KUALITAS IKAN KALENG

I. LATAR BELAKANG
Industri pengolahan hasil perikanan memegang peranan penting dalam
kegiatan pasca panen sebab produk hasil perikanan merupakan produk perishable food
yang bersifat mudah rusak dan membusuk. Penanganan pasca panen hasil perikanan
dapat meningkatkan daya awet ikan dan juga dapat meningkatkan nilai tambah (value
added) produk perikanan tersebut. Dengan memenuhi persyaratan dalam penanganan
maupun pengolahan, maka diharapkan hasil pengolahan dapat memenuhi standard
mutu yang ditetapkan baik secara nasional maupun international. Kontinuitas mutu
produk sangat penting guna meningkatkan kepercayaan luar negeri terhadap mutu suatu
produk sehingga produk perikanan dapat diterima oleh pasar international.
Kondisi produk perikanan dengan mutu rendah dan kurang terjamin
keamanannya tersebut diatas tentunya akan berakibat kepada tidak tercapainya misi
pembangunan kelautan dan perikanan dalam meningkatkan kecerdasan dan kesehatan
masyarakat melalui konsumsi ikan karena produk bermutu rendah dan tidak aman akan
mempengaruhi kesehatan bahkan mengakibatkan kematian. Selain itu juga, secara
hukum produk bermutu rendah dan terindikasi tidak aman bertentangan dengan
perundang- undangan dan peraturan yang ada yaitu: (1) Undang-Undang Pangan No. 7
Tahun 1996, (2) Undang-Undang No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen,
dan (3) Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Men-Kes/Per/IX/88 tentang Bahan
Tambahan Makanan (Riyadi, 2006)
Menurut Nasution (2004), kualitas adalah conformance to requierment, yaitu
sesuai dengan yang disyaratkan atau distandarkan. Suatu produk memiliki kualitas
apabila sesuai dengan standar kualitas yang telah ditentukan. Standar kualitas meliputi
bahan baku, proses produksi, dan produk jadi. Kualitas adalah kesesuaian dengan
kebutuhan pasar. Produk dapat dikatakan berkualitas apabila dapat memenuhi kepuasan
pelanggan sepenuhnya artinya sesuai dengan apa yang diharapkan konsumen atas suatu
produk.
Kualitas makanan atau bahan makanan di alam tak lepas dari berbagai
pengaruh seperti kondisi lingkungan yang menjadikan layak atau tidaknya suatu
makanan untuk dapat di konsumsi. Berbagai bahan pencemar terkandung dalam
makanan karena penggunaan bahan baku pangan terkontaminasi oleh proses
pengolahan maupun penyimpanan. Makanan maupun minuman biasanya ditempatkan
pada suatu wadah yang dipakai untuk dapat memperpanjang umur makanan
tersebut.(Deman, 1997)

II. DEFINISI KUALITAS DARI PRODUK IKAN KALENG

Pengalengan ikan merupakan salah satu bentuk olahan pengalengan ikan
dengan segala aspeknya merupakan hal yang perlu diketahui , perlakuan sterilisasi pada
pengalengan ikan akan membuat sifat-sifat alami ikan terjaga sehingga ikan dapat
disimpan sampai bertahun-tahun. Dengan cara pengalengan ikan ini, potensi hasil
perikanan akan dapat mendatangakan manfaat secara ekonomi, bahkan dapat
mendatangkan defisa negara melalui kegiatan ekspor (Mastori, 2007).
Jika dilihat dari penampilan fisiknya, produk ikan kaleng dapat dikatakan
memiliki kualitas yang baik apabila kemasan kaleng yang digunakan masih memiliki
kondisi yang baik, tidak kembung maupun tidak penyok. Hal ini penting untuk
diperhatikan karena rusaknya kemasan kaleng dapat menimbulkan bahaya mikroba
maupun bahaya bagi kesahatan.
 Dalam kemasan kaleng, makanan dapat dipanaskan hingga suhu yang sangat
tinggi dan tekanan yang tinggi pula. Dengan demikian semua mikroba yang hidup
bersama makanan tersebut akan mati. Karena kaleng juga ditutup dengan sangat rapat,
maka mikroba baru tidak akan bisa masuk kembali ke dalamnya. Oleh karena itu
makanan kaleng dapat disimpan hingga dua tahun dalam keadaan baik, tidak busuk,
dan tidak beracun.
Jika dilihat dari segi produknya, standar mutu ikan kaleng sudah di tentukan
oleh Standar Nasional Indonesia (SNI). Berikut ini merupakan syarat mutu untuk
produk ikan kaleng menurut SNI 01 2712.1 - 2006
Tabel 1. Syarat Mutu dan Keamanan Pangan Produk Ikan Kaleng Sarden
Jenis Uji Satuan Persyaratan
a. Organoleptik Angka (1-9) Minimal 7
b. Cemaran Mikroba:
- ALT anaerob Koloni/g 0
c. Cemaran Kimia
- Kadmium mg/kg Maksimal 0,5
- Histamin mg/kg Maksimal 100
- Raksa (Hg)* mg/kg Maksimal 1
- Timbal (Pb)* mg/kg Maksimal 0,4
- Bobot Tuntas % Minimal 70
- Kehampaan Psi 5-8
- Overlap % Minimal 65
- Headspace - 1/10 tinggi kaleng
- Filth - 0
Catatan *) bila diperlukan
Sumber : SNI 01 2712.1 - 2006

III. IMPLEMENTASI KUALITAS PADA PRODUK IKAN KALENG

Pada dasarnya kontrol terhadap kualitas dilakukan pada tahap-tahap berikut
secara beurutan yaitu: (1) Kontrol terhadap bahan baku, (2) Kontrol terhadap proses,
dan (3) inspeksi produk akhir (Hawthorn, 1970).
(1) Kontrol terhadap bahan baku.
Bahan baku dari produk ikan kaleng adalah ikan sardine/ tuna, saos tomat dan
kaleng. Kontrol bahan baku ikan sardine/ tuna dilihat dari keseragaman bentuk,
cacat produk (kerusakan produk selama penangkapan akan mengakibatkan
terkontaminasi oleh bakteri pathogen), jenis dan ukuran ikan. Kontrol terhadap
saos tomat dilihat dari rasa yang sesuai spesifikasi yang ditentukan walau
mengalami perlakuan proses seperti sterilisasi. Kontrol terhadap kaleng dapat
dilihat dari ukuran kaleng, bahan baku kaleng dimana mengandung timah dimana
bebal lapisan timah tertentu, disesuaikan dengan keperluan .
(2) Kontrol terhadap proses
Bahan baku ikan segar diproses dengan beberapa tahap dari proses pengalengan
a. Pembuangan Udara/Penghampaan/Exhausting
Sebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan penghampaan/exhausting untuk
memperoleh keadaan vakum parsial. Tujuan penghampaan yaitu untuk
memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan mengeluarkan
udara terutama oksigen (O2) yang ada dalam head space.
b. Penutupan Wadah (Sealing)
Tujuan penutupan wadah yaitu Memasang tutup dari wadah sedemikian rupa,
sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke
 dalamnya setelah dilakukan sterilisasi. Penutupan kaleng dilakukan dengan
alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat
merusak produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah head
space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup
sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang
menempel pada dinding kaleng / wadah. Pencucian dilakukan dengan air
panas (suhu sekitar 82,20C) yang mengandung larutan H3PO4 dengan
konsentrasi 1,0 1,5 %, kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali
c. Sterilisasi (Processing)
Sterilisasi pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta isinya
pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi
faktor - faktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat
pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya
1210C selama 20 40 menit, tergantung dari jenis bahan makanan. Sterilisasi
juga dapat membunuh bakteri pathogen yang biasa terdapat pada produk ikan
kaleng yaitu Clostridium batulinum (Tzouros dan Arvanitoyannis, 2000).
d. Pendinginan (Cooling)
Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya
agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga
terjadinya karat dapat dicegah . Tujuan Pendinginan yaitu mencegah lewat
pemasakan (over cooking) dari bahan pangan dan tumbuhnya spora-spora dari
bakteri perusak bahan pangan yang belum mati. Cara Pendinginan yaitu
kaleng / wadah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dengan air
dingin sampai suhunya 35 400C. Pendinginan dapat dilakukan di dalam
otoklaf sebelum autoklaf dibuka atau di luar otoklaf dengan jalan
menyemprotkan air dingin.
(3) Inspeksi produk akhir
Inpeksi produk akhir ikan kaleng ini penting dilakukan untuk melihat apakah
ada produk yang gagal/ cacat sebelum di distribusikan ke konsumen., hal ini
penting dilakukan untuk mencegah keluhan konsumen akibat dari produk yang
rusak dan meminimalisir kemungkinan perusahaan melakukan recall produk. Selain
itu juga, inspeksi produk akhir dilakukan untuk menjaga citra perusahaan dalam
menjaga kualitas dari produk.

IV. REFRENSI
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Ikan Tuna dalam Kaleng Bagian 1:
Spesifikasi. 01-2712.1- 2006.
deMan, MJ. 1997. Kimia Pangan. Penerjemah K. Padmawinata. ITB-Press.
Bandung
Hawthorn, J. 1970. Quality Control In The Food Industry. Academic Press. London
Mastori. 2007. Penerapan HACCP pada Pengalengan Ikan Sardine (Sardinella sp) di
PT. Maya Food Industries, Pekalongan Jawa Tengah.
Nasution MN. 2004. Manajemen Mutu Terpadu. Cetakan ke-3. Jakarta: Ghalia
Indonesia
Riyadi, PH. 2006. Analisa Kebijakan Keamanan Pangan Produk Hasil Perikanan di
Pantura Jawa Tengah dan DIY. Magister Manajemen Sumberdaya Pantai
[Tesis]. Universitas Diponegoro.
Tzouros, NE, Arvanitoyannis, IS. 2000. Implementation of HACCP System to The
Fish/ Seafood Industry: A Review. Food Rev. Int. 16 (3), 273-325 (2000).
University of Thesally. Greece.