1.

1 Peran Vitamin dan Mineral dalam Proses Metabolisme

Nutrisi adalah zat kimia dalam makanan yang digunakan oleh sel-sel tubuh untuk

pertumbuhan, pemeliharaan, dan perbaikan jaringan. Ada enam jenis nutrisi utama

diantaranya, air, karbohidrat, lipid, protein, mineral, danvitamin. Air adalah nutrisi

yang dibutuhkan dalam jumlah terbesarsekitar 2-3 liter per hari. Sebagai senyawa

yang paling melimpah ditubuh, air sebagai tempat dimana terjadinya reaksi

metabolik dan juga berpartisipasi dalam beberapa reaksi (misalnya, reaksi

hidrolisis). Karbohidrat, lipid, dan protein berfungsi untuk menyediakanenergi

yang diperlukan untuk reaksi metabolisme dan berfungsi sebagai bangunan untuk

membuat struktur tubuh. Beberapa mineral dan vitamin adalah komponen dari

sistem enzim yang mengkatalisis reaksi metabolisme. Nutrisi

esensialadalahmolekul nutrisi spesifik yang tidak dapat dibuat oleh tubuh dalam

jumlah yang cukup untuk memenuhi keebutuhannya dan dengan demikian harus

diperloleh dari makanan.

1.1.1 Vitamin

Nutrisi organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk mempertahankan

pertumbuhandan metabolisme normal disebut vitamin. Tidak seperti

karbohidrat,lipid, atau protein, vitamin tidak menyediakan energi atau berfungsi

sebagai bahan bangunan tubuh. Kebanyakan vitamin dikenal dengan fungsi sebagai
koenzim. Kebanyakan vitamin tidak dapat disintesis oleh tubuh dan harus

didapatkannya dari makanan. Vitamin lain, seperti vitamin K, yang

diproduksi oleh bakteri di saluran pencernaan dan kemudian diserap. Tubuh dapat

membentuk beberapa vitamin bahan baku, disebut provitamin. Misalnya, vitamin

A dihasilkan oleh tubuh dari provitamin beta-karoten, suatu bahan kimia yang ada

didalam sayuran kuning seperti wortel dan hijau gelap sayuran seperti bayam.

Vitamin dibagi menjadi dua kelompok utama: Vitamin yang larut dalam lemak

dan larut dalam air. Vitamin yang larut dalam lemak dalah vitamin A, D, E, dan K,

diserap bersama dengan makanan berlemak lainnya di usus kecil dan dikemas ke

dalam kilomikron. Vitamin tidak dapat diserap langsung dalam jumlah yang

dibutuhkan kecuali yang tertelan dengan lipid lainnya. Vitamin yang larut dalam

lemak dapat disimpan dalam sel, terutama hepatosit. Vitamin yang larut dalam

air, termasuk beberapa vitamin B dan vitamin C, dilarutkan dalam cairan tubuh.

Jumlah kelebihan vitamin ini tidak disimpan melainkan diekskresikan dalam urin.

Selain fungsi mereka yang lain, tiga vitamin-C, E, dan betakaroten (Provitamin)

disebut vitamin antioksidan karena mereka menonaktifkan bebas oksigen radikal.

Radikal bebas merusak membran sel, DNA, dan struktur selular lain dan

mengakibatkan penyempitan arteri karena plak aterosklerosis. Beberapa radikal

bebas muncul secara alami dalam tubuh, dan yang lainnya datang dari lingkungan,

seperti asap tembakau dan radiasi. Vitamin antioksidan berperan untuk melindungi

terhadap beberapa jenis kanker, mengurangi penumpukan plak aterosklerosis,

menunda beberapa efek penuaan , dan mengurangi kemungkinan pembentukan

katarak di lensa mata.

 Tabel Error! No text of specified style in document.-1 Vitamin yang Larut dalam Air

NAMA SUMBER FUNGSI RDA(Reco DEFISIENSI TOKSISITAS

UTAMA mmended POTENSIAL

Dietary (Jika dikonsumsi

Allowances terlalu banyak)

Tiamin (B1) Daging babi; Komponen 1,2-1,5 mg Beriberi; Tidak ada;

padi-padian, biji- koenzim; pelepasan kerusakan system diekskresi di urine

bijian; polong- energi kardiovaskular,

polongan (hilang
 saat ditumbuk saraf, dan system

dan dihaluskan) gastrointestinal

Niasin Daging tidak Komponen dua 15-20 mg Pellagra; 4D: Tidak ada; dapat

(asam berlemak, hati; system koenzim; dermatitis, diare, menyebabkan

nikotinat) kacang tanah; pelepasan energi depresi, death. gejala-gejala tidak

ragi; kulit padi berbahaya seperti

dan kecambah kemerahan pada

kulit, pusing, dan

mual

Riboflavin Susu; telur; hati; Komponen berbagai 1,1-1,8 mg Dermatitis; Tidak ada

(B2) ginjal; jantung; enzim yang terlibat sensitivitas mata

sayuran berdaun dalam pelepasan terhadap cahaya;

hijau (hilang energi luka di ujung mulut

 pada sayuran

yang

dikeringkan)

Asam Hati; ginjal; Komponen koenzim Tidak Keletihan; distress Tidak ada

pantotenat kuning telur; A; pelepasan energi diketahui, gastrointestinal;

(B3) kulit gandum; mungkin 5- perubahan

sayuran segar 10 mg kepribadian; baal

(terutama brokoli dan kesemutan

dan ubi jalar); pada tangan dan

sirup gula kaki; kram otot

Biotin Susu; hati; ginjal; Carrier koenzim 0,15-0.3 mg Kulit bersisik; Tidak ada

kuning telur; karbon dioksida dermatitis

ragi; disintesis
 oleh bakteri pada seborrheik pada

usus bayi

Asam Folat Sayuran berdaun Pembentukan sel 0,05 mg Anemia Biasanya tidak

(folasin; hijau; hati; asam darah ada; laporan

pteroilgluta ginjal; buncis; mengenai

mat) asparagus; padi- hipersensitivitas

padian; kacang- terhadap folat,

kacangan; kemungkinan

polong- neurotoksisitas

polongan; ragi pada 15 mg sehari

Kobalamin Hanya makanan Esensial untuk 0,003 mg Anemia; Tidak ada

(B12; yang berasal dari fungsi semua sel degenerasi serabut

hewan; daging saraf

sianokobal sapi, hati, ginjal;

amin) susu; telur; tiram;

udang; daging

babi; ayam

Piridoksin Ragi; gandum Komponen koenzim 2 mg Anemia Tidak ada sampai

(B6) dan jagung; untuk sintesis dosis 600 mg;

kuning telur; protein; metabolism neurotoksisitas,

ginjal; daging system saraf pusat depresi terjadi jika

otot (20% hilang megadosis

saat pengolahan

padi)
Asam Buah jeruk; Pembentukan 45-80 mg Scurvy; gusi Tidak pasti;

askorbat tomat; sayuran integritas kapilar berdarah; mudah laporan mengenai

(C) berwarna hijau sintesis hormone memar; batu ginjal, diare,

kortikal adrenal; pembengkakan mual pada

membantu dalam sendi; gangguan megadosis

absorpsi zat besi dari penyembuhan luka melebihi 2-5 g;

usus gangguan pada

absorpsi B12 dan

mineral renik
Tabel Error! No text of specified style in document.-2 Vitamin yang Larut dalam Lemak
NAMA SUMBER UTAMA

A (A alcohol = retinol; Aldehid = retinal ; A Semua susu,hati,ginjal,krim,mentega,kuning telur,sayuran

asam = asam retinoal) berwarna kuning dan hijau,buah buahan

D(ergokalsiferol=D2 kolekalsiferol=D3) Ikan berlemak;telur;hati;lemak;mentega;susu

ddifortifikasi;minyak ikan;juga melalui paparan terhadap sinar

ultraviolet

E(alfa-tokoferol) Minyak biji gandum;minyak sayur lain;hati

sapi;susu;telur;mentega;sayuran berdaun

K(naftokoinon) Disintesis oleh bakteri usus;juga dari

selada;bayam;kale;kembang kol
1.1.2 Mineral

Mineral adalah unsur anorganik yang dihasilkan secara alami di kerak bumi.

Didalam tubuh mineral dikombinasi antara satu dengan yang lainnya baik itu

kombinasi dengan senyawa organik, atau dengan ion dalam larutan. Banyaknya

mineral sekitar 4% dari total massa tubuh dan terkonsentrasi paling banyak dalam

kerangka. Mineral dengan fungsi yang diketahui dalam tubuh termasuk kalsium,

fosfor, kalium, sulfur, natrium, klorida, magnesium, besi, iodida, mangan, tembaga,

kobalt, seng, fluoride, selenium, dan kromium. Pada umumnya, didalam tubuh

menggunakan mineral yang terionisasi. Beberapa mineral, seperti klorin, toxic atau

bahkan fatal jika tertelan dalam bentuk non-terionisasi. Mineral lainnya seperti

aluminium, boron, silikon, dan molybdenum belum jelas fungsinya.

Dalam pola makan jumlah yang harus memadai diantaranya kalium, natrium,

klorida, dan magnesium. Dan beberapa yang harus diperhatikan untuk makanan

yang cukup mengandung kalsium, fosfor, zat besi, dan iodida. Kelebihan jumlah

mineral akan diekskresikan dalam urin dan feses. Kalsium dan fosfor membentuk

bagian dari matriks tulang.Peran utama dari mineral adalah untuk membantu

mengatur reaksi enzimatik. Kalsium, besi, magnesium, dan mangan adalah

konstituen dari beberapa koenzim. Magnesium juga berfungsi sebagai katalis untuk

konversi ADP menjadi ATP. Mineral seperti sodium dan fosfor bekerja dalam

sistem penyangga yang membantu mengontrol pH cairan tubuh. Sodium juga

membantu mengatur osmosis air dan bersama dengan ion lain terlibat dalam

generasi impuls saraf.

 Tabel Error! No text of specified style in document.-3 Mineral Essensial

UNSUR RDA(dewasa) SUMBER UTAMA FUNGSI DALAM TUBUH

Kalsium 800mg Susu;keju;sayuran berdaun;polong- Struktur tulang dan gigi

polongan;kacang-kacangan;padi- normal;kontraksi

padian;tulang ikan sarden atau ikan muscular;koagulasi darah; stabilitas

kalengan lain membrane saraf

Fosfor 800mg Makanan kaya protein Struktur tulang dan gigi

normal,produksi dan transfer fosfat

berenergi tinggi ;absorpsi dan

transport nutrien lain;pengaturan

keseimbangan asam-basa
 Natrium 5 g (lima kali lebih besar Semua makanan,garam meja Tekanan osmotic cairan

dari kebutuhan fisiologis tubuh,fungsi otot,permeabilitas

actual) semua sel

Kalium 4g Semua makanan Aktivitas muscular terutama

jantung; dan fungsi saraf

Klor Sama seperti natrium Semua makanan,garam meja Pengaturan tekanan

osmotic;keseimbangan cairan

keseimbangan asam

Magnesium 350mg Sebagian besar makanan teruitama Aktivitas enzim;pelepasan

sayuran;susu;dsging;coklat;kacang- energy;fungsi saraf dan otot

kacangan;kecap
Sulfur 0,6 sampai 1,6 g Semua protein terutama yang kaya Komponen vitamin;hormone

kandungan sistin dan metionin ;system enzim;penting dalam

mekanisme detoksifikasi

Tabel Error! No text of specified style in document.-4 Unsur Renik Essensial

UNSUR RDA(dewasa) SUMBER UTAMA FUNGSI DALAM TUBUH

Zat Besi 10 mg (laki-laki) Daging organ (hati, jantung, ginjal, Transport oksigen, reparasi seluler

limpa), kuning telur, ikan, tiram,

18 mg (perempuan)
gandum, buncis, buah ara, kurma,

sirup gula, sayuran berwarna hijau

Tembaga 2,5 mg Hati, ginjal, kerang, kacang- Komponen enzim, pembentukan

kacangan, kismis, polong-polongan hemoglobin

kering

Cobalt Tidak diketahui Sumber protein hewani Bagian vitamin B12

Zinc 15 mg Daging, terutama hati, telur, Komponen enzim, bagian molekul

seafood, susu, padi-padian insulin

Mangan 300-350 mg (kurang Pisang, padi-padian, sayuran Struktur tulang normal, fungsi

lebih) berdaun normal system reproduksi dan saraf

Iodium 100-140 iodium Ikan, garam meja beriodium Penting untuk fungsi tiroid normal

Molybdenum Tidak diketahui Ginjal sapi, polong-polongan, Komponen enzim

beberapa jenis biji-bijian

Selenium Tidak diketahui, mungkin Seafood, daging, padi yang tumbuh Komponen enzim, fungsinya serupa

50-100 sudah di tanah kaya selenium dengan vitamin E

mencukupi

Krom Tidak diketahui, mungkin Daging, minyak jagung Metabolism glukosa normal

20-50 sudah

mencukupi

Flor 1-2 mg Air diflorisasi, susu Resistensi terhadap karies gigi

1.1 Basal Metabolisme dan Istilah Metabolisme

Istilah dalam Metabolisme

a. Kalori (cal) adalah satuan standard untuk energy panas

b. Kalorimetri adalah alat yang digunakan untuk mengukur energy yang dibebaskan pada

pembakaran zat makanan di luar tubuh

c. Respiratory quotient (RQ) adalah angka respirasi atau perbandingan jumlah CO2 yang

dipakai per satuan waktu.

d. Metabolisme adalah istilah untuk menunjukkan perubahan-perubahan kimiawi yang terjadi

di dalam tubuh untuk pelaksanaan berbagai fungsi vitalnya

1.1.1 Basal Metabolic Rate (BMR)

Basal Metabolic Rate (BMR) adalah pelepasan energy per satuan waktu dalam kondisi

basal yang secara standar dapat diterima: kondisi terjaga dan stirahat, pada masa postabsorbtif

(12 jam setelah makan), dan dalam lingkungan nyaman serta hangat.

Bahkan ketika seseorang benar-benar dalam keadaan beristirahat, sejumlah energi tetap

dibutuhkan untuk mengerjakan seluruh reaksi kimia tubuh. Tingkat energi minimum yang

diperlukan untuk bertahan hidup tersebut dinamakan kecepatan metabolik basal (BMR) dan

mencakup sekitar 50-70% dari energi harian yang dipakai pada kebanyakan individu yang tidak

aktif (sedentary).

Karena tingkat aktivitas fisik sangat bervariasi di antara individu yang berbeda,

pengukuran BMR dapat berfungsi sebagai perangkat yang berguna dalam membandingkan

kecepatan metabolisme seseorang dengan orang lain. Metode yang biasa digunakan untuk
menentukan BMR ialah dengan mengukur kecepatan penggunaan oksigen selama waktu yang

ditektukan di bawah kondisi-kondisi berikut:

Seseorang tidak boleh makan paling sedikit 12 jam terakhir

Kecepatan metabolisme basal ditentukan setelah tidur penuh semalaman

Tidak melakukan pekerjaan berat selama setidaknya 1 jam sebelum pengujian

Semua faktor fisik dan psikis yang menimbulkan rangsangan harus dihilangkan

Suhu kamar harus nyaman dan berkisar antara 68o dan 80oF

Selama pengujian, tidak diijinkan melakukan aktivitas fisik apapun.

Nilai BMR normalnya berkisar antara 65-70 Kalori per jam pada laki-laki kebanyakan

yang berat badannya 70kg. Walaupun kebanyakan BMR terpakai dalam aktivitas esensial sistem

saraf pusat, jantung, ginjal, dan organ lainnya, variasi dalam BMR di antara individu yang berbeda

terutama terkait pada perbedaan jumlah otot rangka dan ukuran tubuh.

Otot rangka, bahkan dalam keadaan istirahat, mencakup 20-30% dari BMR. Karenanya,

BMR biasanya dikoreksi untuk perbedaan yang berasal dari ukuran tubuh dengan menyatakannya

dalam Kalori per jam per meter persegi luas permukaan tubuh, yang dihitung dari tinggi dan berat

badan.

Kebanyakan penurunan BMR akibat penambahan usia mungkin terkait dengan hilangnya

massa otot tersebut dengan jaringan adiposa, yang mempunyai kecepatan metabolisme lebih

rendah. Hampir mirip, BMR yang sedikt lebih rendah pada wanita, dibandingkan pria, adalah

sebagian karena persentase jaringan adiposa yang lebih tinggi. Namun terdapat faktor-faktor lain

yang dapat mempengaruhi BMR.

 Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kecepatan metabolisme, di antaranya ialah:

Hormon Tiroid

Apabila kelenjar tiroid menyekresikan tiroksin dalam jumlah maksimal, kecepatan metabolisme

kadang meningkat 50-100% di atas normal. Sebaliknya, kehilangan total sekresi tiroid

menurunkan kecepatan metabolik 40-60% dari normal. Tiroksin meningkatkan kecepatan reaksi

kimia banyak sel di dalam tubuh dan karenanya meningkatkan kecepatan metabolisme.

Hormon kelamin pria

Hormon kelamin pria, testosteron, dapat meningkatkan kecepatan metabolisme basal kira-kira 10-

15%. Kebanyakan efek hormon kelamin pria tersebut berkaitan dengan efek anaboliknya dalam

meningkatkan massa otot rangka.

Hormon pertumbuhan

Hormon pertumbuhan dapat meningkatkan kecepatan metabolisme 15-20% sebagai akibat

rangsangan langsung pada metabolisme selular.

Demam

Demam, tanpa melihat penyebabnya, meningkatkan kecepatan reaksi kimia rata-rata 120% untuk

setiap peningkatan temperatur 10oC

Tidur

Kecepatan metabolisme menurun 10-15% di bawah normal selama tidur. Penurunan ini diduga

disebabkan oleh dua faktor penting, yakni penurunan tonus otot rangka selama tidur dan penurunan

aktivitas sistem saraf simpatis.

Malnutrisi
Malnutrisi lama dapat menurunkan kecepatan metabolisme 20-30%, penurunan ini diduga

disebabkan oleh tidak adanya zat makanan yang dibutuhkan di dalam sel. Pada stadium akhir dari

beberapa penyakit, pengurusan dan pelemahan tubuh (inanition) yang menyertai penyakit sering

kali menimbulkan tanda penurunan kecepatan metabolisme yang nyata, sangat hebatnya sehingga

suhu tubuh dapat menurun beberapa derajat sesaat sebelum meninggal.

1. BMR menyatakan energy minimal yang dibutuhkan untuk melakukan respirasi, sirkulasi,

digesti, ekskresi, metabolisme makanan, aktivitas saraf dan muscular, dan pertahanan suhu

tubuh saat individu terjaga.

2. Faktor yang mempengaruhi BMR:

A. Hormon

Dengan cara meningkatkan metabolism selular, hormone tiroid adalah faktor utama

yang mempengaruhi BMR.

B. Ukuran tubuh dan area permukaan

BMR meningkat sejalan dengan pertambahan berat dan tinggi badan yang berarti

memperluas area permukaan.

C. Usia

BMR tertinggi dicapai pada masa kanak-kanak dan akan menurun sejalan dengan

pertambahan usia.

D. Jenis Kelamin
 BMR pada laki-laki sedikit lebih tinggi dibandingkan pada perempuan di usia yang

sama, mungkin berkaitan dengan ukuran tubuh.

E. Suhu Tubuh

BMR meningkat 15% setiap pertambahan satu derajat Celcius saat demam (7% per

derajat Fahrenheit).

F. Faktor-faktor lain yang meningkatkan BMR antara lain kecemasan, obat tertentu, dan

temperatur lingkungan yang menurun. Depresi menurunkan BMR, demikian juga

dengan masa kelaparan yang panjang.

1.1.2 Hubungan Basal Metabolic Rate dengan Gemuk atau Kurusnya Seseorang

Orang dengan badan gemuk serinig dianggap memiliki metabolisme tubuh yang lambat,

sementara orang kurus dianggap memiliki metabolisme tubuh yang cepat. Orang yang kurus tetap

bisa kurus meskipun makan dengan porsi yang lebih banyak daripada si gemuk. Sedangkan si

gemuk, tetap saja gemuk meskipun porsi makannya lebih sedikit daripada di kurus.

Sebenarnya yang sering disebut sebagai metabolisme adalah Basal Metabolic Rate (BMR)

yaitu jumlah energi yang tubuh kita butuhkan untuk tetap hidup, ketika kita dalam posisi berbaring

tanpa melakukan apa-apa, bahkan saat perut sedang tidak mencerna. Seiring usia BMR akan

semakin berkurang.

1.1.3 Pengukuran Basal Metabolic Rate

The Harris-Benedict Formula

Dihitung berdasarkan berat tubuh total.

Pria : BMR = 66 + (13.7 x Berat Badan kg) + (5 x Tinggi Badan cm) - (6.8 x Umur dalam

tahun).

Wanita : 655 + (9.6 x Berat badan dalam kg) + (1.8 Tinggi badan dalam cm) - (4.7 x Umur dalam

tahun)

Katch-McArdle formula

Dihitung berdasarkan lean body weight (kurus, tidak berlemak).

Pria dan Wanita : 370 + (21.6 x massa dalam kg)

Tabel Error! No text of specified style in document.-5 Hubungan antara Usia dan BMR Berdasarkan

Jenis Kelamin
 Jika seseorang melakukan berbagai kegiatan selain berbaring, maka BMR dikali dengan

angka berikut:

Tidak aktif, tidak berolahraga atau hanya sesekali, bekerja kantoran: Pria: 1.4 | Wanita: 1.4

Ringan, beberapa kali olahraga setiaphari: Pria:1.5 | Wanita: 1.5

Sedang, Olahraga teratur: Pria: 1.78 | Wanita: 1.64

Berat, Pekerja berat atau atlit profesional: Pria: 2.1 | Wanita: 1.82

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S., 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Diana, D., Basuki, B., Kurniarobbi, J. Low Physical ActivityWork-Related and Other Risk Factors

Increased the Risk of Poor Physical Fitness in Cement Workers.

Ganong, W.F., 2005. Medical Physiology Textbook (22th ed). Pendit, B.U. (Alih Bahasa), PT

Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Guyton, A.C., Hall, J.E., 2008. Textbook of Medical Physiology (11th ed). Irawati et all. (Alih

Bahasa), Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.

Laliyana, Noor, N., Suryatni. 2010. Buku Ajar Gizi Kesehatan Reproduksi. Jakarta: Penerbit Buku

Kedokteran EGC.

Rosidati, C., Cholidah, S. Tingkat Konsumsi Zat Gizi dan Status Gizi pada Atlet Remaja Senam

Ritmik. 2009;6:30-34.
Tortora, G.J., Derrickson, B., 2011. Principles of Anatomy and Physiology (13th ed). Singapore:

John Wiley and Sons (Asia) Pte Ltd.