10-Especifica Padarias PDF

PARTE ESPECFICA 255
PADARIAS E CONFEITARIAS
5 PADARIAS E
C ONFEITARIAS
Grupo de Produtos:
- Produtos secos de confeitaria;
- Pes salgados, semidoces e doces, sem recheio ou cobertura;
- Pes salgados, semidoces e doces, recheados ou decorados;
- Produtos doces decorados e refrigerados (incluindo tortas, cremes e coberturas).
GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

256
PADARIAS E CONFEITARIAS PARTE ESPECFICA
FORMULRIO D DESCRIO DO GRUPO DE PRODUTOS
Grupo de Produtos:
Produtos secos de confeitaria
Preparaes:
Bolos sem recheio e sem cobertura, biscoitos, etc.
Caractersticas do produto final:

O produto dever ser servido temperatura ambiente.
Forma de distribuio da preparao: A distribuio realizada em vitrines ou balces tempe-
ratura ambiente.
Prazo de validade:
48 horas.
Instrues de rtulo:
O rtulo deve conter as seguintes informaes: nome do fabricante, nome da preparao, data de
fabricao, data de validade.
Controles especiais durante a distribuio e comercializao:

Monitorizar prazo de validade.

PARTE ESPECFICA 257
FORMULRIO E F LUXOGRAMA E DESCRIO DO FLUXOGRAMA
GRUPO DE PRODUTOS:
Produtos secos de padaria
Exemplo:
Bolo de fub e biscoito amanteigado
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
PESAGEM DOS INGREDIENTES
MISTURA DOS INGREDIENTES
ACONDICIONAMENTO EM FRMAS / MODELAGEM
COCO PCC1 (B)
ESFRIAMENTO
EMBALAGEM
DISTRIBUIO

258
Descrio das etapas do fluxograma:
1. Recebimento
So adquiridas matrias-primas de fornecedores j credenciados comercialmente (Modelo 01) e
que obtiveram pontuao acima de 80% de conformidade no Check list de Visita Tcnica a Forne-
cedores (Anexo 01).
So recebidos os produtos aps avaliao das condies de transporte, embalagem, temperatura

dos produtos perecveis e caractersticas dos produtos, tais como: ausncia de manchas, grumos,
sujidades, fungos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).
2. Armazenamento
Os produtos de armazenamento a seco so transferidos para o estoque, cuja temperatura no
deve ultrapassar 26C, empilhados com afastamento mnimo de 10cm de outros gneros, 20cm
do piso e 60cm do forro.
Os produtos de refrigerao so transferidos para caixas plsticas e levadas cmara com tempe-
ratura ideal de at 4C.
Os produtos congelados seguem para freezer ou cmara de congelamento temperatura de -15C

ou inferior.
3. Pesagem dos Ingredientes

Etapa na qual todos os ingredientes so pesados e misturados, utilizando-se utenslios e equipa-
mentos (como balana) devidamente higienizados.
4. Mistura
Nesta etapa, todos os ingredientes so misturados, utilizando-se utenslios e
equipamentos(batedeira) devidamente higienizados. Por ltimo, se for utilizado, acrescentado
o fermento, quando o batimento da massa feito em velocidade mais alta, at que a mesma fique
lisa e homognea.
5. Acondicionamento em frmas/modelagem
A massa dos bolos acondicionada em frmas untadas, enquanto os biscoitos so modelados
com as mos ou com utenslios ou equipamentos prprios e colocados em frmas tambm untadas,
tomando-se o cuidado com a higiene dos utenslios e dos manipuladores.

PARTE ESPECFICA 259
6. Coco
Assar os bolos e biscoitos em forno pr-aquecido, entre 180C e 195C. O tempo de forneamento
varia de acordo com o tamanho das peas e tipo de forno.
7. Esfriamento
Aguardar o esfriamento dos produtos temperatura ambiente, em local protegido de circulao
de ar proveniente de outras reas, at que a temperatura dos mesmos esteja, no mximo, 5C
acima da temperatura ambiente.
8. Embalagem
Os bolos e biscoitos so embalados com filme plstico ou sacos plsticos, cobrindo totalmente o
produto, lacrando-o e etiquetando-o. Deve-se tomar cuidado com a higiene dos manipuladores.
9. Distribuio
A distribuio realizada em prateleiras temperatura ambiente. O tempo de exposio dos
produtos de, no mximo, 48 horas.

PADARIAS E CONFEITARIAS 260
FORMULRIO F ANLISE DE PERIGOS MATRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES

PARTE ESPECFICA
PERIGOS BIOLGICOS (B) / FSICOS (F) / QUMICOS (Q)

Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as matrias primas, com aplicao do diagrama decisrio para perigos (Consultar
Apndices D, E, F e G e Anexos 02 e 03 do Guia de Elaborao Parte Geral)
Produtos Perigo Biolgico Perigo Fsico Perigo Qumico Justificativa Medidas Preventivas
Leite de vaca Enterobactrias Nenhum. Drogas veterinrias. B, Q: Contaminao de B, Q: Qualificao de

patognicas; Listeria origem. fornecedores atravs de

monocytogenes; Toxina visita tcnica (devem ter
estafiloccica. pelo menos BP e poltica
de aplicao de
antibiticos no gado
leiteiro).
Farinha de trigo e fub B. cereus. Insetos ou fragmentos de Micotoxinas. B, Q, F: Contaminao de B, Q, F: Qualificao de

insetos, fragmentos origem ou transporte. fornecedores atravs de
metlicos. visita tcnica (devem ter
pelo menos BP).
B: Coco
F: Peneiramento
Acar Nenhum. Sujidades Nenhum. F: Contaminao de origem F: Qualificao de

ou transporte. fornecedores atravs de
visita tcnica (devem ter
pelo menos BP).
Peneiramento
Manteiga Enterobactrias Nenhum. Drogas veterinrias. B,Q: Contaminao de B, Q: Qualificao de

patognicas; Listeria origem ou transporte. fornecedores atravs de
monocytogenes; Toxina visita tcnica (devem ter
estafiloccica. pelo menos BP).
B: Coco
FORMULRIO G ANLISE DE PERIGOS - PROCESSO - PERIGOS BIOLGICOS (B) / QUMICOS
(Q)/ FSICOS(F)
Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicao do diagrama decisrio para os perigos
(Consultar Apndices D, E, F e G e Anexos 02 e 04 do Guia de Elaborao Parte Geral).
Etapa do Preparo Perigos Justificativa Medidas Preventivas
Recebimento B- Enterobactrias patognicas; Patognicos B, Q, F: Contaminao da origem ou B, Q, F: Avaliar as caractersticas

esporulados; Listeria monocytogenes; Toxina transporte. sensoriais no ato do recebimento,
estafiloccica. condies de acondicionamento e
Q- Drogas veterinrias; agrotxicos; transporte, temperatura dos perecveis.
micotoxinas. Adquirir produtos de fornecedores
F- Sujidades, pedras; insetos ou fragmentos cadastrados.
de insetos; fragmentos metlicos.
Armazenamento B- Enterobactrias patognicas; Patognicos B: Multiplicao microbiana devido B, F: Armazenar os ingredientes secos
esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina temperatura de armazenamento temperatura mxima de 26C;
estafiloccica. inadequada e umidade elevada. Armazenar produtos perecveis
Q- Nenhum. temperatura ideal mxima de 4C ou a
F- Sujidades, insetos ou fragmentos de F: Presena desde a origem. recomendada pelo fabricante
insetos; pedras, fragmentos metlicos. BP: Instalaes, equipamentos e utenslios.
Pesagem dos ingredientes B- Enterobactrias patognicas; patognicos B: Contaminao microbiana devido B: Treinamento em BP: higiene de
esporulados; Listeria monocytogeneses; toxina higiene insuficiente; contaminao de utenslios; equipamentos e mos de
estafiloccica. origem. manipuladores.
F- Sujidades, insetos ou fragmentos de
insetos; pedras; fragmentos metlicos. F: Contaminao de origem.
Q- Nenhum.
Mistura dos ingredientes B- Enterobactrias patognicas; B: Contaminao microbiana devido B: Treinamento em BP: Higiene de
Staphylococcus aureus; Listeria higiene insuficiente do manipulador, utenslios/ equipamentos e mos de
monocytogeneses; toxina estafiloccica. utenslios e equipamentos utilizados. manipuladores.
Q- Nenhum. F: Utilizar peneiras prprias e critrios
F- Sujidades; insetos ou fragmentos de F: Peneiramento. corretos na realizao da tarefa.

insetos.
PARTE ESPECFICA
261
Etapa do Preparo Perigos Justificativa Medidas Preventivas

PARTE ESPECFICA
Acondicionamento em frmas/ modelagem B- Enterobactrias patognicas; Contaminao microbiana devido higiene Treinamento em BP: Higiene de utenslios/
Staphylococcus aureus; Listeria insuficiente do manipulador, utenslios e equipamentos e mos de manipuladores.
monocytogeneses; toxina estafiloccica. equipamentos.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Coco B- Esporos de microrganismos patognicos B: Sobrevivncia de microrganismos B: Assegurar a temperatura mnima de

(B. cereus); S. aureus; Listeria patognicos esporulados devido coco do produto, at que se obtenham
monocytogeneses; Enterobactrias temperatura e tempo inadequados de as caractersticas desejadas de cor,
patognicas. coco. textura, etc.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.

Esfriamento B- Bacillus cereus. B: Contaminao microbiana devido B: Monitorar a umidade do ambiente e a
Q- Nenhum. higiene insuficiente do local destinado ao limpeza/separao de setores.
F- Nenhum. esfriamento e umidade elevada.
Embalagem B- S. aureus; B. cereus; toxina B: Contaminao microbiana devido B: BP: Higiene de utenslios/equipamentos
estafiloccica; Enterobactrias higiene insuficiente do manipulador, e mos de manipuladores.
patognicas. utenslios e equipamentos utilizados.
Q- Nenhum.
F- Nenhum.
Distribuio B- B. cereus; toxina estafiloccica; B: Contaminao microbiana devido B: Monitorar a limpeza do local de
Enterobactrias patognicas. higiene insuficiente do local destinado distribuio e o prazo de validade dos
Q- Nenhum. distribuio e umidade elevada. produtos.
F- Nenhum. Monitorar tempo de distribuio.
FORMULRIO H D ETERMINAO DO PCC MATRIAS - PRIMAS / INGREDIENTES
GRUPO DE PRODUTOS: Produtos secos de padaria
Produtos Perigos Identificados Questo 1 Questo 2 Crtica / No Crtica

O perigo ocorre acima de nveis O processo ou o usurio (C ou NC)
aceitveis? eliminar ou reduzir o perigo
a um nvel aceitvel?
Leite de vaca B- Enterobactrias patognicas; SIM SIM NC

Listeria monocytogeneses.
Q- Drogas veterinrias. NO ---- NC
F- Nenhum. ---- ---- ----
Farinha de trigo e fub B- Bacillus cereus. SIM SIM NC
Q- Micotoxinas. NO ---- NC
F- Fragmentos de insetos, SIM SIM NC

fragmentos metlicos.
Acar B- Nenhum. ---- ---- ----
Q- Nenhum. ---- ---- ----
F- Sujidades. NO ---- NC
Manteiga B- Enterobactrias patognicas; NO ---- NC

Listeria monocytogeneses; toxina
estafiloccica.
Q- Drogas veterinrias. NO ---- NC
F- Nenhum. ---- ---- ----

PARTE ESPECFICA
263
FORMULRIO I D ETERMINAO DO PCC PROCESSO

PARTE ESPECFICA
Etapa do Processo Perigos O perigo Questo 1 Questo 2 Questo 3 Questo 4 PC/PCC

significativos controlado pelo Existem medidas Esta etapa elimina Esta etapa previne Uma etapa
(BQ e F) programa de pr- preventivas para o ou reduz o perigo a a ocorrncia do subseqente
requisitos? perigo? nveis aceitveis? perigo? eliminar ou
Se sim, efetivo? reduzir o perigo a
nveis aceitveis?
Recebimento B- Enterobactrias
patognicas;
Patognicos
esporulados; SIM / SIM ----
Toxina

estafiloccica;
Listeria
monocytogenes.
Q- Drogas
veterinrias; SIM / SIM PC
agrotxicos;
micotoxinas.
F- Sujidades,
pedras; insetos ou
fragmentos de
insetos; NO SIM NO NO SIM ----
fragmentos
metlicos.
Armazenamento B- Enterobactrias
patognicas;
Patognicos
esporulados;
Listeria SIM / SIM PC
monocytogeneses;
toxina
estafiloccica.
Q- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ----
F- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ----
significativos controlado pelo Existem medidas Esta etapa elimina Esta etapa previne Uma etapa
(BQ e F) programa de pr- preventivas para o ou reduz o perigo a a ocorrncia do subseqente
requisitos? perigo? nveis aceitveis? perigo? eliminar ou
nveis aceitveis?
Pesagem dos B- Enterobactrias

ingredientes. patognicas;
patognicos SIM / SIM ----
esporulados; Listeria
monocytogeneses; toxina
estafiloccica.
Q- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----
F- Sujidades; insetos ou SIM / SIM ---- ---- ---- ---- ----

fragmentos de insetos.
B- Enterobactrias
Mistura dos patognicas;
ingredientes. patognicos
esporulados; Listeria SIM / SIM PC
monocytogeneses; toxina
estafiloccica; S.
Aureus.
Q- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----
F- Sujidades; insetos ou SIM / SIM PC

fragmentos de insetos.
B- Enterobactrias
Acondicionamento patognicas; S. aureus;
em frmas/ Listeria SIM / SIM PC
modelagem. monocytogeneses; toxina
estafiloccica.
Q- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----
F- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----

PARTE ESPECFICA
265

controlado pelo Existem medidas Esta etapa elimina Esta etapa previne Uma etapa
programa de pr- preventivas para o ou reduz o perigo a a ocorrncia do subseqente
perigo? nveis aceitveis? perigo? eliminar ou
PARTE ESPECFICA
requisitos?
nveis aceitveis?
Cocoo B- S. aureus; Listeria NO SIM SIM PCC1 (B)

monocytogeneses;
Enterobactrias
patognicas; esporos
de microrganismos
patognicos
(Bacillus cereus).
Q- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----

F- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----
Esfriamento B- Bacillus cereus. SIM / SIM PC
Q- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----
F- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----
Embalagem B- Staphylococcus SIM / SIM PC
aureus;
Enterobactrias
patognicas;
Bacillus cereus.
Q- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----
F- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----
Distribuio B- Toxina SIM / SIM PC

estafiloccica;
Bacillus cereus;
Enterobactrias
patognicas.
Q- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----
F- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----

FORMULRIO J- R ESUMO DO PLANO
Etapa PC ou Perigo Medidas Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao
PCC Preventivas
Recebimento PC Q- Drogas Avaliar as Cumprimento das O qu? Devoluo dos Planilha de Superviso do
veterinrias; condies de especificaes de Cadastro de produtos e Controle de preenchimento
agrotxicos; acondicionamento compra e fornecedor; ravaliao de Recebimento das planilhas.
micotoxinas. e transporte. fornecedor acondicionemento; fornecedor. (Anexo 02).
estabelecidos. transporte. Programa de
Adquirir produtos Como? Treinamento do Calibrao de
de fornecedores Observao visual; estoquista. Termmetros.
cadastrados. avaliao e
inspeo. Avaliao das
Quando? especificaes de
Em cada produtos (marca,
recebimento. fornrcedor).
Quem?
Estoquista. Programa de
treinamento e
avaliao do
estoquista.
Armazenamento PC B- Enterobactrias Armazenamento Refrigerados: O qu? Solicitar a Planilha de Superviso do

patognicas; seco: temperatura temperatura Temperatura do manuteno do Controle de preenchimento
Patognicos mxima de 26C; mxima de 10C; local de equipamento e Temperaturas de das planilhas.
esporulados; Armazenamento equipamentos de armazenamento. transferir os Equipamentos
Listeria de perecveis congelamento: Como? alimentos para (Anexo 04). Programa de
monocytogeneses; refrigerados: -12C ou inferior. Auxlio de outro que atenda manuteno de
toxina temperatura Estoque: mximo termmetro. aos limites equipamentos.
estafiloccica. mxima de 10C. de 26C. Quando? crticos.
BP: Instalaes e Diariamente. Programa de
equipamentos. Quem? calibrao de
Estoquista. termmetro.

PARTE ESPECFICA
267

PCC Preventivas
Mistura dos PC B- Enterobactrias B: Treinamento B: Condio O qu? B, F: Treinamento Planilhas de Superviso do

PARTE ESPECFICA
ingredientes patognicas; em BP: Higiene aceitvel de Higiene de em BP. treinamento. procedimento.

Staphylococcus de utenslios / higiene de manipuladores,
aureus; equipamentos e manipuladores, utenslios e F: Repeneirar Relatrios de Programa de
patognicos mos de utenslios e equipamentos; superviso. coleta e anlise
esporulados; manipuladores. equipamentos. fragmentos slidos. de utenslios,
Listeria F: Peneiramento Como? Check list semanal. mos de
monocytogeneses; dos produtos em F: Fragmentos Superviso. manipuladores e
toxina p. slidos < 0,3mm Quando? produtos.
estafiloccica. Diariamente e a
F- Sujidades; cada produto. Programa de
insetos ou Quem? treinamento de
fragmentos de Supervisor/ auxiliar. manipuladores.

insetos.
Acondicionamento PC B- Staphylococcus Treinamento em Condio O qu? Treinamento em Planilhas de Superviso do

em frmas/ aureus; BP: Higiene de aceitvel de Higiene de BP. treinamento. procedimento.
modelagem. Enterobactrias utenslios / higiene de manipuladores,
patognicas; equipamentos e manipuladores, utenslios e Relatrios de Programa de
Listeria mos de utenslios e equipamentos. superviso. coleta e anlise
monocytogeneses; manipuladores. equipamentos. Como? de utenslios e
toxina Superviso. Check list semanal. mos de
estafiloccica. Quando? manipuladores.
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
PCC Preventivas
Coco PCC1 B- Staphylococcus Assegurar a coco Caractersticas O qu? Continuar o Planilha de Superviso do
(B) Aureus; Bacillus dos produtos. prprias de cada Caractersticas dos processo at que Controle de Coco preenchimento
cereus. produto (cor, produtos. atinja as (Anexo 05). das planilhas.
Enterobactrias textura, etc.). Como? caractersticas Superviso do
patognicas; Observao visual. desejadas no procedimento e do
Listeria Quando? produto. produto.
monocytogeneses. A cada coco. Programa de
Quem? manuteno
Padeiro. equipamentos.
Esfriamento PC B- Bacillus cereus; Assegurar o Condio O qu? Treinamento em Planilhas de Superviso do

Enterobactrias esfriamento dos aceitvel de Higiene de BP treinamento. procedimento.
patognicas; produtos higiene de superfcies; tempo.
toxina temperatura ambiente superfcies. Como? Descartar Relatrios de Programa de
estafiloccica. em local protegido de Superviso/ relgio. produtos aps superviso. coleta e anlise
sujidades ou circulao Mximo de 3 Quando? tempo superior microbiolgica de
de ar proveniente de horas. Diariamente. ao limite crtico. Check list semanal. superfcies.
outras reas. Quem? (avaliar uso para
Supervisor. farinha de rosca)
Embalagem PC B- Staphylococcus Treinamento em BP: Condio O qu? Treinamento em Planilhas de Superviso do

aureus; Bacillus Higiene de utenslios aceitvel de Higiene de BP. treinamento. procedimento.
cereus; / equipamentos, higiene de manipuladores,
enterobactrias mos de manipuladores, utenslios, Rejeio das Relatrios de Programa de
patognicas. manipuladores e utenslios, equipamentos e embalagens. superviso. coleta e anlise
inspeo das equipamentos e embalagens. de utenslios e
embalagens. embalagens. Como? Check list semanal. mos de
Superviso. manipuladores.
Quando? Planilhas de
Diariamente (a cada recebimento de Treinamento de
etapa). embalagens. funcionrios.
Quem?
Supervisor/ auxiliar.
Distribuio PC B- Bacillus cereus; Assegurar os tempos 48 horas O qu? Descartar os Planilha de Superviso do
Toxina mximos de temperatura Etiqueta de validade; produtos que Controle de preenchimento
estafiloccica; exposio dos ambiente. proteo. permaneceram Distribuio. das planilhas.
enterobactrias produtos na Como? em condies
patognicas. distribuio. Observao visual. no conformes
Proteger fisicamente Quando? com os limites
os produtos. Utilizar Diariamente. crticos.
etiquetas com data e Quem?

hora de fabricao. Balconista.
PARTE ESPECFICA
269
270
Grupo de produtos:
Pes salgados, semidoces e doces, sem recheio ou cobertura
Preparaes:
Po francs, po de frma fatiado, po doce sem recheio.
Caracterstica do produto final:

O produto dever ser comercializado temperatura ambiente.
Forma de distribuio da preparao:

A distribuio realizada em cestas ou estantes temperatura ambiente.
Prazo de validade:
Po francs: 6 horas; Po doce sem recheio: 24 horas; Po de frma: 72 horas.
Instrues do rtulo:
- No caso de distribuio centralizada no h necessidade de rtulo;
- Na distribuio descentralizada (especialmente no caso do po de frma que possui embalagem
prpria), as seguintes informaes devem constar no rtulo: nome do fabricante; data de
fabricao; data de validade.

Controlar o prazo de validade.

PARTE ESPECFICA 271
Grupo de Produtos:
Pes salgados, semidoces e doces sem recheio ou cobertura.
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
MISTURA (PREPARO DA MASSA)
DIVISO
DESCANSO
MODELAGEM
ACONDICIONAMENTO NAS FRMAS
FERMENTAO
COCO PCC1 (B)
DESMOLDAGEM
ESFRIAMENTO
FATIAMENTO
EMBALAGEM
DISTRIBUIO

272
1. Recebimento
cedores (Anexo 01).

dos produtos perecveis e caractersticas, como: ausncia de manchas, grumos, sujidades, fun-
gos, corpos estranhos e insetos (especialmente nas farinhas).
2. Armazenamento

ou inferior.

4. Mistura
Nesta etapa, todos os ingredientes so misturados, utilizando-se utenslios e equipamentos (ba-
tedeira) devidamente higienizados. Por ltimo, acrescentado o fermento biolgico, quando o
batimento da massa feito em velocidade mais alta at que a mesma fique lisa e homognea.
5. Diviso
A massa dividida em pores, tomando-se o cuidado com a higiene do manipulador.
6. Descanso
Todos os utenslios utilizados e as superfcies sobre as quais a massa descansa devem ser devi-
damente higienizados antes de seu uso. As peas em descanso devem ser protegidas por filme
plstico.

PARTE ESPECFICA 273
7. Modelagem
Etapa na qual a massa passada em modeladora de acordo com o tamanho das peas.
8. Acondicionamento nas frmas

As frmas devem ser untadas com margarina vegetal hidrogenada caso no sejam de material
anti-aderente. A massa, depois da modelagem, ento depositada nas frmas.
9. Fermentao
Fermentar as peas em cmara de fermentao com temperatura entre 28C e 32C e umidade
relativa entre 75% e 85%, aproximadamente, at o ponto ideal.
10. Coco
Assar as peas em forno pr-aquecido, entre 180C e 195C. O tempo de forneamento varia de
acordo com o tamanho das peas, tipo de forno e as caractersticas do produto.
11. Desmoldagem
Retirar os pes imediatamente aps a sada do forno para evitar condensao e umidade do
produto. Desenformar os pes em superfcie que permita a circulao de ar em todos os lados,
como assadeiras retas perfuradas ou similares. A superfcie deve ser devidamente higienizada
antes de sua utilizao. Os manipuladores devem ter as mos devidamente higienizadas antes de
retirar os pes das frmas.
12. Esfriamento
Aguardar o esfriamento dos pes temperatura ambiente, em local protegido de circulao de ar
proveniente de outras reas, at que a temperatura dos mesmos esteja, no mximo, 5C acima da
temperatura ambiente.
13. Fatiamento
No caso dos pes de frma, os mesmos so fatiados, tomando-se o cuidado com a higiene dos
utenslios, equipamentos (fatiador) e manipuladores.
14. Embalagem
Os pes so embalados com sacos plsticos, cobrindo totalmente o produto, lacrando-o e
etiquetando-o. Deve-se tomar cuidado com a higiene dos manipuladores.
15. Distribuio
A distribuio realizada em cestas ou em prateleiras (produtos embalados) temperatura ambiente.

FORMULRIO J- RESUMO DO PLANO

Etapa Limite Crtico Monitorizao Corretiva Verificao
PARTE ESPECFICA
Etapa PC ou Perigo Medidas Monitorizao Ao

Ao Corretiva Registro Verificao
PCC Preventivas
Recebimento PC B- Enterobactrias Avaliar as Temperatura das O qu? Devoluo dos Planilha de Superviso do
patognicas; caractersticas de matrias primas Temperatura dos produtos e Controle de preenchimento das
Staphylococcus acondicionamento, perecveis: perecveis; cadastro reavaliao do Recebimento planilhas.
aureus. transporte e mximo de 10C de fornecedor. fornecedor. (Anexo 02).
Q- Drogas temperatura dos (refrigeradas) e Como? Programa de
veterinrias; perecveis. -15C ou inferior Observao visual; Treinamento do calibrao de
agrotxicos; (congeladas). auxlio de estoquista. termmetro.
micotoxinas. Adquirir produtos termmetro
de fornecedores Fornecedor (perecveis). Programa de
cadastrados. credenciado Quando? treinamento e

Em cada avaliao do
recebimento. estoquista.
Quem?
Estoquista.
Pesagem dos PC B- Escherichia coli; B: Treinamento B: Condio O qu? B, F: Treinamento Planilhas de Superviso do
ingredientes/ Staphylococcus em BP: Higiene aceitvel de Higiene de em BP. treinamento. procedimento.
mistura/diviso/ aureus; de utenslios/ higiene de manipuladores,
descanso/ patognicos equipamentos e manipuladores, utenslios e F: Repeneirar; Relatrios de Programa de coleta
acondicionamento esporulados. mos de utenslios e equipamentos; trocar peneiras superviso. e anlise de
nas frmas F- Sujidades; manipuladores. equipamentos. fragmentos slidos. utenslios e mos
insetos ou Como? Check list. de manipuladores.
fragmentos de F: Peneiramento F: Fragmentos Superviso; com
insetos. dos produtos em slidos < 0,3mm peneiras. Programa de
p. Quando? treinamento de
Diariamente; a funcionrios.
cada preparao.
Quem?
PCC Preventivas
Coco PCC1 B- Microrganismos Assegurar a Caractersticas O qu? Cozinhar at que Planilha de Superviso do
(B) patognicos coco dos pes. prprias de cada Caractersticas dos atinja as Controle de preenchimento
esporulados po (cor, textura, pes. caractersticas Coco. das planilhas.
(Bacillus cereus). etc.). Como? desejadas. Superviso do
Enterobactrias Observao visual. procedimento e do
patognicas; Quando? produto.
Staphylococcus A cada coco. Programa de
aureus. Quem? manuteno de
Desmoldagem PC B- Enterobactrias Treinamento em Condio O qu? Treinamento em Planilhas de Superviso do

patognicas; BP: Higiene de aceitvel de Higiene de BP. treinamento. procedimento.
Staphylococcus utenslios/ higiene de manipuladores,
aureus. equipamentos e manipuladores, utenslios e Relatrios de Programa de
mos de utenslios e equipamentos. superviso. coleta e anlise
manipuladores. equipamentos. Como? de utenslios e
Superviso. Check list. mos de
Quando? manipuladores.
Diariamente.
Quem?
Supervisor.

PARTE ESPECFICA
275

PCC Preventivas
Esfriamento PC B- Enterobactrias Tempo de Condio aceitvel O qu? Treinamento em Planilhas de Superviso do

PARTE ESPECFICA
patognicas; esfriamento. de higiene de Higiene de BP. treinamento. procedimento.

Staphylococcus superfcies. superfcies e tempo.
aureus (toxina Assegurar o Como? Descartar produtos Relatrios de Programa de
estafiloccica); esfriamento dos Mximo de 6 horas Superviso e aps tempo Superviso. coleta e anlise
Bacillus cereus. produtos para o po francs relgio. superior ao limite microbiolgica de
temperatura Quando? crtico. Check list semanal. superfcies.
ambiente em local Diariamente, a cada
protegido de processamento. Avaliar uso como
sujidades ou Quem? farinha de rosca.
circulao de ar Supervisor/ auxiliar.
proveniente de
outras reas.

Fatiamento/ PC B- Enterobactrias Treinamento em Condio aceitvel O qu? Treinamento em Planilhas de Superviso do
embalagem patognicas; BP: Higiene de de higiene de Higiene de BP. treinamento. procedimento.
Staphylococcus utenslios/ manipuladores, manipuladores,
aureus. equipamentos e utenslios e utenslios e Relatrios de Programa de
Q- Nenhum. mos de equipamentos. equipamentos. superviso. coleta e anlise
manipuladores. Como? de utenslios e
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
Distribuio PC B- Bacillus cereus. Assegurar os Po francs: 6 O qu? Descartar os Planilha de Superviso do

Enterobactrias tempos mximos horas; Po doce Tempo e proteo produtos aps Controle de preenchimento
patognicas; de exposio dos sem recheio: 24 fsica. tempo superior ao Distribuio. das planilhas.
Staphylococcus produtos na horas; Po de Como? limite crtico.
aureus. distribuio. frma: 72 horas. Relgio; observao Programa de
visual. Avaliar uso como coleta e anlise
Proteger Quando? farinha de rosca. de alimentos.
fisicamente os Diariamente.
produtos. Quem?
Balconista.
PARTE ESPECFICA 277
Grupo de produtos:
Pes salgados, semidoces e doces, recheados ou decorados
Preparaes:
Po doce recheado, Sonho de creme.

O produto dever ser servido temperatura ambiente.

A distribuio realizada em vitrines temperatura ambiente.
Prazo de validade:
6 horas.
Instrues de rtulo:
No caso de distribuio centralizada, o uso de rotulagem dispensvel.

Controlar o tempo de exposio.

278
FORMULRIO E FLUXOGRAMA E DESCRIO DO FLUXOGRAMA
Grupo de Produtos:
Pes salgados, semidoces e doces recheados ou decorados
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
(massa) (recheio)
MISTURA MISTURA
DIVISO MANUTENO FRIO
DESCANSO
MODELAGEM
ACONDICIONAMENTO
FERMENTAO
COCO PCC1 (B)
ESFRIAMENTO
ACABAMENTO/ DECORAO
DESMOLDAGEM
DISTRIBUIO PCC2 (B)

PARTE ESPECFICA 279
1. Recebimento
cedores (Anexo 01).

dos produtos perecveis e caractersticas dos produtos, como: ausncia de manchas, grumos,
2. Armazenamento
deve ultrapassar 26C, e empilhados com afastamento mnimo de 10cm de outros gneros, 20cm
Os produtos congelados seguem para freezer ou cmara de congelamento temperatura de

-12C ou inferior.

MASSA(a)
4(a). Mistura
Nesta etapa, todos os ingredientes so misturados, utilizando-se utenslios e equipamentos (bate-
deira) devidamente higienizados. Por ltimo, se utilizado, acrescentado o fermento, quando o
batimento da massa feito em velocidade mais alta, at que a mesma fique lisa e homognea.
5(a). Diviso
A massa dividida em pores, tomando-se o cuidado com a higiene do manipulador.
6(a). Descanso
Todos os utenslios utilizados e as superfcies sobre as quais a massa descansa devem ser devida-
mente higienizados antes de seu uso. As peas em descanso devem ser protegidas por filme plstico.

280
RECHEIO
4. Mistura
Os ingredientes do recheio e da cobertura so misturados, tomando-se cuidado com a higiene do
manipulador e dos utenslios utilizados.
5(b). Manuteno a frio

Aps a mistura, os recheios e coberturas so acondicionados em recipientes (at 10 cm de altura),
devidamente higienizados e mantidos em equipamento de manuteno a frio com temperatura
ideal de 3C a 4C e mxima de 10C.
7. Modelagem
Etapa na qual a massa passada em modeladora de acordo com o tamanho das peas e, no caso
dos pes, o recheio ou cobertura acrescentado.
8. Acondicionamento nas frmas

As frmas devem ser untadas com margarina vegetal hidrogenada caso no sejam de material
anti-aderente. A massa, depois da modelagem, ento depositada nas frmas.
9. Fermentao
Fermentar as peas em cmara de fermentao com temperatura entre 28C e 32C e umidade
relativa entre 75% e 85%, aproximadamente, at o ponto ideal.
10. Coco
Assar as peas em forno pr-aquecido, entre 180C e 195C. O tempo de coco varia de acordo
com o tamanho das peas e tipo de forno.
11. Esfriamento
Aguardar o esfriamento dos pes temperatura ambiente, em local protegido de circulao de ar
proveniente de outras reas, at que a temperatura dos mesmos esteja, no mximo, 5C acima da
temperatura ambiente.
12. Acabamento/decorao
Nesta etapa, os pes so polvilhados com acar de confeiteiro, utilizando-se peneira devida-
mente higienizada.
Os doces so acrescidos de recheio e cobertura.

PARTE ESPECFICA 281
13. Desmoldagem
Retirar os pes imediatamente aps a sada do forno para evitar condensao e umidade do
produto. Desenformar os pes em superfcie que permita a circulao de ar em todos os lados,
como assadeiras retas perfuradas ou similares. A superfcie deve ser devidamente higienizada
antes de sua utilizao. Os manipuladores devem ter as mos devidamente lavadas antes de
retirar os pes das frmas.
14. Distribuio
A distribuio realizada em cestas ou em prateleiras (produtos embalados) temperatura am-
biente.


PARTE ESPECFICA

PCC Preventivas
Recebimento PC Q- Resduos de Avaliar as Cadastro de O qu? Devoluo dos Planilha de Superviso do

antibiticos; caractersticas de fornecedor. Cadastro de produtos e Controle de preenchimento
agrotxicos; acondicionamento fornecedor, reavaliar Recebimento das planilhas.
micotoxinas. e transporte. acondicionamento fornecedor e/ou (Anexo 02).
e transporte. transportadora. Programa de
Adquirir produtos Como? treinamento e
de fornecedores Observao visual. Treinamento do avaliao do
cadastrados. Quando? estoquista. estoquista.
Em cada
recebimento.

Quem?
Estoquista.
Armazenamento PC B- Enterobactrias Armazenar os Equipamentos de O qu? Solicitar a Planilha de Superviso do

patognicas; ingredientes em refrigerao: Temperatura do manuteno do Controle de preenchimento
Patognicos ambiente seco e temperatura local de equipamento e Temperaturas de das planilhas.
esporulados. com temperatura mxima de 10C; armazenamento. transferir os Equipamentos
mxima de 26C. equipamentos de Como? alimentos para (Anexo 04). Programa de
congelamento: Auxlio de ambiente com manuteno de
Armazenar -12C ou inferior; termmetro. temperatura equipamentos.
produtos Secos: mximo Quando? adequada.
perecveis 26C. Diariamente. Programa de
temperatura ideal Quem? calibrao de
mxima de 4C. Estoquista. termmetro.
BP: Instalaes e
equipamentos.
PCC Preventivas
Pesagem dos PC B- Enterobactrias B: Treinamento B: Condio O que? Treinamento em Planilhas de Superviso do

ingredientes/ patognicas; em BP: Higiene aceitvel de Higiene de BP. treinamento. procedimento.
mistura/diviso/ Staphylococcus de utenslios/ higiene de manipuladores,
descanso/ mistura aureus; equipamentos e manipuladores, utenslios e Repeneirar; troca Relatrios de Programa de
(recheio). patognicos mos de utenslios e equipamentos; de peneiras. superviso. coleta e anlise
esporulados. manipuladores. equipamentos. fragmentos de utenslios,
slidos. Check list. mos de
F- Sujidades; F: Peneiramento F: Fragmentos Como? manipuladores e
insetos ou dos produtos em slidos < 0,3mm. Superviso; produtos.
fragmentos de p. peneiramento.
insetos. Quando? Treinamento de
Diariamente, a funcionrios.
cada preparao.
Quem?
Supervisor/
auxiliar.
Manuteno frio PC B- Patognicos Controle de Temperatura do O qu? Trocar o produto Planilha de Superviso do
(recheio). esporulados; temperatura do equipamento: Temperatura do de equipamento Controle de preenchimento
Enterobactrias equipamento de mxima de 10C. equipamento. quando o mesmo Temperatura de das planilhas e
patognicas; manuteno. Como? estiver acima de Equipamentos acompanhamento
Staphylococcus Com auxlio de 10C. (Anexo 04). da etapa.
aureus. termmetro.
Quando? Programa de
Diariamente. calibrao de
Quem? termmetro.
Estoquista.
Modelagem/ PC B- Enterobactrias Treinamento em Condio O qu? Treinamento em Planilhas de Superviso do

acondicionamento patognicas; BP: Higiene de aceitvel de Higiene de BP. treinamento. procedimento.
nas frmas. Staphylococcus utenslios/ higiene de manipuladores,
aureus; Bacillus equipamentos e manipuladores, utenslios e Relatrios de Programa de
cereus. mos de utenslios e equipamentos. superviso. coleta e anlise
manipuladores. equipamentos. Como? de utenslios e
Diariamente.
Quem?
Supervisor.

PARTE ESPECFICA
283

PCC Preventivas
Coco PCC1 B- Bacillus cereus; Assegurar a coco Caractersticas O qu? Cozinhar at que Planilha de Superviso do
PARTE ESPECFICA
(B) Enterobactrias dos pes. prprias de cada Caractersticas dos atinja as Controle de Coco. preenchimento das
patognicas; po (cor, textura, pes. caractersticas planilhas.
Staphylococcus etc.). Como? desejadas. Superviso do
aureus. Observao visual. procedimento e do
Quando? produto.
A cada coco. Programa de
Quem? manuteno de
Esfriamento PC B- Enterobactrias Assegurar o esfria- Condio aceitvel O qu? Treinamento em BP. Planilhas de Superviso do
patognicas; mento dos produtos de higiene de Higiene de Descartar produtos treinamento. procedimento.
Staphylococcus temperatura superfcies. superfcies. aps tempo Programa de
aureus; ambiente em local Como? posterior ao limite Relatrios de coleta e anlise
Bacillus cereus. protegido de sujida- Tempo mximo de Superviso. crtico. superviso. microbiolgica de

des ou circulao de 3 horas. Quando? superfcies.
ar proveniente de Diariamente, a cada Check list semanal.
outras reas. preparao.
Assegurar tempo Quem?
mximo de Supervisor.
exposio.
Acabamento/ PC B- Enterobactrias Treinamento em Condio aceitvel O qu? Treinamento em BP. Planilhas de Superviso do
decorao/ patognicas; BP: Higiene de de higiene de Higiene de treinamento. procedimento.
desmoldagem. Staphylococcus utenslios/ manipuladores, manipuladores, Programa de
aureus (toxina equipamentos e utenslios e utenslios e Relatrios de coleta e anlise de
estafiloccica); mos de equipamentos. equipamentos. superviso. utenslios e mos
Bacillus cereus. manipuladores. Como? de manipuladores.
Superviso. Check list.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
Distribuio PCC2 B- Enterobactrias Assegurar os 4 horas O qu? Descartar os Planilha de Superviso do

(B) patognicas; tempos mximos temperatura Tempo e temperatura. produtos aps Controle de preenchimento das
Staphylococcus de exposio dos ambiente. Como? tempo posterior ao Distribuio. planilhas.
aureus (toxina produtos na Relgio e termmetro. limite crtico. Programa de
estafiloccica); distribuio. 24 horas Quando? calibrao de relgios
Bacillus cereus. temperatura Diariamente. e termmetros.
mxima de 10o c. Quem? Programa de coleta e
Balconista. anlise de produtos.
PARTE ESPECFICA 285
Grupo de produtos:
Produtos doces decorados e refrigerados
Preparaes:
Torteletas e bombas.

O produto dever ser servido temperatura inferior a 10C.

A distribuio realizada em vitrines frias ou balces refrigerados.
Prazo de Validade:
Quatro horas abaixo de 10C ou 2 horas entre 10C e 21C.
Instrues de rtulo:
No caso de distribuio centralizada, o uso de rotulagem dispensvel.

Controlar o tempo e a temperatura de exposio.

286
GRUPO DE PRODUTOS:
Produtos doces decorados e refrigerados
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
(massa) (creme) (gelia) (frutas)
MODELAGEM COCO COCO HIGIENIZAO

PCC2 (B) PCC4 (B) PCC5 (B)
COCO RESFRIAMENTO CORTE

PCC1 (B) PCC3 (B) E DESCASQUE
ESFRIAMENTO
DESMOLDAGEM
MONTAGEM
MANUTENO A FRIO PCC6 (B)
DISTRIBUIO PCC7 (B)

PARTE ESPECFICA 287
Desscrio das etapas do fluxograma:
1. Recebimento
cedores (Anexo 01).

dos produtos perecveis e caractersticas dos produtos, como: ausncia de manchas, grumos,
2. Armazenamento

ou inferior.
3. Pesagem dos ingredientes

MASSA (a)
4(a). Modelagem
Etapa na qual a massa modelada nas frmas, tomando-se cuidado com a higiene das frmas e
dos manipuladores.
5(a). Coco
A massa assada at que atinja a colorao e textura desejadas.
6(a). Esfriamento
Aps a coco, a massa esfriada temperatura ambiente, em local limpo e arejado.

288
7(a). Desmoldagem
Retira-se a massa das frmas com o devido cuidado com a higiene do manipulador e a higiene da
superfcie na qual a massa colocada.
CREME (b)
4(b). Coco
Os ingredientes do creme so cozidos at que atinja uma textura lisa e uniforme. Um dos seguin-
tes parmetros de tempo e temperatura so seguidos: 74C ou 70C por 2 minutos, ou 65C por
15 minutos.
5(b). Resfriamento
Logo aps a coco, o creme colocado em recipientes higienizados com altura mxima de 10cm
e colocados em refrigerador ou freezer para que o produto resfrie rapidamente. A temperatura do
recheio atinge 21C em, no mximo, 2 horas e 4C em, no mximo, mais 6 horas.
GELIA (c)
4(c). Coco
A gelia fervida at que atinja uma textura lisa e uniforme. Um dos seguintes parmetros de
tempo e temperatura so seguidos: 74C ou 70C por 2 minutos ou 65C por 15 minutos.
FRUTAS (d)
4(d). Higienizao
As frutas so selecionadas quando, ento, so retiradas as unidades danificadas. Depois so
lavadas uma a uma, sob gua corrente e acondicionadas em utenslio tipo escorredor. As frutas
so imersas em soluo de hipoclorito de sdio, no mnimo com 100ppm e no mximo com
250ppm de cloro ativo (preparado de acordo com as instrues do fabricante do sanificante que
est sendo utilizado). Manter as frutas imersas por, no mnimo, 15 minutos. Aps a imerso, as
frutas so enxaguadas em gua corrente potvel, utilizando-se recipiente tipo escorredor ou
peneira, devidamente higienizado.
5(d). Corte e descasque

As frutas so manipuladas (cortadas e/ou descascadas), com auxlio de tbua de polipropileno e
faca, devidamente higienizados.

PARTE ESPECFICA 289
8. Montagem
Etapa onde as torteletas so montadas, tomando-se cuidado com a higiene dos manipuladores e
utenslios utilizados.
9. Manuteno a frio
As torteletas so mantidas em equipamentos de manuteno a frio (temperatura mxima de
10C), onde o produto permanece em temperatura de at 10C, no mximo, por 4 horas, ou em
temperatura entre 10C e 21C por, no mximo, 2 horas.
10. Distribuio
A distribuio feita em balco ou vitrine refrigerada. O produto permanece em temperatura de at
10C por, no mximo, 4 horas ou entre 10C e 21C por, no mximo, 2 horas. Fora desses limites,
o produto pronto desprezado. O tempo de manuteno deve ser levado em considerao.


PARTE ESPECFICA

PCC Preventivas
Recebimento PC Q- Drogas Avaliar as Cadastro de O qu? Devoluo dos Planilha de Superviso do

veterinrias; condies de fornecedor. Cadastro de produtos e Controle de preenchimento
agrotxicos; acondicionamento fornecedor; reavaliao de Recebimento das planilhas.
micotoxinas. e transporte. acondicionamento, fornecedores. (Anexo 02).
transporte. Programa de
Adquirir produtos Como? Treinamento do calibrao de
de fornecedores Observao visual. estoquista. termmetro.
cadastrados. Quando?
Em cada Programa de

recebimento. treinamento e
Quem? avaliao do
Estoquista. estoquista.
Armazenamento PC B- Enterobactrias Armazenar os Equipamentos de O qu? Solicitar a Planilha de Superviso do

patognicas; ingredientes em refrigerao: Temperatura do manuteno do Controle de preenchimento
Patognicos ambiente seco e temperatura local de equipamento e Temperaturas de das planilhas.
esporulados; S. com temperatura mxima de 10C; armazenamento. transferir os Equipamentos
aureus. mxima de 26C; equipamentos de Como? alimentos para (Anexo 04). Programa de
Armazenar congelamento: Auxlio de outro que atenda manuteno de
produtos perecveis -12C ou inferior; termmetro. aos limites equipamentos.
temperatura Secos: mximo Quando? crticos.
ideal mxima de 26C. Diariamente.
4C. Quem?
BP: Instalaes e Estoquista.
equipamentos.
PCC Preventivas
Pesagem dos PC B- Enterobactrias B: Treinamento B, F: Condio O qu? Treinamento em BP. Planilhas de Superviso do
ingredientes/ patognicas; em BP: Higiene de aceitvel de Higiene de treinamento. procedimento.
modelagem. Staphylococcus utenslios/ higiene de manipuladores, F: Repeneirar;
aureus; equipamentos e manipuladores, utenslios e trocar peneiras Relatrios de Programa de
patognicos mos de utenslios e equipamentos; superviso. coleta e anlise de
esporulados. manipuladores. equipamentos. fragmentos slidos. utenslios e mos
Como? Check list. de manipuladores.
F- Sujidades, F: Peneiramento F: Fragmentos Superviso;
fragmentos de dos produtos em slidos < 0,3mm. peneiramento.
insetos. p. Quando?
Diariamente, a
cada preparao.
Quem?
Coco (massa) PCC1 B- Bacillus cereus; Assegurar a Caractersticas O qu? Continuar a assar Planilha de Superviso do
(B) enterobactrias coco da massa. prprias da massa Caractersticas da at que atinja as Controle de preenchimento
patognicas. assada (cor, massa. caractersticas Coco das planilhas.
textura, etc.). Como? desejadas. (Anexo 05).
Observao visual. Superviso do
Quando? procedimento e do
A cada coco. produto.
Quem?
Padeiro. Programa de
manuteno de
equipamentos.
Esfriamento PC B- Enterobactrias Assegurar o Condio aceitvel O qu? Treinamento em BP. Planilhas de Superviso do
(massa) patognicas; esfriamento dos de higiene de Higiene de treinamento. procedimento.
Staphylococcus produtos superfcies. superfcies; tempo.
aureus; Bacillus temperatura Como? Relatrios de Programa de
cereus. ambiente em local Tempo mximo de Superviso; relgio. superviso. coleta e anlise
protegido de exposio: 2 Quando? microbiolgica de
sujidades ou horas. Diariamente, Check list semanal. superfcies.
circulao de ar durante o processo.
proveniente de Quem?
outras reas. Supervisor.
Controlar tempo.

PARTE ESPECFICA
291

PCC Preventivas
Desmoldagem PC B- Enterobactrias Treinamento em Condio aceitvel O qu? Treinamento em BP. Planilhas de Superviso do
PARTE ESPECFICA
(massa) patognicas; BP: Higiene de de higiene de Higiene de treinamento. procedimento.

Staphylococcus utenslios/ manipuladores, manipuladores,
aureus; Bacillus equipamentos e utenslios e utenslios e Relatrios de Programa de
cereus. mos de equipamentos. equipamentos. superviso. coleta e anlise de
manipuladores. Como? utenslios e mos
Superviso. Check list. de manipuladores.
Quando?
Diariamente.
Quem?
Supervisor.
Coco (creme) PCC2 B- Enterobactrias Assegurar a Temperatura O qu? Cozinhar at que Planilha de Superviso do

(B) patognicas; temperatura mnima de coco: Temperatura de atinja um dos Controle de preenchimento das
Microrganismos mnima de coco 74C ou 70C por coco. limites crticos. Temperaturas de planilhas.
patognicos do recheio. 2 minutos ou 65C Como? Coco (Anexo 05).
esporulados por 15 minutos. Auxlio de Programa de
(Bacillus cereus); Termmetro. calibrao de
Staphylococcus Quando? termmetro.
aureus. A cada coco.
Quem?
Cozinheiro.
Resfriamento PCC3 B- Enterobactrias Controle da Reduo a 21C O qu? Acelerar o processo Planilha de Superviso do
(creme) (B) patognicas; temperatura do em 2 horas. Temperatura do de resfriamento Controle de preenchimento das
Microrganismos alimento e tempo alimento; tempo de (banho de gelo ou Resfriamento planilhas.
patognicos de exposio. Utenslios e mos resfriamento; gua fria). (Anexo 06).
esporulados de manipulador higiene de Programa de
(Bacillus cereus); Treinamento em BP em condio manipulador e Rejeitar o produto Check list semanal. calibrao de
Staphylococcus (Higiene de aceitvel de utenslios. que permanecer termmetro.
aureus. utenslios e mos higiene. Como? mais de 1 hora em Planilhas de
de manipuladores). Termmetro, relgio e temperatura de treinamento.
superviso. risco.
Quando?
Diariamente, aps Treinamento em BP.
2 horas do incio do
resfriamento.
Quem?
Cozinheiro.
PCC Preventivas
Coco (gelia) PCC4 B- Enterobactrias Assegurar a Vapor (fervura); O qu? Cozinhar at que Planilha de Superviso do
(B) patognicas; fervura da gelia. Caractersti- Fervura, atinja as Controle de preenchimento das
Bacillus cereus; cas da gelia (cor, caractersticas do caractersticas do Temperaturas de planilhas.
Staphylococcus textura, etc.). produto. produto. Coco.
aureus. Como? Superviso do
Observao visual. processo.
Quando?
A cada coco.
Quem?
Auxiliar de padaria.
Higienizao PCC5 B- Enterobactrias Utilizao de gua gua: mnimo de O qu? Solicitar a limpeza Planilha de Superviso do
(frutas) (B) patognicas; Vrus potvel. 0,2ppm de cloro Teor de cloro do reservatrio e Controle de Cloro. preenchimento das
entricos residual livre. residual livre; usar gua mineral planilhas.
patognicos; Reduzir concentrao da ou gua potvel Planilha de
parasitos humanos; contaminantes Concentrao da soluo clorada e transportada, at a Desinfeco de Superviso do
V. cholerae. patognicos soluo clorada tempo de contato. realizao da Hortifrutigranjeiros procedimento.
nveis aceitveis entre 100ppm e Como? limpeza. (Anexo 07).
(uso de soluo 250ppm e tempo Auxlio de Kit para No utilizar frutas Programa de
clorada entre de contato mnimo Cloro; Kit de fitas at a limpeza. coleta e anlise de
100ppm e 250ppm de 15 minutos. de Cloro e relgio. Compensar o cloro gua e de
por, no mmino, Quando? na gua. produtos.
15 minutos). Uma vez a cada Repetir o processo.
turno.
Quem?
Auxiliar de padaria.
Corte e descasque PC B- Enterobactrias Treinamento em Utenslios e mos O qu? Treinamento em BP Check list semanal. Superviso do
(frutas) patognicas; BP: higiene de de manipuladores Higiene de (Higiene pessoal, preenchimento do
Staphylococcus utenslios e mos em condies manipuladores e limpeza e Planilhas de Check list.
aureus. de manipuladores. aceitveis de utenslios. desinfeco de treinamento. Superviso do
higiene. Como? utenslios e procedimento.
Superviso. equipamentos). Relatrios de Programa de
Quando? superviso. coleta e anlise de
Diariamente. amostras de
Quem? utenslios e mos
Supervisor. de manipuladores.

PARTE ESPECFICA
293

PCC Preventivas
Montagem PC B- Staphylococcu Treinamento em Utenslios e mos O qu? Treinamento em BP Check list semanal. Superviso do
PARTE ESPECFICA
aureus; BP: higiene de de manipuladores Higiene de (Higiene pessoal, preenchimento do

Enterobactrias utenslios e mos em condies manipuladores e limpeza e Planilhas de Check list.
patognicas. de manipuladores. aceitveis de utenslios. desinfeco de treinamento. Superviso do
higiene. Como? utenslios e procedimento.
Superviso. equipamentos). Relatrios de Programa de
Quando? superviso. coleta e anlise
Diariamente. de amostras de
Quem? utenslios e mos
Supervisor. de manipuladores.
Manuteno frio PCC6 B- Microrganismos Controle de Temperatura do O qu? Trocar o produto de Planilha de Superviso do
(B) esporulados temperatura do equipamento: Temperatura do equipamento Controle de preenchimento

patognicos; equipamento de mxima de 10C. produto e tempo quando o mesmo Temperatura de das planilhas e
enterobactrias manuteno e do temperatura do de exposio; estiver acima de Alimentos em acompanhamento
patognicas; toxina alimento; tempo alimento: at 10C temperatura do 10C. Manuteno da etapa.
estafiloccica. entre preparo e por, no mximo, 4 equipamento. Desprezar alimentos (Anexo 09).
manuteno. horas ou entre Como? que permanecerem Programa de
10C e 21C por, Com auxlio de at 10C por mais Planilha de calibrao de
no mximo, 2 termmetro e de 4 h ou entre Controle da termmetro e
horas. relgio. 10C e 21C por Temperatura dos relgio.
Quando? mais de 2 h. Equipamentos
Diariamente. (Anexo 04).
Quem?
Estoquista.
Distribuio PCC7 B- Microrganismos Assegurar os At 10C por, no O qu? Descartar os Planilha de Superviso do
(B) esporulados tempos mximos mximo, 4 horas Temperatura do produtos aps Controle de preenchimento
patognicos; de exposio dos ou entre 10C e alimento x tempo tempo posterior ao Distribuio das planilhas.
enterobactrias produtos na 21C por, no de exposio. limite crtico. (Anexo 10).
patognicas; toxina distribuio. mximo, 2 horas Como? Programa de
estafiloccica. considerando-se o Auxlio de relgio calibrao de
Tempo de tempo de e termmetro. termmetro e
manuteno. manuteno. Quando? relgio.
A cada duas
horas. Programa de
Quem? coleta e anlise
Balconista. de alimentros.

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PARTE ESPECFICA 255

- Pes salgados, semidoces e doces, sem recheio ou cobertura;

- Pes salgados, semidoces e doces, recheados ou decorados;

- Produtos doces decorados e refrigerados (incluindo tortas, cremes e coberturas).

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

FORMULRIO D DESCRIO DO GRUPO DE PRODUTOS

Caractersticas do produto final:

Controles especiais durante a distribuio e comercializao:

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

PESAGEM DOS INGREDIENTES

MISTURA DOS INGREDIENTES

ACONDICIONAMENTO EM FRMAS / MODELAGEM

COCO PCC1 (B)

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

Descrio das etapas do fluxograma:

So recebidos os produtos aps avaliao das condies de transporte, embalagem, temperatura

Os produtos congelados seguem para freezer ou cmara de congelamento temperatura de -15C

3. Pesagem dos Ingredientes

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

FORMULRIO F ANLISE DE PERIGOS MATRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES

PERIGOS BIOLGICOS (B) / FSICOS (F) / QUMICOS (Q)

Leite de vaca Enterobactrias Nenhum. Drogas veterinrias. B, Q: Contaminao de B, Q: Qualificao de

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

Farinha de trigo e fub B. cereus. Insetos ou fragmentos de Micotoxinas. B, Q, F: Contaminao de B, Q, F: Qualificao de

Acar Nenhum. Sujidades Nenhum. F: Contaminao de origem F: Qualificao de

Manteiga Enterobactrias Nenhum. Drogas veterinrias. B,Q: Contaminao de B, Q: Qualificao de

Etapa do Preparo Perigos Justificativa Medidas Preventivas

Recebimento B- Enterobactrias patognicas; Patognicos B, Q, F: Contaminao da origem ou B, Q, F: Avaliar as caractersticas

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

Etapa do Preparo Perigos Justificativa Medidas Preventivas

Coco B- Esporos de microrganismos patognicos B: Sobrevivncia de microrganismos B: Assegurar a temperatura mnima de

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

GRUPO DE PRODUTOS: Produtos secos de padaria

Produtos Perigos Identificados Questo 1 Questo 2 Crtica / No Crtica

Leite de vaca B- Enterobactrias patognicas; SIM SIM NC

Q- Drogas veterinrias. NO ---- NC

F- Nenhum. ---- ---- ----

Farinha de trigo e fub B- Bacillus cereus. SIM SIM NC

F- Fragmentos de insetos, SIM SIM NC

Acar B- Nenhum. ---- ---- ----

Q- Nenhum. ---- ---- ----

Manteiga B- Enterobactrias patognicas; NO ---- NC

Q- Drogas veterinrias. NO ---- NC

F- Nenhum. ---- ---- ----

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

FORMULRIO I D ETERMINAO DO PCC PROCESSO

Etapa do Processo Perigos O perigo Questo 1 Questo 2 Questo 3 Questo 4 PC/PCC

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

Pesagem dos B- Enterobactrias

Q- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----

F- Sujidades; insetos ou SIM / SIM ---- ---- ---- ---- ----

Q- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----

F- Sujidades; insetos ou SIM / SIM PC

Q- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----

F- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

Etapa do Processo Perigos O perigo Questo 1 Questo 2 Questo 3 Questo 4 PC/PCC

Cocoo B- S. aureus; Listeria NO SIM SIM PCC1 (B)

GUIA DE ELABORAO DO PLANO APPCC

F- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----

Distribuio B- Toxina SIM / SIM PC

F- Nenhum. ---- ---- ---- ---- ---- ----