Pasta de aji

I. INTRODUCCION

En el Per se siembran en mayor rea el cultivo de aj escabeche (Capsicum baccatum). Aj

escabeche: Es un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se consume en fresco,
molido o en rodajas y como condimento en salsas combinado con la cebolla; las zonas de
produccin estn distribuidas a lo largo de la Costa Peruana desde Tacna hasta Tumbes,
sembrndose cultivares criollos que se han adaptado a cada zona agroecolgica y presentando
determinada caracterstica de fruto.

En Costa Central (Valle de Chancay-Huaral, Supe, Barranca), se siembra perfectamente a partir

del mes de Julio-Agosto, los requerimientos de temperaturasptimas menores de 25C para
que el producto cosechado sea turgente y bien anaranjado, caso contrario se producen frutos
deformados y de mala calidad. En estas especies de aj, el agricultor no tiene la tecnologa
adecuada de manejo del cultivo sobretodo determinar el momento ptimo de cosecha as
como las caractersticas adecuadas a tener en cuenta del fruto a cosechar. Todas las especies
de aj son originarias de Amrica y en la colonia los ajs fueron llevados a Espaa, desde donde
se dispersaron a toda Europa y de all al resto del mundo.

Es ms, algunas variedades de aj que llegaron a Estados Unidos fueron introducidas por los
inmigrantes europeos, en vez de haber llegado directamente de Sudamrica o Mxico. En el
Per, el cultivo del aj est muy difundido dado que el rea de cultivo que ocupa nos
representa del 6 al 7% del rea total cultivada de hortalizas (Vallejo, 1974).En el mbito
mundial se destinan 986,00 ha. Para su cultivo, totalizando una produccin de 7'205,000 TM
con un rendimiento promedio de 7,308 Kg. /Ha.

En el Per se cultivan ms de 2,000 Ha. con una produccin promedio de 5,532 Kg. /Ha. En el
pas se cultivan diferentes variedades de aj, en las tres regiones, donde existen muchas reas
agrcolas aptas para la produccin comercial se realiza como cultivo anual debido a la fuerte
incidencia de hongos que maltratan a las plantas (Capsicum pubescens), existiendo tambin en
la Sierra, pero en menor escala (Corrales,1980)Actualmente por sus propiedades pungentes
(picante) y aromticas se le utiliza seco, base para las salsas y pastas, estimulante digestivo,
sazonador, como antioxidante encarnes y otros; lo que demuestra ser un recurso de amplsimo
rango de aprovechamiento para su industrializacin y menor prdida con relacin al fruto
fresco.

II. OBJETIVOS

1) Obtener pasta de aj amarillo.

2) Determinar el efecto del escaldado del aj amarillo en la obtencin de la pasta de aj

pasteurizada.
3) Evaluar lar propiedades organolpticas de la pasta elaborada.

4) Conocer la formulacin de la elaboracin de pasta de aj y ponerlo en prctica en el

desarrollo de nuestra carrera

III. MARCO TEORICO

ORIGEN DE LA HORTALIZA

Lippert, (1926) seala que el origen del gnero Capsicum corresponde al nuevo mundo,
tenindose referencias de bayas secas encontradas en tumbas del Per con antigedad de
2,000 aos.

Vavilov seala que el gnero Capsicum es de origen centro americano, correspondiendo su

ubicacin al Centro de Origen VII (Mxico y Centro Amrica). El Per por albergar gran
variedad de especies tanto silvestres como cultivadas, es considerado como Centro de Origen
Secundario ya que cuenta con todos los recursos apropiados para su fertilidad y expectativas
de abundante produccin.

Orbegoso, (1954) menciona que el gnero Capsicum puede derivarse de la palabra CAPSA
(Caja) teniendo como referencia la forma del fruto; mientras que Velasco(1971) seala que el
nombre proviene de la palabra CAPTO (morder) por su naturaleza picante.

Len, (1968) describe a las plantas del gnero Capsicum como herbcea o arbustiva, de tronco
leoso y ramificacin diatnica, con hojas alternadas, lisas y brillantes, excepto en C. pubesces,
que presenta hojas rugosas pubescentes.

Despus del descubrimiento de Amrica todas estas especies, principalmente Capsicum

annuum, han sido llevadas a distintas regiones del mundo y rpidamente han pasado a ser la
principal "especia" o condimento de comidas tpicas de muchos pases, por lo que su cultivo,
aunque generalmente reducido en superficie, se encuentraampliamente extendido, siendo
Per, China, Estados Unidos y Mxico los principales productores a nivel mundial.

PASTA DE AJI AMARILLO

Es una pasta de consistencia homognea, color amarillo, con sabor ligeramente picante y olor
caracterstico a aj. (Chiappe, Tesis de Grado)

COMPOSICION DE LA HORTALIZA

Anlisis dietticos practicados por el Departamento de Nutricin del Ministerio de Salud del
Per (1978) le asignan los siguientes valores:

INSUMOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIN DE UNA PASTA DE AJ

Sal
Nombre comn del cloruro sdico, sustancia blanca cristalina, de sabor acre y muy soluble en
agua, conservante eficaz en productos como la mantequilla, margarina, quesos, derivados del
pescado y Salsas.

cido ctrico

Es un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce en salsas de

hortalizas, superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales. Es perfectamente inocuo a
cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento. (Werner, 2007)

Sorbato de potasio (e 202)

El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del cido srbico ampliamente utilizado en

alimentacin como conservante. El cido srbico se encuentra en forma natural en algunos
frutos. Comnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es
ms soluble en agua que el cido srbico. Es un conservante fungicida y bactericida.

Nivel mximo: 1 000 mg/kg (como cido srbico) (solos o en combinacin). (Werner, 2007)