protein yang mudahdicerna, mudah dalam penggunaanya dan
disukai oleh masyarakat. Telur mengandung zat gizi Yng cukup tinggi merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme, sehingga kerusakan telur akibat pembusukan sering terjadi, walaupun cangkangnya masih utuh, karena cangkang telur mempunyai pori- pori sehingga mudah dimasuki mikrobia (winarno,1998 dalam jurnal Handayani,C,2010). Cara untuk mempertahankan kualitas telur agar tidak cepat mengalami kerusakan terutama kerusakan akibat pembusukan dalam jangka waktu yang relatif panjang antara lain dengan pengawetan melalui proses pengasinan telur, sehingga didapatkan telur asin. Disamping sebagai upaya untuk mengawetkan, pengasinan telur ini juga akan menambah cita rasa telur.
Proses pemasakan pada telur asin merupakan salah satu
cara untuk mengawetkan telur asin dalam jangka waktu yang lebih lama dan berpengaruh terhadap karakteristik telur asin yang dihasilkan. Telur asin umumnya dimasak dengan cara pengukusan atau perebusan. Dengan adanya pemanasan, protein dalam telur akan mengalami perubahan dan akan membentuk persenyawaan antara asam amino hasil perubahan protein dengan gula-gula reduksi sehingga membentuk senyawa rasa dan aroma telur. Proses pemasakan yang berbeda diduga akan menghasilkan kadar air, kemasiran dan tekstur yang berbeda.
1. Telur Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori- pori telur. Oleh karena itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur yang digunakan untuk telur asin biasanya telur itik. Telur itik seperti halnya produk asal ternak pada umumnya mudah mengalami kerusakan. Untuk menjaga agar kualitas telur dapat bertahan lama, diperlukan cara- cara untuk dapat memperpanjang kualitas telur yaitu dengan cara pengawetan.
2. Garam Penambahan garam-garam tersebut pada konsentrasi tinggi menyebabkan protein berubah menjadi "curd" (semacam gumpalan tahu). Koagulasi oleh asam dan basa berhubungan dengan proses penetralan molekul protein sehingga daya tarik anatar molekul protein meningkat dan kelarutannya menurun. pH dimana terjadi pengendapan protein disebut titik isoelektrik. Koagulasi oleh asam dan basa dapat juga terjadi karena denaturasi protein akibat penurunan pH. Penambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dapat mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan adanya kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba (sel mengalami dehidrasi atau keluarnya cairan dari sel) dan sel menjadi peka terhadap CO2. Penambahan garam juga akan mengurangi oksigen terlarut, menghambat kerja enzim, dan menurunkan aktivitas air
