I.

ELABORACIN DE PATS A PARTIR DE GNADAS DE

JAIBA GNERO Callinectes sp, PARA CONSUMO
HUMANO.

Armando Lacera Ra1*, Omar Carreo Montoya2, lvaro Espeleta Maya3, y Roberto
Coronado Castro4.
1,2,3,4
Programa Ingeniera Pesquera
Universidad del Magdalena, Santa Marta, Colombia
Direccin: Calle 27 B No 7 31 Urbanizacin Taminaka I
Telfono: 4 23 06 68
*armalaru0509@hotmail.com

RESUMEN

Se ensayaron tcnicas para producir tres tipos de pats con gnadas de jaiba gnero
Callinectes sp, siendo caracterizados bromatolgica y microbiolgicamente. Se estableci
un perfil de cidos grasos mediante cromatografa de gases (distribucin porcentual y
grado de saturacin). La protena vari entre 14,10 y 16,30 g/100g; se constataron la
inocuidad microbiolgica y el descenso beneficioso de los cidos grasos saturados
(palmtico C16:0 y palmitoleico C16:1) e incremento de los insaturados (oleico C18:1 y linoleico
C18:2). La preferencia estadstica sensorial se estableci aplicando el Test de Cochran y la
Escala Hednica. El estudio comparativo demostr que los pats pesqueros son ms
econmicos en comparacin a un pat de oca comercial.

Palabras claves: Pats pesqueros, cidos grasos saturados e insaturados, palmtico,

palmitoleico, oleico y linoleico

I. INTRODUCCIN (pastas alimenticias y caldo de camarn).

Los residuos de la industria
procesadora de jaibas constituyen cerca
del 80% de la materia prima, que
requieren ser tratados tcnicamente, o
depositados en tierra con elevado costo
econmico y/o ambiental (Wheaton F.,
1989). Lacera y colaboradores (1990),
realizaron un estudio para aprovechar
desechos de camarn y otros crustceos
en la alimentacin humana y animal
(Ays y Zagarra, 2002), elaboraron y
evaluaron harina, concentrado proteico y
quitina a partir de desechos de jaibas, y
recomendaron utilizar, con base en los
resultados, otras partes residuales
(quelas, vsceras, gnadas y restos de
carne). Peluffo y Silva (2004), formularon
y elaboraron un producto tipo conserva
como pasta untable a partir de las huevas
de atn, con el fin de ofrecer alternativas
para su aprovechamiento.
 En 1999 Campot (Uruguay), elabor
pat de hgado de merluza analizando
cinco diferentes formulaciones
evaluando dos tipos de envase. Legarda
Francisco, (2000), fabric pat a partir de
Morena moteada Muraena miliaris y
Congrio verde Lycodontis funebris.
De otro lado Echarte Maider et al.,
(2004), elaboraron y compararon seis
tipos de pats comerciales: tres
tradicionales a base de hgado de cerdo y
tres a base de pescado (salmn, anchoa
y bacalao), evaluando su calidad
nutricional. De la Hoz et al, (1999)
elaboraron pat sazonado y curado con
pulpa de Bonito Euthynnus alletteratus y
Cojina Caranx crysos, estableciendo sus
aspectos nutricionales y sensoriales.
La importancia del presente trabajo
radic en utilizar las gnadas no
fecundadas de jaibas Callinectes sapidus
y Callinectes bocurti; material de desecho
pesquero no aprovechado por las
empresas del sector y que causan
contaminacin ambiental.
El objetivo de la investigacin consisti
en formular y elaborar pat a partir de
gnadas de jaiba (Callinectes sp)
evaluando caractersticas microbiolgicas,
bromatolgicas y organolpticas junto con
la preferencia o aceptabilidad mediante
una prueba hednica y el test no
paramtrico de Cochran.
Se espera establecer un paquete
tecnolgico que sea apropiado por parte
de los empresarios pesqueros para dar
valor agregado y disminuir el impacto
sobre el medio ambiente de los
mencionados desechos.
II. MATERIALES Y MTODOS.
y 2.1 Adquisicin y recepcin de
gnadas.
En las empresas Mares de la Rosa
(Barranquilla) y Mar Adentro, Ltda.
(Cinaga, Magdalena), con temperaturas
entre -10 y -13 C, en cavas de plstico
que fueron transportadas a la PPPT, lugar
donde se realiz: pesaje y
descongelacin (libre y bajo condiciones
ambientales).
Los desechos pesqueros fueron
sometidos a limpieza manual, eliminando:
tierra, quelas, restos de caparazn,
materiales con espinas, tejidos blandos
que recubren las gnadas, materias
fecales, y otras impurezas.
2.2 Coccin Previa.
Se depositaron en bolsas de polietileno
aproximadamente de 1.0 kilogramo de
gnadas que en forma inmediata se
introdujeron en agua hirviendo durante
tres minutos. Se sacaron y dejaron enfriar
cada una de las bolsas a temperatura
ambiente. Con posterioridad el material
pesquero fue sometido a molturacin en
un molino normal convencional.
2.3 Formulaciones de pat de gnadas
de jaiba
Se ensayaron 32 alternativas de
elaboracin, combinando en diferentes
proporciones de gnadas con: pulpa de
pescado, yuca, ame, papa, ahuyama,
rayadura de pan, verduras diversas, ajo,
margarina, aceite vegetal, sal, agua,
ctricos, crema de leche y salsa de
tomate.
 Al final fueron estandarizadas las Tabla 3. Formulacin 3.
formulaciones presentadas en las Tablas
1, 2 y 3. Ingredientes Porcentaje
(g/100g)
Tabla1. Formulacin 1 Gnadas de jaiba 100
Papa cocida 40
Porcentaje
Ingredientes
(g/100g) Margarina 15
Gnadas de jaiba 100 Aceite 10
Papa cocida 40 Cebolla 6
Margarina 15 Pimentn 6
Aceite 10 Cilantro 4
Cebolla 6 Ajo 2
Pimentn 6 Limn 10
Cilantro 4 Agua 6
Ajo 2 Sal 2
Limn 10 Crema de Leche 6
Agua 6 Fuente. Autores
Sal 2
Salsa de tomate 6
Fuente. Autores 2.4 Homogenizado, llenado y sellado

Con anterioridad se elaboraron purs

Tabla 2. Formulacin 2. de papa y ahuyama. Adems, las
cantidades establecidas de margarina y
Porcentaje aceite vegetal fueron fundidas por calor
Ingredientes
(g/100g)
en un recipiente de aluminio. Se licuan
Gnadas de jaiba 100
juntos: verduras picadas, ajo triturado, sal
Ahuyama cocida 40 jugo de ctrico, agua, hasta mezclado
Margarina 15 uniforme. En un cutter se depositaron: las
Aceite 10 gnadas molturadas, el pur
Cebolla 6 (correspondiente) y el licuado anterior. Se
desarroll el cutteado hasta lograr un
Pimentn 6
intenso mezclado. Con el homogenizado
Cilantro 4 que contena pur de papa se formularon
Ajo 2 dos pats: uno con crema de leche y otro
Limn 10 con salsa de tomate. El homogenizado
Agua 6 con pur de ahuyama se utiliz para
Sal 2
formular un pat con solo salsa de
tomate. Se emplearon envases de
Salsa de tomate 6 hojalata (307 x 113 pulg), agregando la
Fuente. Autores formulacin especfica hasta obtener un
peso neto igual a 180 gramos. Luego se
llev a cabo un precalentamiento a 70 C,
durante 2 minutos y sellando mediante
una selladora semiautomtica.
2.5 Esterilizacin y enfriamiento.
En autoclave vertical se colocaron las
latas. La temperatura de proceso fue igual
a 115 C, utilizando vapor de caldera
durante 30 a 45 minutos. El enfriamiento,
con agua de pluma a temperatura de 30
C.
2.6. Almacenamiento.
Los envases de cada formulacin de
pat se pusieron en cajas de cartn que
fueron almacenadas en un cuarto cerrado
y a temperatura ambiente, durante 45
das.
2.7. Anlisis. Microbiolgicos
Coliformes Totales (NMP/10g),
Coliformes Termotolerantes (NMP/10g),
Escherichia coli (UFC/10g), Estafilococos
(UFC/10g), Vibrio (UFC/25g) y Salmonella
(UFC/25g) con base en las metodologas
oficiales recomendadas y aceptadas por
INVIMA (2006).
2.8. Bromatolgico parcial
Se elaboraron los anlisis de:
humedad, protena, grasa, cenizas y
carbohidratos segn los mtodos de la
AOAC (1985).
2.9 Perfil de cidos grasos
El anlisis de efectu mediante
Cromatografa de Gases acoplado a
Espectrofotometra de Masa (GC/MS),
caracterizando y cuantificando cidos
grasos saturados (AGS) y cidos grasos
insaturados (AGI). Estos anlisis fueron
realizados en las gnadas de jaiba y en
los tres pats.
2.10 Aceptabilidad de los pats
Apoyado por un panel de 28 personas
(docentes, estudiantes, y empleados de la
Universidad del Magdalena) se aplicaron:
el test de Cochran y una Prueba
Hednica con el fin de evaluar las
caractersticas organolpticas de cada
uno de los pats pesqueros en
comparacin al pat comercial. Por ltimo
se determin el precio de venta de cada
uno de los pats.
III. RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1 Calidad microbiolgica.
Los resultados de los anlisis
microbiolgicos realizados en gnadas y
pats de gnadas de jaiba enlatados,
presentados en la tabla 4, constataron
que ellos son aptos para el consumo
humano, de acuerdo con el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (INVIMA), que es un organismo
gubernamental en Colombia (INVIMA,
2006).
Tabla 4. Anlisis microbiolgicos en gnadas y pats de gnadas de jaiba Callinectes sp.
Coliformes Coliformes Clostridium
E.coli Estafilococos Vibrio Salmonella
Parmetro Totales Termotolerantes ESR
(UFC/10g) (UFC/10g) (UFC/25g) (UFC/25g)
(NMP/10g) (NMP/10g) (UFC/10g)
Gnadas de
<2 <2 Negativo 20 Negativo 7 Negativo
jaiba

Pat de papa y
<2 <2 Negativo 0 Negativo 2 Negativo
salsa
Pat de papa
con crema de <2 <2 Negativo 0 Negativo 2 Negativo
leche
Pat de
ahuyama con <2 <2 Negativo 0 Negativo 2 Negativo
salsa
Fuente. Laboratorio de Microbiologa, Universidad del Magdalena, 2007.

Normatividad (D1544/98) Productos: Pescado, molusco y marinos precocidos.

Rec/ Staphylococcus Vibrio Esporaa Cl
Minsalud Colif/ Colif/ Mohos y Salmonella
Mesfilos Coagulasa cholerae Sulfito
Invima totales fecales levadura /25g
aerobios Positiva 725g reductoras

Invima 4 -100 100 -1000 Negativo 0 <10

Fuente. Invima, Bogot, D.C, 2006.

3.2 Bromatolgico parcial. inferiores al 50% de los reportados por

Los valores de humedad en los tres
pats formulados fueron muy similares
entre s: 60.00, 60.87 y 61.30 g/100g
(Tabla 5), niveles que estuvieron dentro
de los intervalos reportados para
productos comerciales de este tipo y muy
cercanos a los de pat curado y sazonado
de bonito Euthynnus alletteratus: 59,72 -
66,04 g/100g (Tabla 6). Los valores de
protenas encontrados en cada uno de los
pats ensayados (16.30, 14.10 y 14.25
g/100g), superan en gran medida a los de
pats de pescado comerciales, entre 7.14
y 11.48 g/100g, al de pat de morena
moteada Muraena miliaris (12.79 g/100g)
y al pat curado y sazonado de cojinoa
Caranx crysos (12.96 g/100g). Pero,
inferior al del pat de huevas de atn (22
g/100g); sealando, en primera instancia,
el buen valor biolgico de los pats
experimentales. Los valores de grasa
(16.00, 14.08 y 15.00 g/100g), son
Campot (1999) para el pat de hgado de
merluza Merluccius hubbsi (34.12, 36.80
g/100g) y al elaborado con la mezcla de
hgado de atn Thunnus thynnus y de
carne de macarela Scomber scombrus
(25.07 33.08 g/100g). Los contenidos de
cenizas determinados (2.010, 2.10 y 2.00
g/100g) se encuentran dentro de los
rangos a los encontrados en los pats
comerciales (2.02 3.40 g/100g), y a los
de pat de hgado de atn Thunnus
thynnus y carne de macarela Scomber
scombrus. La diferencia en los contenidos
de carbohidratos en los tres pats
experimentales: 5.23, 8.49 y 7.15
g/100g puede deberse a los ingredientes
ensayados en cada formulacin (papa y
ahuyama). Ver tabla 1, 2 y 3. Los pats
comerciales muestran niveles de
carbohidratos entre 1.65 g/100g
(formulado con carne de salmn Salmo
salar) y 7.09 g/100g (formulado con atn
Thunnus thynnus). Ver Tabla 6.
Tabla 5. Anlisis bromatolgico parcial en gnadas de jaiba y pats formulados con stas
y ahuyama, y salsa de tomate; papa y crema de leche y papa y salsa de tomate.

Valor
Tipo de muestra y Humedad Protena Grasa Cenizas Fibra Carbohidratos
calrico
Parmetro (g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g) ( g/100g)
(Kcal/100g)
Gnadas de Jaiba 55,20 26,10 12,70 6,0 ------ -------- 210,00
Pat de ahuyama
60,00 16,30 16,00 2,10 0,37 5,23 230,00
con salsa de tomate
Pat de papa con
60,87 14,10 14,08 2,10 0,36 8,49 216,00
salsa de tomate
Pat de papa con
61,30 14,25 15,00 2,00 0,30 7,15 221,00
crema de leche
Fuente. Laboratorio SIAMA, Ltda, Bucaramanga, Universidad del Magdalena, 2007.

Tabla 6. Anlisis bromatolgico parcial de diferentes tipos de pat de acuerdo a

investigaciones de varios autores.

Carbohidratos,
Humedad Protena Grasa Cenizas
FUENTE BIBLIOGRFICA glcidos y
(g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g)
otros(g/100g)
Pat comercial 58,25 - 69,05 7,14 - 11,48 10,01 - 28,90 2,05 - 3,40 1,65 - 7,09
Pat de hgado de atn
Thunnus thynnus y carne
de mackarela Scomber 47,54 - 56,29 12,0 - 14,13 25,07 - 33,08 1,25 - 2,35 4,25 - 5,08
scombrus.Astiasarn Ia,
2001
Pat de hgado de merluza
Merluccius hubbsi. Campo 43,36 - 44,36 13,95 - 16,20 34,12 - 36,80 2,58 - 2,74 2,52 - 3,30
Jb,1999
Pat de morena moteada
Muraena miliaris. Legarda 67,4 12,79 5,37 3,7 10,74
c
F , 2000
Pat de curado y sazonado
de bonito Euthynnus
59,72 - 66,04 10,78 - 16,35 5,4 - 6,71 3,06 - 3,14 13,78 - 15,45
alletteratus. De la Hoz Nd,
1999
Pat de curado y sazonado
de cojinoa Caranx crysos. 66,04 - 68,90 12,96 6,19 - 6,34 2,7 - 3,08 9,25 - 11,48
d
De la Hoz , 1999
Pat de huevas de atn.
e 67,08 22 8,42 2,5 ---------
Peluffo A , 2004
a
Departamento de Bromatologa, Tecnologa de Alimentos y Toxicologa, Facultad de Farmacia,
Universidad de Navarra-Pamplona- (Espaa).
b
Instituto de Investigaciones Pesqueras Prof. Dr. V. H. Bertullo, Facultad de Veterinaria,
Universidad de la Repblica-Montevideo (Uruguay).
c
Ciencias y Tecnologas de Alimentos, Facultad de Ingeniera Pesquera, Universidad del Magdalena,
Santa Marta, Colombia.
d
Facultad de Nutricin y Diettica, Universidad Metropolitana, Barranquilla, Colombia.
e
Facultad de Ingeniera de Alimentos, Universidad de Cartagena, Cartagena, Colombia.
3.3 Distribucin porcentual de cidos
grasos.
En la tabla 7 se presentan los niveles
relativos porcentuales del perfil de cidos
grasos establecidos en las gnadas de
jaiba y los tres pats formulados con
ellas. En gnadas de jaiba, el nivel de
cido lurico es supremamente bajo
(0.58%) y carece de los cidos caprlico
(C8:0) y cprico (C10:0); posee altsimo
contenido de cido palmtico (40.48%) y
altos de cido oleico (15.74%) y cido
palmitoleico (11.47%). Tambin es
importante la fraccin de cido graso no
identificado (12.21%). Son del mismo
orden los niveles de cido caprlico (entre
0.30 y 0.38%) y de cido cprico (0.28 y
0.47%) determinados en los tres pats.

Tabla 7. Distribucin porcentual de cidos grasos en gnadas de jaiba y pats formulados

con ellas.

Tipo de pat
Porcentualidad Relativa (%)
Gnadas Jaiba, ahuyama, Jaiba, papa, salsa Jaiba, papa,
cido graso de jaiba salsa de tomate de tomate crema de leche
Caprlico (C8:0) 0,31 0,3 0,38
Caprico (C10:0) 0,28 0,3 0,47
Lurico (C12:0) 0,58 3,77 3,91 3,67
Mirstico (C14:0) 4,26 203 2,08 2,81
Palmtico (C16:0) 40,48 29,38 28,38 29,15
Palmitoleico (C16:1) 11,47 1,5 1,59 1,54
Esterico (C18:0) 7,84 7,46 6,96 7,54
Oleico (C18:1) 15,74 28,98 29,67 29,81
Linoleico (C18:2) 5,21 22,99 23,48 21,63
Linolenico (C18:3) 2,21 2,12 2,15 1,93

NI 12,21 1,18 1.18 1,07

AGS 53.16 43.23 41.93 44.02
AGI 34.63 55.59 56.89 54.91
AGI/AGS 0.65 1.29 1.36 1.24
Fuente. Laboratorio de Qumica, Universidad del Magdalena, 2007.

Se deduce claramente que el aporte los tres pats un beneficioso decremento

de estos dos cidos grasos saturados
diferente a lo reportado
internacionalmente (Astiasarn, 2002)
para pats pesqueros comerciales (Tabla
8) de origen animal derivan de los
productos lcteos incorporados en la
respectiva formulacin: mantequilla y
crema de leche (de mayor incidencia al
respecto). Por otro lado, se observa en
del nivel de cido palmitoleico (entre 1.50
y 1.59%) y del nivel de cido palmtico
(entre 27.42 y 29.89%) con respecto a las
gnadas, en aras del incremento de
cidos grasos insaturados, distribuidos
as en el subproducto pesquero: C18:1
(15.74%) y C18:2 (5.21%); y ya en los
pats, los respectivos contenidos fueron:
28.98, 29.67 y 29.81%; y 22.99, 23.48 y
21.63%; tambin se observa decremento
del cido C14:0 en los pats. Asimismo, los
ingredientes mencionados son aportantes
en los pats, en grado similar, del cido
lurico (C12:0): entre 3.67 y 3.91%. Se
observa, adems, que los ingredientes
que hicieron parte de las formulaciones
del pat no contribuyeron con incremento
alguno del cido linolnico (C18:3), que
prcticamente fue igual tanto en las
gnadas como en los pats fabricados.
En general, la tendencia observada es
que en los pats pesqueros producidos
en la presente investigacin, se
disminuyen los cidos grasos saturados
de cadena larga e incrementan la de los
insaturados de cadena larga (C18:1 y
C18:2), en comparacin a la materia prima
pesquera que mostr una relacin
AGI/AGS igual a 0.65, mientras que en
los pats esta relacin estuvo entre 1.24 y
1.36, no muy alejada a la comunicada
para pat de carne de caballa Scomber
scombrus e hgado de atn Thunnus
thynnus (Tabla 8).

Tabla 8. Composicin porcentual de cidos grasos en pats experimentales elaborados

con cantidades diferentes de carne de caballa (Scomber scombrus) e hgado de atn
(Thunnus thynnus).

Producto A Producto B Producto C

cidos grasos
(g/100g) (%) (g/100g) (%) (g/100g) (%)
Lurico (C12:0) 0,03 0,12 0,05 0,22 0,04 0,19
Mirstico (C14:0) 0,43 1,72 0,44 1,95 0,39 1,84
Palmtico (C16:0) 5,99 23,93 5,64 25,02 5,44 25,62
Palmitoleico (C16:1) 0,64 2,56 0,55 2,44 0,08 2,40
Esterico (C18:0) 2,75 10,99 3,25 14,42 2,92 13,75
Oleico (C18:1) 10,21 40,79 8,19 36,34 7,38 34,76
Linoleico (C18:2) 3,31 13,22 2,87 12,73 3,08 14,51
Linolenico (C18:3) 0,35 1,40 0,29 1,29 0,45 2,12

AGS 9,20 36,76 9,38 41.61 8.79 41.4

AGI 14,51 57,97 11,9 52,8 10,99 53,79
AGI/AGS 1,58 1,58 1,27 1,27 1,25 1,30
Fuente. Astiasarn, Iciar, et al. 2002.
 Cantidad porcentual de ingredientes utilizados para cada producto experimental.

Cantidad porcentual
Ingredientes
Producto A Producto B Producto C
Hgado de atn 10 10 20
Trozos de caballa 30 35 30
Cerdo grasoso 40 30 20
Agua 20 25 30
Total 100 100 100
Fuente. Astiasarn, Iciar, et al. 2002.

3.4 Evaluacin sensorial. Prueba 3.4.3. Sabor. La mayor calificacin

Hednica.
En la tabla 9 se presentan las
porcentualidades resultantes para los
categoremas propuestos (Bueno,
Aceptable, Regular, Desagradable), de
acuerdo a las preferencias de los
panelistas, durante la prueba sensorial de
los pats experimentales y el pat
comercial, deducindose lo siguiente:
3.4.1. Aspecto general. Para el
categorema bueno, las preferencias
porcentuales (78,57%), fueron iguales
tanto para el pat control como para el
experimental C, el cual obtuvo la ms alta
aceptacin relativa (96.43%).
para el categorema bueno (67,86%) lo
present el pat experimental C, cercano
a la del control (60,71%). El D fue el
menos aceptado, con rechazo relativo
igual al 50%.
3.4.4. Olor. El pat comercial, registr
la mayor preferencia (75%) para el
categorema bueno, seguido por el pat C
(60,71%). El pat D fue el menos
aceptado ya que alcanz un rechazo
relativo del 40%.
3.4.5. Textura. Para el categorema
bueno la mayor puntuacin (67.86%) fue
obtenida por el pat C, mucho mayor a la
obtenida por el pat comercial.

3.4.2. Color. En el categorema bueno, 3.4.6. Concepto general. El pat

la mayor preferencia (64,28%) la registr experimental C tuvo una alta preferencia
el pat comercial, seguido por los pats en el categorema bueno (78.57%) un
experimentales B y C (42,86%). poco por encima de la del comercial.
Tabla 9. Distribucin porcentual de las preferencias dadas por los panelistas durante la evaluacin sensorial de pats.

Categoremas Aspecto general Color Sabor Olor Textura Concepto general

Tipo de pat b a r d b A r d b a R d b a r d b a r d b a r d

Comercial 78,57 21,43 ---- ---- 64,28 28,57 7,14 ---- 60,71 32,14 7,14 ---- 75,00 25,00 ---- ---- 53,57 32,14 14,28 ---- 75,00 21,43 3,57 ----

Gnadas de
jaiba con:

Papa y crema 50,00 32,14 7,14 10,71 42,86 39,28 14,28 3,57 32,14 35,71 14,28 17,86 46,43 17,86 28,57 7,14 39,28 39,28 10,71 10,71 35,71 35,71 17,86 10,71
de leche

Papa y salsa de 78,57 17,86 3,57 ---- 42,86 53,57 3,57 ---- 67,86 14,28 17,86 ---- 60,71 35,71 3,57 ---- 67,86 25,00 7,14 ---- 78,57 14,28 7,14 ----
tomate

Ahuyama y 39,28 42,86 10,71 7,14 32,14 35,71 25,00 7,14 28,57 21,43 35,71 14,28 35,71 25,00 21,43 17,86 42,86 32,14 21,43 3,57 21,43 42,86 25,00 10,71
salsa de tomate

b: Bueno. a: Aceptable. r: Regular. d: Desagradable.

Tabla 10. Clculo de las sumatorias necesarias para determinar el test de cochran.

No. Sujetos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 Ti T i 2
Pat comercial 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 26 676

Pat de gnadas
de jaiba, papa y 0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 0 1 0 1 1 0 1 0 1 1 0 0 1 19 361
crema de leche

Pat de gnadas
de jaiba, papa y 1 0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 25 625
salsa de tomate

Pat de gnadas
de jaiba, ahuyama 0 1 1 0 1 1 0 0 0 1 1 0 1 1 0 0 1 1 0 1 0 0 1 1 0 1 0 0 14 196
y salsa de tomate

Totales por cada

2 3 4 2 2 4 3 3 3 4 2 3 4 4 3 2 4 3 3 4 2 3 3 4 3 2 2 3 84 1858
sujeto = T j

Cuadrados de la
fila precedente =
T 2
4 9 16 4 4 16 9 9 9 16 4 9 16 16 9 4 16 9 9 16 4 9 9 16 9 4 4 9 268
j
 3.4.7. Test de Cochran. En la Tabla experimental C (papa y salsa de tomate)
10 se presentan las respuestas pero s con el pat pesquero experimental
proporcionadas por cada evaluador en B (papa y crema de leche) y con el pat
cada uno de los pats. La significancia pesquero experimental D (ahuyama y
estadstica entre los sabores de los salsa de tomate) ( Q Calc(95%) > Q Tab(95%)).
mencionados productos alimenticios Por otro lado, los pats B, C y D no
aparece en la Tabla 11. No se mostraron significancia estadstica entre
establecieron diferencias estadsticas el sabor de ellos ( Q Calc(95%) < Q Tab(95%))
significativas ( Q Calc(95%) < Q Tab(95%)) entre el
(SPSS 11.5)
pat comercial A con el pat pesquero

Tabla 11. Significancias estadsticas entre sabores de pats, segn el test de Cochran

"NO" "S" Estadsticos de contrastes

Pat/ Respuesta
(0) (1) N Q Calc GL
A 2 26
B 9 19
28 **16,588 3
C 3 25
D 14 14
A 2 26
28 *5,444 1
B 9 19
A 2 26
28 0,333 1
C 3 25
A 2 26
28 *9,000 1
D 14 14
B 9 19
28 3,600 1
C 3 25
B 9 19
28 1,923 1
D 14 14
C 3 25
28 *7,118 1
D 14 14

* Existen diferencias significativas ** Existen altas diferencias estadsticas

3.4.8. Precio de Venta. En las Tablas
12,13 y 14 los costos fijos necesarios
para la fabricacin de los tres pats
pesqueros (envase de 180g). El costo de
produccin/kg es prcticamente igual para
cada una de las formulaciones
experimentales, razn por la cual los
Precios de Venta al Publico (PVP) son del
mismo orden (considerando un 25% de
utilidad bruta), los cuales en la tabla 15 y
grafica I se comparan con el precio de
venta del pat comercial usado como
control en la presente investigacin.
Tabla 12. Costos fijos para la elaboracin Tabla 14. Costos fijos para la elaboracin
de pat de gnadas de jaiba, papa y de pat de gnadas de jaiba, ahuyama y
crema de leche. salsa de tomate.
Costos fijos $/Kg

Depreciacin de equipos 508,44 Costos fijos $/Kg

Depreciacin de equipos 498,56
Servicios pblicos 330,00
Servicios pblicos 330,00
Mantenimiento de equipos 143,00
Mantenimiento de equipos 143,00
Total costos fijos 981,44 Total costos fijos 971,56
Subtotal costos sin imprevistos 13.267,48 Subtotal costos sin imprevistos 13.257,60
Imprevistos (10%) 1.326,75 Imprevistos (10%) 1.325,76
Costos de produccin 14.594,23 Costos de produccin 14.583,36

Utilidades para el productor 25% 3.648,56 Utilidades para el productor 25% 3.645,84
Precio venta FOB mayorista 18.229,20
Precio venta FOB mayorista 18.242,79
Utiidad comercializador 25% 4.557,30
Utilidad comercializador 25% 4.560,70
PVP estimado 22.786,50
PVP estimado 22.803,48
PVP estimado 180g 4.101,57
PVP estimado 180g 4.104,63

Tabla 13. Costos fijos para la elaboracin Tabla 15. Estudio comparativo del Precio
de pat de gnadas de jaiba, papa y salsa de Venta al Pblico de los pats
de tomate. experimentales y el comercial.
Costos fijos $/Kg
Precio Precio
Depreciacin de equipos 503,37 estimado estimado
al pblico al pblico
Servicios pblicos 330,00 Tipo de pat
(25% de (25% de
utilidades utilidades
Mantenimiento de equipos 143,00 $/Kg) $/180g)
- Comercial
Total costos fijos 976,37 60.769,23 21.944,44
Subtotal costos sin imprevistos 13.262,41 - Gnadas de jaiba,
papa y crema de leche 22.803,48 4.104,63
Imprevistos (10%) 1.326,24
- Gnadas de jaiba,
22.794,77 4.103,06
Costos de produccin 14.588,65 papa y salsa de tomate

Utilidades para el productor 25% 3.647,16 - Gnadas de jaiba,

22.786,50 4.101,57
ahuyama y salsa de
Precio venta FOB mayorista 18.235,81 tomate
Utiidad comercializador 25% 4.558,95

PVP estimado 22.794,77

PVP estimado 180g 4.103,06

Figura I. Estudio comparativo del Precio estimado de Venta al Pblico de los pats
experimentales y el comercial.

Precio estimado de Venta al Pblico PVP (25% de utilidades $/Kg)

25.000

20.000 Tipo de pat

Comercial

15.000
Gnadas de jaiba, papa y
Precio

Gnadas de jaiba, ahuyama y crema de leche

salsa de tomate
10.000 Gnadas de jaiba, papa y
Gnadas de jaiba, papa y salsa
salsa de tomate
de tomate
Gnadas de jaiba, ahuyama y
Gnadas de jaiba, papa y
5.000 salsa de tomate
crema de leche

Comercial
0

Comercial

Tipo de pat

IV. CONCLUSIONES procesamiento trmico se emplearon

envases de hojalata, permitiendo la
Del presente trabajo se deducen, entre esterilizacin comercial de los pats sin
otras, las siguientes conclusiones: Se problemas y con buena presentacin y
formularon tres pats de gnadas de jaiba calidad finales. Los pats de gnadas de
(previos ensayos de 32) con base en sus jaiba enlatados son aptos para el
mejores caractersticas organolpticas consumo humano de acuerdo con los
(color, olor, sabor y textura): B (formulado resultados microbiolgicos: Coliformes
con gnadas de jaiba, papa y crema de Totales (NMP/10g): <2; Coliformes
leche); C (formulado con gnadas de Termotolerantes (NMP/10g): <2; E.coli:
jaiba, papa y salsa de tomate) y D Negativo; Clostridium ESR: 2; Vibrio
(formulado con gnadas de jaiba, (UFC/25g): 2; Estafilococos (UFC/10g): 0;
ahuyama y salsa de tomate). Como Salmonella (UFC/25g): Negativo;
control se emple un pat comercial (a recuentos que se encuentran dentro de
base de hgado de oca). Para el
los parmetros normatizados por el
INVIMA, (Bogot, D.C, 2006).
Los niveles de humedad determinados
en los tres pats ensayados fueron:
60.00, 60.87 y 61.30 g/100g, los cuales
estuvieron dentro de los intervalos
reportados para este tipo de productos; y
las protenas (16.30, 14.10 y 14.25
g/100g), indican un buen valor biolgico
debido a su origen animal. Los niveles de
grasa en los pats elaborados fueron:
16.00, 14.08 y 15.00 g/100g, valores
correspondientes para este tipo de
producto (10,01 - 28,90 g/100g). En los
tres pats pesqueros, ocurri un
beneficioso decremento del nivel de cido
palmitoleico C16:1 (entre 1.50 y 1.59%) y
del de cido palmtico C16:0 (entre 27.42 y
28.89%), en relacin al encontrado
inicialmente en las gnadas (11.47%).
Adems, hubo disminucin positiva de
cidos grasos saturados de cadena larga
e incremento de los insaturados de
cadena larga (C18:1 y C18:2), en
comparacin a la totalidad de cidos
grasos presentes, inicialmente en las
gnadas de jaiba. Con respecto a la
evaluacin sensorial, se determin una
alta preferencia de los consumidores por
el pat C (formulado con gnadas, papa y
salsa de tomate).
Segn prueba no paramtrica del test
de Cochran no se establecieron
diferencias estadsticas significativas
entre los sabores de los pats pesqueros
experimentales. El costo de produccin/kg
es prcticamente igual para cada una de
las formulaciones experimentales.
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