UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO- PUNO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DEL QUESO TIPO PARIA

Asignatura: introduccin a la agroindustria

Docente: ing. Marielena Calsin Cutimbo

Presentado por:

Alvarado Mamani Ruth Vernica

Estudiante del segundo semestre
Flores Velarde Edith Tania
Estudiante del segundo semestre
Pari Curo Ana Erica
Estudiante del segundo semestre
Ramos Ovalle Julio Cesar
Estudiante del segundo semestre
Tevs Crdoba Ludwig Cristofer
Estudiante del segundo semestre
ELABORACIN DEL QUESO TIPO PARIA

RESUMEN
Se ha logrado el objetivo, de obtener dos productos de calidad, a partir de las
materias primas: leche fresca, cuajo y sal, mediante un mtodo tradicional de
elaboracin de queso. Todo este proceso se realiz previo diseo, instalacin,
evaluacin y optimizacin de la planta piloto, que consta de los sistemas para:
la pasteurizacin, prensado, el refrigerado y el almacenamiento, tambin
consta de los sub sistemas de redes de alimentacin de: agua, gas propano,
energa elctrica y satinado de envases, entre otros. En conclusin, la calidad
del producto se obtuvo gracias, al control de parmetros conocidos como la
acidez de la leche, densidad y la temperatura, al inicio la temperatura estaba a
15C que a medida del proceso se mantuvo en 35C la masa estaba blando al
inicio que despus del batido y el proceso de la salmuera endureci a un punto
donde ya estaba listo para poner en moldes y prensarlo, el tiempo de prensado
fue de 6 a 8h.

Palabra clave: queso, leche, cuajo, sal.

INTRODUCCIN
El altiplano Puneo es considerado como uno de los primeros en la produccin
ganadera por ende la actividad econmica principal es la produccin de leche
fresca, obtenindose altos volmenes de leche, 63,198 TM. /ao (MINAG,
2009) y a nivel nacional en elaboracin de queso 1667.89 TM. /ao, de las
cuales 65% quesos madurados, 33% quesos frescos y 3% quesos
mantecosos. (MINAG, 2010). Las pequeas, medianas queseras rurales en su
mayora procesan queso tipo paria y otras variedades de queso. En la
actualidad el mercado est saturado de queso tipo paria sin pasteurizar, con
distintas presentaciones artesanales. La industrializacin de los productos de la
leche constituye uno de los sectores agroindustriales ms representativos de la
regin Puno, aportando en constante crecimiento de la economa nacional con
queso tipo paria que mantenga las cualidades fisicoqumicas y organolpticas
optimas durante el proceso de comercializacin hasta llegar al consumidor.

El queso es el producto fresco o madurado obtenida por separacin de suero,

despus de la coagulacin de la leche cruda, entera o reconstituida,
pasteurizada o no, total o parcialmente descremada de la crema del suero de
mantequilla o de alguna mezcla de algunos productos. Cabe mencionar que
cuando se trata de queso fresco la leche debe ser pasteurizada (NTP, 1982).

QUESO TIPO PARIA

El queso es una conserva obtenido por la coagulacin de la leche y por la
acidificacin y deshidratacin de la cuajada. Es una concentracin de los
slidos de la leche con la adicin de: cuajo para obtener la coagulacin de la
leche, fermentos bacterianos para la acidificacin de la cuajada, sal de comida
al gusto del consumidor y cloruro de calcio para mejorar la disposicin de la
coagulacin (Dubach, 1998).

Cuadro N01
 Composicin qumica del queso tipo paria

Por cada 100gr de muestra original

Componentes nutricionales %
Protena 21.7 %
Humedad 41.8 %
Grasa 28.5%
Cenizas totales 5.4 %
Carbohidratos 2.6 %
Energa total (Kcal) 353.7 % Kcal
Fuente: caritas del Per, 2003.

Caractersticas fsico qumicas del queso paria

Por su consistencia est calificado como un queso de pasta semidura. El queso

semiduro tipo paria tiene forma redonda con bordes rugosos por el molde, de
color ligeramente amarillento. Debido al frio presenta corteza delgada
caracterstico de la leche proveniente del ganado de las zonas a 4000 m.s.n.m.
el molde tiene aproximadamente 15 cm de dimetro con una altura que oscila
entre 5 a 7 cm de alto y presenta un peso aproximado de 1 a 1.5 Kg. El queso
tipo paria est listo para el consumo al da siguiente de terminado el proceso y
presenta un salado ligero pronunciado. Aroma propio de la leche empleada,
con ligera acidez (Caritas del Per 2003).

Uno de los insumos ms importantes del proceso es el cuajo, procedimiento

que est rodeado de muchas variables que ayudan a dar un toque especial al
producto. No obstante, en teora solo se adiciona el cuajo a cierto porcentaje, la
leche a cierta temperatura, la sal a un porcentaje variable y el agua para el
lavado un porcentaje de la cantidad de leche

En el presente trabajo se ha producido dos muestras de queso de calidad con

variable de la sal determinndose la acidez, la densidad y la temperatura, los
parmetros de control ya mencionados, (Buenda 2016).
MATERIALES Y MTODOS
Materiales
5 ollas
2 termmetros
2 jarras
2 cucharones
1 pala quesera
2 liras ( horizontales y verticales)
4 moldes de queso
Cocina a gas
Balanza elctrica
Colador
Telas
Insumos
Cuajo hamsen
Leche
Sal
ojj

DIAGRAMA DE FLUJO
d ia g r a m a d e la e la b o r a c io n d
recepcion de la leche

estandarizacion

pasteurizacion

acondicionamiento

coagulacion

corte

primer batdo

primer desuerado

segundo batdo

segundo desuerado

salado con adicion

de la salmuera T 42

pre prensado de la
cuajada

corte de la cuajada

moldeado

primer prensado

volteo y segundo
prensado

desmolde

Fuente: planta de coopac cabana

Proceso de elaboracin

Recepcin de leche.- Es la primera etapa en el proceso de elaboracin del

queso, se inici con el ingreso de la leche al lugar de elaboracin.

A ) GRUPO DE PANIFICACION
Peso inicial 10L=100%
Se recepcino 10 de leche
B ) GRUPO DE FRUTA
CONFITADA
Peso inicial 10L=100%
Se recepciono 16 litros de leche

Estandarizacin.- Es el proceso para que la leche este limpia al momento de

la elaboracin del queso.

Pasteurizacin.- se hace para que la leche est libre de microorganismos

patgenos y el producto su valor nutritivo. Es necesario asegurar que el
producto sea de calidad.

Acondicionamiento.- En una olla de acero inoxidable se acondiciona la leche

a 35C de temperatura por un tiempo de 15 minutos

Adicin de cuajo.- Se adiciono el cuajo HANSEN liofilizado a una temperatura

de 35C. Se dejo en reposo durante 30 minutos

Grupo de panificacin Grupo de fruta confitada

2g ------------75L 2g ------------75L
X-------------- 10L X-------------- 16L
X= 0.26 g de cuajo X= 0.42g de cuajo

Corte de cuajada.- Esta operacin se realiz con un instrumento llamado lira,

tanto vertical como horizontal de tal manera que se forman cubos de igual
tamao. El tamao del grano tambin afecta en la cantidad de grasa que se
retiene: a mayor tamao, mayor retencin inmediatamente despus del corte la
cuajada se dej reposar durante 5 minutos. Para que sea ms consistente y
facilitar la salida del suero.

Primer batido.- conforme se realiz el batido, la cuajada disminuyo su volumen

y aumenta su densidad, por la prdida paulatina de suero se agito con paleta
de acero inox. Con movimientos muy suaves y circulares, en forma de ocho.
Este movimiento se realiz por espacio de 15 min. Favoreciendo de esta
manera, la salida del suero del interior del grano. La temperatura ideal del
batido fue 36C

Primer desuerado.- Consiste en retirar la tercera parte del volumen del suero,
esto por decantacin con la ayuda de un colador, como consecuencia del corte
y batido de la cuajada, el cual queda en la superficie del depsito.

Observaciones: se le adiciona 1/3 de agua

Grupo de panificacin Grupo de fruta confitada

10*1/3= 3.3L de agua adicional 16*1/3= 5L de agua adicional

Segundo batido.- se ha reanudado el agitado de la cuajada agregando agua

hervida al 20% de la cuajada a temperatura de 45 en forma lenta se
agre50&g el agua hasta alcanzar una temperatura de 38C realizando el
batido por 10 minutos.

Segundo desuerado.- se retir el suero a nivel de la cuajada.

Grupo de panificacin Grupo de fruta confitada

50% del total 50% del total
10*1/3=3.3L de agua expulsada 16*1/3=5L de agua expulsada

Salmuera.- adicin de la sal a una T 42 de 1 a 1.6%

Grupo de panificacin Grupo de fruta confitada

Se hizo con 1% de sal Se hizo con 1,6% de sal
10000g ------------ 100% 16000g -------------100%
Xg -------------1% Xg ------------- 1,6%
X = 100g de sal usada X = 256g de sal
Pre prensado de la cuajada con la salmuera.- para que la sal se filtre en la
masa dejarlo en reposos por 10 min. Con la salmuera.

Moldeado.- se corta la masa del tamao del molde y se moldea en moldes de

pajas o tubos.

Primer prensado.- se deja la masa por 3-4 horas en la prensadora y luego se

voltea.

Segundo prensado.- se deja en la prensadora por 12 horas.

Des moldeado.- se saca de la prensadora obteniendo.

Obtencin del queso total en ambos grupos

Grupo de panificacin Grupo de fruta confitada

Se obtuvo dos pequeas muestras Se obtuvo dos muestras de cada una
llegando a pesar 874g de un 1k y uno de 200g
PF/PI x 100% PF/PI x 100%
874/10000 * 100= 8.74% 2200/16000*100 = 13.75%

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Anlisis sensorial: la aceptacin de producto se evalu con base en las
caractersticas sensoriales como el olor, color, textura y sabor; adems de la
aceptacin general que cada juez le dio a los productos elaborados. Los
quesos elaborados fueron analizados sensorialmente por un panel no muy
entrenado conformado por 16 personas.
A los jueces se les pidi anticipadamente su participacin en esta prueba y se
les explico de antemano las caractersticas generales de la evaluacin y la
responsabilidad que ellos tenan como jueces.

VALORES OBTENIDOS EN LA PRUEBA SENSORIAL

1) Me disgusta mucho
2) Me disgusta moderadamente
3) No me gusta ni me disgusta
4) Me gusta moderadamente
5) Me gusta mucho

Sacando los promedios de la prueba sensorial obtuvimos lo siguientes

resultados

Muestra Sabor Olor Color Salado Textura Aceptaci

n
Muestra
3 4 3 4 3 4
1
Muestra
4 4 4 5 4 4
2

ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS

SABOR
 4

3.5

2.5

1.5

0.5

0
muestra 1 muestra 2
muestra 2

OLOR

2.5

MUESTRA 1 MUESTRA 2
Col umna 2
 COLOR
4

3.5

2.5

1.5

0.5

0
MUESTRA 1 MUESTRA 2
Col umna 1

SALADO

5
4.5
4
3.5 5
3 4
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Categora 1 Categora 2
Col umna 1
 TEXTURA

5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
muestra 1 muestra 2

ACEPTACION GENERAL
s a bor ol or col or s a l ado textura acepta ci on

5
4

4
3

m u e st ra 1 m u e st ra 2

El criterio para seleccionar el tiempo ptimo de pasteurizacin se tom en base

las protenas de la leche, ya que es importante que los alimentos deben tener
un valor nutricional.

La densidad vara segn el contenido de agua.

El agua se aplica para lavar la acidez de la leche que es producida al momento
de ordear la vaca y se cae sus pelos o su suciedad eso produce la acidez de
la leche.

Terminado el prensado hemos obtenido un queso duro con una textura firme, y
variando el salado de las dos muestras

CONCLUSIONES
Son importantes siempre las variables de estudio que son la densidad, la
acidez, la temperatura, el salado y los aditivos que se utilizan en el proceso de
la elaboracin.

En todo el proceso de la elaboracin del queso tipo paria siempre se mide los
procesos ya mencionados para obtener una buena produccin y un producto
de calidad para no perder en lo econmico.

La pasteurizacin a gas propano, es un mtodo prctico y econmico aplicable

a lquidos como la leche u otros lquidos.

BIBLIOGRAFA
Buenda M. 2016. Elaboracin, produccin y comercializacin de derivados
lcteos. Lima, Per

Caritas del Per 2003. Manual de Elaboracin de Quesos

http://www.infolactea.com/descargas /biblioteca/146.pdf.

Dubach, J. 1998. El ABC de la quesera rural de los andes. Proyecto quesera

Planta eco lcteo del distrito de huata

Planta coopac de cabana. Visita tcnica.

ANEXOS
CUAJADO

DESUERADO

CORTE DE LA MASA EN LA SALMUERA

MOLDES DE PAJA

MOLDEADO

PRENSADO
EL PRENSADO DE LOS QUESOS

DESMOLDEADO