ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

1. OBJETIVO
Elaborar salsa de tomate
Conocer lo conocimientos cientficos y tecnolgicos para la elaboracin de pasta
y salsa de tomate
Evidenciar el rendimiento de los tomates durante el proceso de transformacin
2. INTRODUCCION
3. FUNDAMENTO TEORICO
Salsa de tomate es un producto que se obtiene por elaboracin parcial del agua
contenida en la pulpa de tomate, y adicin de sal, especies, vinagre. La salsa guarda las
propiedades organisticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar
un sabor dulce y espesante para lograr mayor consistencia. Consistencia, existen en el
mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan el frascos o latas,
diferencindose por su condimentacin y espesor (grados de concentracin). No
obstante, cabe resaltar que una salsa de ptima calidad solamente se puede elaborar a
partir de tomates frescos.
4. MATERIALES Y EQUIPOS
a. Materia prima e insumos
Tomate 2 kg
Cebolla
Sal
Ajo
Vinagre
Pimienta
Almidon modificado (maicena)
Azcar
Canela molida

b. Equipos
Licuadora
Cocina
Balanza analtica
Refractmetro
Potencimetro
Termmetro

c. Materiales
Ollas
Jarras
Tinas de plstico
Colador
Tabla de picar
Cuchillos
Cuchara
Tamiz
Espumadera
Paletas
 Mesa de trabajo
Botellas de vidrio
Tapas

5. PROCEDIMIENTO
Recepcin y pesado: consiste en cuantificar el tomate que entrara al proceso para
determinar rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y
limpios, y con ayuda de una balanza de piso.
Seleccin: se seleccinalos tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme
y sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el tamao ni la
forma, pero si el color.
Lavado: los tomates se lavan con agua clorada de dos partes por milln (2ppm). Un
buen lavado asegura la eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y
microorganismos superficiales.
Escaldado: los tomates se sumergen en agua limpia y se calienta a 90 95 C durante 5
minutos. Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas responsables de
las prdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los
tomates para facilitar la extraccin de la pulpa.
Extraccin de la pulpa: se hace con el despulpeador o una licuadora. En el segundo caso,
la pulpa se debe colar para separar las cascaras y semillas.
Concentracin: la pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura
de 90 95 C, agitando suave y constantemente. El tiempo de coccin estar
determinado por la concentracin final que se desee, por lo general entre 25 y 30 Brix.
En esta parte se agrega sal en una proporcin del 2%, con relacin al peso de la pulpa,
para adicionar de fcula se disolvi en el agua a 60 C (temperatura que se considera
ideal para que no se formen grumos) y luego se adiciona vinagre al 5%
Envasado: en envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente
esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de 85 C, y para evitar que
queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que
se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del
envase. Por ltimo se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco
queden sueltas.
Pasteurizado: se hace para eliminar microorganismos que pudieran haber sobrevivido
a las temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del proceso. El pasteurizado
se hace calentando los envases a 95 C por 10 minutos, contados a partir de que el agua
comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas.
Enfriado: los envases se enfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en
otro recipiente con agua tibia (para evitar el choque trmico los quiebre) y luego se va
agregando agua ms fra hasta que los envases la temperatura ambiental.
Etiquetado y almacenado: consiste en el pagado de etiquetas (con los requerimientos
de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartn, y estas cajas se almacenan en
un lugar fresco seco y oscuro, hasta su distribucin.
6. RESULTADOS Y DISCUSIN

7. CUESTIONARIO

Qu anlisis fisicoqumicos se pueden realizar para determinar la cantidad de

una hortaliza?
 Explique las alteraciones microbiolgicas que puede sufrir el producto.
Explique los cambios fsicos qumicos ocurridos en el producto durante el
almacenamiento

8. BIBLIOGRAFIA
9. ANEXOS