Procesos de regeneracin, conservacin y

envasado de alimentos.
Caso prctico

Rosa ha sido seleccionada para incorporarse a una

empresa de restauracin dedicada a la produccin y distribucin/servicio en productos
culinarios. Debido a las cotas de produccin y servicio alcanzadas en la empresa, sus
responsables han decidido incorporar a una persona que realice funciones de control con
respecto a la conservacin y el envasado de sus productos, de manera que garanticen el
estado higinico de los mismos durante todas las fases de manipulacin y posterior
distribucin o servicio. Saben que mejoraran la garanta de calidad de sus productos.

La necesidad de conservar alimentos por el hombre es muy remota. A lo largo de la

historia se han utilizado numerosos sistemas de conservacin dirigidos a alargar la vida
til de los alimentos, algunos de estos mtodos perduran en el tiempo en nuestra cocina
tradicional, sirvan como ejemplo las salazones, los desecados, los productos en
escabeche, etc., productos y elaboraciones culinarias muy conocidas de nuestro
recetario.

Actualmente, gracias a los avances cientficos en esta materia, contamos con sistemas
que garantizan la conservacin de los alimentos de forma ms duradera, sin que apenas
se modifiquen sus propiedades nutritivas y sus caractersticas organolpticas.

Materiales formativos de FP Online propiedad del

Ministerio de Educacin, Cultura y Deporte.
Aviso Legal

1.- La conservacin de los alimentos.

 Caso prctico

Acompaada de Ramn, responsable y jefe de produccin de la

empresa, es informada y asesorada de todas las cuestiones relacionadas con los procesos
de conservacin que se realizan en la misma. Aunque Rosa tiene experiencia
profesional en otras empresas de restauracin, llama su atencin la relevancia que
Ramn da al tratamiento higinico sanitario de los productos. An siendo consciente de
la importancia de estas cuestiones, reconoce que sera muy interesante para ella conocer
cules son los mecanismos habituales de alteracin de los alimentos y plantea a Ramn
algunas dudas en este sentido

Qu entendemos por conservacin de alimentos?

Podramos definir la conservacin como, todo aquel proceso dirigido a prevenir la

alteracin de los alimentos y alargar su vida til con garantas de calidad y seguridad
higinico-alimentaria.

Como norma general, una buena conservacin de los alimentos comienza por cumplir
rigurosamente con los protocolos de higiene, tanto personal como de espacios,
maquinarias y tiles que utilicemos en cualquier procedimiento de manipulacin de los
mismos, desde la recepcin de stos en la empresa hasta el momento de su uso o
consumo final.

En el siguiente mapa conceptual encontrars informacin ampliada sobre la finalidad de

la conservacin.
Cules son los mecanismos habituales de alteracin de los alimentos?

Los mecanismos o factores habituales susceptibles de generar alteraciones en los

alimentos, suelen ser:

Causas fsicas, generalmente daos durante su manipulacin que normalmente

afectan slo a su valor comercial.
La proliferacin natural de microorganismos responsables de las alteraciones
ms frecuentes.
Los factores ambientales del medio donde se encuentran, tales como el aire, fro,
calor, humedad, la luz y otros posibles.
Algunas reacciones qumicas que se producen, como la oxidacin, perjudican a
la comestibilidad del producto.
Algunas reacciones bioqumicas debido a los procesos naturales de maduracin.
Por ataques externos de parsitos, generalmente insectos y roedores.

El conocimiento previo de estos factores y el de las necesidades de conservacin de los

diversos productos en funcin de su estado son las claves para determinar
posteriormente un tratamiento adecuado para su envasado y conservacin.

Para saber ms

En el siguiente enlace encontrars informacin ampliada sobre aspectos relacionados

con los factores que intervienen en la alteracin de los alimentos.

Contaminacin de alimentos

Autoevaluacin

De las siguientes frases referidas a la prevencin necesaria para conservar

alimentos. Cul crees que es la ms acertada?

La prevencin se consigue con la congelacin.

La prevencin tiene que ver con la higiene en los procesos durante los procesos de
manipulacin y los tratamientos adecuados de conservacin y envasado.
Con la limpieza adecuada de los lugares de almacenamiento conseguimos la prevencin
adecuada a la hora de conservar los alimentos.

Protegindolos de la luz y el aire estamos conservando adecuadamente los alimentos.

2.- Mtodos de conservacin y equipos asociados.

Caso prctico

Rosa, acompaada de Ramn, han terminado de realizar una visita a las instalaciones
de la empresa y ambos se dirigen a la oficina del jefe de produccin. Ramn le
pregunta: Qu experiencia tienes en la aplicacin de mtodos de conservacin de
alimentos? A lo que responde que los habituales: refrigeracin y congelacin. Ramn le
indica que hay ms mtodos de conservacin y que aunque algunos de ellos son de uso
casi exclusivo de la industria alimentaria, cada da estn ms cercanos a los procesos de
produccin en cocina gracias a las nuevas tecnologas y le pone como ejemplo la
pasterizacin. La importancia de conocer estos mtodos y las tcnicas para su correcta
aplicacin sern fundamentales en su actividad diaria.

Ramn le muestra a Rosa unos documentos donde aparecen los diversos mtodos de
conservacin clasificados, as como las caractersticas principales de cada uno. Adems
le aporta los protocolos de actuacin de la empresa relativos a los mtodos y equipos de
conservacin utilizados en la empresa.

Ya conoces la finalidad de la conservacin, los factores que influyen en la alteracin de

los alimentos y los principios o normas fundamentales de aplicacin para prevenirlos.
Vamos a conocer ahora cules son los tratamientos o mtodos de conservacin en que
se fundamentan y cmo pueden clasificarse.

Qu entendemos por mtodos de conservacin?

Aquellas tcnicas dirigidas a alargar la vida til de los alimentos en condiciones de

higiene y salud alimentaria.
Los diferentes mtodos o sistemas de conservacin de alimentos estn fundamentados
en la accin que provocan sobre los grmenes y podemos dividirlos en dos grandes
bloques:

Aquellos sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas), la

mayora de ellos basados en la accin del calor.
Aquellos sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de los grmenes
(bacteriostticos), la mayora de ellos basados en la accin del fro.

Mtodos de conservacin.
Ebullicin, esterilizacin, pasterizacin, uperizacin, irradiacin,
Bactericidas
aditivos y otros posibles.
Bacteriostticos Refrigeracin, congelacin, deshidratacin, aditivos y otros posibles.

En el siguiente mapa conceptual os presentamos una clasificacin sobre mtodos de

conservacin.

Los diversos equipos asociados a cada mtodo se irn caracterizando a medida que
vayamos estudindolos.

Para saber ms
En el siguiente enlace encontrars informacin ampliada sobre los mtodos de
conservacin de alimentos.

Mtodos de conservacin de alimentos

Autoevaluacin

En qu se fundamentan los diversos mtodos de conservacin?

En alargar la vida til de los alimentos por la accin del fro.

En destruir toda clase de microorganismos hirviendo a 100C los alimentos.

En la accin que producen sobre los grmenes para destruirlos o impedir su desarrollo.

En la accin que produce la congelacin para impedir su desarrollo.

2.1.- Mtodos tradicionales (I).

La historia hace referencia a los salados y desecados como los mtodos de conservacin
de alimentos ms antiguos que se conocen. De alguna manera nuestros antepasados
saban que reduciendo la cantidad de agua de los alimentos alargaban la duracin de los
mismos. En la actualidad algunos de estos mtodos tradicionales siguen vigentes en
nuestras cocinas, evidentemente actualizados y mejorados.

En el siguiente mapa conceptual os presentamos una clasificacin sobre mtodos

tradicionales de conservacin.

Entre los mtodos de conservacin tradicionales podemos distinguir los siguientes:

Salado: Fundamentado en la accin conservadora de la sal, reduciendo el

contenido de agua del alimento por efecto de smosis, entre los cuales podemos
distinguir:
o Salados en seco: Cubrir el alimento con sal en una relacin adecuada
entre cantidad y tiempo de permanencia.
o Salados en salmuera: Igual al anterior pero sumergiendo el alimento en
una solucin salina de concentracin variable.
 Secado: Reduccin del contenido de agua del alimento por medio de alguno de
los siguientes procesos:
o Desecacin: proceso de desecado natural exponindolo en condiciones
naturales adecuadas.
o Deshidratacin: proceso en el que se proporciona al alimento calor
artificial por medio de equipos adecuados.
Ahumado: Proceso combinado, realizndose primero un salado y
posteriormente sometiendo al alimento al humo procedente de combustin
parcial de resinas o maderas autorizadas, controlando tiempos y temperaturas.

2.1.1.- Mtodos tradicionales (II).

Adicin de condimentos aromticos (generalmente vinagre): La accin de

ciertos condimentos aromticos como el vinagre y algunas hierbas y especias,
inhiben el crecimiento de microorganismos.
o Encurtidos: Someter a la accin del vinagre de origen vnico, con o sin
adicin de sal, azcares u otros condimentos, los alimentos en estado
natural.
o Escabeches: Someter a los alimentos previamente cocinados, a la accin
de un caldo conservador compuesto bsicamente por aceite, vinagre,
vino, especias, sal y hierbas aromticas.
o Adobos: Igual al escabeche, pero diferencindose de ste en su
utilizacin en fro sobre los alimentos que deseamos tratar. El tiempo de
permanencia de los alimentos en los adobos, no debe sobrepasar las 48
horas, conservndose refrigerados durante este periodo. Se distinguen
dos tipos de adobos, secos y lquidos.

Debes conocer

Equipos asociados a los diversos mtodos tradicionales: en el siguiente enlace

aparece relacionado el equipamiento especfico a cada mtodo, as como una sntesis de
todo lo expuesto.

Mtodos tradicionales de conservacin.

Autoevaluacin

Completa las siguientes frases con la palabra o expresin correcta.

 El es un proceso combinado, realizndose primero al alimento un
y posteriormente se le somete a la accin del humo.
La accin de ciertos condimentos aromticos como el y algunas
hierbas y especias, el crecimiento de microorganismos.
El salado se fundamenta en la accin conservadora de la , reduciendo
del contenido de del alimento por efecto de .
El tiempo de permanencia de los alimentos sometidos a la accin del adobo no
deber sobrepasar las , debiendo estar durante
este periodo.

2.2.- Mtodos fsicos por calor (I).

En qu se fundamentan los mtodos de conservacin por calor?

Desde el punto de vista de la conservacin, los tratamientos trmicos aplicados a los

alimentos tienen como finalidad la destruccin total o parcial de microorganismos
y sus esporas presentes en stos, por medio de la aplicacin de calor. En
combinacin con otras tcnicas como el envasado, el enfriado rpido y la refrigeracin
son muy eficaces en alargar la vida til de los productos alimentarios. Aunque en cocina
se han utilizado habitualmente los mtodos de conservacin por fro, cada vez se
incorporan ms los tratamientos trmicos, habituales en los procesos de la industria
alimentaria, fundamentalmente por su eficacia, por tanto el conocimiento de los mismos
es relevante en las actividades de la cocina profesional.

Como caracterstica general hay que destacar que por encima de los 65 C la mayora de
los microorganismos comienzan a destruirse, a partir de los 100 C (ebullicin del agua)
slo subsisten algunos y cuanto ms elevada sea la temperatura podremos destruir
cualquier forma de vida presente en los alimentos.

En el siguiente mapa conceptual os presentamos una clasificacin sobre mtodos de

conservacin fsicos por calor.
Entre los mtodos de conservacin fsicos por calor podemos distinguir los siguientes:

Ebullicin: Consiste en someter a los alimentos a 100 C aproximadamente,

temperatura de ebullicin del agua, asegurndose la destruccin de una gran
parte de microorganismos. Son destacables algunos efectos negativos, tales
como la perdida de vitaminas hidrosolubles, sales minerales, algunas protenas y
otras posibles.
Pasteurizacin: Consiste en aplicar a los alimentos temperaturas inferiores a los
100 C durante tiempos variables. Son conocidas dos tipos de pasteurizacin:
o Pasteurizacin baja: Someter a los alimentos a temperaturas cercanas a
los 65 C durante un tiempo aproximado de 30 minutos.
o Pasteurizacin alta: Someter a los alimentos a temperaturas cercanas a
los 75 C durante un tiempo aproximado de 15 minutos.

En general la pasteurizacin se caracteriza por ser un tratamiento trmico poco agresivo

con los alimentos y productos de cocina, manteniendo prcticamente intactas las
cualidades organolpticas de los mismos. Este mtodo en combinacin con otras
tcnicas es cada da ms utilizado en las cocinas profesionales.

2.2.1.- Mtodos fsicos por calor (II).

Esterilizacin: Consiste en someter al alimento a temperaturas superiores a 100

C (hasta 127 C en funcin del equipo utilizado) durante tiempo variable,
consiguindose una destruccin total de microorganismos, incluidas sus esporas.
Como desventaja es un mtodo muy agresivo con los alimentos, destruyndose
gran parte de sus cualidades nutritivas y organolpticas.
Uperizacin: Conocido como UHT, consiste en someter al alimento a
temperaturas entre 135 C y 150 C durante cortos periodos de tiempo que
oscilan entre 1 a 3 segundos. Se fundamenta en los mismos principios que la
esterilizacin pero se obtienen resultados mucho ms ventajosos ya que
destruyen en menor proporcin las cualidades nutritivas y organolpticas de los
alimentos. Es un mtodo muy generalizado en la industria alimentaria pero no en
cocinas profesionales por los requerimientos tecnolgicos y de equipamiento
necesarios.

Para saber ms

En el siguiente enlace encontrars informacin ampliada sobre los mtodos de

conservacin fsicos por calor.
Mtodos de conservacin por calor

Debes conocer

Equipos asociados a los diversos mtodos de conservacin fsicos por calor: en el

siguiente enlace encontrars una tabla en la que aparece relacionado el equipamiento
especfico a cada mtodo, as como una sntesis de todo lo expuesto.

Mtodos de conservacin fsicos por calor

Autoevaluacin

Indica cules de las siguientes frases son verdaderas.

La pasteurizacin consiste en aplicar tratamientos de calor a los alimentos superiores a

los 100 C.

La esterilizacin destruye gran parte de las cualidades nutritivas y organolpticas de los

alimentos.

La uperizacin (UHT) no es un mtodo de uso generalizado en cocinas por los

requerimientos tecnolgicos y de equipamiento necesarios.

Los tratamientos trmicos aplicados a los alimentos tienen como finalidad la

destruccin total o parcial de microorganismos y sus esporas presentes en estos, por
medio de la aplicacin de calor.

2.3.- Mtodos fsicos por fro (I).

Qu finalidad tienen los mtodos de conservacin por fro?

Desde el punto de vista de la conservacin, los tratamientos de fro aplicados a los

alimentos tienen como finalidad retrasar o inhibir el crecimiento y desarrollo de
microorganismos en los alimentos por medio de temperaturas bajas. La aplicacin de
mtodos de conservacin por fro es la ms utilizada en empresas de restauracin y
tambin la ms segura, por tanto es habitual en la actividad diaria de los profesionales
de la cocina.
Tras los procesos de recepcin, acondicionamiento y almacenamiento de mercancas,
preceptivo en las empresas de restauracin, los condicionantes para la produccin en
cocina relacionados con los mtodos de conservacin en fro, parten habitualmente de
dos premisas:

1. La opcin de una manipulacin/preparacin y presentacin sin que intervenga

ningn mtodo de aplicacin de calor, tales como ensaladas o platos fros,
debindose controlar exhaustivamente todos los procedimientos intermedios de
conservacin en fro y los plazos adecuados en tiempo y forma.
2. La opcin de una preparacin culinaria que lleve asociada alguna tcnica de
coccin, es decir la aplicacin de un tratamiento trmico, en este caso,
adems del control de los procedimientos intermedios de conservacin que sean
procedentes, cobra especial relevancia el concepto de "enfriado rpido",
dirigido fundamentalmente a pasar de temperaturas de ms de 65 C a
temperaturas de refrigeracin (entre 0 C y 6 C).

2.3.1.- Mtodos fsicos por fro (II).

Entre los mtodos de conservacin fsicos por fro podemos distinguir los
siguientes:

Refrigeracin: Este mtodo de conservacin retrasa el crecimiento y

desarrollo de microorganismos en los alimentos. La refrigeracin es el
mtodo de conservacin por fro ms utilizado, tanto en el mbito de la cocina
industrial como en el de la cocina domstica. La mayora de los
microorganismos tienen dificultades para desarrollarse por debajo de los 8 C.
No obstante para asegurar su eficacia, las temperaturas de refrigeracin
adecuadas se sitan en la franja entre los 0 C y los 6 C, en funcin del tipo de
alimento. Una refrigeracin adecuada a las necesidades del producto en tiempo y
forma, consigue respetar al mximo las caractersticas nutricionales y
organolpticas del mismo.
Congelacin: Este mtodo de conservacin paraliza el crecimiento y
desarrollo de microorganismos en los alimentos. Esto se consigue al
alcanzarse temperaturas de entre -18 C y -20 C en el corazn del producto. La
 calidad en la congelacin del producto o alimento depender de conseguir estos
parmetros de temperatura en el menor tiempo posible, as se evitar la
formacin excesiva de cristales de hielo de gran tamao en el producto, pues
provocan la rotura de fibras del mismo.
Ultra congelacin: Este mtodo de conservacin se fundamenta en los mismos
principios de la congelacin, la diferencia estriba en que la ultra congelacin
somete a los productos a procesos denominados de "congelacin rpida", es
decir alcanzar los -18 C en el corazn del producto en el menor tiempo
posible. Este mtodo es de uso habitual en la industria alimentaria pero hoy da
tambin se realiza en cocinas profesionales al existir equipamientos adecuados.
La legislacin actual slo permite como sustancias congelantes el aire, el
nitrgeno y el anhdrido carbnico, siempre que cumplan con criterios de pureza
especificados en la norma.

Sabas que.
Al descongelar los alimentos, los microorganismos que haban paralizado su actividad
durante la congelacin, vuelven a recuperarla y se proliferan a mayor velocidad.

Debes conocer

Equipos asociados a los diversos mtodos de conservacin fsicos por fro: en el

siguiente enlace encontrars una tabla en la que aparece relacionado el equipamiento
especfico a cada mtodo, as como una sntesis de todo lo expuesto.

Mtodos de conservacin fsicos por fro.

En la siguiente presentacin encontrars una infografa muy interesante referida a los

diferentes mtodos industriales de conservacin.

Resumen textual alternativo

Consumer

Autoevaluacin

Desde el punto de vista higinico sanitario, qu ventajas se obtienen con la

aplicacin de los diversos mtodos de conservacin por fro?

La congelacin retrasa el crecimiento y desarrollo de los microorganismos durante un

corto periodo de tiempo.

La congelacin paraliza el crecimiento y desarrollo de microorganismos en los

alimentos.

La ultra congelacin paraliza el crecimiento y desarrollo de los microorganismos.

La refrigeracin retrasa el crecimiento y desarrollo de microorganismos en los

alimentos.
2.4.- Mtodos qumicos.

Se consideran mtodos qumicos los que se fundamentan en la utilizacin de aditivos

como mtodo de conservacin de alimentos, aunque el uso de estos productos como
conservadores ha estado casi de forma

exclusiva en el mbito de la industria alimentaria, es cierto que en la actualidad su uso

ha traspasado fronteras, introducindose cada da ms en las cocinas, sobre todo en las
denominadas de vanguardia y no sin cierta polmica entre cocineros de reconocido
prestigio.

Su uso en cocinas con la finalidad de conservar alimentos debe estar sujeto a dos
cuestiones fundamentales: la primera es que slo deberamos recurrir a ellos cuando no
podamos conseguir el mismo efecto por medio de los mtodos fsicos ya conocidos y la
segunda es que en caso de uso debe tenerse un absoluto conocimiento y control del
mismo.

Qu son los aditivos alimentarios?

Se define como aditivo cualquier ingrediente agregado a los alimentos

intencionalmente, sin el propsito de nutrir, con el objeto de modificar las
caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales durante la manufactura,
procesado, preparacin, tratamiento, envasado, almacenado, transporte o
manufacturacin. Se codifican con una E seguida de tres dgitos.

Aunque son muchos los aditivos que existen, el cdigo

alimentario los clasifica en grupos en funcin de su finalidad, en este sentido atribuye al
grupo de los antioxidantes y al de los conservantes dirigidos a la conservacin de los
alimentos. El resto tienen diversas funciones y aplicaciones, como por ejemplo dar o
potenciar sabores, como colorantes y modificar texturas entre otras.
Entre los diversos grupos de aditivos alimentarios se encuentran: edulcorantes,
conservantes, colorantes, antioxidantes, aromas, emulgentes, estabilizantes, gelificantes
y otros posibles.

Para saber ms
En los siguientes enlaces encontrars informacin sobre aditivos alimentarios
clasificados, as como el uso y finalidad de los mismos.

Los aditivos y la cocina

Tablas de aditivos alimentarios (191 KB)

Aditivos alimentarios clasificados

Autoevaluacin
Qu finalidad tienen los siguientes aditivos alimentarios?

Los emulgentes permiten la mezcla de ingredientes difciles de combinar (como el agua

y el aceite).

Los conservantes se utilizan para evitar el enranciamiento de los alimentos.

Los gelificantes modifican la textura de los alimentos.

Los antioxidantes evitan la oxidacin de los alimentos grasos y las conservas.

2.5.- Procesos combinados de conservacin.

Ya conocemos cules son los mtodos de conservacin de alimentos y qu funcin

cumplen cada uno. Recordemos tambin la importancia de conocer las necesidades de
conservacin que requieren las materias primas en funcin de variables como su estado,
momento o fase de la manipulacin en que se encuentren y destino de uso o consumo
final.

El control de los factores citados anteriormente y la aplicacin combinada de tcnicas

de conservacin, influye notoriamente en el resultado final desde el punto de vista de la
calidad en la conservacin de los alimentos, alcanzndose mejores cotas de prevencin,
de durabilidad en tiempos y preservando cualidades nutritivas, organolpticas y
gastronmicas de los productos de cocina, consiguiendo que estos sean ms seguros y
estables.

Qu se entiende por procesos combinados de conservacin?

Se consideran acciones combinadas de conservacin, la aplicacin de varios sistemas o

mtodos de conservacin sobre un alimento o producto de cocina con el objetivo de
alcanzar mejores resultados en la calidad del producto final.
La aplicacin de estos procedimientos combinados, se sustenta habitualmente en la
aplicacin de algn mtodo de conservacin con apoyo posterior de envasado
(generalmente al vaco) y refrigeracin. El envasado al vaco por la importancia que
tiene en los procesos de produccin en cocina actualmente, se estudia en apartados
posteriores de esta unidad.

Reflexiona

Analicemos desde la ptica de la conservacin una hoja o lomo de salmn ahumado que
hemos adquirido en un supermercado:

1. La hemos seleccionado de una vitrina o armario frigorfico (refrigeracin).

2. Su presentacin comercial es envasada al vaco (envasado al vaco).
3. En su procedimiento de elaboracin han intervenido dos mtodos tradicionales
de conservacin (salado + ahumado).

La secuencia sera salado + ahumado + envasado al vaco + refrigerado. Se han

utilizado 3 mtodos de conservacin y una tcnica de envasado/conservacin. En la
aplicacin de cada uno de los cuatro procedimientos se han establecido barreras u
obstculos para reducir o retrasar el desarrollo microbiano.

Se detallan a continuacin algunas de las combinaciones posibles, tanto para alimentos

crudos, semielaborados y elaborados de aplicacin habitual en cocina:

Envasado al vaco + refrigerado.

Envasado al vaco + coccin + enfriado rpido + refrigerado.
Cocinado + enfriado rpido + envasado al vaco + refrigerado.
Cocinado + enfriado rpido + refrigerado.

Autoevaluacin

Qu son los procesos combinados de conservacin?

Aquellos que utilizan mtodos de refrigeracin y tcnicas de envasado al vaco.

La combinacin de un mtodo de conservacin por calor ms otro mtodo por fro.

La aplicacin de cualquier mtodo de conservacin con apoyo de tcnicas de envasado

al vaco.
La aplicacin de varios mtodos de conservacin sobre alimentos crudos,
semielaborados y elaborados con la finalidad de conseguir un producto seguro, estable y
ms duradero.

2.6.- La importancia de una refrigeracin rpida.

Ya hemos visto que, cuando aplicamos calor a los alimentos para cocinarlos, desde el
punto de vista de la conservacin de los mismos, estamos destruyendo una buena parte
de microorganismos que no sobreviven a partir de los 65 C. A mayores temperaturas
hay ms destruccin de los mismos y por tanto, conseguimos mayores niveles de
conservacin.

Si el consumo de estos productos recin cocinados fuese inmediato y sin bajar de la

barrera de los 65C, estaramos cumpliendo con los protocolos de conservacin
adecuada, pero qu ocurre cuando el uso o consumo del producto cocinado no es
inmediato y vamos a diferirlo en el tiempo?

Cuando los alimentos cocinados se sitan en cotas de temperaturas entre 65 C y 8 C

por periodos de tiempo prolongado (ms de 4 horas), estamos propiciando la rpida
contaminacin de los mismos, pues a estas franjas de temperaturas/tiempo se produce
una gran actividad microbiana y por tanto se potencia su proliferacin y desarrollo.

El Cdigo de alimentos exige que todos los alimentos cocidos que no se preparan para
ser servidos de inmediato se deban enfriar tan pronto como sea posible para eliminar la
posibilidad de desarrollo de bacterias.

La aplicacin y control de tcnicas de enfriado rpido son la solucin a esta

circunstancia. Vamos a ver en qu consisten.

En qu consiste el enfriado rpido?

Consiste en bajar la temperatura interna de los alimentos cocinados (el corazn del
producto) desde temperaturas iguales o superiores a 65 C hasta temperaturas de
refrigeracin (3 C aproximadamente) en menos de cuatro horas.

Cmo se realiza un correcto enfriamiento rpido?

Los procedimientos recomendados de enfriado rpido se realizan habitualmente en dos

fases:

1. Bajada de temperaturas hasta la escala de los 10 C en menos de dos horas.

 2. Bajada de temperaturas hasta la escala de refrigeracin en torno a los 3 C en
menos de dos horas.

Los procesos debern realizarse inmediatamente uno tras otro y empleando menos de
cuatro horas en total.

Aunque existen diversas alternativas para realizar los procedimientos de enfriado

rpido, la ms utilizada y recomendada en cocinas profesionales en la actualidad es el
uso de equipos abatidores de temperatura. Estos equipos garantizan el enfriado
rpido en tiempos de menos de 90 minutos en relacin a los volmenes adecuados para
los que han sido diseados.

Para saber ms

En el siguiente enlace encontrars informacin ampliada sobre la importancia del

enfriado rpido de alimentos y las operaciones habituales para conseguir buenos
resultados.

Temperaturas seguras para los alimentos

Autoevaluacin

Cul es la finalidad del enfriado rpido de alimentos?

Mantener las temperaturas adecuadas en todas las fases de la produccin en cocina para
evitar alteraciones en los alimentos.

Bajar rpidamente las temperaturas de coccin de los alimentos hasta los 20 C en el

menor tiempo posible.

Bajar la temperatura interna de los alimentos cocinados desde temperaturas iguales o

superiores a 65 C hasta temperaturas de refrigeracin (3 C aproximadamente) en
menos de cuatro horas.

Enfriar los alimentos cocinados a temperaturas de congelacin para evitar su

contaminacin.

3.- Envasado de alimentos.

Caso prctico
Rosa se ha integrado perfectamente en las actividades de la empresa. Est haciendo un
gran esfuerzo para ponerse al da en todo lo relacionado con la aplicacin de los
mtodos de conservacin y tiene claro que cuenta con Ramn, el jefe de produccin,
para cualquier duda o aclaracin que necesite.

Le llama la atencin la gran cantidad y variedad de recipientes que hay en la zona de

recipientes limpios y como cada compaero sabe perfectamente cul es el adecuado
para la tarea que ha de realizar. Ha tenido algunas dudas a la hora de elegir algunos de
stos. Por su experiencia profesional sabe que no todos son aptos para la conservacin y
que por tanto necesita informacin. Ramn le da algunos consejos al respecto.

Qu es el envasado de alimentos?

Es evidente que cualquier alimento o producto de cocina que queramos conservar antes,
durante o despus de su manipulacin, necesita un soporte (envase o recipiente) para
ubicarlo. Los envases o recipientes utilizados para la conservacin de alimentos, deben
cumplir una serie de caractersticas aptas para la conservacin, seguridad e higiene de
los alimentos.

Puede definirse como todas aquellas tcnicas de apoyo a los mtodos de conservacin,
que cumplen la funcin de contener a los alimentos, protegerlos del deterioro que
pueden producirles agentes como la luz, el aire y la humedad y preservarlos de la
contaminacin de microorganismos.

Para saber ms

En el siguiente enlace encontrars una interesante informacin sobre el envasado de

alimentos, sus funciones y tecnologas que se utilizan en la actualidad.

Tecnologa y futuro del envasado de alimentos. (466 KB)

3.1.- Tipologa de envases.

Los envases cumplen la funcin de proteger y conservar la calidad e integridad del
producto envasado.

Recuerda
Cualquier material utilizado como envase y que por tanto tenga contacto con los
alimentos, en cualquier momento de su manipulacin, distribucin y consumo, debe
cumplir las condiciones adecuadas de conservacin, higiene y limpieza

Qu condiciones deben reunir los envases?

Deben estar fabricados con materiales autorizados como aptos para uso
alimentario.
No deben transmitir a los alimentos que estn en contacto ninguna sustancia
txica que pudiera contaminarlos.
No deben transmitir ninguna sustancia que sea ajena a la composicin normal
del producto envasado.
No deben alterar las caractersticas nutricionales y gastronmicas del producto.

Qu tipos de envases se utilizan habitualmente en cocina?

Para facilitar su estudio y debido a la gran cantidad de envases que existen, nos
referiremos a stos clasificndolos por el tipo de materiales con los que estn
construidos:

Vidrio: Es un material inerte y por tanto indicado para el envasado de alimentos.

En cocina no es el ms utilizado debido a su fragilidad, peso y precio.
Metal: Por ser absolutamente inerte, el acero inoxidable es el ms utilizado en
cocina para procedimientos de envasado. Destacan sus caractersticas de
resistencia y la gran variedad de formatos y tamaos que existen en el mercado.
Tambin podemos incluir en este grupo las hojas metlicas, conocida como
papel de aluminio, aunque su uso, ms que como envase, se relega a la
proteccin superficial de alimentos.
Papel: En cocina son poco utilizados como envases y su uso suele estar limitado
a protecciones superficiales o como envoltorio de alimentos.
Plstico: Muy utilizados como envases en cocina. Podemos encontrar gran
cantidad de formatos y tamaos en el mercado, incluso resistentes al calor, a
microondas y otras muchas caractersticas. Suelen ser rgidos o flexibles en
funcin de la composicin de sus materiales de construccin.

Para saber ms
En el siguiente enlace encontrars una completa informacin sobre la tipologa de
envases, sus caractersticas y sus materiales de construccin.

Envases inteligentes.

Autoevaluacin

Por sus caractersticas como envases, cules son los ms utilizados en cocina?

El vidrio es el ms utilizado por su resistencia.

Los envases de papel son los ms utilizados en cocina.

El acero inoxidable es muy utilizado por su resistencia y gran variedad de tamaos y

formatos en el mercado.

El plstico es poco utilizado por su poca resistencia al calor.

3.2.- El envasado al vaco (I).

El envasado al vaco permite mejorar considerablemente la conservacin de los

productos de cocina. Este sistema de envasado permite aislar a los alimentos de su
contacto con el aire, consiguiendo preservar deldesarrollo de las bacterias aerbicas que
estn en la superficie de los mismos. Ya hemos comentado en apartados anteriores, los
enormes beneficios que se obtienen al combinar esta tcnica con mtodos de
conservacin como la refrigeracin.

En la actualidad, esta tcnica no slo se emplea con el objetivo de la conservacin, es

tambin utilizada como procedimiento para la coccin de los alimentos, siendo tan
ventajosos los resultados que se obtienen, que ha marcado un antes y un despus en los
procesos de produccin en todo tipo de cocinas. En esta unidad de trabajo nos
centraremos en el vaco solo como tcnica de envasado y conservacin.

Qu es el envasado al vaco?

Es un sistema de envasado de alimentos crudos, semielaborados o elaborados basado

en la ausencia de oxgeno en el aire, impidiendo el desarrollo de las bacterias aerobias
que producen la putrefaccin de los alimentos.

En qu consiste?

Un equipo o mquina de vaco extrae el aire de la bolsa o barqueta y el del producto que
hemos situado en su interior, una bomba se encarga de efectuar el vaco, con posibilidad
de hasta un 99%. Adems de otros parmetros controlables, consta de un sistema de
parada en el caso de que la fuerza de succin sea excesiva para un producto
determinado.

Qu ventajas tiene el envasado al vaco?

Entre sus numerosas ventajas destacaremos las siguientes:

Alarga la vida del alimento y mantiene sus cualidades organolpticas en

combinacin con la refrigeracin.
Evita en muchas ocasiones la utilizacin de aditivos alimentarios.
Mantiene el contenido vitamnico y de sales minerales de los productos.
Evita las oxidaciones de las grasas y las vitaminas.
En productos previamente conservados por algn mtodo, tales como salazones,
ahumados y otros posibles, el envasado al vaco en combinacin con la
refrigeracin, prolonga su vida til y mejora sus condiciones al no resecarse el
producto ni mermar su peso.

3.2.1.- El envasado al vaco (II).

Diferentes aplicaciones de la tcnica de envasado al vaco:

Conservacin de productos crudos: Una vez limpio el producto se procede a

su envasado, etiquetado y refrigerado.
Conservacin de productos elaborados: Una vez est el producto elaborado,
se procede a abatirlo en una clula de refrigeracin, posteriormente es envasado
al vaco, etiquetado y conservado en refrigeracin.

Qu tipologa de vaco puede realizarse?

 Vaco normal: Se extrae el aire de la bolsa hasta en un 99%, generalmente para
productos cuya fisiologa soporte bien la presin, como por ejemplo piezas de
carne.

Recuerda
Si queremos realizar un vaco normal a un producto cocinado y no esta totalmente fro,
el resultado ser un vaco parcial y la fecha de caducidad ser menor.

Vaco parcial: Se extrae el aire de la bolsa en porcentajes menores,

generalmente para productos blandos que pueden sufrir aplastamientos por la
presin, lquidos y otros similares. Tambin usaremos el vaco parcial para
envasar productos calientes o no fros del todo. El porcentaje de extraccin de
aire variar en funcin de las caractersticas y condiciones de cada producto.
Vaco compensado: Adems de extraer el aire de la bolsa se introduce en la
misma algn tipo de gas inerte, los ms utilizados son el dixido de carbono o
anhdrido carbnico y el nitrgeno, esta opcin se conoce como vaco en
atmsfera modificada.

Cul es el equipamiento necesario para realizar el envasado al vaco?

Mquina de vaco.
Clula de enfriamiento o abatidor de temperatura.
Envases estancos (bolsas o barquetas adecuadas).
Gases inertes.
Equipos de refrigeracin.

Para saber ms

En el siguiente enlace encontrars informacin sobre las tcnicas de envasado al vaco,

sus caractersticas, equipos asociados, procedimientos relacionados, etc.

Cocina al vaco.

Autoevaluacin

En qu consisten los siguientes tipos de envasado al vaco?

El vaco compensado se utiliza exclusivamente para envasar productos calientes.

El vaco compensado y vaco en atmsfera modificada significan lo mismo.

La extraccin de aire de los envases en porcentajes del 99% se considera envasado al

vaco normal.
Se considera vaco parcial cuando se extrae el aire de la bolsa en porcentajes menores,
generalmente para productos blandos que pueden sufrir aplastamientos por la presin,
lquidos y otros similares.

3.3.- Caducidad y caducidad secundaria en los alimentos.

Todo alimento que compremos tiene que tener una fecha de caducidad a excepcin de
los productos frescos, tales como frutas y hortalizas entre otros. Igualmente, a los
alimentos que envasemos en nuestro lugar de trabajo sean crudos o cocinados debemos
de controlarles la fecha de caducidad. Por todo esto estudiaremos las caractersticas
del trmino caducidad en los alimentos.

Qu entendemos por caducidad?

Se entiende por caducidad la fecha concreta que nos indica cuando un alimento ya no
est apto para el consumo humano o no contiene todas sus cualidades organolpticas.

Respecto a la caducidad de los alimentos hemos de diferenciar entre tres aspectos:

Fecha de caducidad: Nos indica la fecha concreta en que el alimento deja de

ser apto para el consumo humano, por ello, se suele aplicar a alimentos mas
perecederos, con mayores riesgos de contaminacin para la salud. Debemos
evitar su consumo a partir de dicha fecha.
Caducidad secundara: Se refiere a la fecha en que los alimentos ya
manipulados o elaborados en nuestro lugar de trabajo dejan de ser aptos para su
manipulacin y/o consumo. A estos alimentos hay que reflejarles a travs del
etiquetado interno su fecha de inicio de conservacin y su fecha de caducidad.

No debemos pasar por alto que un producto envasado con una fecha de caducidad
determinada, y una vez abierto el envase original provocar la variacin de su
caducidad, considerndose caducidad secundara.

Consumo preferente: Nos indica que el producto, una vez superada esa fecha,
ha perdido parte de sus caractersticas y que no ofrece ya toda su calidad al
consumidor, pero que su ingesta no supone ningn riesgo para la salud. Como
ejemplo ocurre con el aceite de oliva.

Recuerda
La caducidad est relacionada con la manipulacin, el mtodo de envasado, la
temperatura de conservacin del producto. Todos estos factores marcarn en mayor o
menor medida la vida til del producto.

Para saber ms

En los siguientes enlaces encontrars ms informacin sobre la caducidad de los

alimentos.

La caducidad de los alimentos.

Caducidad alimentara.

Autoevaluacin
Qu significa "consumir preferentemente"?

Se refiere a la fecha en que los alimentos ya manipulados o elaborados en nuestro lugar

de trabajo dejan de ser aptos para el consumo humano.

Que el producto, una vez superada la fecha indicada, ha perdido parte de sus
caractersticas y que no ofrece ya toda su calidad al consumidor, pero que su ingesta no
supone ningn riesgo para la salud.

Nos indica la fecha concreta en que el alimento deja de ser apto para el consumo
humano, por ello, se suele aplicar a alimentos mas perecederos, con mayores riesgos de
contaminacin para la salud. Debemos evitar su consumo a partir de dicha fecha.

4.- Regeneracin de alimentos.

Caso prctico

Los das pasan para Rosa con dedicacin y esfuerzo en la

cocina. A pesar de las duras jornadas de trabajo, siempre con prisas para llegar a todo,
se siente reconfortada por lo mucho que est aprendiendo y el buen ambiente de trabajo
que se respira. Hoy Ramn, el jefe de produccin, la ha felicitado por su empeo y el
buen desarrollo de sus tareas en el control de las tareas de conservacin de los
productos. Mientras conversan en una pequea pausa, Rosa le comenta que, al acceder a
las diversas zonas de produccin de la cocina, ha escuchado a algunos compaeros y
compaeras hablar sobre regeneracin. Hay que regenerar la crema de guisantes, el
estofado de cordero o la guarnicin de verduras. Es la primera vez que escucha esta
palabra y le pica la curiosidad de saber a qu se estn refiriendo.

Qu es la regeneracin de alimentos?

El trmino regeneracin en cocina se utiliza para referirnos a cualquier proceso por el

que un alimento o producto de cocina pasa de su estado de conservacin a otro ms
adecuado para su manipulacin o consumo con garantas de mantener la calidad
higinica del producto.

Algunos ejemplos fciles nos ayudarn a entender este concepto rpidamente:

La descongelacin de un producto para que podamos manipularlo y procesarlo.

Por ejemplo una pieza de carne congelada que debemos cortar a dados para un
estofado.
Un producto de cocina que hemos elaborado, envasado y refrigerado y debemos
servir a 70 C durante el servicio en cocina, diramos que estamos regenerndolo
a temperatura de servicio. Por ejemplo una sopa de marisco que tenemos
conservada en refrigeracin y debemos calentar para servirla convenientemente.

Bsicamente, podemos establecer diferencias entre la regeneracin de materias primas

congeladas y la regeneracin de productos ya preparados (elaboraciones culinarias) que
posteriormente se han sometido a procesos de conservacin (refrigeracin o congelacin
habitualmente).

Cules son los alimentos o productos que habitualmente tienen necesidad de

regeneracin?

Los productos congelados: Deben ser descongelados antes de su uso o

consumo.
Algunos productos salados: Deben desalarse con anterioridad a su
manipulacin.
Los productos secos o deshidratados: Deben rehidratarse previamente a su
elaboracin y en algunas ocasiones durante la misma.
Los productos elaborados y refrigerados o congelados: Deben regenerarse a
temperaturas de servicio habitualmente.
 Para saber ms

En el siguiente enlace encontrars abundante informacin sobre los sistemas o mtodos

de regeneracin de productos alimenticios.

Mtodos de regeneracin de alimentos.

4.1.- Procedimientos y equipos asociados a la regeneracin de alimentos.

En algunos casos los procedimientos de regeneracin de alimentos estn sujetos a

normativa legal vigente, tal es el caso de la regeneracin de comidas elaboradas. Otros
procedimientos simplemente requieren un adecuado conocimiento de las caractersticas
y condiciones previas de conservacin del producto, as como del control de la tcnica
de regeneracin que vamos a aplicar, de manera que al regenerarlos respetemos al
mximo la calidad del mismo. Se muestran a continuacin los ms habituales:

Para productos congelados: La descongelacin debe hacerse en cmaras

frigorficas, sin sobrepasar los 2 C de temperatura y mantenindose en todo
momento en sus envases. El periodo de descongelacin variar en funcin del
tipo de producto y volumen que posea. Una vez descongelado ha de utilizarse de
forma inmediata.
Para algunos productos salados: No todo los productos salados han de
desalarse, algunos son consumidos directamente, en cambio otros, como el
bacalao, que se conservaron en sal para asegurar su durabilidad en condiciones
higinicas, deben regenerarse para que recuperen sus condiciones originales
antes de ser elaborados. No se requieren equipos especficos.

Para algunos productos desecados o

deshidratados: Al igual que el caso anterior, algunos productos deshidratados
pueden consumirse en su estado de conservacin, en cambio otros productos,
tales como las legumbres secas, deben rehidratarse en agua para recuperar la
humedad perdida, recuperando gran parte de sus condiciones originales, tales
como tamao y volumen. No se requieren equipos especficos.
Los productos elaborados y refrigerados o congelados (comidas
elaboradas): Estn sujetos a la normativa legal vigente, en este sentido se indica
que las comidas refrigeradas, congeladas o ultra congeladas se regenerarn
inmediatamente antes de su consumo y se realizar por procedimientos
autorizados hasta alcanzar en el centro del alimento 70 C en un tiempo mximo
de una hora, temperatura que deber mantenerse hasta su consumo.

La regeneracin de las comidas elaboradas y congeladas o refrigeradas, podr realizarse

en hornos de conveccin/vapor, microondas, cocederos de vapor, inmersin en
agua caliente o en bao termosttico con agitador (en caso de envasados al vaco),
y otros posibles.
 Para saber ms

En el siguiente enlace encontrars informacin sobre regeneracin de alimentos

elaborados.

Regeneracin de productos elaborados.

Autoevaluacin

Indica las respuestas correctas.

Los procedimientos de regeneracin de comidas elaboradas estn sujetos a normativa

legal vigente.

La descongelacin de productos congelados se realiza sumergindolos en agua tibia.

Las comida elaborada se regenerara inmediatamente antes de su consumo y se realiza

por procedimientos autorizados hasta alcanzar en el centro del alimento 70 C en un
tiempo mximo de una hora, temperatura que deber mantenerse hasta su consumo.

Los productos salados no requieren equipos especficos para su regeneracin.

Anexo I.- Mtodos tradicionales de conservacin.

Mtodos tradicionales de conservacin.
Mtodos
tradicional Consiste en Procesos Ventajas Resultados Equipos
es
Accin
conservador
a de la sal Se obtiene
por efecto un alimento
Salado
osmtico con un
en seco. Utiliza
(del contenido No requiere
Salado elementos
alimento a mnimo de grandes
SALADO en naturales y no
la sal), lquido y equipos este
salmuer requiere grandes
inhibiendo por tanto proceso.
a. equipos.
el una accin
crecimiento microbiana
de reducida.
microorgani
smos.
 Mtodos tradicionales de conservacin.
Mtodos
tradicional Consiste en Procesos Ventajas Resultados Equipos
es
El
secado
natural
no
La necesit
desecaci a
n el equipo
bajo s.
costo. La
La deshidr
deshidrat atacin
acin y requier
la Se obtiene e
Desecac
liofilizac un alimento planta
Consiste en in.
in la seco, sin de
la Deshidr
calidad lquido y deshidr
SECADO deshidrataci atacin.
del por tanto atacin
n del Liofiliz
producto inhibicin de aire
alimento. acin.
final y la de la accin calient
reducci microbiana. e.
n de La
tiempos liofiliz
y acin
espacios cmara
de s de
almacen control
amiento. de
micro
medio
circund
ante.

Accin de
los
La accin
productos
bacteriana Equipo
procedentes Produccin del
del humo s
de la humo en una
Efecto hace que las autocla
combustin cmara y
AHUMAD conservador y bacterias no ves.
incompletas conducido a
O sabor agradable esporuladas Estufa
de maderas otra donde se
y caracterstico. se calient
autorizadas. encuentra el
destruyan e.
Previament alimento.
en gran
e existe un
cantidad
proceso de
salado.
 Mtodos tradicionales de conservacin.
Mtodos
tradicional Consiste en Procesos Ventajas Resultados Equipos
es
Por la
accin Encurti
conservador dos. Se retarda
a de Escabec Son procesos el efecto de No requiere
CONDIME
algunos hes. totalmente los equipos
NTOS
condimento Adobos naturales. microorgani especficos.
s (especias, . smos.
hierbas,
vinagres).

Anexo II.- Mtodos de conservacin fsicos por calor.

Mtodos de conservacin fsicos por calor.
Mtodos fsicos
Consiste en Procesos Ventajas Resultados Equipos
Calor
Proceso por el
cual se
destruyen las
formas
vegetativas de
los Proceso de
microorganis conservacin
Este es un
mo patgenos que inactiva
mtodo
de los Proceso los
que no
alimentos, combinado microorganis
lesiona
sometiendo a de sistemas mos, pero no
apenas los
los alimentos a de sus esporas,
nutrientes, Equipos
temperaturas conservaci por la que
con lo cual autoclave y
variables, en n que requiere un
PASTEURIZACI el producto pasteurizado
funcin del normalmen proceso
N queda res
tiempo de te se trata combinado de
higienizad destinados a
tratamiento, de de sistemas de
o y no tal fin.
forma que no pasteurizaci conservacin
pierde
sufran n + que
ninguna de
modificacione refrigeraci normalmente
sus
s esenciales en n. se trata de
propiedade
su pasteurizacin
s.
composicin y +
se asegure su refrigeracin.
conservacin a
temperatura
adecuada
durante un
periodo de
 Mtodos de conservacin fsicos por calor.
Mtodos fsicos
Consiste en Procesos Ventajas Resultados Equipos
Calor
tiempo no
inferior a 48
horas.
Proceso por
el que se
destruyen
en los
alimentos
todas las
formas de
Muy eficaz
vida El resultado es
desde el
posible un alimento Aparatos
Permite liberar punto de
sometiendo totalmente autoclave y
a los alimentos vista
al alimento esterilizado, o esterilizador
ESTERILIZACI de todo tipo de higinico-
a sea, liberado es o
N microorganis sanitario
temperatura de toda tipo de similares
mos, incluso pero
s por microorganis destinados a
de sus esporas. provoca
encima de mos, incluso tal fin.
perdida de
los 100 C de sus esporas.
nutrientes.
durante
tiempos
diferentes
segn el
tipo de
equipo que
se utilice.
Se aplican
temperatura
s de 140 C
Esteriliza
o
totalmente
superiores,
el alimento
Sistema generalmen
con la
esterilizador te por El resultado es
ventaja
ms moderno medio de el mismo que
aadida de
que el vapor, pero en el caso de Equipos
que la
anterior, durante un la autoclave
UPERIZACIN perdida
basado tiempo muy esterilizacin destinados a
nutritiva es
tambin en la reducido con inferior tal fin.
algo
relacin (segundos), perdida
inferior
temperatura- con lo cual nutritiva.
que en el
tiempo. el alimento
caso de la
queda
esterilizaci
esterilizado
n.
y la prdida
nutritiva es
sensibleme
 Mtodos de conservacin fsicos por calor.
Mtodos fsicos
Consiste en Procesos Ventajas Resultados Equipos
Calor
nte inferior
que en el
sistema
anterior.

Anexo III.- Mtodos de conservacin fsicos por fro.

Mtodos de conservacin fsicos por fro.
Consiste Resultad
Mtodos fsicos Fro Procesos Ventajas Equipos
en os
Permite
conservar
Mantener Aplicar a los alimentos
Cmaras
los alimentos y en buenas
de
alimentos productos de Retrasa el condicion
refrigeraci
a cocina crecimiento y es durante
n, mesas
temperatur temperaturas desarrollo de un tiempo
REFRIGERACIN refrigerada
as entre entre 0 C y 6 microorganis limitado
s, armarios
0C y 6C, C mediante mos en los ya que
frigorfico
en funcin equipos alimento. retrasa el
s y otros
del destinados a tal crecimien
posibles.
alimento. fin. to
bacteriano
.
Aplicar a los Cmaras
Mantener Permite
alimentos de
los Paraliza el conservar
temperaturas congelaci
alimentos crecimiento y alimentos
bajo cero, hasta n,
a desarrollo de en buenas
CONGELACIN conseguir en el armarios
temperatur microorganis condicion
corazn del congelador
as entre - mos en los es a
producto -18C es y
18C y - alimentos. medio
en el menor equipos
20C. plazo.
tiempo posible. similares.
Los Maquinari
Mtodo de Aire
resultados as capaces
conservaci fro
Cuanto ms son los de
n cuyo impulsa
rpida es la mismos producir
objetivo es do
congelacin que en la frigoras
conseguir Contact
ULTRACONGELA menos congelaci para hacer
temperatur o con
CIN alteraciones n, descender
as placas
se producen aunque al rpidamen
cercanas a fras
en el producirs te la
los -20C para
producto. e una temperatur
en el pescado
congelaci a del
menor o
n muy producto,
 Mtodos de conservacin fsicos por fro.
Consiste Resultad
Mtodos fsicos Fro Procesos Ventajas Equipos
en os
tiempo espinac rpida, el tales como
posible. as producto equipos de
Lechos se ultra
fros conserva congelaci
Inmersi con mejor n, tneles
n en calidad y de
lquidos a ms congelaci
criogni largo n,
cos plazo. abatidores
Gases de
licuado temperatur
s. a y otros
posibles.

Anexo.- Licencias de recursos.

Licencias de recursos utilizados en la Unidad de Trabajo.
Recurs Recurs
Datos del recurso (1) Datos del recurso (2)
o (1) o (2)
Autora:Lotus Head
Autora:Katonams
Licencia:CC by-sa
Licencia:CC by-sa
Procedencia:http://commons.wiki
Procedencia:http://commons.wiki media.org/wiki/
media.org/wiki/File:Fruits2.jpg
File:Fish_Packed_in_Ice.jpg
Autora:Tamorlan
Autora:Teunie
Licencia:CC by
Licencia:CC by-sa
Procedencia:http://commons.wiki
Procedencia:http://commons.wiki media.org/wiki/
media.org/wiki/File:Weckpotten.j
pg File:Mojama_de_at%C3%BAn-
2009.jpg
Autora:ayako Autora:Tamorlan

Licencia:CC by Licencia:CC by

Procedencia:http://commons.wiki Procedencia:http://commons.wiki
media.org/wiki/ media.org/wiki/

File:Salade_de_jambon_cru_et_s File:Berenjenas-
aumon_fume.jpg Almagro_(Pimiento).jpg
Autora:Alessio Damato
Licencia:CC by-sa
Procedencia:http://commons.wiki
media.org/wiki/File:Italian_ice_c
ream.jpg
Autora:EROSKI S. Coop.
Licencia:Uso educativo no
comercial
Procedencia:http://www.consume
r.es/seguridad-alimentaria/
ciencia-y-
tecnologia/2004/05/20/20135.php
Autora:jlastras
Licencia:CC by
Procedencia:http://www.flickr.co
m/photos/jlastras/3030440522/
Autora:Oms y vias
Licencia:Copyright
Procedencia:Recurso cedido por
la empresa oms y vias.
Autora:Oms y vias
Licencia:Copyright
Procedencia:Catlogo oms y
vias catlogo 2009/10
Autora: Oms y vias
Licencia:Copyright
Procedencia:Catlogo oms y
vias 2009/10
Autora:Jenn
Licencia:CC by
Procedencia:http://commons.wiki
media.org/wiki/File:Frozen_raspb
erries.jpg
Autora:Divide
Licencia:Dominio pblico
Procedencia:http://commons.wiki
media.org/wiki/File:Anisaldehyde
.3d.png
Autora:Claus ableiter
Licencia:CC by-sa
Procedencia:http://commons.wiki
media.org/wiki/
File:Astronautennahrung_amerika
nische.jpg
Autora:Oms y vias
Licencia: Copyright
Procedencia:Catlogo oms y vias
2009/10
Autora:Jorge de Andrs
Licencia:CC by
Procedencia:http://commons.wiki
media.org/wiki/
File:Maquina_cocina_vacio.jpg
Autora:Solo24horas
Licencia:CC by-nc-sa
Procedencia:http://www.flickr.co
m/photos/solo24horas/282664823
4/
Autora: Jasonlam Autora:Andr Karwath aka

Licencia: CC by-sa Licencia:CC by-sa

Procedencia:http://www.flickr.co Procedencia:http://commons.wiki
m/photos/mesohungry/32382291 media.org/wiki/File:Dried_mushr
00/ ooms.jpg
Autora:Andr Karwath aka

Licencia:CC by-sa

Procedencia:http://commons.wiki
media.org/wiki/File:Dry_fruit.jpg