Carrera: Lic.

en Nutricin
Asignatura: Bromatologa y Tecnologa
Alimentaria
Trabajo Prctico: COCINA

Docentes a cargo: Lic. Roxana Medin

Lic. Silvina Medin
Ayudante: Lic. Daniela Casanovas

Ciudad Autnoma de Buenos Aires

Ciclo Lectivo 2017
 Bromatologa y Tecnologa Alimentaria 2017

Aplicacin Experimental N1

Procedimientos fsicos. Evaluacin sanitaria.

Evaluacin de la transformacin de los alimentos sometidos a coccin por microondas.

Realizar la coccin de 50 gramos de una esfera de carne picada vacuna por microondas
durante 15 segundos aproximadamente.

Evaluar la transmisin de calor en la forma de coccin.

Verificar peso crudo y cocido. Determinar modificaciones del peso.

Aplicacin Experimental N2

Agua

Evaluacin del intercambio del alimento con el medio de coccin.

Hervir en agua con colorante la papa:

-Entera con cascara llevar a una temperatura de 60C en el centro.

-Entera pelada llevar a una temperatura de 80C en el centro.

-Pelada y subdividida llevar a una temperatura de 90C en el centro.

Luego de la coccin, cortar y verificar si hay intercambio del interior con el medio de
coccin y observar la gelatinizacin del almidn y la terneza de la pieza.

Aplicacin Experimental N3

Carnes: Capacidad de retencin de agua (CRA)

Utilizar la misma carne picada para cada ensayo y muestras de 100g.

Tomar peso inicial y final de las siguientes muestras. Formar hamburguesas:

-Hamburguesa fresca

-Hamburguesa con 2% de sal

-Hamburguesa con 10% de sal

-Hamburguesa con vinagre hasta PH 4,3

2 Universidad de Buenos Aires. Facultad de Medicina. Licenciatura en Nutricin

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-Hamburguesa con bicarbonato hasta PH 8

Cocinar todas las muestras hasta 80C en el centro.

Aplicacin Experimental N4

Vegetales

Aplicacin de procedimientos fsicos: Calor.

Se evala la eficiencia de coccin a partir del tiempo, caractersticas organolpticas y

rendimiento del vegetal.

-Coccin al vapor, utilizar vaporiera o un colador y una olla. Introducir el vegetal crudo
cuando se produce vapor constante, tapar. Utilizar 100 gramos de brcoli.

-Coccin por hervido a partir de agua en ebullicin en olla destapada con una relacin
vegetal/ agua 2/1 para 100 gramos de brcoli.

Aplicacin Experimental N5

Cereales

Evaluacin del comportamiento del gluten respecto del medio.

Preparar los siguientes amasijos:

-15 gramos de gluten + agua 30cc.

-15 gramos de gluten + 30cc de agua alcalinizada hasta PH 9.

-15 gramos de gluten + 30cc de agua acidificada hasta PH 3 (masa con PH 5).

Evaluar el comportamiento del gluten en crudo y en cocido

FECHAS DE TRABAJO PRCTICO

COMISIN MIERCOLES: 11/10 de 12 A 14HS
COMISIN VIERNES: 13/10 de 13 A 15HS

3 Universidad de Buenos Aires. Facultad de Medicina. Licenciatura en Nutricin