FICHA TCNICA DE POSTRES EN RESTAURACIN.

N :
NOMBRE DE LA ELABORACIN:
TARTA DE MANZANA
FORMULA MATERIAS PRIMAS
Artculo Cantidad Unidad Precio coste Observaciones
Harina floja 0,25 Kg 0,59 0,15
Mantequilla 0,125 Kg 1,15 0,14
Huevos 2 Unidad 0,13 0,26 4 enteros y 2 yemas
Acar 0,87 Kg 1,3 1,13
Sal 0,001 Kg 0,89 0,00
Leche 0,75 Litro 0,55 0,41
Huevos 8 Unidad 0,13 1,04
Azcar 0,188 Kg 1,3 0,24
Almidn 0,06 Kg 1,5 0,09
Canela 1 Unidad 0,15 0,15
Manzana 0,5 Kg 1,8 0,90 Cortar en lminas
Azcar Kg 1,3 0,00 Triturar y obtener azcar glass
Brillo neutro 0,001 Kg 6 0,01
0,00
0,00
N DE RACIONES 4 COSTE TOTAL 4,53
COSTE 1 RACIN 1,13
DIAGRAMA DE PROCESOS.
 UTILES Y EQUIPOS TCNICAS BSICAS DE TCNICAS BSICAS DE MATERIAS PRIMAS
MANIPULACIN. COCCIN

Para la pasta brisa: Pasta brisa: Hornear en blanco Harina floja: Harinas
1 peso: Para pesar ingredientes. Hacer mantequilla manoseada Azcar: Azucares
Infusionar leche Leche: Lcteos
3 boles de plstico: Pesar y separar ingredientes. Batir a punto de pomada
1 bol de aluminio: Mezclar ingredientes. Tamizar harina Caramelizar azcar Huevos: Ovoproductos
1 varillas de batir Triturar azcar Limn: Frutas
1 lengua Mezclar ingredientes Mantequilla: Lcteos
1 Cmara frigorfica: Reposar masa. Estirar la masa Sal: Sal
1 Papel film: Reposar en cmara. Almidn de maz: Fculas
1 rodillo: Estirar masa. Para la crema: Canela: Esencias naturales
1 molde de tarta: Fondear la pasta. Perfumar la leche Manzana: Frutas
1 horno: Hornear en blanco Disolver el azcar Brillo: Coberturas
1 bandeja de horno Mezclar ingredientes
1 papel de horno Rellenar y enmoldar
1 thermomix: Triturar azcar. Desmoldar
Para la crema pastelera:
1 peso Para decoracin:
1 placa de induccin Cortar manzanas
5 recipientes Colocar manzanas
1 bol de metal Pintar con brillo neutro
1 varilla Espolvorear azcar
1 paleta Caramelizar azcar
1 cazo
Para la decoracin:
2 boles de plstico
1 brocha
 TEMPERATURAS TIPO DE MASA, PASTA, ELABORACIN ACABADO Y PRESENTACIN MISE EN PLACE.
.

Colocar base de pasta brisa Ballena para coger trozos de tarta.

Hornear pasta 200 Pasta brisa: Masas estiradas. Rellenar de crema pastelera Cuchillo de sierra para cortar en
Cocer crema 85 Crema pastelera: cremas y rellenos. Extender porciones la tarta.
Cocer tarta 180 Decorar con trozos de manzanas Plato.
Espolvorear con azcar
Pintar con brillo neutro
Enfriar en nevera
Desmoldar