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Bioqumica de Alimentos

2009 6Q
Trabajo de investigacin grupal 1 trimestre

Tema: Leche en polvo

Alumnos:
-Carolina Muller
-Deborah Pessah

Fecha de entrega: 17/04/09


Introduccin:

Se denomina leche en polvo, deshidratada o desecada al producto que se obtiene por


deshidratacin de la leche pasteurizada, mediante procesos tecnolgicamente
adecuados. Su obtencin es a partir del sometimiento de la leche fluida a distintos tipos
de procesos en los cuales se extrae parcialmente el agua que esta contiene, ms adelante,
detallaremos este proceso. A partir de la aplicacin de estos mtodos el producto tratado
muestra grandes cambios en su estructura y apariencia fsica, pasando de un lquido
diluido a un polvo seco. La leche en polvo conserva los atributos nutricionales de la
leche. Puede contener hasta un mximo de un 4% de materia grasa. Adems, es uno de
los mejores suministros de protena disponible.
En nuestro pas, las leches en polvo constituyen, en trminos de volumen, el segundo
destino de la leche procesada por la industria. En los ltimos aos la leche en polvo fue
el principal rubro lcteo de exportacin de la Argentina.

Algunas de las ventajas de la utilizacin de la leche en polvo son:

-La prolongacin del tiempo de vida til de la leche, debido a su bajo porcentaje de
humedad que dificulta el desarrollo bacteriano.
-La reduccin de costos en cuanto al transporte y almacenaje.
-La innecesidad de conservarla en fro.
-La fcil digestin.
-La fcil utilizacin.

La leche en polvo descremada junto con el aceite butrico pueden ser recombinados para
obtener leche fluida en aquellas regiones que no disponen de leche fresca. Adems
puede utilizarse en la industria panadera, de confitera y chocolates, carnes procesadas,
comidas listas para cocinar, frmulas para nios, helados, alimentos para el cuidado de
la salud y leches reducidas en grasas. Fuera de la industria alimentaria, la leche en polvo
descremada es usada en la alimentacin animal.

Proceso de obtencin:

Los procesos ms utilizados desde hace varios aos hasta la actualidad, son dos,
aplicados simultneamente y conformando un solo proceso con dos etapas:

1) Evaporacin
2) Secado por atomizacin (spray).

1) El evaporador produce una mezcla concentrada que contiene un 50% de slidos de


leche y un 50% de agua que pasa a travs de un sistema de tanques balanceadores. Estos
tanques balanceadores funcionan como conexin hacia la siguiente etapa del secado.

Etapas:

- Precalentamiento: Se eleva la temperatura de la leche hasta ebullicin

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- Pasteurizacin: Proceso de esterilizacin. A mayor temperatura aplicada y mayor
tiempo de retencin, se elimina una mayor cantidad de bacterias.
Se debe tener presente que una temperatura demasiado elevada desmejora la calidad de
la leche.
-Evaporacin: Se trabaja bajo condiciones de vaco, logrando evaporar o extraer
alrededor del 85% del agua de la leche, a temperaturas entre 50 y 70 C. As se evita
alterar sus propiedades nutritivas.

Luego la mezcla es tomada por una bomba de alta presin y enviada a la cmara Spray.

2) Spray:

Se convierte el producto en gotas de un tamao adecuado para posibilitar el secado de


las mismas por contacto con una masa de aire caliente que circula. La evaporacin
instantnea protege a la gota de leche de sobrecalentamientos para conservar sus
propiedades originales.
En la cmara de secado la leche es transformada en polvo, conservando una humedad de
entre 6 y 8 %. Luego el producto es descargado en un post-secador denominado
vibrofluidizador, que da las caractersticas finales de humedad y temperatura para su
correcta conservacin.

Enlatado:

Antes de llenar las latas, estas pasan por un proceso de limpieza. Este proceso incluye
no solo el lavado tradicional, sino tambin un lavado magntico que remueve hasta las
pequeas piezas de metal que podran quedar en la lata.
Luego, las latas son esterilizadas a travs de un esterilizador ultravioleta.
Las latas esterilizadas son enviadas a la seccin de reparticin de cucharas donde una
cuchara medidora de plstico es colocada en cada una de las latas.
Luego las latas pasan por debajo de la tolva de rellenado para recibir una cantidad
apropiada de leche en polvo.
Cada lata es pesada en una balanza que rechaza automticamente alguna lata no llenada
con la adecuada cantidad de polvo.
Luego la lata es agarrada por un clincher (sujetador) que la sostiene firmemente en su
lugar durante el proceso de sellado. La lata se sella con una mquina que inyecta
nitrgeno gaseoso.
La lata suturada pasa a travs de un sistema de lavado al cepillo que remueve algn
residuo de leche en polvo de la parte externa de la lata.
Luego las latas son colocadas dentro de cajas de cartn que son sellados con cinta
adhesiva, completando de esa manera todo el proceso.

Tipos de leche en polvo:

Clasificacin segn contenido de materia grasa:

-Entera
-Parcialmente descremada
-Descremada

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Clasificacin segn el nivel trmico al que fue producida:

-Alto calor (High Heat): 120-135C durante 1 a 2 min


-Medio calor (Medium Heat): 85-105C durante 1 a 2 min
-Bajo calor (Low Heat): 74C durante 30 seg.

Otras clasificaciones comunes de algunas empresas productoras:


-Enteras, comn o regular. Estas leches incluyen tambin a las parcialmente
descremadas.
-Instantnea
-Fortificada (vitaminas A y D3)
-Descremada

En la actualidad se clasifica al producto segn su nivel trmico al que fue producida ya


que los tratamientos ocasionan distintos grado de desnaturalizacin proteica y su
utilizacin depende del destino que se le da al producto final. La leche en polvo de bajo
tratamiento trmico se utiliza principalmente para elaborar leche reconstituida, quesos y
bebidas lcteas, la de tratamiento medio para helados, bebidas lcteas y leche
reconstituida, y las de tratamiento alto para leche evaporada recombinada, pastelera,
chocolatera, panadera y productos crnicos picados.
Tambin puede hablarse de leche en polvo aglomerada, y esto significa que el proceso
logra que las pequeas partculas de polvo se peguen entre s para lograr formar canales
internos o intersticios que permitirn luego una ms fcil reconstitucin.
Las leches en polvo denominadas Instantneas, complementan la aglomeracin antes
descripta con la adicin de un emulsionante natural como la lecitina, que en pequeas
cantidades facilita la unin entre la fase grasa de la leche y el agua.

Legislacin:
El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) clasifica a las leches en polvo, como antes
nombramos, segn su contenido de materia grasa: entera (>= 26% peso en peso),
parcialmente descremada (12 a 17% p/p) y descremada (< 2% p/p).

En el Codex Alimentarius, la norma para las leches en polvo y la crema en polvo


(CODEX STAN 207-1999) describe los productos y establece entre otros aspectos, la
composicin esencial y factores de calidad, los aditivos permitidos, los niveles mximos
de contaminantes, la higiene, el etiquetado y los mtodos de muestreo y anlisis a
utilizar.

En el Art 553 bis del mismo, se determina que todo establecimiento que elabore leche
en polvo (rige el mismo tambin para los que elaboran Leche certificada cruda, Leche
pasteurizada, Leche certificada pasteurizada, Leche seleccionada pasteurizada, Leche
conservada o esterilizada UAT, Leche esterilizada, Leche reconstituida, enteras,
descremadas o desnatadas, o parcialmente descremadas o desnatadas, Leche con crema,
Leche condensada y las que en el futuro determine la autoridad sanitaria nacional)
deber contar con la Direccin Tcnica de un profesional universitario que por la
naturaleza de sus estudios a juicio de la autoridad sanitaria competente est capacitado
para dichas funciones, el que asumir conjuntamente con la empresa la responsabilidad
ante las autoridades sanitarias de la calidad de los productos elaborados.

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La siguiente tabla determina segn el Artculo 555 del cdigo antes dicho (Res Conj.
SPyRS y SAGPA N 33/2006 y N 563/2006), las condiciones fsicas y qumicas que
deber presentar la leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la
elaboracin de leches y productos lcteos:

Requisito Valores aceptados Mtodo de anlisis


Densidad a 15C 1,028 a 1,034 AOAC 16th Ed. 925.22

Materia grasa (*) Mnimo 3,0 g/100cm3 FIL 1C: 1987


Extracto Seco No Graso (**) Mnimo 8,2 g/100g. FIL 21 B: 1987
Acidez 0,14 a 0,18 AOAC 16a Ed. 947.05
(g. cido lctico / 100cm3) (g. cido lctico/100cm3)
Descenso crioscpico Mximo - 0,512 C FIL 108B: 1991
(equivalente a 0,530H)
Protenas Totales (N x 6,38) (**) Mnimo 2,9 g./ 100g. FIL 20B: 1993

En el Artculo 556 - (Res 2270, 14.9.83), se determina Las leches que se considerarn
no aptas para ser procesadas trmicamente y/o para la elaboracin de productos lcteos,
debiendo ser decomisadas. Estas son aquellas que:
1. Presentaren caracteres sensoriales anormales.
2. Hubieren sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentados,
enfermos, tratados por drogas no autorizadas o que pasen a la leche o manipulado por
personas afectadas de enfermedades infectocontagiosas.
3. Tuvieren calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el perodo comprendido entre
los 12 das anteriores y los 10 das subsiguientes a la paricin.
4. (Res 22, 30.01.95) "Contuvieren metales txicos, substancias txicas y/o toxinas
microbianas en cantidades superiores a las permitidas o estimadas como tolerables por
la autoridad sanitaria nacional".
5. Contuvieren aflatoxinas en cantidad superior a 0,5 microgramos/litro.
6. Contuvieren residuos detectables de antibiticos.
7. (Res 22, 30.01.95) "Sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un tiempo
de decoloracin menor de 1 hora".
8. Contuvieren ms de 0,2 mg/l de in nitrito y ms de 3mg/l de in nitrato.
9. Contuvieren substancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier naturaleza.
10. No permitieren el desarrollo de flora lctica.
11. Coagularen por ebullicin.
12. (Res 22, 30.01.95) "Precipitaren al ser mezcladas con igual volumen de etanol de
70% v/v".

En el Artculo 563 - (Res MSyAS N 047, 28.01.98), se determina que se entiende por
Leche Reconstituida. Esto es el producto fluido y homogneo obtenido por
incorporacin de agua potable a leche en polvo entera, parcialmente descremada o
descremada, mediante un procedimiento tecnolgicamente adecuado, sometida a
posterior tratamiento trmico.
Podr ser estandarizada en su contenido graso y deber responder a las siguientes
exigencias:
a) Presentar las mismas caractersticas sensoriales, fsicas y qumicas de la leche fluida
correspondiente, de acuerdo con su denominacin y tratamiento trmico, y las mismas

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caractersticas microbiolgicas de las leches fluidas correspondientes, salvo el recuento
total en placa que en el caso de la leche pasteurizada no podr ser superior a 10.000
bacterias mesfilas/cm3.
b) Ser envasada en envases bromatolgicamente adecuados y se requerirn las mismas
condiciones de mantenimiento que las de las leches fluidas.
c) No deber contener:

1. Metales txicos, sustancias txicas, residuos de pesticidas y/o toxinas microbianas en


cantidades superiores a las permitidas o estimadas como tolerables por la autoridad
sanitaria nacional.
2. Sustancias conservadoras o neutralizantes de cualquier naturaleza, ni residuos
detectables de antibiticos.
3. Aflatoxinas en cantidad superior a 0,5 mcg/l.
4. In nitrito en cantidad superior a 0,2 mg/l.
5. In nitrato en cantidad superior a 45 mg/l.

Este producto se rotular en el cuerpo del envase:


"Leche en Polvo Reconstituida, entera, parcialmente descremada o descremada", segn
corresponda, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad, con la indicacin
pasteurizada, UAT (UHT), esterilizada, segn corresponda.
Se deber indicar solamente la fecha de duracin mnima. Para la Leche Pasteurizada la
misma estar establecida con un plazo mximo de 5 das desde su elaboracin. No ser
obligatorio consignar la fecha de elaboracin en el rotulado.

Exigencias:

-El polvo debe ser soluble a 20C


-Se debe elaborar a partir de leche de vaca, fluida y pasteurizada.
-Debe contener lactosa, protenas, grasa y minerales de la leche, en la misma proporcin
en la que se encuentra en la leche utilizada para su elaboracin.
-Debe presentar un color desde blanco hasta levemente crema.
-Debe estar libre de grumos, excepto que se puedan desintegrar con una ligera presin.
-Debe estar libre de partculas visibles de color oscuro.
-No debe presentar rancidez ni sabores y/u olores objetables.
-Debe estar libre de grnulos, conservar un sabor similar al de la leche natural, sin
rastros de acidez.
-La leche en polvo fortalecida con vitaminas debe contener un mnimo de 2000 Ul/L de
vitamina A y 400 Ul/L de vitamina D.
-La leche en polvo fortalecida con calcio debe contener un mnimo de 1600 mg/L de
Calcio total.
-La leche en polvo fortalecida con protenas debe contener un mnimo de 3,8% de
protenas.
-La leche en polvo, independientemente de su contenido graso debe cumplir con los
requisitos que se especifican en la siguiente tabla:

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-Segn el contenido de materia grasa, la leche en polvo debe cumplir con los requisitos
fsicos y qumicos que se detallan en la siguiente tabla:

Beneficios Para la Salud:

La leche es de por s suficiente para asegurar todos los nutrientes necesarios para
sostener la elevada velocidad de crecimiento que caracteriza a las primeras etapas de la
vida.
Este conjunto nutricional preparado por la naturaleza contiene no solo protenas,
carbohidratos, grasas vitaminas y minerales de muy alta biodisponibilidad sino muchas
otras sustancias de las que hoy comenzamos a contar con evidencias de sus efectos
sobre la salud. Dos vasos de leche permiten satisfacer una proporcin significativa de
las necesidades de calcio, magnesio, fsforo, vitaminas A, B2, B12 y D. Otros
componentes de los lcteos han demostrado efectos beneficiosos sobre la salud. Es
interesante resaltar que el efecto del calcio aportado por los lcteos alcanza a duplicar al
farmacolgico.

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Nutricin
Hoy en da la leche en polvo forma parte de ser uno de los primeros candidatos a ser
alimentos funcionales y por esta razn se le suelen aadir vitaminas A y D3. La leche en
polvo puede contener hasta un mximo de un 4% de materia grasa (la mayora de la
leche en polvo se elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio
aproximadamente de su peso de protena. La leche en polvo se considera
extremadamente digestible y por esta razn se aconseja para aquellas personas que
deban hacer esfuerzos prolongados.

Perjuicios:

Comparada con la leche fresca, la leche en polvo es excepcionalmente alta en colesterol


oxidado. Se ha descubierto adems que los radicales libres de este alimento tienen
ciertas propiedades que pueden causar cncer o aterosclerosis. Adems, frecuentemente
a esta leche se le aade un 1% o 2% de leche pasteurizada para darle ms cuerpo.

Muchas marcas les adicionan harina de trigo para aumentar su volumen, lo cual es
totalmente ilegal y atenta contra la salud, adems de que pierde sus caractersticas
propias.

Bibliografa consultada:

http://www.milkaut.com.ar/elab_prod/lechenpolvo.htm

www.ms.gba.gov.ar/CalidadAlimentaria/Lacteos

http://turnkey.taiwantrade.com.tw/

http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAPITULO_VIII_Lacteos(actualiz10-06).pdf

www.alimentosargentinos.gov.ar

www.fepale.org

http://www.chilealimentos.com/medios/e_Normativas_Nacionales/INN/Consulta_Publi
ca/INN_proyecto_leche_polvo.pdf