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p CUADRO GENERAL
DE ENZIMAS
Las enzimas con molculas de naturaleza proteica y estructural que
catalizan reacciones qumicas. Son generalmente protena globulares que
pueden presentar tamao muy variados
Triosafosfato isomerasa
La enzima fue descubierta por Anselme Payen y Jean-Franois
Pemoz en1833.
Louis Pasteur en el siglo XIX lleg a la conclusin de que la fermentacin
era catalizada por una fuerza vital contenida en las clulas de la levadura,
llamadas fermentos.
IRREVERSIBLES REVERSIBLES
NC C O f1 PET IT
IV A Un ! n del ! al un lugar
d Oferente al centro activo
(suelen ser
venenos)
Los inhibidores enzimticos: son molculas que se unen a enzimas y
disminuyen su actividad.
Inhibidores o sustratos reversibles: se unen a las enzimas mediante
interacciones no covalentes tales como los puentes de hidrgeno.
Tipos de inhibidores reversibles.
'inhibicin competitiva: el sustrato y el inhibidor no se pueden unir a la
misma enzima al mismo tiempo.
'inhibicin no competitiva: el inhibidor se puede unir a la enzima al mismo
tiempo que el sustrato. Sin embargo, la unin del inhibidor afecta la unin
del sustrato, y viceversa.
* inhibicin mixta : la unin del inhibidor con la enzima reduce
su actividad pero no afecta la unin con el sustrato
a)Sin inhibidor Productos
Centro
activo
Enzim
Inh ibidor
Complejo enzima-inhibidor
Figura 14. 12
Regulacin enzimatica: Las miles de reacciones qumica de las clulas
catalizada por enzimas esta organizada en divema rutas bioqumicas.Cada
ruta consta de una secuencia de pasos catalisticos.
A -Sitio activo
B -Sitio alostrico
C -Sustrato
D -Inhibidor
E -Enzima
Diagrama que representa la
regulacin alostrica de una
enzima
Transaminasas
Penicilina
Fermentaciones
Quesos
Vinos
Rhyzobium
Es un proceso que puede ser revertido mediante el retiro del
agente inactivante y su posterior incubacin en un medio que
promueva el replegamiento de la protena enzimtica y, como
consecuencia, su reactivacin. Considerando que el fenmeno de
inactivacin puede ser representado por un mecanismo en serie, la
enzima inicialmente activa y estructuralmente homognea, Iuego
de la primera etapa de inactivacin habr perdido tal
homogeneidad y existir como una mezcla de especies enzimticas
con diferentes actividades especficas, lo que se reflejar en un
decaimiento de su actividad cataltica.
Durante la posterior reactivacin, la enzima recuperar parte o la
totalidad de su actividad, debido a la redistribucin de las especies
enzimticas, vindose e este caso favorecidas las especies con
mayor actividad especfica, completndose as el primer ciclo de
inactivacin/reactivacin.
Si se realiza otra etapa de iCtiVCin (segundo CiClO), se
COnsiderar Como punto de partid US CO diCiO S fils de
la etapa anterior y
s SUCeSivament , durante los SUCeSivOS CiClOS d iCtiVCi
reaCtiVCin a que se someta IIbiOCtaliZador. Las
suposiCiones realizadas para el desarrollo del modelo son que
El SiStITI UZ ITI tiCO US iiCilment homogneo y que la
espeCi iiCil nativa no es sUsCeptible de transitar a una
espeCi d ITlayor aCtividad espeCfiC.
L tC ologa enzimtiC tieU COITIo objetivo la superaCi de
todos los inConvenientes que pareCen retrasar la utiliZCi de
US zimas a eSCla industrial. L tC ologa enzimtica se
apliCa desde tiempos remotos COITIo la fermentCi de
bebidas y otros.
ACtU almente diferentes industrias a diferentes niveles, se
apliC la utiliZCiU de las enzimas para optimizar el
proCeSlTlientO de un determinado produCto, por ejemplo:
detergentes, aditivos alimentiCios, produCtos qumiCOS
farmaCLl tiCOS.
La tecnologa enzimtica se presenta como alternativa
biotecnolgica basada en que las industrias desarrollen productos
de calidad homognea, aprovechando ptimamente sus materias
primas, acelere sus procesos de produccin, minimicen
desperdicios y disminuyan el deterioro del medio ambiente.
Alimentos * ' +
--
El tamao del mercado de las enzimas es difcil de estimar,
primeramente por razones de ndole puramente comercial y
tambin por el hecho de que en varios procesos las enzimas son
producidas y consumidas por la misma empresa.es el caso de los
procesos enzimticos de produccin de aminocidos y de algunas
compaas productoras de jarabes glucosados y fructosados. Sin
embargo puede afirmarse que la produccin y consumo de enzimas
crudas crece a un ritmo de 5% anual, habindose producido 80000
toneladas de productos enzimticos en 1985; es decir una 4000
toneladas de protenas activas. El valor del mercado oscila entre los
BOO y 600 millones de dlares.
ran
levao a Bajo
eouea
Aplicacin:
Ablandamiento de la carne.
PROTEASAS MICROBIANAS.
Origen: Se obtienen por cultivos de cepas seleccionadas de hongos
(Aspergillus oryzae) o bacterias (Bacillus subtilis).
Accin . Todas estas proteasas hidrolizan gran nmero de protenas
diferentes a travs de polipptidos hasta aminocidos; tambin
desdoblan amidas y steres de aminocidos.
* A R!"Ocin. DUrante el procso de maduracin de la carne que sigue
al de rigidez cadavr ica, las transformaciones autolticas, causadas
por sus enzimas proteolticas (catepsinas) suministran a la carne
una textura blanda, jugosa, masticable, de sabor agradable y apta
para la coccin y digestin. Como esta maduracin natural suele ser
prolongada (12 das), se puede acelerar artificialmente mediante la
adicin de proteasas para as aumentar la ternura de la carne. Al
atacar por protelisis las fibras musculares y /o los componentes
del tejido conectivo (colgeno, elastina, actomiosina) se logra un
relajamiento de los enlaces peptdicos de las protenas y con ello el
ablandamiento de la carne.
RENINA, QUIMOSINA 0 FERMENTO LAB.
Origen. Por maCeraCiU de trozos de estmagos de terneros
(alimentados SlO CON lChe) en agua salada se obtiene el
llamado Cuajo, Cuyo prinCipio aCtivo es la enzima y que se
expende en forma d Un extraCto liquido o polvo SeCO, CON
sal.
Accin. Determina l CoagulaCiU d la IChe en presenCi de
sales de C lCio, para la formaCi d I "Cuajada" en la
elaboraCin de quesos.
ENZIMAS COAGULANTES DE ORIGEN MICROBIANO.
Debido a la mayor demanda mundial de carne como alimento, no
resulta actualmente muy econmico matar terneros an no
destetados para obtener el cuajo. Fuera de \ a pepsina, a veces en
mezcla con la renina, se estn aplicando en quesera, cada vez en
mayor escala, enzimas coagulantes de origen microbiano. De
aplicacin ya industrial son las de la Endoth R ticO, Mucor
R*!!us L. ] Mucor miehei, cuya enzima es la ren//oso; stas se
caracterizan por tener poca actividad de proteasa. Esto es
importante para evitar la formacin de pptidos de sabor amargo
durante la maduracin posterior del queso.
ENZIMAS AUXILIARES DE LA MADURAciN oE QUESOs.
Para abreviar el proceso de maduracin y mejorar la calidad de los
quesos se recurre a la aplicacin adicional d JIJDS de origen
vacuno, ovino, caprino o fngico y de proteasa de Streptomyces,
por ej., en quesos Gouda.
En la elaboracin de algunos tipos de quesos la adicin de lipasa se
hace a la leche de partida ya pasteurizada, junto al cuajo, pues la
pasteurizacin la inactiva; por otra parte, la lipasa participa tambin
en el aroma de queso, crema y mantequilla.
LACTASA.
Origen. Levaduras (Saccharomyces lactis, S. fragilis, Torula cremoris) y
Fngico (Aspergillus niger, Streptomyces coelicor, ms termorresistente).
Accin. Cataliza la hidrlisis de la lactosa en glucosa y galactosa, desde los
extremos de los restos de galactosa; siendo los dos monosacridos
resultantes ms dulces y ms fcilmente asimilables.
Aplicaciones. Como la lactosa es de menor solubilidad que los otros
azcares, tiene tendencia a cristalizar en concentrados de leche y de
suero lcteo. Esta cristalizacin va acompaada de una desestabilizacin
del complejo de caseinato de calcio, lo que conduce fcilmente en el
almacenamiento fro de leches condensadas, helados de leche y de crema
y concentrados de suero lcteo a floculaciones, con formacin de
sedimentos granulosos o arenosos. Esto se puede evitar -obteniendo
productos suaves al paladar- si se hidroliza por lo menos el 20% y hasta el
50% de la lactosa presente mediante la adicin de lactasa. Otra aplicacin
tecnolgica de la lactasa es en la elaboracin de leches delactosadas,
destinadas a la alimentacin infantil y de adultos que presentan una
intolerancia a la lactosa por dficit de su lactasa intestinal.
PECTINO-ESTERASA (P.E.) 0 PECTINO-METIL -ESTERASA.
Or/pen: Es prod ucida por hongos (Aspergillus niger, Fusarium oxysporum),
levaduras, bacterias y algunos vegetales, como tomates, cebollas y frutas
ctricas.
Accin. Produce la hidrlisis de la pectina, formando cido pctico o
poligalacturnico y metanol, al actuar de preferencia sobre los enlaces
metlicos, vecinos de gru pos carboxlicos libres. Como estas enzimas son las
causantes de la prdida de las caractersticas de turbidez de algunos jugos y
nctares, deben inactivarse por el calor. As sucede con el jugo de tomate, rico
en esta enzima, la cual debe inactivarse antes de exprimir el jugo, por
calentamiento del tomate a 80C por 45 seg. para as conservar el cuerpo o
textura del concentrado. Como estabilizadores de turbidez de jugos o nctares
de frutos ctricos suele agregarse a la vez pectinasa y una proteasa vegetal
(papana, bromelina), la cual contribuye a aumentar el desdoblamiento del
pectato de calcio.
PECTINASA, POLIGALACTURONIDASA (PG) 0 PECTINO-
DEPOLIMERASA
Origen. Fngico (Aspergillus, Penicillium chrysogenum) y bacteriano
(Bacillus).
Accin . Desdoblamiento hidroltico de los enlaces glucosdicos de
las cadenas de pectina o del cido pctico a oligournidos o a cido
galacturnico monmero (con reduccin rpida de la viscosidad).
* A R!acin . Se usa en el procesamiento de frutas y hortalizas para
preparar jugos y nctares, formando tambin parte de las ya
mencionadas "enzimas clarificantes", junto a la pectino-esterasa.
Tambin se emplea para la maceracin de tejidos vegetales con el
objeto de obtener aromas.
ENZIMAS DEL AROMA O FLAVORASAS.
Origen. Se trata de un gran grupo de enzimas individuales o en mezcla que
participan en el aroma y sabor de alimentos vegetales. Se trata de los
productos intermedios o finales de procesos metablicos de biosntesis a
partir de precumores, frecuentemente no voltiles y sin olor y sabor.
Accin. En muchos procesos de conservacin de frutas y hortalizas, estas
enzimas, responsables de aroma y sabor, se destruyen y hay prdida de
estos caracteres naturales del producto. Pero como los procesos trmicos
no destruyen generalmente los precursores, cabe la posibilidad de una
regeneracin y an a veces intensificacin de los aromas propios del
alimento por adicin posterior de un concentrado enzimtico obtenido del
vegetal fresco, antes del consumo del producto. Se acelera la formacin de
aroma si se produce el contacto ntimo de los componentes del tejido con
las enzimas, como ser, al desmenuzar o moler el material. Es as que, p. ej.,
en el ajo y la cebolla, el precursor, la aliina, forma por accin de la enzima:
aliinasa, la aliicina, de fuerte sabor picante; sta se pierde en la
desecacin, pero al agregar un extracto enzimtico de material fresco al
precumor se regenera el aroma primitivo.
GLUCOSA-OXIDASA.
Como se describe en Enzimas de accin mltiple, los daos que
puede causar en derivados de frutas y de hortalizas la presencia de
oxgeno se pueden evitar por la adicin de esta enzima;
acompaada, eso s, de catalasa para impedir la destruccin de
aromas y de pigmentos antocinicos por el perxido libre que
forma la glucosa-oxidasa. Lgicamente, la adicin debe hacerse una
vez enfriado el producto despus de su procesamiento trmico
(pasteurizacin o esterilizacin). Existen tambin preparados
enzimticos, recubiertos de una envoltura resistente al calor y la
acidez, que actan slo despus del enfriamiento rpido.
En nctares y jugos pulposos es importante que los preparados
enzimticos que se apliquen estn exentos de celulasas y
pectinasas (que desdoblan las cadenas glucosdicas del cido
poligalacturnico en la pectina) para evitar el desdoblamiento de
los coloides protectores que estabilizan la turbidez.
GLUCOSA-OXIDASA.
Origen: Fngico (Aspergillus niger, Penicillium vitale y notatum).
Acciones: Oxidacin de glucosa por a D-glucono-delta-lactona, la
cual es hidrolizada por la lactonasa (presente en la mayora de los
preparados enzimticos de glucosa-oxidasa) a cido glucnico y
perxido de hidrgeno: Si a la vez est presente o se agrega
catalasa, los productos finales son cido glucnico, agua y oxigeno.
Aplicaciones: En jugos y otros derivados de frutas y verduras, vinos
y cervezas, la glucosa-oxidasa en mezcla con catalasa permite
eliminar el oxgeno, causante de cambios de color, prdidas de
aroma, de vitamina C, de turbideces y floculaciones debidas a
microorganismos aerobios.
CATALASA O HIDRGENO-PERXIDO-OXIDO-REDUCTASA.
Origen: Fngico (Aspergillus niger), bacteriano (Micrococcus sp.) y animal
(hgado, eritrocitos de origen vacuno y porcino).
Accin: Cataliza el desdoblamiento de perxido de hidrgeno en agua y
oxigeno.
Aplicaciones: Preparados enzimticos que contienen glucosa-oxidara
junto con catalasa se emplean (fuera de los usos recin mencionados)
como antioxidantes de productos lquidos y pastosos, como mantequilla,
mayonesa y grasa animal, eventualmente con adicin de glucosa (0,5%).
Aqu debe evitarse que el lpido tenga exceso de acidez, la cual puede
inactivar la catalasa. Suelen aplicame del preparado enzimtico 20-25
mg/kg.
En la elaboracin de vinos la adicin de ambas enzimas (ms 0,1 % de
glucosa) impide el crecimiento de microorganismos aerobios y la
formacin de exceso de acidez voltil. Sin embargo, debe evitame la
inhibicin de la catalasa por el pH cido del vino (su inactivacin se
produce a pH de 3-3,5),
LIPASAS:
Origen. Animal (pancretica), vegetal (semillas de soya, ricino,
algodn y cereales como trigo y maz) y fngico (Aspergillus,
Rhizopus, Mucor, Gandida). En la leche hay una lipasa naturalmente
activa, adsorbida en los glbulos grasos y otra lipasa que se activa
por tratamiento mecnico (agitacin, homogeneizacin).
Accin . Cataliza la hidrlisis de triglicridos a diglicridos,
monoglicridos y cidos grasos, ms glicerina, liberando de
preferencia los cidos grasos de las posiciones 1 y 3 de los
glicridos.
* A R!aciones. Se usa en el desdoblamiento de lpidos, en la
produccin de aroma de quesos, crema, mantequilla, margarina y
productos de chocolatera. Tambin se usa en el desgrasado de
protena.
Enmascara el gusto a xido.
Fabricacin de leche
Tripsina. Lactasa delactosada, evita la
cristalizacin de leche
concentrada.
Coagulacin de las protenas de
Quimosina (renina). Lactasa. la leche (casena). Influencia en
Quesera
Lipasa el sabor y aceleracin de la
maduracin.
Evita la textura arenosa"
provocada por la cristalizacin.
Helados Lactasa. Glucosa-isomerasa
Permite la utilizacin de jarabes
de alta fructosa.
Ablandamiento de carnes.
Clnicas Papana. Fiscina. Bromelina
Produccin de hidrolizados.
//\ejora la calidad del pan.
Disminuye la viscosidad de la
Amilasa. Proteasa. Lipoxidasa.
Pantftcacln pasta. Produce una miga muy
Lactasa
blanca Mejora la coloracin de
la superficie.
Usadas para licuar la pasta de
malta. Evitan la turbidez
Cervecerta Amilasas. Papaina. Pepsina
durante la conservacin de
ciertos productos.
Mejoran la clarificacin y
extraccin de jugos. Evitan el
V1nificactn Pectinasas. Glucosa-oxidasa
oscurecimiento y los sabores
desagradables.
//\ejoran la clarficacin de
jugos. Conversin de la glucosa
en fructosa / jarabes de alta
Pectinasas. Glucosa-isomerasa. fructuosa). Aumenta la
Bebidas no alcohlicas
Tannasa. Glucosa-oxidasa solubilidad y disminuye la
turbidez del t. Evita el
oscurecimierrto y los sabores
desagradables.
Amilasa Hongos Pan Panadera
Bacterias Almidonad en Almidn
fro ropa
Hongos Ayuda digestiva Farmacutica.