Universidad Tcnica de Ambato

Facultad de Ciencias e Ingeniera en Alimentos

Tecnologa de Cereales y Oleaginosas
Nombre: Diego Silva, Wendy Suarez, Vanesa Tapia, Alex Tixilema, Maribel Vega.
Ciclo: Sptimo U
Tema: TIPOS DE ADITIVOS PARA MEJORAR EL DESEMPEO O CALIBRAR HARINAS
Aditivos
Extracto de Malta
Un aditivo usado en la calibracin o mejoramiento en harinas es el extracto de malta, esta
corresponde a una mezcla de azcares naturales que resultan de la hidrlisis enzimtica de la
cebada malteada, se elabora a partir de cebada malteada seleccionada, obtenida por medio del
proceso completo, desde la cebada en el campo, pasando por la elaboracin de la malta hasta la
produccin del extracto, la dosificacin en un quintal va desde el 1% hasta el 5%, este producto
se usa con el fin de mejorar las propiedades organolpticas, valor nutricional, textura de la masa,
color de la corteza y retardar el endurecimiento de la especialidad final y alargando la vida til del
producto, la utilizacin del extracto de malta con poder enzimtico activo (diastsico) permite
mejorar el trabajo de la masa gracias a las amilasas naturales, acelerando la presencia de azcares
fermentadores la accin de las levaduras.
Este aditivo tiene diversas acciones no solo en la harina sino acta tambin con los diversos
componentes en productos de panificacin por ejemplo:
Con las harinas fuertes el extracto de malta mejora la plasticidad de la masa por una ligera
solubilizacin del almidn, lo que disminuye la contraccin y confiere a los bizcochos facilidad de
desmigue e impide que se agrieten.
En el azcar impide la recristalizacin de la sacarosa por la presencia de materias nitrogenadas
solubles en el agua y de dextrina, lo que evita la aparicin de puntos blancos en los bizcochos.
Desempeando el papel de los coloides protectores, el extracto de malta dispersa las materias
grasas, haciendo que la masa suba mejor, sea ms homognea y que la textura sea ms fina.
En las grasas desempea el papel de los coloides protectores, libera las grasas, lo que da un mejor
desarrollo, ms homogeneidad y una textura ms fina.
Con la levadura facilita la fermentacin, y es un fijador de aromas, lo que es particularmente
importante durante la coccin, y la caramelizacin de la maltosa y la reaccin entre las materias
nitrogenadas y los azcares engendran sustancias coloradas durante la coccin (reaccin de
Maillard) favoreciendo el color del producto final.
Lipoxigenasas
La harina de soja activa es el principal portador de la enzima lipoxigenasa. En la fabricacin de
pan de molde y pan de hamburguesas y, en general, en aquellos panes que se desee potenciar la
blancura de la miga est recomendado el uso de entre 5 y 10 g/kilo de harina de soja activa.
El efecto de la lipoxigenasa sobre el cido linoleico, es la formacin de hidroxiperxidos, que
producen una oxidacin acoplada de sustancias lipfilas, como los pigmentos carotenoides.
Esta oxidacin ocurre durante la etapa de amasado y da lugar a una miga ms blanca y brillante,
al mismo tiempo que aumenta el volumen del pan y que su sabor sea ms inspido.
Con la adiccin de harina de soja activa se puede potenciar el efecto oxidante sin modificar en
exceso el equilibrio de la harina, proporcionando ligeramente el aumento de la extensibilidad.
Glucosa oxidasa
La enzima glucosa oxidasa (GOD) deriva normalmente del hongo Aspergillus, a veces del
Penecillium. La miel tambin es una fuente abundante de GOD. La enzima procede de las
glndulas farngeas de las abejas. Sin embargo, su idoneidad est bastante limitada por el gusto
de su portador. Un efecto del GOD en la masa es la oxidacin de la glucosa para formar cido
glucnico con la ayuda del oxgeno atmosfrico, su otro efecto es la transformacin del agua en
perxido de hidrgeno. Este agente oxidante acta sobre los grupos de tiol del gluten, ya sea
directamente o a travs de varias vas de acceso, incluyendo la formacin de enlaces de disulfuro
y de este modo reforzando la protena. El factor limitador en este proceso es la disponibilidad de
oxgeno. Junto a otras reacciones qumicas que consumen oxgeno, la levadura necesita oxgeno
antes de empezar la fermentacin real, ya que inicialmente respira en lugar de fermentar. Esto
significa que las condiciones para GOD slo son buenas en la superficie de la masa cuando hay
mucho oxgeno disponible permanentemente. Esta limitacin puede solucionarse con medidas
tcnicas durante la preparacin de la masa, por ejemplo, la sobrepresin o el suministro de
oxgeno adicional a travs de la herramienta de mezclado.

cido ascrbico
Es el aditivo ms utilizado en la panificacin, se presenta como un polvo blanco ligeramente
amarillento y de gusto cido al cual se le ha asignado el cdigo E-300; es un producto de sntesis
obtenido a partir de derivados de la glucosa, que son fermentados por bacterias acticas. Este
aditivo es usado para mejorar las caractersticas del gluten de la harina, con lo cual se obtiene
mayor absorcin de agua, mejor tolerancia al amasado y a los tiempos largos de fermentacin,
mejorando el volumen y la presentacin del pan.
La adicin de ascrbico acta de dos formas en la masa; como oxidante y como reductor durante
el amasado; en presencia de oxigeno el cido se transforma en cido deshidroascorbico
igualmente oxida el gluten es decir a la protena de la harina, esta accin oxidante ocurre durante
el amasado y durante la fase de fermentacin.
La formacin de cido dehidroascrbico una vez agotado el oxgeno presente en la masa,
se reduce a ascrbico provocando un leve debilitamiento de la malla proteica al final de
la fermentacin, lo que facilita una mayor expansin en el horno
La accin oxidante favorece la unin entre cadenas de protenas, que durante el amasado
van formando una red de gluten ms y ms fuerte, es decir se forma una malla reforzada
de gluten la cual permite una mejor retencin de los gases liberados en la fermentacin.
La cantidad de ascrbico que debe aadirse para mejorar una harina y la masa que se obtendr
de ella, depende de varios factores, entre los que cabe destacar principalmente el tipo de harina,
el tipo de masa y el tipo de amasadora; el aditivo aumenta su eficiencia con una buena
oxigenacin de la masa y al favorecer un buen desarrollo de la masa, permite eliminar la pre
fermentacin por lo que la dosis necesaria depender del tipo de amasado. Esta prctica, si bien
ha favorecido la reduccin de los tiempos de proceso del pan, ha trado como consecuencia un
empobrecimiento del sabor del producto.

Por lo tanto el cido ascrbico juega un papel importante no solamente durante el amasado y
en la consistencia de la masa, adems en el equilibrio y durante la fermentacin, como
consecuencia de ese efecto acta inicialmente como oxidante y ms tarde como reductor.
Enzima
La lipasa es ahora otra enzima milagro subestimada durante mucho tiempo. La enzima convierte
los lpidos no polares en diglicridos y monoglicridos, es decir, emulsificantes. Tambin existen
lpidos polares en la harina de trigo, los fosfolpidos y glicolpidos, que pueden convertirse en
lisoformas hidroflicas por medio de algunas lipasas o fosfolipasas especiales.
La formacin in situ de emulsionantes produce un reforzamiento de la masa y un rendimiento
de volumen mayor, pero no una mejora del tiempo de caducidad. Esto contrasta con el efecto
del mono- y el diglicridos que se aaden a una frmula de pan. Debido a la interaccin con el
almidn, pueden reducir la rapidez de endurecimiento. Por otro lado, su efecto sobre el
rendimiento de volumen es muy limitado. Lo ms probable es que la accin de los emulsionantes
formados enzimticamente sobre el rendimiento de volumen sea pronunciada debido a que ya
estn situados en los lugares correctos de la masa para mejorar las propiedades de las protenas;
pero para los efectos antiendurecimiento no se forma suficiente emulsionante para interferir
con la retrogradacin del almidn. Es interesante la disputa de si las masas deben contener grasa
adicional y, si es as, qu tipo de grasa, para que la lipasa funcione satisfactoriamente. Segn
nuestras averiguaciones, la grasa reduce la eficacia de la lipasa, probablemente distrayendo la
lipasa del objetivo correcto, es decir, los lpidos de la harina.
Tabla. Enzima sugerida para la mejora del pan y de la harina.
Bibliografa:
Calvel, R. (1994). El Sabor del Pan. Ed. Montagud. Primera edicin. Zaragoza: Editorial
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Dr. Lutz Popper. (1996). Enzimas Las mejores amigas de las harinas Las pequeas
ayudantes de los fabricantes de harinas. Editorial Mhlenchemie GmbH & Co. KG,
Ahrensburg, Alemania. Pg. 8. Disponible en: http://muehlenchemie.de/downloads-
expertenwissen/mc-enzyme-popper-esp.pdf