertas prostaglandinas,
Leucotrienos y Tromboxano con actividad antiinflamatoria,
anticoagulante y antiagregante (PGE3, PGI3, TXA4 Y LTB5) la semilla
de cha es una buena fuente de stos cidos grasos.
- La semilla de cha constituye un alimento rico en nutrientes y debe ser
incorporada en la dieta diaria del ser humano.
- Tanto la semilla de cha, como sus subproductos pueden ser incorporados
en matrices alimentarias permitiendo dar un valor agregado, como fuente
de cidos grasos Omega-3, principalmente en el aceite y como buena
fuente de fibra, libre de gluten y contenido de antioxidantes en su harina.
 23

IV. RESUMEN

La cha (Salvia hispanica) es una especie que pertenece a la familia Lamiaceae,

donde tambin se encuentran algunas plantas aromticas como la menta, el
tomillo, el romero y el organo. Es una semilla nativa del sur de Mxico y norte
de Guatemala. El uso de la semilla y sus subproductos se remonta a la poca de
los Mayas y los Aztecas, quienes empleaban la semilla como alimento, medicina,
ofrenda a los dioses y materia prima para producir un aceite que era empleado
como base en pinturas decorativas y ungentos cosmticos. En la actualidad, la
semilla de cha se ha convertido en fuente de gran inters gracias a su alto
contenido de cidos grasos poliinsaturados, en especial el cido alfa linolnico, la
fibra, la protena y los antioxidantes. El consumo de cidos grasos poliinsaturados,
en especial el -linolnico (C18:3n- 3), de mayor abundancia en la semilla de
cha, se ha caracterizado por sus grandes efectos nutricionales, adems de dar
origen a ciertas prostaglandinas, Leucotrienos y Tromboxano con actividad
antiinflamatoria, anticoagulante y antiagregante (PGE3, PGI3, TXA4 Y LTB5).
Debido a la composicin que presenta la semilla de cha, ha sido posible que tanto
la semilla como los subproductos derivados de ella (aceite, harina, aceite
microencapsulado) puedan ser incorporados a diferentes matrices alimentarias
como panificacin, bebidas, cereales, mezclas secas, entre otras, para dar un valor
agregado. En los ltimos aos, se ha conocido la importancia del consumo de
cidos grasos esenciales como el cido Alfa Linolnico (ALA), el cual es un
cido graso Omega-3 y al estar en un balance adecuado con el Omega-6 puede
ayudar a reducir el riesgo de algunas enfermedades cardiovasculares,
cerebrovasculares y enfermedades degenerativas, como el prkinson y el
alzhimer. La mayora de las semillas tiene un contenido alto de cidos grasos
esenciales, siendo el Omega-6 el que se encuentra en una mayor proporcin, lo
cual desfavorece el equilibrio entre Omega-3 y Omega-6. La principal fuente de
Omega-3 se encuentra en algunos animales marinos como el salmn y la sardina,
pero tambin en algunas semillas como la linaza y la cha (salvia hispnica, L),
fuentes vegetales con alto contenido de Omega-3. La cha es una semilla originaria
de Centroamrica y Mxico, que se ha caracterizado por ser la fuente vegetal con
mayor contenido de cido graso Omega-3, adems de ser una fuente rica en
compuestos con capacidad antioxidante, tener un alto contenido de fibra y un bajo
 24

ndice glucmico. A pesar de que la semilla de cha es una fuente importante de

nutrientes, el conocimiento sobre sus compuestos nutricionales y propiedades
funcionales no es muy amplio en la actualidad, bien sea para ampliar su
produccin en pases que son aptos para su cultivo, o para el uso como materia
prima de sus subproductos (aceite, polvo ALA o su harina), con el fin de
incorporarlos en matrices alimentarias o productos farmacuticos. Finalmente,
como producto para ser consumido directamente como alimento funcional.

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