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MANUAL DE DIETTICA E
DIETOTERAPIA HOSPITALAR
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Copeira
A evoluo da Nutrio contnua, ocorrendo constantemente mudanas
de conceitos e de dietas, e ns, profissionais integrantes desta cincia to
notvel, temos que nos manter o mximo possvel atualizados.
Tambm muito importante a conscientizao do seu valor profissional.
Sua profisso fundamental dentro do Servio de Nutrio e Diettica do
Hospital Geral Valdemar de Alcntara, e a tudo que se relaciona com a
distribuio das dietas. Pesquisas demonstram que o contato, a relao pessoal
que os funcionrios da rea de sade mantm com os pacientes, tambm
influenciam muito em seu restabelecimento.
Enfim, sua profisso muito honrosa e necessria.
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Importncia do Servio de
Nutrio e Diettica em um
hospital
O hospital uma entidade que visa a recuperao do indivduo doente,
sendo este seu principal objetivo.
O hospital constitudo de setores tcnicos e auxiliares (mdico,
enfermagem, nutrio e etc) que se organizam de modo a atingir o objetivo,
ficando bem claro que um setor necessita do outro e no h setor mais ou menos
importante. Todos os setores devem ser providos de profissionais responsveis,
cientes de que suas atitudes podem auxiliar ou no no restabelecimento do
enfermo.
O papel da nutrio dentro do hospital individualizar a dieta, preparar e
distribui-la dentro dos horrios estabelecidos, preocupando-se com a aceitao
do paciente a fim de recupera-lo e mant-lo nutricionalmente bem.

- Eu represento todos do Servio de

Nutrio.
- Sabem por que estou aqui?
- Para falar sobre o nosso trabalho e
aumentarmos nossos conhecimentos.
- Hoje eu sei porque muito importante o
Servio de Nutrio e Diettica. Atravs
de uma alimentao balanceada e
individualizada, de acordo com a
enfermidade, podemos observar que os
pacientes podem se restabelecer e vir a
ter alta hospitalar, o mais breve possvel.

- Todos ns trabalhamos com um nico objetivo, o de oferecer ao paciente

uma alimentao:
Saborosa Variada
Equilibrada
Com boa
Apresentao
Nos Horrios
Corretos
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Alimentao Adequada
O padro alimentar sofre influncia de preceitos religiosos, tabus, hbitos
alimentares e scio-culturais incutidos no indivduo desde a infncia. Tanto na
sade quanto na doena importante uma alimentao adequada s necessidades.
A Dietoterapia a cincia que estuda e aplica a dieta com princpio
teraputico, tendo a dieta normal como padro. A finalidade bsica da
dietoterapia ofertar ao organismo debilitado nutrientes adequados ao tipo de
doena, condies fsicas, nutricionais e psicolgicas do paciente, mantendo ou
recuperando o estado nutricional.
Uma dieta nutritiva deve ser planejada de acordo com as doenas e
condies fsicas do indivduo, atendendo s leis de Escudero (quantidade,
qualidade, harmonia e adequao)
A dieta dever ser balanceada, composta por diferentes tipos e grupos de
alimentos. Conforme a necessidade, uma pessoa dever ingerir maior ou menor
quantidade de alimentos de determinados grupos.

Importante: em qualquer tipo de dieta, a ingesto de lquidos dever ser elevada,

em mdia 4 litros/dia, a fim de evitar infeces urinrias. A ingesto s dever
ser diminuda por determinao do nutricionista ou mdico.

Uma alimentao adequada e apropriada para cada fase da vida

indispensvel a todos os seres vivos, para a manuteno da sade e diminuio de
riscos de doenas. Quando ficamos doentes, a alimentao adequada colabora na
recuperao e reconstruo das clulas, rgos e tecidos. Nosso sistema
imunolgico e demais funes vitais dependem dos micro-nutrientes extrados
dos alimentos que ingerimos.
O equilbrio
fundamental
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Pirmide Alimentar

1- Energticos extra

Estes alimentos devero ser consumidos moderadamente. So compostos por

gorduras e acares simples.

Principais fontes
Gorduras leos, azeites, manteiga, outros
Sacarose acar de mesa

Mel
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2 e 3 - Construtores

Os alimentos construtores so compostos pelas protenas, responsveis pela

formao e renovao dos tecidos do corpo, como a pele, os msculos, ossos e
outros.

Principais fontes
Vermelha (bovinos, sunos, etc), carne branca(aves, peixes),
Carnes
ovos, outros
Leite e derivados queijos, iogurte, outros
Leguminosas feijo, fava, lentilha, gro de bico, outros

4 e 5 - Reguladores

Os alimentos reguladores, tm como nutrientes, as vitaminas e os minerais. Tais

alimentos, conservam e fortalecem o sistema imunolgico, regulam a digesto, a
circulao sangunea e proporcionam o bom funcionamento dos intestinos, pois
so ricos em fibras.

Principais fontes
Verduras alface, escarola, agrio, couve, outros
Legumes abobrinha, chuchu, cenoura, pepino, outros
Frutas mamo, laranja, abacaxi, melo, tomate, abacate, outros
Obs.: alguns cereais, podem ajudar no bom funcionamento dos intestinos
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6- Energticos

Os alimentos energticos so compostos por carboidratos, que fornecem energia

para o corpo realizar diversas atividades, principalmente as fsicas como andar,
tocar cadeira de rodas, deambular com rteses, fazer exerccios de
fortalecimento, esportes diversos e outros.

Principais fontes
Cereais arroz, milho, trigo, outros
Tubrculos e Razes Batata, mandioca, inhame, outros
Diversos Pes, massas, biscoitos, outros
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Alguns exemplos de dietas

Dieta hipocalrica - para perder peso
- Aumentar a dose de alimentos reguladores.
- Diminuir a dose dos alimentos energticos, construtores e energticos extra.

Dieta hipercalrica - para ganhar peso

- Aumentar a dose dos alimentos energticos;
- Manter a dose dos reguladores, construtores e energticos extra

Dieta laxativa - para melhorar e/ou aumentar o funcionamento dos intestinos

- Aumentar a dose de alimentos reguladores.
- Aumentar a ingesto de lquidos.

Dieta constipante - para "prender" o intestino

- Diminuir a dose de alimentos reguladores;
- Manter a dose dos alimentos energticos, construtores e energticos extra

Dieta Hiperprotica (rica em protenas)- para evitar ou ajudar na cicatrizao

de lceras por presso e melhorar da desnutrio
- Aumentar a dose dos alimentos construtores
- Manter a dose dos demais grupos
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Voc sabe para que

serve e quais
as fontes de
minerais e
vitaminas?
cido Flico:

Funes:
Diviso celular e transmisso de traos hereditrios,
formao e maturao dos eritrcitos e leuccitos.

Fontes:
Espinafre, vegetais de folhas verdes, fgado, levedo de
cerveja, cenoura, gema de ovo.

Deficincia:
Diminuio do crescimento, anemia megaloblstica e
outros distrbios sangneos, glossites e distrbios no
trato gastrointestinal.

Excesso:
Interfere na ao farmacolgica de drogas
anticonvulsivas.

Clcio:

Funes:
Crescimento, gestao, lactao, construo e
manuteno dos ossos e dentes, formao do cogulo,
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transporte nas membranas celulares, transmisso

nervosa e regulao dos batimentos cardacos.

Fontes:
Leite e derivados, sardinha, mariscos, ostras, repolho
crespo, folhas de nabo, folhas de mostarda, brcolis.

Deficincia:
Raquitismo, osteomalcia, osteoporose, escorbuto,
tetania.

Cloro:

Funes:
Manuteno do equilbrio hdrico e presso osmtica.

Fontes:
Sais de cozinha, alimentos do mar, alimentos de origem
animal, leite, carne, ovos.

Deficincia:
Perda de apetite, falha de crescimento, fraqueza
muscular, letargia e severa alcalose metablica
hipocalmica

Excesso:
No h referncias.

Ferro:

Funes:
Componente da hemoglobina e mioglobina, importante na
transferncia de O2.

Fontes:
Fgado, carnes, gema de ovo, legumes, gros integrais
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ou enriquecidos, vegetais verde-escuros, melao escuro,

camaro, ostras.

Deficincia :
Anemia ferropriva, perdas sangneas no habituais,
parasitas e ma absoro.

Excesso:
Leso tecidual, ulcerao de mucosas, acidose
metablica, dano heptico e alveolar e insuficincia renal
(doses de 3 a 10g/dia).

Flor:

Funes:
Reduz cries dentrias e pode minimizar a perda ssea.

Fontes:
gua potvel, ch, caf, arroz, soja, espinafre, gelatina,
cebola, alface.

Deficincia:
Aumento da incidncia de cries dentrias.

Excesso:
Hipocalcemia e possvel hiperparatireoidismo secundrio.

Fsforo:

Funes:
Atua no sistema de tampo, faz parte da estrutura das
membranas celulares, componente essencial dos
cidos nuclicos.
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Fontes:
Queijos, gema de ovo, leite, carnes, peixes, aves, cereais
de trigo integral, legumes, castanhas.

Deficincia:
Manifestaes neuromusculares, esquelticas,
hematolgicas e renais.

Excesso:
No h referncias.

Magnsio:

Funes:
Sntese protica, contratilidade muscular, excitao dos
nervos.

Fontes:
Cereais de trigo integral, castanhas, carnes, leite,
vegetais verdes, legumes.

Deficincia :
Anorexia, falta de crescimento, alteraes
eletrocardiogrficas e neuromusculares, tetania.

Excesso:
No h referncias.
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Potssio:

Funes:
Manuteno do equilbrio hdrico normal, equilbrio
osmtico e equilbrio cido-bsico normais, regulao da
atividade neuromuscular, crescimento celular.

Fontes:
Frutas, leite, carnes, cereais, vegetais, legumes.

Deficincia:
Fraqueza muscular, apatia mental, insuficincia cardaca.

Excesso:
Confuso mental, dormncia nas extremidades,
respirao fraca e enfraquecimento da ao cardaca.

Sdio:

Funes:
Regulao do fludo extracelular e do volume plasmtico,
conduo do impulso nervoso e controle da contrao
muscular.

Fontes:
Sais de cozinha, alimentos do mar, alimentos de origem
animal, leite, ovos.

Deficincia:
Normalmente no h.

Excesso:
Hipertenso arterial.

Vitamina A:
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Funes:
Viso, crescimento, desenvolvimento sseo,
desenvolvimento e manuteno do tecido epitelial (pele),
imunidade, reproduo, anti-cancergeno.

Fontes:
leo de fgado de peixe, fgado, rim, ovo, leite, leo de
dend, cenoura, couve, espinafre, manteiga.

Deficincia:
Cegueira noturna, alteraes cutneas.

Excesso :
Dor e fragilidade ssea, hidrocefalia e vmitos em
crianas, pele seca com fissuras, unhas frgeis, perda de
cabelo, gengivite, anorexia, irritabilidade, fadiga,
hepatomegalia e funo heptica anormal, oscite e
hipertenso portal.

Vitamina B1 (ou Tiamina):

Funes:
Respirao tecidual, metabolismo de carboidratos,
gorduras e protenas.

Fontes:
Carne de porco, gema de ovo, fgado, corao midos,
presunto, nozes, levedo de cerveja, germe de trigo.

Deficincia:
Confuso mental, fraqueza muscular, instabilidade
emocional, depresso, irritabilidade, perda de apetite,
letargia, beribri (insuficincia cardaca e manifestaes
nervosas).
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Excesso:
No h referncias.

Vitamina B12 (ou Cianocobalamina):

Funes:
Metabolismo celular, crescimento.

Fontes:
Fgado, corao, mariscos, ostras, gema de ovo, carnes,
queijos, peixe, camaro, lagosta.

Deficincia:
Diminuio do crescimento, anemia e outros disturbios
sanguneos e distrbios no trato gastrointestinal.

Excesso:
Interfere na ao farmacolgica de drogas
anticonvulsivas.

Vitamina B2 (ou Riboflavina):

Funes:
Crescimento, produo de corticosterides, formao das
clulas vermelhas do sangue, gliconeogenese e atividade
reguladora das enzimas tirideas.

Fontes:
Leite, ovos, fgado, corao, msculo de boi e aves,
hortalias de folhas verdes, levedo de cerveja.

Deficincia:
Estomatite angular, lacrimejamento, queimao e coceira
nos olhos, sndrome urogenital.
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Excesso:
No h referncias.

Vitamina B6 (ou Piridoxina):

Funes:
Imunidade celular, liberao de glicognio heptico e
muscular, diurtico.

Fontes:
Fgado, carnes, gema de ovo, cereais, pes integrais,
banana, batata, frango, abacate.

Deficincia:
Anormalidades no sistema nervoso central, retardo
mental, convulses, anemia hipocrnica

Excesso:
Insnia.

Vitamina C (ou cido Ascrbico):

Funes:
Produo e manuteno do colgeno (integridade
celular), cicatrizao, absoro do ferro.

Fontes:
Frutas ctricas, hortalias de folhas verdes, pimento,
tomate, batata.

Deficincia:
Fragilidade capilar, hemorragia, escorbuto.

Excesso:
Formao de clculos de urato, cistina e oxalato (+ de 9
g/dia).
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Vitamina D:

Funes:
Absoro, mobilizao e reabsoro de clcio e fosfato.

Fontes:
leo de fgado de peixe, manteiga, fgado, gema de ovo,
leite, salmo, atum e luz solar.

Deficincia:
Raquitismo, osteomalcia.

Excesso:
Calcificao ssea excessiva, clculos renais,
calcificao metasttica de partes moles (rins e pulmes),
hipercalcemia, cefalia, fraqueza, vmitos, nusea,
constipao, poliria, polidipsia.

Vitamina E:

Funes:
Antioxidante.

Fontes:
Germe de trigo, leo de milho, sementes de algodo,
girassol e soja, vegetais de folhas verdes, gema de ovo.

Deficincia:
Fragilidade muscular, deposio ceride no msculo liso,
creatinria, hemlise, reabsoro fetal, atrofia testicular,
anormalidades embrionrias, distrofia muscular,
encefalomalcia e necrose heptica.

Excesso:
Efeito anticoagulante e prolongamento do tempo de
coagulao sangnea.
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Vitamina K:

Funes:
Processo de coagulao sangnea.

Fontes:
Vegetais de folhas verdes, fgado, leite, nabo, iogurte,
gema de ovo.

Deficincia:
Hemorragia.

Excesso:
Anemia hemoltica, hernicterus em crianas.

Vitamina PP (ou Niacina):

Funes:
Componente de coenzimas relacionadas s enzimas
respiratrias e vasodilatadoras.

Fontes:
Fgado, carnes, peixes, trigo integral, amendoim.

Deficincia:
Fraqueza muscular, anorexia, indigesto, pelagra,
estomatite angular, lngua vermelha, leses
dermatolgicas, perturbaes mentais.

Excesso:
Formigamento e enrubecimento da pele, sensao de
latejamento na cabea.
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Zinco:

Funes:
Constituinte de diversas enzimas e insulina, importante
no metabolismo dos cidos nuclicos.

Fontes:
Leite, fgado, moluscos, arenque, farelo de trigo.

Deficincia:
Alteraes na gustao, diarria, depresso mental,
paranias, dermatites oral e perioral, alopecia.

Excesso:
Irritao gastrointestinal ou vmitos, deficincia de cobre.

Cuidado nutricional para pacientes

hospitalizados
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O alimento uma parte importante de apoio nutricional. As tentativas

devem ser feitas para prover as preferncias do paciente, proporcionar uma
atmosfera agradvel e providenciar auxlio para alimentao quando necessrio. A
ateno cor, textura, composio e temperatura dos alimentos e um
conhecimento correto das dietas teraputicas so necessrios. Para o paciente,
entretanto, o sabor agradvel e a apresentao atraente so os elementos mais
importantes.

As dietas teraputicas so baseadas em uma dieta normal, adequada,

modificada, conforme a necessidade, para atender as necessidades individuais,
tais como a capacidade digestiva e absortiva, alvio do processo de doena e
fatores psicosociais. Em geral, a dieta teraputica deve diferir da dieta normal
do indivduo o mnimo possvel.

Apesar das recomendaes nutricionais (RDA) serem formuladas para

pessoas saudveis, freqentemente so usadas como a base para a avaliao da
adequao das dietas teraputicas. As necessidades especficas de nutrientes
para um estado de doena em particular sempre devem ser lembradas durante o
planejamento da dieta.
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Conduta Nutricional
A alimentao equilibrada fundamental para a sade, somos o que comemos.

A prescrio diettica envolve vrias etapas:

Entrevista ao paciente

Anamnese
(histria alimentar)

Avaliao do estado
nutricional

Hiptese diagnstica
nutricional

Conduta Alimentar

Avaliao do envolvimento
da dieta nos resultados

Reabilitao nutricional
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Dietas de rotina
Todos os hospitais e instituies tm algumas dietas especficas, bsicas e
de rotina planejadas para uniformidade e convenincia do servio. Dietas
hospitalares devem ser to flexvel quanto o possvel, embora atenda as
necessidades nutricionais dos pacientes.
A prescrio da dieta designa o tipo, quantidade e freqncia de
alimentao com base no processo de doena do indivduo e nas metas do
tratamento da doena. A prescrio pode especificar um nvel calrico ou outra
restrio a ser implementada. Pode tambm limitar ou aumentar vrios
componentes da dieta, tais como carboidrato, protenas, gordura, vitaminas,
minerais, fibras, polinutrientes ou gua.
Os tipos de dietas padro variam, mas podem geralmente ser classificadas
como geral, com alimentos moles ou lquidos.
Numa dieta teraputica para chegar a ingestes apropriadas de vitaminas
e minerais, deve-se considerar o seguinte: 1. necessidade para indivduos
saudveis; 2. natureza da doena ou leso; 3. estoques corpreos de nutrientes
especficos; 4. perda normal e anormal atravs da pele, urina ou trato intestinal;
e 5. interaes droga nutrientes.
A dietoterapia uma das modalidades de tratamento de que dispe a
equipe de sade, podendo constituir-se na principal forma teraputica ou ser
utilizada em combinao com agentes teraputicos, bem como, em alguns casos,
ser complementar a outras modalidades de tratamento.
O papel dos requerimentos nutricionais nas patologias e a importncia em
fornecer os nutrientes essenciais como forma de prevenir a doena tm sido
reconhecidos h muito anos, e, h 2500 anos, Hipcrates j advertia sobre a
importante relao existente entre nutrio e doena; no entanto, a sua valiosa
instruo somente apresentou maior impacto na era da pesquisa.
A dieta exerce um importante papel na promoo e na manuteno de uma
boa sade, prevenindo e tratando doenas crnicas e acelerando a recuperao
das injrias.
Todos os hospitais possuem dietas bsicas de rotina, elaboradas de acordo
com o padro bsico especfico, como forma de facilitar o servio das unidades
de alimentao e nutrio, sendo classificadas, de acordo com sua caracterstica
fsica, em dieta normal (geral), branda, pastosa, semilquida e lquida. Portanto as
dietas devem ser flexveis para poderem ser prticas e viveis.
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As dietas teraputicas podem ser definidas como modificaes

quantitativas e qualitativas da dieta normal. O ajuste de uma dieta pode se dar
de acordo com uma das seguintes formas:
Mudana na consistncia dos alimentos (dieta geral, branda, pastosa,
semilquida e lquida);
Aumento ou diminuio no valor energtico (dieta hipocalrica ou
hipercalrica)
Aumento ou diminuio no tipo de alimento (dieta hipossdica, dieta
rica em fibras e pobre em fibras);
Excluso de alimentos especficos (dieta isenta de glten);
Ajuste na proporo e equilbrio de protenas, gorduras e carboidratos
(dieta para diabticos, dieta hipoprotica, dieta hipolipdica);

Dieta Geral
Indicao:
Indivduos que no necessitam de modificaes em nutrientes e na
consistncia. Incluem todos os alimentos da Pirmide alimentar.

Caractersticas:

- Consistncia: Normal
- Fracionamento: 5 a 6 refeies
- Normoglicdica, normolipdica e normoprotica.
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Exemplo de Dieta Geral

Refeies Alimentos Substituies

leite queijo, coalhada

caf ch
Caf da manh po francs torrada
gelia ""
laranja abacaxi, banana, ma

Lanche da manh mamo ma, pra, kiwi

arroz massa, batata, polenta

feijo lentilha, ervilha seca
bife grelhado frango, ovo
Almoo cenoura cozida chuchu, abobrinha
agrio em salada alface, rcula, catolonia
leo e sal ervas aromticas
mamo melancia, melo

ricota leite, coalhada

ch de cidreira caf
Lanche da Tarde
mini-torrada bolo, biscoito
pra ma, caqui, kiwi

arroz massa, batata, mandioca

feijo lentilha, ervilha seca
frango cozido carne de vaca, peixe
Jantar escarola refogada acelga, almeiro, agrio
beterraba em salada beringela, quiabo
leo e sal ervas aromticas
laranja lima mexerica, morango

Ceia leite iogurte, queijo fresco

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Dieta Branda
Indicao:
Indivduos com problemas mecnicos de ingesto e digesto, que impeam
a utilizao da dieta geral, havendo assim necessidade de abrandar os alimentos
para melhorar a aceitao. Pode ser adotada em alguns ps-operatrios para
facilitar o trabalho digestivo. Esta dieta usada como transio para dieta geral.

Caractersticas:
- Consistncia: tecido conectivo e celulose abrandada por coco ou ao
mecnica
- Fracionamento: 5 a 6 refeies
- Normoglicdica, normolipdica e normoprotica
- Alimentos que devem ser excludos:
Especiarias e condimentos fortes como pimenta do reino e outros;
Frituras;
Doces concentrados (marmeladas, goiabada, doce de leite, etc)
Bebidas gaseificadas;
Hortalias cruas;
Frutas cruas, exceto mamo;
Leguminosas: pode-se incluir apenas o caldo ou o caldo batido e
coado;
Embutidos e conservas;
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Preparaes Indicadas:
- Salada cozida (vegetais cozidos temperados com molhos simples)
- Carnes frescas cozidas, assadas e grelhadas;
- Vegetais cozidos no forno, gua, vapor e refogados;
- Ovo cozido, poch ou quente;
- Frutas (sucos, cozidas ou sem cascas)
- Torradas, biscoitos, pes (no integrais)
- Bolo simples, sorvete simples
- Sopas;
- leos vegetais, margarina;
- Gorduras somente para coco, no para frituras;
- Evitar alimentos flatulentos (cebola, Feijo, repolho, quiabo...)
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Exemplo de Dieta Branda

Refeies Alimentos Substituies

queijo, coalhada
Leite
ch
Caf
torrada
Caf da manh po francs
""
gelia
pra e ma cozidas ou sem
Banana cozida
casca, mamo

pra e ma cozidas ou sem

Lanche da manh mamo
casca, banana

massa, batata, polenta

arroz
Caldo de ervilha ou lentilha
Caldo de feijo
Peixe cozida, ovo cozido
Frango cozido
Almoo chuchu, abobrinha
cenoura cozida
ervas aromticas
leo e sal
pra sem casca, banana,
Ma sem casca
mamo

ricota leite, coalhada

ch de cidreira caf
Lanche da Tarde
mini-torrada bolo, biscoito
Pra sem casca ma, caqui, kiwi

arroz massa, batata, mandioca

frango cozido carne de vaca, peixe
Jantar
beterraba cozida beringela, chuchu e cenoura
leo e sal ervas aromticas

Ceia leite iogurte, mingau

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Dieta Pastosa
Indicao:

Indivduos com dificuldade de mastigao e deglutio, em alguns ps-

operatrios e casos neurolgicos.

Caractersticas:
- Consistncia: os alimentos devem estar em forma de pur, mingau, as
carnes devem ser desfiadas ou trituradas;
- Fracionamento: 5 a 6 refeies;
- Normoglicdica, normoproteca e normolipdica.

Preparaes Indicadas:
- Leite e derivados (queijos cremosos, naturais ou coagulados);
- Carnes (magras, de boi, ave, peixe), modas, desfiadas;
- Ovo (quente, poch, cozido);
- Frutas (cozidas, em pur, em suco);
- Sopas (massas, legumes liquidificados, farinha e canja);
- Arroz para;
- leos vegetais, margarinas, creme de leite;
- Po e similares (torradas, biscoitos, bolachas com espessante);
- Sobremesas: Sorvetes simples, gelia, doce em pasta, pudins, cremes,
arroz-doce, frutas cozida, bolo simples.
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Exemplo de Dieta Pastosa

Refeies Alimentos Substituies

queijo, coalhada
Leite
ch
Caf
torrada
Caf da manh po francs
""
gelia
pra e ma cozidas ou sem
Banana cozida amassada
casca, mamo

pra e ma cozidas ou sem

Lanche da manh Mamo em cubos
casca, banana

massa, batata, polenta

Arroz papa
Caldo de ervilha ou lentilha
Caldo de feijo
Peixe cozida, ovo cozido
Frango desfiado
Almoo chuchu, abobrinha
Pur de cenoura
ervas aromticas
leo e sal
pra sem casca, banana,
Ma cozida
mamo

ricota leite, coalhada

ch de cidreira caf
Lanche da Tarde
mini-torrada bolo, biscoito
Pra cozida ma, caqui, kiwi

Arroz papa massa, batata, mandioca

Carne desfiada cozida carne de vaca, peixe
Jantar
Pur de batata beringela, chuchu e cenoura
leo e sal ervas aromticas

Ceia leite iogurte, mingau

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Dieta Semilquida
Indicao:
Indivduos com problemas mecnicos na ingesto e digesto, com
dificuldade de deglutio e mastigao; em determinados preparos de exames
e cirurgias, ps-operatrios. usada tambm como transio para dieta
branda e geral. equivalente dieta chamada leve.

Caractersticas:
- Consistncia: semilquida (sopas, purs, carne moda ou desfiada tecido
conectivo abrandado pela coco).
- Fracionamento: 5 a 6 refeies
- Normoglicdica, normoproteca e normolipdica.

Preparaes Indicadas:
- gua e infusos (ch, mate, caf);
- Sucos (de carne, verduras e frutas) coados;
- Pur de vegetais;
- Caldo de carne e vegetais;
- Sopas espessas, liquidificadas e cremosas;
- Leite ou coalhada, creme, queijos cremosos e margarina;
- Sobremesa: sorvetes, gelatina, pudins, cremes
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Exemplo de Dieta Semilquida

Refeies Alimentos Substituies

Leite queijo, coalhada

Caf ch
Caf da manh Torrada Biscoito maizena
gelia ""
Suco de laranja pra , ma, mamo

Lanche da manh Suco de goiaba Laranja, tangerina, abacaxi

Sopa massa, batata, polenta

arroz Caldo de ervilha ou lentilha
Frango desfiado Peixe cozida, ovo cozido
Almoo
Cenoura e batata triturados chuchu, abobrinha
leo e sal ervas aromticas
Suco de ma Caj, caju

ricota leite, coalhada

Lanche da Tarde ch de cidreira caf
mini-torrada bolo, biscoito

Sopa massa, batata, mandioca

Carne desfiada cozida carne de vaca, peixe
Jantar
Batata (pur) beringela, chuchu e cenoura
leo e sal ervas aromticas

Ceia Mingau de f. lctea iogurte, mingau

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Dieta Lquida
Indicaes:
Indivduos com problemas de mastigao e deglutio, em casos de
afeces do trato digestivo, em determinados preparos de exames, em alguns
pr e ps-operatrio, podem ocorrer carncia de nutrientes, tornando-se
necessrio um acompanhamento contnuo e uma complementao nutricional para
evitar a desnutrio.

Caractersticas:
- Alimentos de consistncia lquida ou que se liquefazem na boca, e de fcil
absoro.
- Fracionamento: 5 a 6 refeies

Pode ser: Lquida completa ou lquida restrita

Lquida completa composta por alimentos na forma lquida ou que possam ser
transformados em lquidos no momento da ingesto. Dietas lquidas completas so
planejadas de maneira a suprir as necessidades do paciente, e, para o aumento
dos teores proticos e calricos, pode ser necessria a utilizao de suplementos
calricos e vitamnicos.

Preparaes Indicadas:
- Leite, iogurte, coalhada, leite batido com frutas, queijos cremosos;
- Bebidas: ch, caf, chocolate, mate, bebidas no gasosas, gemada, sucos
de frutas e de vegetais coados;
- Cereais: papa de cereais;
- Sopas: sopas de vegetais peneiradas, sopas cremosas coadas, caldo de
galinha, de carne, caldo de feijo;
- Ovo quente; gemada;
- Gordura: leos vegetais, margarinas, creme de leito;
- Alimentos espessantes: farinha pr-cozida de arroz, trigo, milho, isolados
proticos, clara de ovo, etc.
Lquida restrita contm preparaes com quantidades mnimas de resduos,
muitas vezes utilizadas no ps-operatrio, antes que as funes
gastrointestinais sejam restabelecidas. A dieta composta principalmente por
carboidrato e gua, na forma de chs, caldos de carne e legumes coados, bebidas
carbonatadas, suco de frutas coado ou sinttico e gelatina, sorvetes ou picol de
frutas sem leite. O leite e produtos preparados com leite no devem ser
oferecidos.
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Exemplo de Dieta Lquida

completa
Refeies Alimentos Substituies

Leite queijo, coalhada

Caf da manh Caf ch
Suco de laranja pra , ma, mamo

Lanche da manh Suco de goiaba Laranja, tangerina, abacaxi

Sopa passada massa, batata, polenta

arroz Caldo de ervilha ou lentilha
Frango desfiado Peixe cozida, ovo cozido
Almoo
Cenoura e batata triturados chuchu, abobrinha
leo e sal ervas aromticas
Suco de ma Caj, caju

leite, coalhada
Lanche da Tarde Leite batido com frutas
Frutas

Sopa passada massa, batata, mandioca

Carne desfiada cozida carne de vaca, peixe
Jantar
Batata (pur) beringela, chuchu e cenoura
leo e sal ervas aromticas

Ceia Mingau de f. lctea iogurte, mingau

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Exemplo de Dieta Lquida

restrita

Refeies Alimentos Substituies

queijo, coalhada
ch
Caf da manh ch
Suco de ma
pra , ma, mamo

Lanche da manh Suco de goiaba Laranja, tangerina, abacaxi

Sopa (caldo coada)

Peixe cozida, ovo cozido
Frango desfiado
chuchu, abobrinha
Almoo Cenoura e batata triturados
ervas aromticas
leo e sal
Caj, caju
Suco de ma

Lanche da Tarde gua de cco Ch

Sopa passada (caldo coada) massa, batata, mandioca

Carne desfiada cozida carne de vaca, peixe
Jantar
Chuchu, batata e cenoura beringela, chuchu e cenoura
leo e sal ervas aromticas

Ceia Ch e suco de fruta iogurte, mingau

 35

Dietas especiais e
modificadas
Todas estas dietas podem sofrer modificaes, quanto a quantidade dos
nutrientes que as compem, podendo, portanto, apresentarem-se acrescidas das
seguintes nomenclaturas ou especificaes:
DIETA LQUIDA; DIETA SEMILQUIDA; DIETA BRANDA; DIETA
PASTOSA DIETA GERAL; COM RESDUO; SEM RESDUO, podem variar de
acordo com a prescrio descrita no pronturio do paciente em que o mdico e o
nutricionista achem o mais adequado ao seu paciente; sendo assim elas podem
variar sob as seguintes nomenclaturas: Hiperproteica, Hipossdica, Assdica,
Hipogordurosa, Sem gordura, Hipoprotica, sem resduo, mais resduos ou rica
em fibra.

Nota: Os prefixos Hiper, Hipo, A- so muito utilizados na dietoterapia, para

designar quando:

Hiper- Um aumento do nutrientes em questo

Hipo- Uma diminuio do nuriente em questo.
A- A ausncia total do nutriente em questo.

A seguir teremos alguns exemplos de dieta com prefixo Hiper e sua

respectiva explicao:

Dieta Hiperprotica- Dieta que apresenta um aumento na quantidade da protena

ingerida.
Dieta Hipercalrica- Dieta que apresenta um aumento na quantidade de calorias
ingeridas

Exemplo de Dietas com prefixos Hipo e sua explicao:

Dieta Hipoprotica- Dieta que apresenta uma diminuio na quantidade de
protenas ingeridas.
Dieta Hipogordurosa- Dieta que apresenta uma diminuio na ingesto de
alimento gorduroso

Exemplo de dieta com prefixo A e sua explicao:

Dieta aprotica- Dieta que no apresenta alimentos que contenha protena
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Dieta assdica- Dieta que no contm adio do cloreto de sdio (sal), e

verificar os alimentos que contenham menor teor de cloreto de sdio em sua
composio in natura

Dieta Hipossdica- Dieta em que no se adiciona cloreto de sdio na sua

preparao

Mas para que

serve as Dietas
Laxativas?

Indicao:
Obstipao Intestinal (Dieta rica em fibras)

Alimentos que devem ser includos para aumentar o teor de Fibras:

- Frutas como laranja e mexerica com o bagao, mamo, ameixa, abacaxi, uva
- Sucos de frutas como laranja, mamo, abacaxi
- Cereais integrais: farelo de trigo, farelo de aveia
- Hortalias: tomate, berinjela, beterraba, pepino e outros (de preferncia
com casca) e verduras de folha (de preferncia cruas): alface, almeiro,
rcula, escarola e outras

Outro fator importante a oferta hdrica. Para que as fibras possam agir
alterando o peso e a maciez das fezes, essencial a ingesto abundante de
lquidos (gua, sucos e outros) pelo menos oito copos por dia.
 37

Dietas Constipantes
Indicao:
Diarria Aumento na freqncia (normalmente acima de trs vezes/dia) da
evacuao com fezes semilquidas ou lquidas caracteriza a diarria, sendo
acompanhado por perda excessiva de lquidos e eletrlitos (especialmente sdio e
potssio).

Caracterstica da Dieta:
- Oferta de lquidos e eletrlitos suficiente para repor as perdas (a gua de
cco interessante por ser rica em potssio; bebidas isotnicas tambm
podem ser usadas).
- Normalmente o leite e seus derivados so evitados porque o nvel de
lactase nos entercitos encontra-se diminudo e pode haver intolerncia.
- A oferta de fontes de fibras solveis (frutas)
- Evitar alimentos que tenham fibras insolveis (folhosos), pois estas
aceleram o trnsito intestinal.

Dieta com mnima formao de

resduos
Indicaes:
- Preparo de exames a serem realizados no intestino e que exigem lavagem
intestinal, como enema opaco e colonoscopia.
- Preparo de cirurgias do trato gastrintestinal

O que Resduo?
a poro de alimentos que permanece no intestino aps o processo de
digesto e absoro.

Dessa forma, alimentos com alto teor de fibras insolveis so excludos, uma vez
que essas fibras, por no serem digeridas pelas enzimas gastrintestinais, formam
muitos resduos.
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Caractersticas da dieta:
- Normoproteca, normolipdica, normoglicdica
- Alimentos permitidos:
Ch;
Bolacha gua e sal, bolacha gua, torrada, biscoito de povilho;
Margarina (em pequenas pores)
Acar, mel, gelia (em pequenas quantidades);
Clara de ovo;
Arroz, macarro;
Consome;
Frango, peixe;
Gelatina, suspiro, sagu;
gua de cco, groselha, bebidas isotnicas;
Sucos industrializados;
Picol de maracuj ou uva ou limo;

Dieta para Doena Celaca

O tratamento essencialmente dietoterpico, consistindo na excluso do
glten (trigo, aveia, centeio e cevada) na alimentao.

Caracterstica da dieta:
Evitar alimentos que tenham em sua composio gltem (Aveia, trigo e centeio)
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Dieta para lcera e gastrite

Caractersticas da dieta:
- Consistncia: adaptada s condies da cavidade oral e conforme
tolerncia individual.
- Fracionamento: 4 a 5 refeies/dia (evitar longos perodos de jejum).
- Alimentos a serem evitados:
Frituras: nas frituras de imerso com o aquecimento do leo
forma-se uma substncia (acrolena) (que um potente
irritante gastrointestinal);
Bebidas alcolicas;
Caf
Refrigerantes
Pimenta
Doces concentrados
As frutas dependem dos pacientes (alguns toleram cidas)

Dieta para Colite Ulcerativa

e Doena de Crohn
Denomina-se doena intestinal inflamatria um grupo de distrbios inflamatrios
crnicos envolvendo os intestinos delgado e grosso; geralmente dividida em Colite
Ulcerativa e Doena de Crohn.
A Doena de Crohn caracteriza-se por inflamao crnica que se estende
por todas as camadas da parede intestinal. Envolve predominantemente a parte
inferior do intestino delgado (leo).
Suas principais manifestaes clnicas so: febre, dor ou clica abdominal,
fadiga generalizada, diarria por perodo de tempo prolongado ou recorrente,
anorexia e perda de peso. Pode haver anemia causada pela perda de sangue
oculto, pelo efeito da inflamao crnica sobre a medula ssea ou pela m
absoro de folato e vitamina B12.
 40

A Colite Ulcerativa caracteriza-se por uma reao inflamatria que envolve

sobretudo a massa colnica. Esta doena inflamatria crnica e ulcerativa da
mucosa do intestino grosso sempre comea no reto.
Seus principais sintomas so: diarria sanguinolenta e dor abdominal, esses
sintomas so freqentemente acompanhados por febre e perda de peso.
Na Doena de Crohn e Colite Ulcerativa devem ser excludos da
alimentao os condimentos, os alimentos de difcil digestibilidade e ricos em
enxofre. A purina, por ser capaz de aumentar o peristaltismo, e agravar o quadro
de diarria, tambm deve estar isenta da dieta.
Os alimentos ricos em enxofre devem estar fora da alimentao por provocarem
o acmulo de gases no trato intestinal - ou flatulncia.
Os alimentos que apresentam maior probabilidade de produzir gases so:
brcolis, couve-de-bruxelas, couve-flor, feijo e ervilhas secos, leite e laticnios
(para pessoas com dificuldade de digerir o acar natural do leite), cebola, soja e
nabo. Os gases podem ser bloqueados com alimentos conhecidos como agentes
antiflatulncia, como o caso do gengibre. Os chs de erva-doce e cidreira se
enquadram tambm neste contexto.

Dieta para Doena Pulmonar

Obstrutiva Crnica - DPOC
Caractersticas da dieta:

- Hipercalrica, hipoglicdica, hiperlipdica e hiperprotica

- Consistncia pastosa no inicio para melhor adeso a dieta, depois geral
- Fracionamento: 6 a 8 refeies
- Evitar vegetais que provoque gases (Repolho, cebola, couve)
- Sucos devem ser constantes (dieta rica em lquidos, exceto se tiver com
edema)
- Banana cozida tem excelente efeito em excesso de secrees
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Dieta para Acidente Vascular

Cerebral AVC
Caractersticas da dieta:
- Maioria das vezes inicialmente por sonda
- A alimentao deve progredir a partir de lquidos fluidos para lquidos mais
consistentes. Aps isto, a dieta pode evoluir para purs ou alimentos
macios.
- Se tiver dificuldade de engolir, deve se evitar lquidos muitos finos (sucos
e vitaminas), pois pode aspirar lquidos para o pulmo.
- Dieta de ser na maioria das vezes laxativa
- Hiperproteica e hipercalrica
- Deve ser utilizados espessantes em alguns casos
- Aumentar o uso de frutas e verduras

Dieta para Insuficincia

Cardaca Congestiva ICC
Caracterstica da dieta:
- Hipossdica, hiperprotica e hipolipdica
- Se tiver com os p inchados no pode d sache de sal
- A maior poro de sal deve ser ingerida no jantar e no almoo
- Alimentao deve ser rica em fontes rica em potssio (banana, abacaxi,
laranja)
- As maiorias dos pacientes tm restrio hdrica, melhor utilizar a fruta
no lugar do suco
- A dieta deve ser rica em fibras.
- Se for gordo, a dieta deve ser hipocalrica.
- Adicionar na alimentao fibras solveis (ma, aveia, laranja)
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Dieta para Glomerulonefrite

aguda - GNDA
Caracterstica da dieta:
- Hipossdica, hipoprotica e hipercalrica
- Alimentos no permitidos:
Sal
Po
Grandes quantidades de carne
Restringir alimentos ricos em sdio (evitar excessos)

Alimentos Ricos em Sdio

Alimentos proticos animais Beterraba

Abacate Brcolos
Abacaxi Caju
Abbora Cenoura
Acelga, folhas Chicria
Agrio Chuchu
Alface Couve
Arroz Couve-flor
Bacalhau industrializado Feijo
Peixes marinhos Fgado Bovino
Banana Gema de ovo
Batata-doce Laranja
Batata-inglesa Leite de vaca
Berinjela Mamo
Tomate Repolho
Uva Vagem
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Dieta para Diabetes

Caracterstica da dieta:
- Hiperproteica e normocalrica
- Evitar acares
- Consumir alimentos ricos em fibras (principalmente solveis Frutas)
- Consistncia: Geral
- Os horrios devem ser adequados
- Evitar excessos de sal
- melhor frutas do que sucos
- Pode consumir 1 vez po, exceto se tiver alguma alterao feita pelo
nutricionista
- Em casos de hipoglicemia, de preferncia levar leite desnatado sem
acar. Se tiver perto das grandes refeies levar esta.
- Este paciente deve ser sempre alimentado imediatamente, no podendo
faltar ou demorar sua refeio.

Dieta para Insuficincia

Renal em Dilise
- Hiperprotica, Hipercalrica e hipossdica.
- Deve ser pobre em potssio e fsforo.
- Alimentos Ricos em potssio que devem ter cuidado:
Chocolate, feijo, ameixa seca, po integral, suco concentrado
de fruta, uva passa, caf, banana, mamo, gua de cco, uva,
melo, maracuj, laranja, goiaba e tangerina
- Consistncia: Branda
- Fracionamento: 6 a 8 refeies
- Evitar lquidos exagerados

Dieta para Hepatopata

- Normoprotica, Hipolipdica e hipossdica.
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- Evitar carne vermelha

- Aumentar a ingesto de vegetais e soja
- Pode alimentos ricos em potssio
- Evitar alimentos muito cidos
- Restrio hdrica est sempre presente.
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tica Profissional

tica um conjunto de
obrigaes e responsabilidades que
existe em toda profisso.
Portanto voc deve:

Ser responsvel, pontual e assduo;

Trabalhar uniformizado

Respeitar as normas da empresa;

Ser discreto;

Chamar as pessoas pelo nome e com respeito;

Acatar as ordens de seus superiores;

Respeitar seus superiores e colegas;

Cuidar do local de trabalho e do equipamento que utiliza;

Interessar-se pelo seu trabalho e procurar aprender coisas novas;

Trabalhar sorrindo, pois os pacientes necessitam de pessoas agradveis;

Ser tolerante com os pacientes, quando perguntam algo;

Assumir os erros cometidos;

Nunca falar o que no sabe;

No falar alto no local de servio

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Funes da Copeira
1. Participar de reunies peridicas promovidas pelo nutricionista;

2. Informar ao nutricionista eventuais irregularidades que possam

comprometer o desenvolvimento de suas atividades;

3. Manter a ordem e a limpeza do local;

4. Distribuir refeies aos pacientes, seguindo sempre o mapa de dietas;

5. Atender aos pedidos de lanches, sucos para pacientes e/ou

acompanhantes, quando permitido;

6. Recolher louas e utenslios utilizados na distribuio de refeies;

7. Observar e informar sobre a aceitao e queixas, referentes s refeies

dos pacientes, elaborando o relatrio ao nutricionista;

8. Proceder montagem das bandejas para posterior distribuio das

refeies

9. Zelar pela guarda e controle das louas e utenslios utilizados na

distribuio das refeies aos pacientes;

10. Proceder, quando necessrio, higienizao adequada dos utenslios sob

sua responsabilidade;

11. Promover a separao de louas e utenslios, provenientes de reas

contaminadas, encaminhando-os para a adequada higienizao;

12. Desempenhar tarefas afins

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Apresentao Pessoal
Esteja sempre com o uniforme bem passado, em ordem, sem rasgos e

limpo;

Proteja os cabelos com toucas, gorros ou rede;

Use sapatos fechados e que no escorreguem;

No use maquilagem em excesso;

Use desodorante neutro sempre que necessrio;

No use adornos (dedos, pulso e pescoo)

As unhas devem estar sempre curtas, limpas e sem esmalte;

Escove os dentes aps as refeies;

Lavar as mos constantemente com gua e sabo prprios, no deixar a

torneira aberta, desperdiando gua, pois ela de extrema importncia e

precisamos saber economizar;

O uso de luvas descartveis fica a critrio da chefia quando for solicitado;

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Atendimento ao paciente
Para atendermos bem nossos pacientes, preciso saber o que ele espera
de ns, demonstrando o bom profissional que somos.

Devemos ter alguns cuidados na distribuio das refeies:

Bata levemente na porta antes de entrar no quarto;

Cumprimente o paciente e demais pessoas que estiverem no quarto, assim

que entrar;

Esteja sempre informada (o) sobre o cardpio do dia e quais as

composies das dietas especiais;

Verifique se a refeio servida est de acordo com a prescrio da dieta;

Nunca se atrase na entrega das refeies, pois os pacientes tm horrios

certos para se alimentar;

Trate o paciente com respeito e educao, pois ele saber retribuir;

Se o paciente lhe pedir algo que no conste no mapa de refeies, como:

sal, acar ou mais lquidos, consulte o nutricionista;

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Distribuio de refeies
Seguindo algumas regras voc evitar certos erros:

Identificar corretamente as bandejas. Confira as etiquetas em todas as

refeies, trocando as ilegveis;

Confira sempre o nmero do quarto e o leito antes de servir a dieta ao

paciente;

No esquea de conferir os materiais ao recolher a bandeja do quarto,

exceto descartveis;

Nunca deixe de servir qualquer alimento que faa parte da dieta do

paciente;

Cubra sempre os alimentos durante a distribuio;

obrigao de a copeira saber quais os alimentos que devem ser servidos

nas dietas padronizadas;

Procurar informa-se com o nutricionista se tiver qualquer dvida quanto

dieta;
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Lembre-se:
- UM CUMPRIMENTO, UM SORRISO SEMPRE UM INCENTIVO PARA O
PACIENTE ALIMENTA-SE MELHOR.
- SEJAM EDUCADOS NO DISCUTAM COM O PACIENTE.
- NUNCA FORNEA AO PACIENTE ALIMENTOS QUE ELE NO POSSA
COMER, SOMENTE PARA AGRAD-LO.