Yogur

Yogur natural

El yogur tambin conocido como yogurt, yogourt, yoghurt, yoghourt, yogurth o yagurt,
aunque la Real Academia Espaola (RAE) recomienda la forma yogur1 es un
producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche)
en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le
aade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin
aadirlos.2

ndice
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1Etimologa
2Historia
3Composicin
4Vase tambin
5Referencias
6Enlaces externos

Etimologa[editar]
La palabra yogur proviene del trmino turco yourt (pronunciado [j:urt]),23 que a su vez
deriva del verbo yourmak, 'amasar', en referencia al mtodo de preparacin; la letra es casi
muda entre vocales en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como
una [] fricativa velar sonora, tal como se pronuncia en espaol.

Historia[editar]
Yogur envasado

El origen del yogur se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en los Balcanes,
Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un trmino blgaro: iaurt. Se cree que
su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.
Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca que obtenan de los animales en sacos
generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra
propiciaba la multiplicacin de las bacterias cidas que fermentaban la leche. La leche se
converta en una masa semislida y coagulada. Una vez consumido el fermento lcteo
contenido en aquellas bolsas, stas se volvan a llenar de leche fresca que se transformaba
nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes.4
El yogur se convirti en el alimento bsico de los pueblos nmadas por su facilidad de
transporte y conservacin. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la Antigedad. Unos
siglos ms tarde se descubrira su efecto calmante y regulador intestinal. Metchnikoff, que
recibi el premio Nobel en 1908, fue el primer cientfico en intuir los efectos del yogur en
la flora intestinal. Demostr que el yogur contena bacterias capaces de convertir el azcar de
la leche -lactosa- en cido lctico y que este cido haca imposible el desarrollo de bacterias
dainas en el intestino derivadas de la descomposicin de los alimentos. Tambin descubri la
enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogur.
Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron hace 4500
aos. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentacin espontnea, quiz por la
accin de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes
de transporte de la leche.
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la
fermentacin de la leche, ya eran utilizadas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por los tracios que
vivan en la actual Bulgaria.[cita requerida] Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la
fermentacin de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos
son los primeros alimentos probiticos en el mundo.
Desde Turqua se introdujo en la totalidad de la pennsula balcnica. El reconocido cientfico
ruso, fundador de la ciencia de la inmunologa y premio Nobel, Ili Mchnikov, describe el
yogur como un excelente agente antienvejecimiento.5
La bacteria que contiene ste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el
organismo. La bacteria causante de la fermentacin lctica fue descubierta en 1903 por el
doctor blgaro Stamen Grigoroff, quien public y present su trabajo cientfico dedicado al
yogur ante el Instituto Pasteur de Pars, Francia. En su honor, la nueva bacteria descubierta
fue llamada inicialmente Bacterium bulgaricum Grigoroff, aunque despus pas a
denominarse Lactobacillus bulgaricus.
La bacteria, como afirmaba el cientfico, bloquea la proliferacin de otras que son patgenas,
con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano. Lo ms sorprendente
es que el Lactobacillus bulgaricus desarrolla las citadas cualidades y caractersticas solo en el
territorio de Bulgaria[cita requerida]. Trasladada a otras latitudes, la bacteria se transforma y,
aunque el yogur obtenido con esa misma bacteria tiene un sabor similar al blgaro original,
sus propiedades no son las mismas, perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso
de envejecimiento[cita requerida]. Por consiguiente, se hace necesaria la adquisicin del agente
fermentador blgaro original.[cita requerida]
El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia
Central, Sudeste asitico, Europa central y de Europa del Este y Turqua hasta los aos 1900,
cuando un bilogo ruso llamado Elas Mchnikov expuso su teora de que el gran consumo de
yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos blgaros.
Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabaj
para popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores tambin realizaron estudios
que contribuyeron a la extensin de su consumo.

Composicin[editar]

Seccin de yogures en un supermercado de Sarajevo, Bosnia-Herzegovina.

El proceso de elaboracin del yogur data de hace miles de aos, sin embargo hasta el siglo
XIX se conocan muy pocas fases del proceso productivo. El arte de produccin era
transmitido de generacin en generacin; sin embargo en las ltimas dcadas, este proceso
se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la
fsica e ingeniera qumica, la bioqumica y enzimologa; y sobre todo la tecnologa industrial.
La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la
leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en
el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una
temperatura de envasado de aproximadamente 43 C. y pasar por un proceso de
fermentacin en cmaras calientes a 43 C. para obtener el grado ptimo de acidez; este
proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe
enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En los yogures batidos, los de
textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentacin se realiza
en depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de
fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la
leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la
acidez que hace a su vez que las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor
acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas. El
primer estudio bacteriolgico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detect la
presencia de tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus".2
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir una
fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius,
miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. bulgaricus y L. casei, y del
gnero Bifidobacterium (antes denominadas L. bifidus). Gracias a Metchnikoff, el yogur
alcanz gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida. Para
muchos pases en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus
subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias,
algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominacin de yogur.2
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la fermentacin, se vende
bajo la denominacin de cultivo activo vivo (o simplemente vivo en algunos pases), que
algunos consideran nutricionalmente superior. En Espaa los productores de yogur se dividan
entre los que queran reservar la denominacin yogur para el yogur vivo y los que deseaban
introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta.2
La vida comercial del yogur estando en refrigeracin es de tres semanas. Con la finalidad de
mejorar la capacidad de conservacin del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga
duracin, que tiene un periodo de conservacin de meses y no necesita refrigeracin. Ambas
partes enviaron estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las
similitudes (segn los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el
gobierno francs permiti la etiqueta yogur pasteurizado a esta clase de yogur en lugar del
antiguo postre lcteo.2
Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de
elaboracin del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar
del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente el yogur es rico en protenas procedentes de
la leche. Tambin contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados
o con nata aadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentacin, los
microorganismos producen vitaminas del grupo B necesarias para su metabolismo, aunque
reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la vitamina B12 y vitamina C.4
Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier
producto lcteo.2