Anda di halaman 1dari 3

Kerusakan Makanan dan Pencegahannya

Pangan adalah kompponen penting dalam kehidupan, maka dari itu kualitas, kesehatan dan
keamanannya harus terjaga dari kualitas pangan. Kerusakan Makanan adalah kondisi
makanan yang sudah mulai rusak, yang memiliki ciri-ciri :

1. Kehilangan kualitas dari sifat organoleptik


2. Kehilangan nilai gizi
3. Terdapat racun berbahaya dan bakteri patogen
4. Penampilan tidak segar

Penyebab kerusakan bahan pangan :

1. Pembusukan
2. Fermentasi
3. Bau tengik

Pembusukan adalah proses dekomposisi biologis oleh bahan atau zat organik dengan
menghasilkan bau dan rasa yang tidak sedap.

Fermentasi adalah perubahan kimia oleh substansi organik yang disebabkan oleh aktivitas
enzim. Ini dikarenakan reaksi dari spesifik enzim dari organisme seperti bakteri, jamur, dan
khamir.

Bau tengik terkait dengan pembusukan lemak. Lemak mengalami perubahan yang
memburuk sesuai degan berjalannya waktu yang mengakibatkan rasa dan bau yang tidak
diinginkan.

Tipe-tipe kerusakan :

1. Kerusakan fisik
2. Kerusakan kimia
3. Kerusakan biologi/mikrobiologi

Klasifikasi makanan berdasarkan kerusakannya :

1. Perishable : susu, daging, ikan, buah-buahan, sayur-sayuran


2. Semi-perishable :telur, kentang, bawang
3. Non-perishable : beras, kacang-kacangan

Faktor-faktor kerusakan makanan :

1. pH
2. oksidasi
3. reduksi
4. temperatur
5. kelembapan
6. potensi kandungan nutrisi
7. substansi penghambat

Organisme aerobik tumbuh karena adanya oksigen sedangkan organisme anaerobik tumbuh
tanpa oksigen, dia tidak dapat hidup didalam air karena terdapat oksigen

Temperatur juga mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme, contohnya pada sayuran dan


buah-buahan yang disimpan dalam kulkas. Mikroorganisme berdasarkan temperatur terbagi
menjadi thermophilic, mesophilic, psychrophilic

Mikroorganisme dapat tumbuh dalam rentang temperatur dari yang paling tinggi hingga yang
paling rendah.

Vinegar dapat menyebabkan pH turun, membuat makanan menjadi asam, yang menyebabkan
bakteri tidak dapat membusukkan makanan.

Substansi yang mendukung pertumbuhan mikroba : karbohidrat dan protein. Substansi yang
menghambat seperti laktanin, antikoliform faktor, lisozime.

Fase pertumbuhan bakteri adalah lag-fase, log-fase, eksponensial-fase, death-fase

Prinsip dasar menjaga kualitas makanan adalah mencegah organisme masuk ke makanan dan
mencegah pertumbuhan organisme yang sudah ada dalam makanan

Cara masuknya organisme kedalam makanan, seperti : memotong buah atau sayur,
kontaminasi dengan air kotor.

Pencegahannya dapat dilakukan :

1. Dengan cara mendinginkan makanan untuk menghambat pertumbuhan


mikroorganisme dan menghambat dari aktivitas enzim. Contohnya pembekuan buah.
2. Memanaskan makanan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan
menghambat dari aktivitas enzim. Contohnya susu pasteurisasi.
3. Pengasinan untuk tidak menyediakan ruang air bagi organisme. Contohnya
pengawetan ikan asin.
4. Menambahkan gula/pembuatan manisan untuk tidak menyediakan ruang air bagi
organisme. Contohnya selai
5. Merawat makanan untuk membunuh organisme
6. Menyimpan makanan diruang kedap udara
7. Untuk memodifikasi tekanan dari pengemasan produk makanan. Contohnya keripik
kentang
8. Mengurangi kelembapan makanan untuk tidak membuat air yang essensial bagi
pertumbuhan organisme. Contohnya aggur yang dijadikan kismis.
9. Membuat fermentasi unutk membuat produk tahan lama. Contohnya susu dijadikan
keju.
10. Pengalengan untuk merusak mikroorganisme dan spora dengan pemanasan dan
penyegelan makanan dalam kaleng.
11. Pickling (pengasinan).
12. Menempatkan makanan dalam pH rendah.
13. Fermentasi (menurunkan pH dari makanan dari memproduksi asam laktat).

Penambahan gula dan garam membuat air tidak tersedia untuk mikroorganisme, pengeringan
juga dapat dilakukan untuk mengurangi kelembapan makanan. Selain itu juga dapat
dilakukan dengan cara pasteurisasi, sterilisasi, irradiasi, dan freezing

Untuk menjaga makanan untuk tetap segar makanan dapat dibungkus dan gunakan
lingkungan yang higienis untuk melakukan pengemasan. Gunakan material pengemasan yang
baik untuk memperpanjang tanggal kadaluarsa di pasar. Proses pendinginan dan memasak
dilakukan secepat mungkin dengan temperatur kurang dari 3 derajat celcius. Jaga makanan
tetap dalam kondisi yang baik.

Mencegah makanan agar tidak rusak dapat dilakukan dengan cara menyesuaikan tingkat
persediaan tahan lama, untuk mengurangi limbah pembusukan gunakan grafik per jam atau
per hari untuk mengurangi limbah yang tidak perlu. Dapat dilakukan untuk menyimpan
makanan sisa dalam wadah terpisah untuk mengurangi pembusukan, kemudian bungkus
makanan yang didinginkan dan beri label dan menggunakannya tepat waktu.