Anda di halaman 1dari 3

Telur asin merupakan salah satu bahan pangan kaya

protein yang mudahdicerna, mudah dalam penggunaanya dan


disukai oleh masyarakat. Telur mengandung zat gizi Yng
cukup tinggi merupakan media yang sangat baik untuk
pertumbuhan mikroorganisme, sehingga kerusakan telur
akibat pembusukan sering terjadi, walaupun cangkangnya
masih utuh, karena cangkang telur mempunyai pori- pori
sehingga mudah dimasuki mikrobia (winarno,1998 dalam
jurnal Handayani,C,2010). Cara untuk mempertahankan
kualitas telur agar tidak cepat mengalami kerusakan terutama
kerusakan akibat pembusukan dalam jangka waktu yang
relatif panjang antara lain dengan pengawetan melalui proses
pengasinan telur, sehingga didapatkan telur asin. Disamping
sebagai upaya untuk mengawetkan, pengasinan telur ini juga
akan menambah cita rasa telur.

Proses pemasakan pada telur asin merupakan salah satu


cara untuk mengawetkan telur asin dalam jangka waktu yang
lebih lama dan berpengaruh terhadap karakteristik telur asin
yang dihasilkan. Telur asin umumnya dimasak dengan cara
pengukusan atau perebusan. Dengan adanya pemanasan,
protein dalam telur akan mengalami perubahan dan akan
membentuk persenyawaan antara asam amino hasil perubahan
protein dengan gula-gula reduksi sehingga membentuk
senyawa rasa dan aroma telur. Proses pemasakan yang
berbeda diduga akan menghasilkan kadar air, kemasiran dan
tekstur yang berbeda.

1. Telur
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang
memiliki rasa lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik
kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan
mikroorganisme melalui pori- pori telur. Oleh karena itu
usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan
kualitas telur. Telur yang digunakan untuk telur asin biasanya
telur itik. Telur itik seperti halnya produk asal ternak pada
umumnya mudah mengalami kerusakan. Untuk menjaga agar
kualitas telur dapat bertahan lama, diperlukan cara- cara untuk
dapat memperpanjang kualitas telur yaitu dengan cara
pengawetan.

2. Garam
Penambahan garam-garam tersebut pada konsentrasi
tinggi menyebabkan protein berubah menjadi "curd"
(semacam gumpalan tahu). Koagulasi oleh asam dan basa
berhubungan dengan proses penetralan molekul protein
sehingga daya tarik anatar molekul protein meningkat dan
kelarutannya menurun. pH dimana terjadi pengendapan
protein disebut titik isoelektrik. Koagulasi oleh asam dan basa
dapat juga terjadi karena denaturasi protein akibat penurunan
pH. Penambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu
bahan pangan dapat mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal
ini disebabkan adanya kenaikan tekanan osmotik yang
menyebabkan plasmolisis sel mikroba (sel mengalami
dehidrasi atau keluarnya cairan dari sel) dan sel menjadi peka
terhadap CO2. Penambahan garam juga akan mengurangi
oksigen terlarut, menghambat kerja enzim, dan menurunkan
aktivitas air