UNIVERSIDAD NACIONAL

JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

ESCUELA DE POSGRADO

PROYECTO DE TESIS

TTULO

PRESENTADO POR:

Lizan

PARA OPTAR EL GRADO ACADMICO DE DOCTOR EN SALUD PBLICA

ASESOR:

[Indique los nombres y apellidos del asesor]

HUACHO - 2016
 NDICE

I. Planteamiento del problema 1

1.1 Descripcin de la realidad problemtica 1

1.2 Formulacin del problema 2

1.2.1 Problema general 2

1.2.2 Problemas especficos 2

1.3 Objetivos de la investigacin 2

1.3.1 Objetivo general 2

1.3.2 Objetivos especficos 2

1.4 Justificacin de la investigacin 2

1.5 Delimitaciones del estudio 3

1.6 Viabilidad del estudio 3

II. Marco terico 4

2.1 Antecedentes de la investigacin 4

2.1.1 Investigaciones internacionales 6

2.1.2 Investigaciones nacionales 6

2.2 Bases tericas 6

2.3 Bases filosficas 6

2.4 Definicin de trminos bsicos 6

2.5 Hiptesis de investigacin 6

2.5.1 Hiptesis general 6

2.5.2 Hiptesis especficas 7

2.6 Operacionalizacin de las variables 7

III. Metodologa 8

3.1 Diseo metodolgico 8

3.2 Poblacin y muestra 8

 3.2.1 Poblacin 8

3.2.2 Muestra 8

3.3 Tcnicas de recoleccin de datos 8

3.4 Tcnicas para el procedimiento de la informacin 8

3.5 Matriz de consistencia 8

IV. Recursos, presupuesto y cronograma 9

4.1 Recursos 9

4.1.1 Personal 9

4.2.2 Bienes 9

4.1.3 Servicios 9

4.2 Presupuesto 9

4.3 Financiamiento 9

4.3.1 Con recursos propios 9

4.3.2 Con recursos de la UNJFSC 9

4.3.3 Con recursos externos 9

4.4 Cronograma 9

V. Referencias 10

5.1 Fuentes documentales 10

5.2 Fuentes bibliogrficas 10

5.3 Fuentes hemerogrficas 10

5.4 Fuentes electrnicas 10

VI. Anexos 11
I. Planteamiento del problema
1.1 Descripcin de la realidad problemtica
En la actualidad el aguaymanto es muy reconocido por sus propiedades
antioxidantes, protenas, carbohidratos y vitamina C (cido ascrbico). La provincia
de Acobamba se caracteriza por ser uno de los lugares propicios para la produccin
del aguaymanto, por las condiciones climticas favorables fundamentalmente. Sin
embargo, tiene sus limitaciones debido a la falta de empresas que promuevan su
procesamiento de tal manera que se obtenga un valor agregado, el mismo que
repercutir en la mejora de sus ingresos de los agricultores. Puesto que estos recursos
naturales no son bien utilizados y su comercializacin es realizada solo como materia
prima y eso conlleva a que sus precios de venta sean bajas en el mercado.

La ingesta de alimentos con propiedades antioxidantes y bioactivas de productos

naturales que mejoren o fortalezcan la salud estn incrementndose, es as como el
mercado de los productos prebiticos como yogurt se encuentra en crecimiento en
nuestro pas y a nivel mundial, este incremento es debido a la tendencia que las
personas tienden a mejorar su salud. Por ello surge el inters de investigar yogurt con
aguaymanto siendo un producto nuevo en el mercado ya que la mayora de los lcteos
que existen son hechos a base de otras frutas como, durazno, mango, frutilla mora
entre otros que no contienen los mismos beneficios que el aguaymanto.

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1.2 Formulacin del problema
1.2.1 Problema general
Cul ser la influencia de la adicin de aguaymanto Physalis peruviana, en las
caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del yogurt natural?
1.2.2 Problemas especficos
Cul ser el flujograma de procesamiento para la obtencin del yogurt natural
con adicin de aguaymanto (Physalis peruviana L.)?
Cul sern las caractersticas organolpticas del yogurt natural con adicin de
aguaymanto (Physalis peruviana L.)?
1.3 Objetivos de la investigacin
1.3.1 Objetivo general
Evaluar la influencia de la adicin de aguaymanto Physalis peruviana en las
caractersticas fisicoqumica y organolptica del yogurt natural.
1.3.2 Objetivos especficos
Establecer el flujograma de procesamiento para la obtencin del yogurt natural
con adicin de aguaymanto (Physalis peruviana L.).
Evaluar las caractersticas organolpticas del yogurt natural con adicin de
aguaymanto (Physalis peruviana L.).

1.4 Justificacin de la investigacin

El presente trabajo de investigacin se justifica porque proporcionar a reducir la prdida de
este producto dndole valor agregado para que su consumo sea ms intenso la cual permitir
incrementar su valor biolgico adicionando al yogurt natural ya que es un producto altamente
nutritivo para el organismo siendo elaborado a partir de fruta silvestre. El aguaymanto posee
potencialidades medicinales, nutritivas entre otros, como antiasmtico, diurtico, antisptico,

2
antidiabtica y otros malestares como los sntomas de la menopausia y contrarresta el
envejecimiento.
Se mencionan los beneficios que tiene la materia prima a emplear, de ah surge la idea de
elaborar un nuevo producto denominado yogurt natural con adicin de aguaymanto con la
finalidad de aumentar la cartera de opciones para aquellos consumidores que prefieren el
consumo de yogur natural y se adapte a sus requerimientos de actividad fsica, no solo eso
tambin tiende a ser un producto nutracetico y su consumo ser primordial en las personas
que sufren de diabetes.
1.5 Delimitaciones del estudio

1.6 Viabilidad del estudio

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II. Marco terico
2.1 Antecedentes de la investigacin
Mayta, et al. (2 009), realizaron una investigacin cuyo ttulo es "Efecto de la adicin de
Harina de Yacn o Pulpa de Yacn (Smal/anthus onchifolius) en las caractersticas
fisicoqumicas y sensoriales del yogurt simbitico"; expone sobre la elaboracin y
caracterizacin fisicoqumica y sensorial de un yogurt con la adicin de ingredientes
prebiticos (yacn, como harina y pulpa procesada). Esta asociacin constituye a un yogurt
simbitico que es un alimento de ltima generacin por procesar los prebiticos y
probiticos antes mencionados de los que se van hablar y predominar en el siglo XXI. Se
utiliz pulpa de yacn para los tratamientos 1 y 2 y harina de yacn para los tratamientos 3
y 4. A los cuatro tratamientos se les evalu sensorialmente, su grado de satisfaccin fue
medida mediante la aplicacin de una prueba de escala hednica de siete puntos. Se
evaluaron las caractersticas sensoriales de: aspecto general, color, sabor, aroma, y
aceptabilidad de dichos ensayos realizados se les aplico la Prueba de Friedman y
comparacin mltiple del cual encontr que el yogurt con 5% de adicin de pulpa de yacn
fue la que tuvo mejor aceptabilidad comparada con los otros tres. tratamientos de yogurt con
la adicin de harina al1 y 2% y pulpa al10%; al cual se le evalu sus caractersticas qumicas
y fisicoqumicas cuyos resultados son los siguientes: pH 4,40, Acidez 76 0, Grasa 2,3,
Protenas 2,8, Slidos Totales 16,5. La evaluacin reolgico-evaluada dio como resultado
un comportamiento de un fluido pseudoplstico.

De la Cruz, et al. (2 011 ), realizaron una investigacin cuyo ttulo es "efecto de la adicin
de pulpa de chicuro (Stangea henric1) a diferentes concentraciones en las caractersticas
fisicoqumicas y sensoriales del yogurt prebitico"; En la presente investigacin se
determinaron las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del yogurt prebitico, para lo
cual se prepararon muestras de yogurt con 3 concentraciones de pulpa de chicuro 2%, 6% y
10%. A los que se realizaron diversos anlisis fisicoqumicos como: pH, Acidez, Densidad,
oBrix, y materia seca. Los datos obtenidos de estos anlisis para el yogurt prebitico con
concentracin 2% y 6% son aceptables dentro de la Norma Tcnica Peruana, ms no los
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datos del yogurt prebitico con concentracin del1 0% en cuanto acidez, pH. Las muestras
de yogurt con concentraciones de pulpa de chicuro 2%, 6% y 10% fueron sometidas a una
evaluacin sensorial donde participaron 45 jueces no entrenados de ambos sexos,
consumidores de yogurt. A estos jueces se les evaluaron en base de una escala hednica de
5 puntos. Para poder realizar una buena interpretacin estadstica de los datos obtenidos de
la evaluacin sensorial, se aplic una Prueba de Friedman. La muestra de mayor aceptacin
para los jueces no entrenados fue el yogurt prebitico con adicin de pulpa de chicuro al 2%
en los atributos designados para el yogurt fueron: Aspecto general, Color, Olor, Sabor,
Consistencia y Aceptabilidad que obtuvieron un calificativo de bueno. Para analizar el
comportamiento reolgico se utiliz un viscosmetro rotacional de Brookfield RV-DII.
Spindle N 2, a travs del mtodo de conversin de Mitschka se determinaron los valores
del esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin. El yogurt prebitico con la adicin del
2% de pulpa de chicuro mostr un comportamiento de flujo no newtoniano ajustndose al
modelo de Otswald -De Waele o Ley de la Potencia, con un comportamiento pseudoplstico.
Las caractersticas qumicas proximales del yogurt prebitico con 2% de pulpa de chicuro
son: Protena (2,28 %); Grasa (3,52 %); Fibra (0,043 %); Carbohidratos (17.6%) y Cenizas
(0,33%). En el anlisis microbiolgico del yogurt prebitico con 2% de pulpa de chicuro
presenta: Coliformes (O) y Mohos y levaduras (< 10).

Gagay (2 01 0), realizo el trabajo de investigacin cuyo ttulo es "Efecto de diferentes

niveles de stevia como edulcorante en la elaboracin de yogurt tipo 11" El objetivo propuesto
fue: Aprovechar las bondades que presenta la Stevia utilizada en la elaboracin de yogurt;
llegando a concluir en lo siguiente: La mayor cantidad de protena que obtuvo con el
tratamiento control cuyos valores fueron del 3,78 y 3,26 %, refirindose a la grasa los valores
fueron 2,32 y 1,80 %, mientras que al utilizar 15% de Stevia se alcanz 0,91 %de cenizas;
Con la utilizacin de 15% de Stevia en la elaboracin de yogurt se alcanz una acidez de
68 0, seguido del10 % de Stevia, mientras que con el tratamiento control se alcanz una
acidez de 61; La presencia de microorganismos tanto de S. thermophy/us y L. bulgaricus fue
evidente debido a que el fermento esta realizado en base a estos microorganismos, los cuales

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son normales en este producto como mnimo una carga de 1 x 107 UFC/ml, mientras que la
presencia de mohos y levaduras hasta el da 21 se mantuvo ausentes; La aceptacin del
yogurt con Stevia es medio, puesto que recibi una calificacin de buena, esto se d.ebe a que
la Stevia en su estructura posee sustancias que lo hacen menos apetecibles con un retro sabor
lo que sera una posible oxidacin de uno o ms componentes presentes en la Stevia, y por
ltimo en lo relacionado al beneficio costo del yogurt elaborado con el tratamiento control
present mayor beneficio mientras que la utilizacin con Stevia present menores beneficios,
esto se debe al alto costo de las hojas de Stevia en el mercado.

2.1.1 Investigaciones internacionales

2.1.2 Investigaciones nacionales

2.2 Bases tericas

2.3 Bases filosficas

2.4 Definicin de trminos bsicos

2.5 Hiptesis de investigacin

2.5.1 Hiptesis general

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2.5.2 Hiptesis especficas

2.6 Operacionalizacin de las variables

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III. Metodologa

3.1 Diseo metodolgico

3.2 Poblacin y muestra

3.2.1 Poblacin

3.2.2 Muestra

3.3 Tcnicas de recoleccin de datos

3.4 Tcnicas para el procedimiento de la informacin

3.5 Matriz de consistencia

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IV. Recursos, presupuesto y cronograma

4.1 Recursos

4.1.1 Personal

4.2.2 Bienes

- De consumo

- De inversin

4.1.3 Servicios

4.2 Presupuesto

4.3 Financiamiento

4.3.1 Con recursos propios

4.3.2 Con recursos de la UNJFSC

4.3.3 Con recursos externos

4.4 Cronograma

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V. Referencias

5.1 Fuentes documentales

5.2 Fuentes bibliogrficas

5.3 Fuentes hemerogrficas

5.4 Fuentes electrnicas

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VI. Anexos

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