BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kandungan zat gizi makro dalam bahan pangan terdiri atas karbohidrat, lemak,
dan protein, sedangkan gizi mikro terdiri dari vitamin dan mineral. Asam amino
merupakan penyusun protein dengan jenis asam amino yang berbeda-beda. Tubuh
manusia tidak dapat mensintesis sembilan asam amino diantaranya isoleusin, leusin,
lisin, methionin, fenilalanin, threonin, triptofan, valin, dan histidin. Asam amino
tersebut dikenal sebagai asam amino esensial yang hanya didapat dengan
mengonsumsi sejumlah makanan.
Sumber daya perairan yang melimpah menuntut manusia untuk melakukan
berbagai macam diversifikasi terhadap produk perikanan. Salah satu produk laut yang
melimpah adalah ikan. Ikan yang akan dilakukan analisis kandungan asam amino
adalah hasil perikanan ikan nike (Awaous melanocephalus) daerah gorontalo. Ikan
nike merupakan jenis ikan yang berukuran kecil antara 2-4 cm yang dalam jumlah
besar pada satu lokasi tertentu (Tantu, 2011). Ikan nike diketahui mengandung asam
amino essensial seperti leusin 1,153%, dan lisin 0,843%, juga mengandung DHA
14,81%, asam oleat 8,50%, dan EPA 2,22% (Yusuf, 2011). Beberapa pemanfaatan
ikan nike adalah dibuat perkedel, tumis, dan pepes.
Pemanfaatan ikan nike dalam bentuk olahan dengan daya simpan yang lebih
lama belum dilakukan, sehingga membutuhkan suatu usaha diversifikasi produk agar
menjadikan daya simpan yang lebih lama. Salah satunya dengan mengolahnya
menjadi nugget. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kebutuhan asam amino
yang merupakan komposisis dari protein dengan cara nugget ikan nike ditambahkan
dengan campuran tempe sebagai sumber protein nabati.
Kombinasi antara ikan nike dan tempe diharapkan dapat memenuhi
kecukupan protein bagi anak-anak khususnya kebutuhan akan protein hewani dan
protein nabati, mengingat angka kecukupan protein yang tinggi selama masa
pertumbuhan. Dalam penelitian ini penambahan tempe dalam nugget ikan nike
diharapkan dapat meningkatkan gizi dari nugget ikan ini termasuk dalam peningkatan
kandungan asam amino essensialnya serta peningkatan asam lemak tak jenuh seperti
asam lemak linoleat, linolenat, dan omega-3.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana langkah metode yang digunakan dalam analisis asam amino?
2. Apa saja kandungan komponen asam amino pada nugget ikan nike dengan
penambahan tempe?
3. Berapa nilai gizi asam amino pada nugget ikan nike dengan penambahan tempe
dan bagaimana jika dibandingkan dengan standar?

1.3 Tujuan
1. Mengetahui langkah metode yang digunakan dalam analisis asam amino.
2. Mengetahui kandungan komponen asam amino pada nugget ikan nike dengan
penambahan tempe.
3. Mengetahui nilai gizi asam amino pada nugget ikan nike dengan penambahan
tempe dan perbandingan dengan standar.

1.4 Manfaat Penelitian

Mampu memberikan informasi kepada masyarakat bahwa kandungan
komponen asam amino yang didapatkan pada nugget ikan nike dengan penambahan
tempe dapat mendukung adanya protein hewani dan nabati, sehingga dapat
bermanfaat bagi tubuh manusia.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Asam amino merupakan senyawa yang terdiri dari gugus asam amino dan
karboksil, dimana susunan asam amino dapat menentukan kualitas protein. Protein
yang mengandung semua asam amino penting dalam jumlah yang diperlukan tubuh,
maka protein ini mempunyai mutu yang tinggi. Jika mengalami kekurangan salah
satu atau lebih asam amino esensial maka protein ini termasuk mutu yang rendah
(Winarno 2008). Asam amino biasanya larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut
organik non polar yaitu eter, aseton, dan kloroform (Sitompul 2004).
Berdasarkan sifat kimia rantai sampingnya, asam amino dapat dibagi menjadi
empat kelompok, yaitu asam amino yang bersifat basa lemah, asam lemah, hidrofilik
jika polar dan hidrofobik jika nonpolar (Almatsier 2006). Tidak semua asam amino
dapat dibuat dalam tubuh kita, bila ditinjau dari segi pembentukannya asam amino
dibagi ke dalam dua golongan, yaitu asam amino eksogen dan asam amino endogen.
Asam amino eksogen disebut juga asam amino esensial dan asam amino endogen
disebut juga asam amino non esensial (Winarno 2008).

2.1 Asam Amino Esensial

Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat dibuat dalam tubuh
dan harus diperoleh dari makanan sumber protein yang disebut juga asam amino
eksogen (Winarno 2008). Asam amino seringkali disebut dan dikenal sebagai zat
pembangun yang merupakan hasil akhir dari metabolisme protein. Jenis-jenis asam
amino esensial disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Jenis asam amino esensial

Asam amino Singkatan tiga huruf berat molekul (g/mol)
Histidin His 155,2
Arginin Arg 174,2
Treonin Thr 119,1
Valin Val 117,1
Metionin Met 149,2
Isoleusin Ile 131,2
Leusin Leu 131,2
Fenilalanin Phe 165,2
Lisin Lys 146,2
Triptofan Trp 204,2
Sumber: Hames dan Hooper (2005)

Manfaat dari beberapa asam amino esensial adalah sebagai berikut:

a) Asam amino histidin diperoleh dari hasil hidrolisis protein yang terdapat pada
sperma suatu jenis ikan (kaviar). Histidin berfungsi mendorong pertumbuhan dan
memperbaiki jaringan tubuh yang rusak (Edison 2009). Asam amino ini juga
bermanfaat baik untuk kesehatan radang sendi. Histidin merupakan asam amino yang
esensial bagi perkembangan bayi, tetapi tidak diketahui pasti apakah dibutuhkan oleh
orang dewasa (Linder 1992).
b) Arginin adalah asam amino yang dibentuk di hati dan beberapa diantaranya
terdapat dalam ginjal. Arginin bermanfaat untuk meningkatkan daya tahan tubuh atau
produksi limfosit, meningkatkan pengeluaran hormon pertumbuhan (HGH) dan
meningkatkan kesuburan pria (Linder 1992).
c) Treonin dapat meningkatkan kemampuan usus dan proses pencernaan,
mempertahankan keseimbangan protein, penting dalam pembentukan kolagen dan
elastin, membantu fungsi hati, jantung dan sistem syaraf pusat serta mencegah
serangan epilepsi (Harli 2008).
d) Valin merupakan asam amino rantai bercabang yang berfungsi sebagai prekursor
glukogenik. Valin sangat penting untuk pertumbuhan dan memelihara jaringan otot.
Valin juga dapat memacu kemampuan mental, memacu koordinasi otot, membantu
perbaikan jaringan yang rusak dan menjaga keseimbangan nitrogen (Harli 2008).
Kekurangan asam amino ini dapat menyebabkan kehilangan koordinasi otot dan
tubuh menjadi sangat sensitif terhadap rasa sakit, panas dan dingin (Edison 2009).
e) Metionin penting untuk metabolisme lemak, menjaga kesehatan hati, menenangkan
syaraf yang tegang, mencegah penumpukan lemak di hati dan pembuluh darah arteri
terutama yang mensuplai darah ke otak, jantung dan ginjal, penting untuk mencegah
alergi, osteoporosis, demam rematik, dan detoksifikasi zat-zat berbahaya pada saluran
pencernaan. Metionin memberikan gugus metal untuk sintesis kolin dan kreatinin
(Harli 2008). Metionin juga diperlukan tubuh untuk membentuk sistein (Edison
2009).
f) Isoleusin diperlukan untuk pertumbuhan yang optimal, membantu dalam perbaikan
jaringan yang rusak, perkembangan kecerdasan, mempertahankan keseimbangan
nitrogen tubuh, pembentukan asam amino non esensial lainnya dan pembentukan
hemoglobin serta menstabilkan kadar gula darah. Kekurangan isoleusin dapat
memicu gejala hypoglycemia (Harli 2008).
g) Leusin dapat memacu fungsi otak, menambah tingkat energi otot, membantu
menurunkan kadar gula darah yang berlebihan, membantu penyembuhan tulang,
jaringan otot dan kulit (terutama untuk mempercepat penyembuhan luka post-
operative) (Harli 2008). Leusin juga berfungsi dalam menjaga sistem imun (Edison
2009) .
h) Fenilalanin merupakan prekursor tirosin. Fenilalanin diperlukan oleh kelenjar
tiroid untuk menghasilkan tiroksin yang dapat mencegah penyakit gondok. Selain itu,
fenilalanin juga berfungsi memproduksi epinefrin dan neropinefrin (Edison 2009).
Asam amino ini dipakai untuk mengatasi depresi juga untuk mengurangi rasa sakit
akibat migrain, menstruasi dan arthritis, menghasilkan neropinephrine otak yang
membantu daya ingat dan daya hafal, serta mengurangi obesitas (Harli 2008).
i) Lisin berfungsi sebagai bahan dasar antibodi darah, memperkuat sistem sirkulasi,
mempertahankan pertumbuhan sel-sel normal bersama prolin dan vitamin C akan
membentuk jaringan kolagen, menurunkan kadar trigliserida darah yang berlebih
(Harli 2008). Kekurangan lisin dapat menyebabkan mudah lelah, sulit konsentrasi,
rambut rontok, anemia, pertumbuhan terhambat dan kelainan reproduksi (Harli 2008).
j) Triptofan merupakan prekursor vitamin niasin dan pengantar syaraf serotonin.
Triptofan dapat meningkatkan penggunaan dari vitamin B kompleks, meningkatkan
kesehatan syaraf, menstabilkan emosi, meningkatkan rasa ketenangan dan mencegah
insomnia (membantu anak yang hiperaktif), serta meningkatkan pelepasan hormon
pertumbuhan (Harli 2008).

2.3 Asam amino non esensial

Asam amino adalah asam amino yang dibuat dalam tubuh disebut juga asam
amino endogen (Winarno, 2008). Beberapa jenis asam amino non esensial dapat
dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Jenis asam amino non esensial

Asam amino Singkatan tiga huruf Berat molekul
Asam aspartat Asp 133,1
Asam glutamate Glu 147,2
Serin Ser 105,1
Glisin Gly 75,0
Alanin Ala 89,0
Prolin Pro 115,1
Tirosin Tyr 181,1
Sistin Sis 120,1
Sumber: Hames dan Hooper (2005)

Asam amino non esensial seperti juga asam amino esensial memiliki beberapa
manfaat yang baik untuk tubuh makhluk hidup. Manfaat dari beberapa asam amino
non esensial adalah sebagai berikut:
a) Asam glutamat dan asam aspartat dapat diperoleh masing-masing dari glutamin
dan asparagin. Gugus amida yang terdapat pada molekul glutamin dan asparagin
dapat diubah menjadi gugus karboksilat melalui proses hidrolisis asam atau basa.
Asam glutamat bermanfaat untuk menahan konsumsi alkohol berlebih, mempercepat
penyembuhan luka pada usus, meningkatkan kesehatan mental serta meredam
depresi. Asam aspartat merupakan komponen yang berperan dalam biosintesis urea,
prekursor glukonik dan prekursor pirimidin. Selain itu asam aspartat bermanfaat
untuk penanganan pada kelelahan kronis dan peningkatan energi (Linder 1992).
b) Serin merupakan komponen pada fosfolipid yang mengandung gugus hidroksil.
Serin digunakan sebagai prekursor etanolamin dan kolin (Linder 1992).
c) Glisin adalah asam amino yang dapat menghambat proses dalam otak yang
menyebabkan kekakuan gerak yaitu pada multiple sclerosis (Harli 2008).
d) Alanin merupakan asam amino dengan gugus R nonpolar yang digunakan sebagai
prekursor glukogenik dan pembawa nitrogen dari jaringan permukaan untuk ekskresi
nitrogen (Linder 1992).
e) Prolin adalah asam amino yang gugus R-nya nonpolar dan bersifat hidrofobik.
Prolin memiliki gugus amino yang bebas dan membentuk struktur aromatik. Asam
amino ini dapat diperoleh dari hasil hidrolisis kasein (Hawab 2007).
f) Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai gugus fenol dan bersifat asam
lemah. Asam amino ini dapat diperoleh dari kasein, yaitu protein utama yang terdapat
pada keju. Tirosin memiliki beberapa manfaat, yaitu dapat mengurangi stress, anti
depresi serta detoksifikasi obat dan kokain (Linder 1992).
g) Sistin dihasilkan bila dua molekul sistein berikatan kovalen sebagai jembatan
disulfida atau ikatan disulfida. Sistin digunakan sebagai prekursor taurin. Sistin
berperan pada struktur beberapa protein fungsional yaitu pada hormon insulin,
imunoglobin sebagai antibodi dan keratin yang ditemukan pada rambut, kulit dan
kuku (Hawab 2007).

2.4 Taurin
Taurin atau 2-aminoethanesulphonic acid adalah asam amino non protein
yang mengandung belerang. Taurin merupakan asam amino non esensial karena dapat
disintesis dari sistein dan metionin (Welborn dan Manahan 1995). Struktur kimia
taurin dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4 Struktur taurin

Sumber: Patel (2006)

Taurin mengandung gugus amino, tetapi tidak memiliki gugus karboksil yang
diperlukan untuk membentuk ikatan peptida. Itu sebabnya, molekul tersebut tidak
berfungsi sebagai pembangun struktur protein. Taurin merupakan senyawa tidak
esensial bagi nutrien manusia karena secara internal dapat disintesis dari asam amino
metionin atau sistein dan piridoksin (Vitamin B6). Taurin sangat diperlukan pada saat
masa pertumbuhan. Taurin banyak ditemukan dalam susu murni, telur, daging dan
ikan. Selain itu, taurin banyak dijumpai pada produk. suplemen makanan atau
minuman. Taurin dibentuk oleh tubuh di dalam hati yang diikuti dengan reaksi
oksidasi dari dekarboksilasi asam amino sistein (Marsh dan May 2009).

2.5 Metode Kjeldahl

Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode
yaitu metode kuantitatif dan kualitatif. Kadar protein yang ditentukan berdasarkan
cara Kjeldahl disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein) karena terikut
senyawaan N bukan protein. Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan
komponen organic dalam sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan
katalis. Hasil destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui
destilasi. Destilat ditampung dalam larutan asam borat. Selanjutnya ion- ion borat
yang terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCl.
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan
nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen.
Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai
sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali kuat,
amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan
ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini
cocok digunakan secara semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan
pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang pendek.
Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan
makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar
nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6,25,
diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras, kedelai, dan gandum
angka konversi berturut-turut sebagai berikut: 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25
berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen.
Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut: mula-mula bahan didestruksi
dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn.
Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Cara Kjeldahl
pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan semimakro.
Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu
proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.
1. Tahap destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi
destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO,
CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk
mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran
Na2SO4 dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan menggunakan K2SO4 atau CuSO4.
Dengan penambahan katalisator tersebut titk didih asam sulfat akan dipertinggi
sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang telah disebutkan tadi,
kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium dapat mempercepat proses
oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga mudah mengadakan
perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya.
2. Tahap destilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3)
dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya selama
destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya
gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang
dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat 4 %
dalam jumlah yang berlebihan. Agar supaya kontak antara asam dan ammonia lebih
baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam.
Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya
BCG + MR atau PP.
3. Tahap titrasi
Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam khorida
yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi
ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang
selama 30 detik bila menggunakan indikator PP.
%N = N. NaOH 14,008 100%
Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam
borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan
asam khlorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan
perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda.
%N = N.HCl 14,008 100 %
Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan
mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini tergantung
pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan.

2.6 High Performance Liquid Chromatography (HPLC)

High Performance Liquid Chromatography (HPLC) merupakan suatu cara

pemisahan komponen dari suatu campuran berdasarkan perbedaan
distribusi/absorbsi/adsorbsi komponen di antara dua fase yang berbeda, yaitu fase
diam (stasioner) dan fase gerak (mobil) (Salamah 1997). Secara umum dapat
dikatakan bahwa kromatografi adalah suatu proses migrasi differensial dimana
komponen-komponen sampel ditahan secara selektif oleh fase diam (Sudarmadji,
dkk. 2007).
Pelarut yang biasanya digunakan pada HPLC adalah air, metanol, asetonitril,
kloroform, dan pelarut lainnya yang berada dalam keadaan murni (HPLC grade).
Pelarut-pelarut tersebut sebelum digunakan harus disaring terlebih dahulu dengan
kertas saring milipore (0,45 mm) dan harus dihilangkan gasnya (degassing).
Komponen utama alat yang dipakai dalam HPLC antara lain (1) reservoir zat pelarut
untuk fase mobil; (2) pompa; (3) injektor; (4) kolom; (5) detektor dan (6) rekorder
(Adnan 1997). Jantung dari peralatan HPLC adalah kolom dimana terdapat fase diam
dan terjadi pemisahan komponen antara fase diam dan fase bergerak yang dialirkan
dengan bantuan pompa (Salamah 1997).
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
penggiling daging, pisau stainless, talenan, baskom, cold box, blender,
pengaduk, plastic PE, freezer, deep fryer, sodet, timbangan, ,gelas piala, buret,
pipet mikrometer, tabung reaksi, pengaduk, labu Erlenmenyer, gelas ukur,
stirer, desikator, oven, alat destilasi, blender,buret, stirrer, pisau, wadah
pencicip, sendok, garpukecil dan Kromatograi gas- spektroskopi massa (GC
MS), Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (HPLC).
3.1.2 Bahan
NaOH, H2SO4 pekat, H3BO3, KI, dan HCl, formaldehid, indikator
fenolftalein, Hexan, BF3, NaCl, Na2SO4, dan n-oktil alkohol.
3.2 Metode Analisis (AOAC, 2005)
Asam Amino dianalisis menggunakan HPLC. Prinsip analisis asam amino ini
adalah asam amino dari protein dibebaskan melalui hidrolisis dengan HCl 6N.
Hidrolisat dilarutkan dengan buffer sodium sitrat dan masing-masing asam amino
tersebut akan dipisahkan dengan menggunakan HPLC. Sebelum dilakukan proses
hidrolisis, terlebih dahulu dilakukan ekstraksi protein dengan menggunakan metode
Kjeldahl.
Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan komponen organik
dalam sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil
destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi.
Destilat ditampung dalam larutan asam borat. Selanjutnya ion-ion borat yang
terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCl