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UNFV -

2017
LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DE
ENCURTIDO DE PIMIENTOS

TEMA: PROCESAMIENTO DE ENCURTIDO DE PIMIENTOS


INTEGRANTES:
Avendao Acua Pamela
Bazan Oliva Daniel
Guevara Martinez Dian
Martel Cojal Juan Carlos
Mendoza Gabriel Kiara

INGENIERO A CARGO: Ing. Elvia Galindo Huayllana


Hewlett-Packard
UNFV -2017
LABORATORIO N 4: PROCESAMIENTO DE ENCURTIDO DE PIMIENTOS UNFV -2017

INTRODUCCIN

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se


conservan por acidificacin. Ello puede lograrse mediante la
adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica
espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o
aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal
(encurtidos no fermentados).

El encurtido permite conservar los productos vegetales durante


mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas
nutritivas y organolpticas se mantienen.

En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las


costumbres y las tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o
picantes.

Para proveer de sus necesidades energticas, muchos microorganismos, en condiciones de


anaerobiosis, transforman las sustancias qumicas del medio en que viven. Estos procesos
bioqumicos, en que sus enzimas actan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones.

La elaboracin de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un mtodo de conservacin de


los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la
fermentacin, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservacin de numerosos
vegetales, haciendo posible su consume en cualquier poca del ao.

I OBJETIVOS
Conocer y elaborar el encurtido a base de una hortaliza (pimiento), utilizando un
mtodo adecuado.
Identificar los cambios que suceden en la elaboracin del encurtido.
Entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujo grama.

II REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1 Historia
Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En trminos generales
quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. Previsto superior a 4.5. En
muchos casos el principal acido que interviene es el actico, procedente normalmente del
ingrediente vinagre, aunque en algunos casos ser al cido lctico derivado de procesos
de fermentacin, como sucede con las aceitunas, el cido ctrico del limn o de otras
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frutas, o el cido mlico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirn, en la


mayora de las situaciones, al sistema total de conservacin, a la integridad y la
estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, slidos solubles y actividad
agua, cualquier tratamiento trmico que se aplique, y la presencia de conservantes y
antioxidantes.

Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo
mnimo de intoxicacin alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan
algo de cido actico (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se emplea cido
actico ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran
los microorganismos patgenos.

2.2 Los encurtidos

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a
diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse.

Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de


azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la
caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se
fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin

2.3 Tipos de encurtidos


2.3.1 Encurtidos fermentados
Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se
inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse
constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,
dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los
pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de cido
lctico sino que, adems, se forman otros productos tales como cido actico,
alcohol, steres y aldehdos que confieren al producto caractersticas especiales de
textura, sabor y color.
2.3.2 Encurtidos no fermentados
Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas
previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o
escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso de elaboracin
de estos productos es sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de
hortalizas.
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2.3.3 Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite


Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto y otros
productos como los championes, pueden ser envasados en aceite luego de un
proceso de encurtido en vinagre caliente.
2.3.3.1 Chutneys y relishes
Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de
hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azcar.
Los chutneys son una combinacin de frutas y hortalizas trituradas o
picadas finamente, a la que se le aade sal, especias, azcar y vinagre y luego
se somete a coccin y evaporacin. Los relishes se diferencian de los
chutneys en que sus tiempos de coccin son menores y en que, en algunos
casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en pequeos trozos en el
producto terminado.

2. 4 Principios de conservacin
El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran alterar o
descomponer el producto. El nivel de cido actico que asegure la conservacin de un
encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el
tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminacin y los componentes de cada
producto.

Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y salsas sea de


5% de acidez actica, como mnimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos
no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez actica, por ello se recomienda
pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservacin.

2.5 Fermentacin cido lctica en la elaboracin de encurtidos


2.5.1 Fermentacin
Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un proceso anaerbico realizado por
enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.

Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general


esta operacin consiste en colocar las especies hortcolas con sal y el cultivo de
(lactobacillus que plantaron). La fermentacin cido lctico se consigue mediante la
combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH debido a la
produccin de cido lctico par las bacterias fermentativas.
La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades,
dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos
depsitos se realiza la fermentacin en anaerobiosis.
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Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y


microbiolgicos que se describen seguidamente:

Cambios Fsicos
En las primeras 48 72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y
otras sustancias contenidas en los fruto se difunden por smosis a la
salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las
bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como
consecuencia, el producto pierde peso y se produce en l un arrugamiento.
Transcurrido este perodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella
se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su
situacin normal. El cambio de textura de los productos durante la
fermentacin es el aspecto fsico ms importante, sta va a determinar las
diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos
fermentados y fresco.
Cambios Qumicos
El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares
contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana.
Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin
produce cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que
aparecen en menores proporciones son alcoholes y esteres. En ocasiones,
durante la fermentacin cido lctica se originan cantidades importantes de
anhdrido carbnico e hidrgeno.
Cambios Microbiolgicos
Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin
son: bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras de gases y
levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los
frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan
variaciones estacinales y de distribucin, son siempre las responsables de
los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentra
Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin
predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios
hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas (dextrano), esta
produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de texturas ms o
menos filante o espesa. Tambin estn presentes la siguientes especies:
Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentacin es de
tipo homolctico, transformando la lactosa en cido lctico), pediococcus
cerevisiae, un coco muy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se
incrementa en relacin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que
puede contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es productora de
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gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria ms importante a la hora de


producir cido lctico.

2.5.2 Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de Encurtidos


El cido lctico es otros de los productos finales de la glucosa, que se obtiene
principalmente por bacterias capaces de producir grandes cantidades de cido lctico.
Los Lactobacillus empleados pertenecen al gnero Streptococcus Latobacillus, Bacillus y
Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el cido lctico, junto con las
cantidades pequeas de otros compuestos, tales como: cido actico, etanol, cido
fumrico, etc.

2.6 Fases de elaboracin de encurtidos

Fase de fermentacin
Tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia prima debido a la flora
microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada de
una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse,
pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.

Fase de elaboracin
A partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien
partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.
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III-. MODELO Y METODO DE LA ELABORACIN


DEL ENCURTIDO DE PIMIENTOS
3.1.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DEL ENCURTIDO DE PIMIENTOS

MATERIA PRIMA

SELECCIN/ CLASIFICACIN

LAVADO 0,1% CLORO Y AGUA POTABLE CLORADA

PELADO/CORTADO

BLANQUEADO ENTRE 90-100C

SELECCIN/ CLASIFICACION POR TAMAO Y ASPECTO GENERAL

ENJUAGUE/ESCURRIDO CON AGUA POTABLE A TEMPERATURA AMBIENTE

LLENADO EN FORMA MANUAL

ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO AL 90C

SELLADO

ENFRIADO

ALMACENADO
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3.2-. PROCEDIMIENTO:

1) Materia Prima:
La textura de las hortalizas destinadas a encurtir debe ser firme y stos debern
estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores. Adems
debern ser escaldadas por unos 4 a 6 minutos para evitar que lleguen con gases al
embace.

2) Seleccin:
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la
calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Debern ser eliminadas las
hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto. Esta operacin se realiza
manual o mecnicamente

El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta,


que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas
responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente.

3) Clasificacin:
Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos extremos,
puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez que los grandes.

4) El lavado:
Constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de encurtidos,
pues la suciedad de las hortalizas y la presencia de hojas y hortalizas
descompuestas, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.
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5) Pelado:
Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea
necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar procurando que no queden
restos de la piel de las hortalizas

6) Trozado o Cortado:
Esta operacin se debe ejecutar con el motivo de brindar mayor superficie de
contacto del alimento con la sustancia de gobierno adems debe procurarse el
acomodo de los trozos en los recipientes, adems se puede decorar el trozado de
manera personalizada para que llame la atencin estos es opcional.

7) Mezclado:
Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas, para luego ser colocados en los
envases donde van a ser fermentados.
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8) Envasado o Llenado de los envases:


Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las
siguientes ventajas:
Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
Son inertes
Se pueden someter a tratamientos trmicos.
Son transparentes.
Realzan el contenido que contienen.

9) Cerrado:
Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistira la presin
interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar
el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue
con una temperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambin se
reduce la cantidad de oxgeno disponible

10) Tratamiento Trmico:


Es un proceso de pasteurizacin. Aqu se puede introducir todo el o los frasco ya
envasados a un autoclave o horno con el objetivo de extraer gases y crear un vaco
si se cuenta con envases adecuados, se refiere al tipo de tapa que usan, si es as
entonces Se limpia el borde del frasco y se tapa de inmediato apretando bien la
rosca. Se dejan enfriar, se etiquetan y se guardan, Despus de 5 7 das los
encurtidos estn listos.
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IV. MATERIALES Y METODOS DE DESINFECCION


DURANTE EL PROCESAMIENTO DEL DEL
ENCURTIDO DE PIMIENTOS
4.1 Materiales y equipos
Tazones
Olla
Cuchillo
Tabla de picar
Envases de vidrio

4.2 Reactivos e insumos

Pimiento Rojo
Vinagre Blanco
Azcar
Sal
Pimienta
Romero
Ajos

4.3.- Desinfeccin De Materiales Para El Procesamiento Del ENCURTIDO


i. Resolver la ecuacin para poder encontrar la cantidad de leja que se va a agregar de
acuerdo a la concentracin del hipoclorito y de los materiales en especfico que se piensa
desinfectar.

Hipoclorito de sodio para:

Desinfeccin de utensilios y mesa 100 ppm

PREPARACIN DE 100 PPM:

SOLUCION: 1 Litro
CONCENTRACION: 100 ppm
LEJIA: Concentracin hipoclorito 4%
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Para ello se utiliza la siguiente frmula:

:4% 40 000
:100

V. RESULTADOS:
BALANCE DE MATERIA:

Cantidad de la pimientos: 15.3 g


Cantidad de sal: 100 g
Cantidad de vinagre: 500 ml
Cantidad de ajos: 10 dientes
Cantidad de azcar: 50 g
Cantidad de romero: 4 ramos
Cantidad de Cmc: 1.2 g
Cantidad de cido ctrico: 6g

MASA INICIAL= 15.3 g de pimiento + 100g de sal + 500 ml de vinagre + 8g de ajos + 10g
de azcar + 0.8 g romero+ cmc + 6gcido ctrico

=641.3
Cantidad al final del proceso:

=612.1
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VI. CONCLUSIONES:

Los mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin tienen mucha


importancia, pues permite la conservacin y preservacin de un alimento.

A diferentes temperaturas se evita el desarrollo de microrganismos y las reacciones


enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta
manera alargar su vida til.

Cuando elaboramos conservas en vinagre, el ms recomendable para utilizar es siempre


uno que sea neutro, procedente de vinos blancos con buena acidez, con poco color y que no
estn aromatizados.

Para conservar la mayora de los vegetales en vinagre, es necesario escaldarlos u


hornearlos antes de envasarlos. El tiempo vara en funcin de las caractersticas y textura
de los vegetales. Y tampoco debemos cocinarlos o ablandarlos demasiado.

En el momento de introducirlos en los botes de cristal, el aire que pueda quedar entre los
vegetales al aadir el vinagre de relleno debe de eliminarse. Esto lo logramos moviendo los
botes o con la ayuda de una cuchara o tenedor. De esta manera logramos que no quede
oxgeno en el interior y evitamos el crecimiento de hongos que estropeen los alimentos.

No se aconseja utilizar botes muy grandes. Debemos de esterilizarlos perfectamente antes


del envasado: en una olla grande con agua caliente sumergimos los botes y las tapas,
llevamos a ebullicin y los dejamos unos 5 minutos en el agua hirviendo. Retiramos, los
dejamos enfriando y luego los secamos bien.

VII. RECOMENDACIONES:

Evitar la exposicin prolongada de los frascos a la luz solar directa, ya que esta es la
principal causa de la aparicin de decoloraciones.

Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 C, evitando as el efecto de cocido y


ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la oxidacin.

Almacenar los frascos colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de apilado que
pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.

Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de


la evolucin de la calidad y estado de los frascos.