Mikroorganisme Penyebab Keracunan Makanan Dan

Penyakit Menular

Faktor-faktor penyebab penyakit konsumsi makanan:

a. Racun : makanan mengandung racun makanan
b. Infeksi : makanan mengandung jumlah mikroorganisme yang cukup untuk menyebabkan
sakit
Kedua hal tersebut dapat menyebabkan KERACUNAN MAKANAN

PENYAKIT YANG DISEBARKAN

MELALUI MAKANAN

KERACUNAN INFEKSI

RACUN ANORGANIK INTOKSIKASI ENTEROTOKSIGENIK INVASIF

TOKSIN TANAMAN TOKSIN MIKROBA SPORULASI TUMBUH DAN LISIS

TOKSIN HEWAN

MUKOSA USUS SISTEMIK PERUT TENUNAN LAIN

T. ALGAE MIKOTOKSIN T. BAKTERI

OTOT HATI

ENTEROTOKSIN NEUROTOKSIN GANGGU METABOLISME

Penyakit yang disebarkan melalui makanan:

Racun anorganik : pestisida pada sayuran
Intoksikasi : racun yang dikeluarkan secara alami oleh hewan, tumbuhan,
mikroba, contohnya
 Hewan : skrombotoksin, tetrodoktiksin (pada ikan)
Tumbuhan : gosipol (pada biji kapas), visin , sianida (pada ketela pohon)
Mikroba : botulinum (pada C. botulinum), S. aereus (pada keju sosis), P.
cocovenenans, aflatoksin pada Aspergillus flavus
Tertelan benda-benda (cemaran fisik) yang menyebabkan luka

INFEKSI

Adalah masuknya mikroba ke dalam tubuh, menembus sistem pertahanan tubuh dan
berkembang biak sehingga menimbulkan sakit

Lalu di dalam host mikrobia akan menghasilkan metabolik

Selanjutnya tubuh akan mengadakan perlawanan yang ditandai dengan: DEMAM

Mikroba Patogen (MP)

Ada dua macam mikrobia patogen, dan mereka adalah:
a. MP yang pertumbuhannya tidak distimulir oleh makanan (makanan hanya sebagai
perantara)
tuberculosis, difteri, bruselosis, hepatitis, demam Q
b. MP yang pertumbuhannya distimulir oleh makanan tempat tumbuhnya
Salmonella sp,. E. Coli, Vibrio parahaemolyticus

Mikroba penyebab sakit bila :

Masuk kedalam tubuh ( karena setiap mikroorganisme mempunyai jalan masuk yang
berbeda ), contohnya Shigella sp melalui mulut, Neisseria gonorhoeae pada membran
mukosa
Harus dapat berkembang biak
Tahan terhadap sistem pertahanan tubuh host, dan malakukan invasi kedalam tubuh,
serta harus ada jalan keluar penyebab penyakit.

Mikrobia dapat menginfeksi dan menimbulkan penyakit bila :

Mikrobia mempunyai daya patogen yang tinggi
Daya virulensi yang kuat
Daya invasi yang tinggi, shg dapat berkembang biak
Mempunyai ketahanan terhadap serangan sel fagosit tubuh host
Tidak semua mikroba patogen yang masuk melalui pencernaan dapat menyebabkan infeksi pada
mukosa karena...
Dinding saluran pencernaan dilapisi lendir saluran mukus
Adanya isi saluran pencernaan
Adanya bakteri komensal yang hidup komensal yang berkembang biak tanpa merugikan (
e.coli non enteropatogenik )

Berdasarkan cara penyebaran dan daya penetrasi,bakteri patogen dibedakan dalam 3 gol :
Bakteri berkembang biak pada permukaan dinding saluran pencernaan, tidak menembus
kedalam sel-sel mukosa. Vibrio cholerae
Bakteri menembus sel-sel mukosa, dan berkembang biak didalam sel tersebut, menyebar
ke jaringan yang lebih dalam. Shilgella disentriae
Bakteri menyebar ke jaringan yang lebih dalam, baik dgn cara menebus sel mukosa
ataupun diantara sel mukosa. Salmonella thyposa

Mikotoksin :
Adalah komponen beracun yang diproduksi oleh kapang / jamur
Dibedakan menjadi :
Infeksi kapang atau jamur mikroskopik yang disebut mikosis (masuknya dapat
melaui kulit, rambut, kuku dll )
Mikotoksikosis atau intoksikosis yang disebabkan oleh tertelannya suatu hasil
metabolisme beracun dari kapang atau jamur (hanya melalui makanan)
Contoh beberapa diantaranya memproduksi zat halusinogenik (asam lisergat)

Mikotoksin dalam makanan :

Mikrotoksin Jamur penghasil Bahan makanan
Aflatoksin A.Flavus Kacang2an, jagung
Ergotoksin A.parasitikus Serealia
Okratoksin Claviceps purpurea Serealia, rumput2an
A.craceus Jagung, kacang2an
A. melleus Barlei
A. sulphureus
Penicillium viridicatum
P. cyclopium
P. islnadicum
Islanditoksin Beras
A. clavatus
Patulin Apel, sider dan saus apel
A. patulum
P. expansum
As. penilsilat Jagung, kacang2an
 P.Cyclopium Barlei, keju swiss
P.martensii
P. ocraceus, P. meleus
A. versocolor Susu, gandum, kopi keju
Sterigmatosi-
A. flavus
stin
Gibberella zea
Zearalenon Jagung dan serealia lain
Fusarium gramineum
Jagung amanita
P. viridicatum
sitrinin
P. citricum
Amanita phalloidea
A. muscaria
A. rebescens
Jenis keracunan bahan makanan:
Tempe bongkrek
Racun yang dihasilkan oleh bakteri Pseudomonas cocovenenans yang dapat tumbuh
lebih cepat dari jamur bongkrek Rhizopus oryzae dan R.oligosporus. Toksinnya toksoflavin
dan asam bongkrek.
Botulinun
Berasal dari kata botulus (sosis), toksin dihasilkan oleh Clostridium botulinum.
Termasuk dalam bakteri gram +, batang, anaerobik, menfermentasi glukosa dan maltosa,
tidak menfermentasi laktosa, gas H2S, tidak mereduksi indol, menghidrolisa kasein +
gas. Toksinnya adalah perfringens yang berasal dari Clostridium perfringens.
Bacillus cereus
Ada di dalam daging, nasi sayuran sosis makaroni, ikan, susu, es krim
Staphilococcus
Salmonellosis
Vibrio parahaemolyticus

Ada tambahan ni sapa tau ada yang kluarhe

C. Mikroorganisme Pada Makanan

Mikrobia pada makanan bersifat spesifik pada setiap jenis makanan karena pengaruh
selektif terhadap jumlah dan jenis mikrobia awal yang terdapat pada makanan. Sehingga satu
atau beberapa jenis mikrobia akan dominan dari jenis yang lainnya, dan merupakan mikrobia
spesifik pada makanan tertentu.

Sumber-sumber mikroflora pada makanan

Berasal dari :
Tanah
udara
Air permukaan
Kotoran hewan manusia
Debu lingkungan
Faktor-faktor penyebab terjadinya mikroflora :
1. Faktor intinsik
2. Factor pengolahan
3. Factor ekstrinsik
4. Factor implicit
5. Factor makanan

Faktor intrinsik
Merupakan semua faktor yang mempengaruhi kehidupan mikrobia yang berasal dari
bahan makanan tersebut :
a. Aw (aktifitas air )
b. Komposisi nutrien
c. pH
d. Potensial redoks ( potensial oksidasi reduksi / Eh)
e. Senyawa tambahan anti mikroba
f. Kandungan nutrisi
g. Struktur biologi

a. Aw
Kebanyakan makanan segar mempunyai Aw diatas 0,99
Bakteri pembusuk tidak dapat hidup dibawah 0,91, Staphylococcus aereus dapat tumbuh
sampai Aw 0,86
Khamir pembusuk tidak dapat tumbuh pada Aw dibawah 0,88
Kapang pembusuk tidak dapat hidup pada Aw dibawah 0,80

b. pH
Mikroorganisma kebanyakan tumbuh baik pada pH 7,0 ( 6,6 7,5)
Bakteri tidak dapat tumbuh pada pH dibawah 4,0 dan diatas 8,0
Kapang dapat tumbuh pada kisaran 1,5 2,0 sampai 11,0
Khamir pada kisaran 1,5 8,5

c. Eh ( potensi oksidasi reduksi )

Mikroorganisme berbeda dalam potensi oksidasi reduksi, yaitu kemampuan substrat
untuk melepaskan elektron ( teroksidasi ) dan menerima elektron (tereduksi), misalnya:
Mikrobia aerobik memerlukan substrat yang Eh positif
Mikrobia anaerobik memerlukan substrat yang Eh negatif

d. Kandungan nutrisi
 Merupakan komponen yang dibutuhkan mikroorganisme sehingga dapat tumbuh normal :
Air
Sumber energi : gula, alkohol, asam amino, pati selulose, lemak
Sumber nitrogen: asam amino, protein
Vitamin dan faktor pertumbuhan
Mineral

e. Senyawa anti mikrobia

Laktenin merupakan antikoliform
Laktoperoksidase pada susu mentah merupakan zat anti terhadap streptokoki
Lisozim merupakan anti mikroba pada buah-buahan
Eugenol (lipid dan minyak esensial ) pada cengkeh
Aldehid sinamat pada kayu manis

f. Struktur biologi
Beberapa bahan pangan mempunyai struktur biologi yang melindungi masuknya
mikrobia pembusuk. Contohnya kulit buah-buahan, kulit telur, kulit kacang, serta kulit ikan
dan hewan.

2. Faktor ekstrinsik
Merupakan kondisi lingkungan penyimpanan makanan yang dapat mempengaruhi
jumlah dan jenis mikrobia : a. Suhu
b. Kelembaban
c. Susunan gas
a. Suhu
Suhu optimum pada mikrobia dibedakan :
Psikrofil : 5 - 15 C, kisaran suhu pertumbuhan -5 - 20 C
Mesofil : 20 - 40 C, suhu kisaran 10 - 45 C
Termofil : 45 - 60 C, suhu kisaran 25 - 80 C

b. Aw (kelembaban lingkungan)
Lingkungan penyimpanan mempengaruhi Aw makanan
Makanan Aw rendah akan menyerap air jika disimpan pada lingkungan kelembaban( RH )
tinggi
RH rendah mencegah pembusukan makanan, tetapi menurunkan mutu makanan

c. Susunan gas atmosfer

 Penyimpanan buah-buahan dengan CO2 (es kering) dinaikan 10% mencegah
pertumbuhan kapang. Cara penyimpanan ini disebut CA storage (controlled atmosphere
storage)
Ozon (O3) merupakan pengawet pada makanan, pengoksidasi kuat, mencegah
pertumbuhan mikrobia pembusuk, tidak dapat untuk makanan yang mengandung lemak
tinggi

3. Faktor implisit
Adalah faktor biotik yang mempengruhi mikroflora pada makanan, karena meliputi :
Antagonis (adanya zat penghambat)
Sinergis dan (adanya zat perangsang)
Sintropisme (adanya dua mikrobia menyebabkan tumbuhnya mikrobia lain sehingga
terjadi rantai makanan sintropisme)

Interaksi antagonis antara mikrobia pada makanan

Mikrobia Mikrobia yang mempunyai pengaruh
antagonis
B.Cereus Streptokoki grup D
C. botulinum Bacillus spp
C. Perfrigens
Enterobacteriaceae
Lactobacilliaceae
Pseudomonas aeruginosa
Streptococcus lactis
Folra saprofit

Tman2 kami segenap team HO HSM mohon maaph ya atas kesalahan pada HO edisi 6
yang laluternyata itu dobel,,,sbnrnya saya pribadi selaku koord HO HSM (Agil) yang slah
cz ga ngoreksi HO yg dikumpulin k aq dg telitihikz3x Edisi 6 yg sebenernya yg ini
PJ edisi ini : Fitri Al Hidayah 085223216300
JANGAN LUPA BAYAR KAS YAA!!!!!!!!!!!!