TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE

GRANOS Y TUBERCULOS
II. RESUELVE:
1. De la siguiente formulacin colocar los
I. Marca la respuesta correcta: porcentajes utilizados para la elaboracin
de Pan francs:
1. El tipo de gas que genera la levadura
qumica es: Ingredientes Gr Porcentaje
a) H2CO3
b) N2O3 Harina 1000
c) C2O
d) CO2 Levadura 25
Sal 23
2. La Temperatura de fermentacin de la Agua 600 cc
masa es:
a) 23 C
b) 30 C
c) 27 C 2. Las siguientes maquinarias y equipos
d) 35 C relacionar que funcin cumple cada una
de ellas
3. La grasa que se utiliza en la elaboracin
de masa hojaldre es: a) Batidora
a) margarina b) Laminadora
b) mantequilla hojaldre c) Divisora
c) manteca d) Amasadora
d) mantequilla Dividir volumtricamente la masa ( )
Incorporacin de aire a la mezcla ( )
4. La formacin de la corteza se debe: Incorpora los ingredientes ( )
a) Por la evaporacin del agua de la Laminar la masa en diferentes
corteza espesores ( )
b) Por la levadura
c) Por la sal
d) Por las altas temperaturas
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS
5. Las principales operaciones unitarias que FRUTAS, HORTALIZAS Y AZUCARES
se realiza en la elaboracin de pan son:
I. Marca la respuesta correcta:
a) Amasado, Boleado y Fermentado 1. Atmosfera modificada:
b) Boleado, Fermentado, Horneado
a) Consiste en empacar los productos
c) Amasado, Fermentado y Horneado alimenticios en materiales con
d) Amasado, divisin, Fermentado
barrera a la difusin de los gases y
retrasar el deterioro enzimtico con
el propsito de alargar la vida til del
producto.
 b) Consiste en empacar los productos a. Refrigeracin, uso de pelculas
alimenticios en materiales con plsticas, envases y transporte
barrera a la difusin de los gases y adecuados
retrasar el deterioro enzimtico con b. Liofilizacin, congelacin y
el propsito de reducir la vida til del refrigeracin
producto. c. Por mtodo qumico
c) Consiste en empacar los productos
II. RELACIONA LAS SIGUIENTES TERMINOS:
alimenticios en materiales con
barrera a la difusin de los gases y
1. pH ptimos en el medio que permite el
elevar el deterioro enzimtico con el
crecimiento de los siguientes
propsito de alargar la vida til del
microorganismos
producto
a) Hongos
b) Levaduras
2. Cul es el instrumento que se utiliza
c) Bacterias
para determinar los grados Brix
( ) 6.5 7.5
a) Manovacuometro
( ) 5 6.5
b) Refractmetro
( ) 4.5 6.8
c) Densmetro
2. Rangos de temperatura en el cual permite
3. Microorganismo patgenos,
el crecimiento de los microorganismos:
anaerbicos y resistentes al calor que
a) Termfilos
produce una toxina capaz de provocar la
b) Psicrtrofos
muerte
c) Mesfilos
a) Staphilococcus aureus
d) Psicrfilos
b) Bacillus stearothemophilus
( ) 45 65 C con un ptimo de 55 C
c) Clostridium botulinum
( ) 20 45 con un ptimo de 37 C
( ) ptimo de 25 y 35 C
4. Actividad de agua mnima que se debe
( ) ptimo 15 y 20 C
tener un alimento para garantizar su
estabilidad y conservacin
a) < 0.7
III. COMPLETA
b) > 0.9
1. Mencione los proceso fisiolgicos que
c) 0.8
condicen al envejecimiento de frutas y
vegetales :
5. Cul es el nombre del instrumento que
se utiliza para determinar el vaco en las
latas?
a. Polarmetro
b) Manovacuometro
c) Picnmetro

6. Mtodos o tcnicas que permiten

controlar y/o retrasar los procesos
fisiolgicos