ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERA MECNICA Y CIENCIAS DE LA

PRODUCCIN
INGENIERA EN ALIMENTOS

PROCESAMIENTO DE VEGETALES

INTEGRANTES:
Gonzlez Parrales Andrea Lorena.
Galan Borbor Eduardo Javier
Loayza Balden Silvia Alejandra.

PROFESORA:
Haydee Del Rocio Torres Camba

PARALELO:
1

TRMINO:
2
2017-2018
 Tema: Estructura y composicin de vegetales

Estructura y anatmica de los frutos.

La fruta est definida como el producto comestible de una planta que est constituida por
semilla y su envoltura y especialmente por esta ltima si es pulposa y jugosa. Esta fruta est
constituida, dependiendo de su naturaleza como:

1. Frutos carnosos:
1.1 Drupas

La pared celular o pericarpio: esta pared es el desarrollo de carpelo, el cual es tan

principalmente constituido por subcapas (1)

a. Endocarpo: la capa ms interna, la cual envuelve de forma directa a la semilla

para su proteccin. Puede ser gruesa y muy dura en ciertos frutos.
b. Mesocarpo: la capa media del fruto. En los tipos carnosos de frutos es
regularmente la pulpa del mismo.
c. Epicarpo: la capa externa del fruto, que brinda de proteccin de agentes
externos tanto como a la semilla como a la pulpa. (1)

Ilustracin 1: Estructura de fruto tipo drupa: caso durazno

2. Frutos secos:
2.1 Legumbre (fruto de las leguminas)

La legumbre es un tipo de fruto seco, el cual la pulpa (o carne) tiene un menor contenido de
agua ligada a fibras (comparada con las frutas carnosas).
 a. Exocarpo: formado por la epidermis externa y una hipodermis, formada por
esclereidas alargadas longitudinalmente.
b. Mesocarpo: constituido por parnquima
c. Endocarpo: formado por varias capas de esclereidas alargadas transversalmente y
por la epidermis interna.

Las esclereidas del exocarpo y las del endocarpo tienen diferente orientacin, y se contraen
en distinto sentido, provocando tensiones que causan la dehiscencia del fruto a su madurez.
En otras especies las microfibrillas de las paredes de las distintas esclereidas estn orientadas
de manera diferente, razn por la cual algunas legumbres se retuercen despus de abiertas.
(2)

Ilustracin 2: Estructura anatmica de la soya

Estructura de las hortalizas. Guiarse con la clasificacin que hace en el captulo 1 el

libro Fisiologa y manipulacin de frutas y hortalizas de R.H.H. Wills.

Las hortalizas presentan una amplia variedad de estructuras vegetales. Se agrupan en 3

categoras principales: semillas y vainas; bulbos races y tubrculos; flores, yemas, tallos y
hojas.(3)

1. Semillas y vainas:

Las semillas (legumbres) constan de varias partes: un pequeo germen del que brotar la raz,
el tallo y 2 hojas; un ojo o hilo por el que puede pasar agua directamente al embrin; y dos
cotiledones que corresponden a 2 grandes hojas de reserva. Los cotiledones aportan el grueso
de la nutricin, como el endospermo en los cereales; Incluyen las legumbres como judas secas
y guisantes.

2. Bulbos races y tubrculos:

Los bulbos son tallos con un bulbo subterrneo de reserva alimenticia; las races tienen una
superficie epidrmica que contiene corteza, compuesta de una pared de clulas; raz central es
cambium que contiene xilema y floema (transporte de agua y qumicos) y un parnquima
(tejido no especializado donde se llevan a cabo los procesos metablicos normales); los
tubrculos subterrneos son tallos carnosos engrosados; reas de almacenamiento de almidn
despus de que las hojas elaboren carbohidratos; los brotes u ojos forman nuevas plantas;
Ejemplos: las patatas, cebollas verdes, zanahoria y remolacha.
3. Flores, yemas, tallos y hojas:

La estructura de los tejidos del tallo consta del cortex que esta situado entre la epidermis y el
sistema vascular; la medula la cual se encuentra dentro de la regin central de desarrollo. Las
hojas tienen una capa epidrmica externa no es continua pues aparece interrumpida por los
estomas, por debajo se encuentran los cloroplastos que actan como acumuladores de los
productos de las reacciones metablicas. En el centro de la hoja est el parnquima que
permite el paso de los productos gaseosos de la respiracin y la fotosntesis. Las flores se
encuentran sobre la hoja; Ejemplo: Alcachofa, col, lechuga, apio. (4)

Definicin de Fruta, hortaliza, legumbre y verdura acorde a NORMATVA INEN O NTE.

Fuentes 1751:96 y 2104:1996.

Fruta:
rgano comestible de la planta, procedente de la fructificacin, destinada al consumo en
estado natural. (5)

Hortaliza:
Toda aquella planta anual, bianual o perenne, de la que una o ms partes pueden ser
utilizadas, en estado tierno y/o verde maduro. (6)

Legumbre:
Hortaliza cuyo fruto formado por una vaina, contiene en su interior un o mas semillas. (6)

Verdura:
Es una hortaliza que se la consume en fresco o cocida. (6)

Composicin de los vegetales

La composicin general de los vegetales puede definirse mediante la siguiente tabla (3):

Componentes Rango o cantidad Ejemplo

Protenas [%] 1-5 Protena en frutas: 1%
Protenas de hortalizas: 2%
Protena en leguminosas: 5%
Agua [%] 50-95 HR en trigo: 50%
HR en frutas: hasta 95%
HR en leguminas: 80%
Carbohidratos [%] 2-40 Glucosa
Fructosa
Sacarosa
Lpidos [%] 1-2 cidos grasos insaturados
15-20 (casos excepcionales: Parte de las capas
aceituna, aguacate, etc.) cuticulares
cidos orgnicos [%] 3-5 cido ctrico
cido mlico
Voltiles [g] < 100 Esteres, alcoholes, cidos y
 sustancias provistas de un
grupo carbonilo.
Vitaminas [mg] 100-15 mg/100 g en Vit. C Vitamina C
1000-50 g/100 g en Vit. A Vitamina A
80-10 g/100 g en ci. flico cido flico

Tipos de carbohidratos y subdivisiones.

Aldosa Triosas,
Tetrosas,
Monosacridos Pentosas,
Hexosas.

Cetosas

Carbohidratos Polisacridos

Disacrido

Oligosacridos
de Trisacridos
a
Decasacridos.

Fibra: Enfermedades por escasez de fibra.

Apendicitis Hemorroides
Cncer de colon Hernia de hiato
Estreimiento Esquemia de miocardio
Trombosis de las venas profundas Obesidad
Diabetes Tumores de recto
Diverticulosis Varices
Clculos biliares
BIBLIOGRAFA

(1) Garca Breijo, F., (2003), Estructura de los Frutos. Valencia, Espaa. Escuela Tcnica
Superior de Ingeniera Agronmica y Medio Natural de la UPV. Web del sitio:
http://www.euita.upv.es/varios/biologia/web_frutos/Estructura.htm
(2) Gonzalez, A. M., Arbo, M. (2013). La organizacin de las plantas: anatoma del fruto.
Corrientes, Argentina. Universidad Nacional del Nordeste. Web del sitio:
http://www.biologia.edu.ar/botanica/tema24/24-6fruto.htm
(3) Wills, R. H., McGlasson, W., Hall, E.G., (1989) Fisiologa y manipulacin de frutas y
hortalizas post-recoleccin. Zaragoza, Espaa. Editorial Acribia.
(4) Ramirez, R., I., (2010), Unidad 1: Tecnologa de Frutas y Hortalizas. UNAD. Colombia.
Sitio Web encontrado en: http://studylib.es/doc/5658582/hortalizas-y-frutas-
estructura-y-composicion-del-tejido-c...
(5) NTE INEN 1751:96 Frutas frescas: definiciones y clasificacin. Instituto Ecuatoriano de
Normalizacin. Quito, Ecuador. 28 de Septiembre, 2012.
(6) NTE INEN 2104:1996 Hortalizas frescas. Definiciones y clasificacin. Instituto
Ecuatoriano de Normalizacin. Quito, Ecuador. Noviembre de 1996.