Consiste en dar entrada a los productos pesqueros frescos o congelados y a otros ingredientes

que intervienen en la elaboracin de conservas, tales como aceites, vinagres, concentrados de

tomate, especias, etc., as como tambin a los envases metlicos y embalajes externos, en
condiciones adecuadas segn la naturaleza del producto.

El agua del mar esta depurada no lleva ninguna sustancia qumica y guarda todos sus minerales
lo que permite una mejor conservacin del pescado.

Todos los productos destinados a la elaboracin de una conserva estarn debidamente

identificados por sus caractersticas, y acompaados de toda la documentacin establecida en
el D.G., en especial aquella que tenga incidencia en la seguridad higinica del producto, o que
deba ser considerada en el procesado posterior, o que pueda exigir condiciones especiales de
almacenamiento hasta su utilizacin.

Control organolptico Se proceder a una valoracin de los siguientes productos e

ingredientes, con el fin de comprobar si renen las condiciones fijadas en el D.G.

En el caso del pescado fresco o refrigerado, se 37 realizar una inspeccin organolptica, que
se registrar mediante un sistema adecuado, mediante la observacin de: color, textura,
olores y/o sabores objetables, indicadores de descomposicin y ausencia de parsitos.

Luego del enfriamiento respectivo, el personal hace la separacin manual primeramente la

cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de
espinas y sangre, para obtener lomos atn limpios y de excelente calidad. Los lomos quedan
listos para ser empacados.

Es la fase ms importante del proceso donde el producto es sometido a la accin del vapor directo a una
temperatura de 116.7C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de
reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial)

Los envases son cerrados hermticamente para garantizar en gran medida la vida til del
producto. El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vaco a las latas.

Los envases ya cerrados se lavan con agua a presin y a una temperatura de 50 a 70 C para
eliminar remanentes de lquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.
Conclusiones: Mortadela

Mediante el trabajo realizado, podemos concluir que el proceso de elaboracin de

mortadela se rige a ciertas normas de control, que contribuyen de alguna manera a
mejorar la calidad del producto. As tambin se destaca que un buen producto depende
de una excelente frmula de los componentes que intervienen en el mismo.
En cada proceso existe una cierta cantidad considerable de residuos, en su mayora
agua, ya que esta se requiera para realizar la asepsia de los equipos e instrumentos que
se utiliza. Adems el proceso requiere de mucha cantidad de agua para la elaboracin
del producto final.

Se recomienda que durante la elaboracin de los embutidos, tengamos en cuenta el

adecuado uso del agua para disminuir el desperdicio del miso y evitar que se convierta
en residuo. Adems, es conveniente una adecuada revisin constante de los equipos
que se utiliza en los distintos procesos, con el fin de evitar derrames de carne y
suministros del producto en proceso.

Es de mucha importancia que las condiciones de sanidad de las instalaciones de la

fbrica, sea vigiladas y que estas estn constantemente en proceso de desinfeccin, asi
evitamos la proliferacin de bacterias y microorganismos patgenos.
Debido a las cantidades de residuos que genera esta industria, debe haber un
adecuado manejo de estos residuos antes de ser evacuados, para as evitar
contaminacin.
Es conveniente la elaboracin de otros productos a partir de las partes de pescado
como son las cabezas y colas, que no son utilizadas en la elaboracin de la sardina.
La adecuada inspeccin de los equipos, su adecuado mantenimiento mejorara la
calidad del producto y evitando gran cantidad de residuos.