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Implementacin de sistemas de trazabilidad y seguridad alimentaria (HACCP) bajo la norma ISO

22000: 2005 en el norte de frica: El estudio de caso de una compaa de helados en Argelia

S. allata un , A. Valero segundo , * , L. Benhadja un

un Laboratorio de Biotecnologas Vegetal, Departamento de Agronoma, Universidad Saad Dahlab, Blida, Argelia, Argelia
segundo Departamento de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Universidad de Crdoba, Campus de Rabanales, Edi fi cio Darwin, 14014, C ordoba, Espaa

informacin del artculo abstracto

Historia del artculo: Nuestro estudio tiene por objeto establecer e implementar el sistema HACCP y trazabilidad, en un enfoque integrado, de procesamiento de helado con el
Recibido el 21 de diciembre de 2016 fin de controlar los riesgos de seguridad transmitidas por los alimentos, para reducir al mnimo la produccin y distribucin de productos peligrosos o de
Recibido en forma 2 revisada de abril de
mala calidad, con lo que los potenciales riesgos de seguridad alimentaria y los alimentos asociados recuerda. puntos de captura de informacin internos
2017
fueron identificados fi ed en hielo proceso de crema y la correspondiente informacin de trazabilidad para ser registrados fueron determinados. Los peligros
Aceptadas 3 de abril de 2017 Disponible en Internet
biolgicos, fsicos, qumicos y alrgenos que podran surgir en cada etapa de la produccin se identificaron fi ed. Despus de los peligros identificados fi cacin,
el 4 de abril de 2017
los puntos crticos de control (PCC) y los programas de pre-requisitos operacionales (PPRO) fueron seleccionados mediante un rbol de decisin. Los
resultados mostraron que la limpieza en el lugar, fi etapas filtracin, pasteurizacin, almacenamiento y transporte de enfriamiento fueron los puntos de
palabras clave:
control crtico identi fi ed. Tambin se presentan los lmites crticos, los mtodos de monitoreo y frecuencia, las responsabilidades y las acciones correctivas
Helado
ISO 22000: 2005 de los procesos. Por ltimo, el impacto de la implementacin del sistema de seguridad alimentaria (HACCP) en el recuento de placa aerbica (APC) y

plan de HACCP programa de requisitos previos coliformes en vainilla, fresa y chocolate Florida creamwas hielo avoured investigados. Los resultados de adopcin HACCP mostraron la reduccin de APC
operativa en todo Florida avours de las muestras de helado a prueba, siendo mayor para la fresa de 4,18 3,03 hasta 3,80 2,71 log UFC / g. Adems, un
sistema de trazabilidad significante fi disminucin no puede partir de coliformes

2.39 1,76 hasta 2,11 1,42 y 2,54 1,62 hasta 2,02 1,15 log UFC / g se observ en muestras de helado con un chocolate y fresa Florida avour,
respectivamente. En conclusin, la implementacin de la trazabilidad y el sistema HACCP, bajo la norma ISO 22000 ha permitido seguimiento
y localizacin de productos de helado mejora de la calidad microbiolgica de los helados.

2017 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

1. Introduccin Argelia, la produccin de helados elev hasta 30 millones de litros en 2015 ( Annimo, 2015 ).

El helado es un postre lcteo congelado obtenido por la congelacin de la mezcla de helado con Los productos lcteos constituyen una preocupacin importante para las autoridades de la industria lctea

agitacin continua ( Deosarkar, Kalyankar, Pawshe, y Khedkar, 2016 , Pp. 385 mi 390). Considerado y de salud pblica ( Melo, Andrs, y Faleiro, 2015 ), Ya que pueden ser una fuente importante de patgenos

como alimentos nutritivos ( Balthazar et al., 2017 ), Debido a su composicin, que incluye protenas de transmitidos por los alimentos ( Oliver, Jayarao,

la leche, grasa y lactosa, as como otros compuestos, el helado puede ser funcional por su
suplementacin con ingredientes prebiticos o bacterias probiticas ( Cruz, Antunes, Sousa, Faria, y
Saad, 2009 ). Comnmente disfrutado por personas de todas las edades ( Karaman et al., 2014 ), La
produccin y el consumo de helado siguen aumentando ao tras ao ( Smith, 2015 , Pp. 271 mi 284).
En
* Autor correspondiente.
Direccin de correo electrnico: avalero@uco.es (A. Valero).
y Almeida, 2005 ). Varios autores han informado de los brotes o casos de enfermedades transmitidas
por los alimentos asociados con los productos lcteos ( Garcell et al, 2016.; Gould, Mungai, y Barton
Behravesh, 2014; Heuvelink et al., 2009; Honish et al., 2005; Johler et al, 2015.; Lindstr
om, Myllykoski, Sivel un, & Korkeala, 2010; Motarjemi, Moy, Jooste, y Anelich, 2014;
Papademas y Bintsis de 2010 ). En los pases industrializados, leche y productos lcteos estn
involucradas en 2 mi 6% de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos ( Claeys et al.,
2013 ). Helado, como otro producto lcteo, la posibilidad de contraer enfermedades transmitidas por
los alimentos por los nios, ancianos y pacientes inmunosuprimidos de este producto no debe ser
descuidado ( Daniels

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.04.002
0956-7135 / 2017 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
240 S. allata et al. / Alimentacin de control 79 (2017) 239 mi 253
et al., 2002; De Farias et al., 2006; El-Sharef, Ghenghesh, Abognah, Gnan, y Rahouma, 2006;
Kanbakan, Con, y Ayar, 2004; ME-Elahi et al., 2002; Warke, Kamat, Kamat, y Thomas, 2000 ). Un
estudio sobre los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en varios pases de Europa
y Amrica del Norte ( Buvens et al., 2011; CDC, 2015; Daniels et al., 2002; De Schrijver et al., 2008;
Fetsch et al, 2014.; Pouillot et al., 2016 ) Informaron de brotes asociados con el consumo de helado ( El-Sharef
2. Materiales y mtodos
et al., 2006 ).
mtodos clsicos de control de calidad slo se hizo hincapi en la calidad higinica de fi productos
finales son insuficientes para controlar los peligros que ocurren en las primeras etapas del proceso. Para
proporcionar alimentos seguros y prevenir los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, se
recomiendan programas de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) ( Wang et al.,
2010 ). El concepto HACCP es un cientfico fi enfoque c para evaluar los peligros asociados con la
produccin de alimentos y establecer sistemas de control para garantizar la seguridad alimentaria ( FAO,
1997 ). Es un sistema de prevencin, que se lleva a toda la cadena de produccin de alimentos en
consideracin antes de peligros fsicos biolgicos, qumicos y / o afecta a la seguridad de los productos
alimenticios ( Asociacin de Alimentos de Producto (FPA), 2006 ).
Varios informes indican los efectos de la implementacin del HACCP en la calidad
microbiolgica de los productos alimenticios ( El-Ho fi, El-Tanboly, y Ismail, 2010; Kassem, Salem,
Ahwal, Saddik, y Gomaa, 2002; Kokkinakis, Kokkinaki, Kyriakidis, Markaki, y Fragkiadakis, 2011, 2008;
Nada, Ilija, Igor, Jelena, y Ruzica, 2012; Soriano, Rico, Molt, y Manes, 2002; Wang et al., 2010 ).
Por otra parte, el HACCP es reconocido en la comunidad internacional de seguridad alimentaria
en todo el mundo como una gua para el control de los riesgos de seguridad derivados de los
alimentos ( Kafetzopoulos, Psomas, y Kafetzopoulos, 2013; Meng et al., 2011 ). Sus principios, que se
detallan en el Codex Alimentarius directrices, estn integrados en la norma internacional ISO 22000:
2005 ( ISO 22000, 2005 ) Y se han incorporado en las legislaciones alimentarias de Argelia en 2010, a
travs del Decreto Ejecutivo No. 10 mi 90 el que se establecen las condiciones y procedimientos para
la acreditacin de las instituciones sanitarias cuya actividad est relacionada con los animales,
productos animales y productos de origen animal y para su transporte ( JORA de 2010 ; Art. 3.).
Sin embargo, la aplicacin de sistemas de HACCP no implica la existencia de un sistema de
trazabilidad, como consecuencia directa de los procedimientos de documentacin. A pesar de que
uno de los principios HACCP (principio N 7) establece la necesidad de establecer procedimientos de
documentacin y mantenimiento de registros, y aunque estos procedimientos pueden proporcionar
informacin til para un sistema de trazabilidad, los objetivos y el alcance de la documentacin de
HACCP son diferentes. En este ltimo, el objetivo es documentar que el sistema est bajo control, y
las acciones correctivas se toman siempre cuando se pre-de fi se exceden los lmites crticos NED ( Caporale,- Identificar los puntos crticos de control (CCP)
Giovannini, Di Francesco, y Calistri de 2001 ). Un sistema de trazabilidad proporciona un conjunto de
datos sobre la ubicacin de alimentos e ingredientes alimentarios a lo largo de la cadena de
suministro. Son tiles para identificar y realizar un seguimiento de los productos de origen con el
consumo de tiempo que proporciona la capacidad de rastrear rpidamente de nuevo los productos
en cualquier punto de la cadena alimentaria ( Thompson, Sylvia, y Morrissey, 2005 ). Existen
numerosos estudios sobre la aplicacin del sistema HACCP en las fbricas de helados ( Arvanitoyannis,
Varzakas, y Koukaliaroglou-van Houwelingen, 2009; Hung et al, 2015.; Lu, Pua, Liu, Chang, y Cheng,
2014; Papademas y Bintsis de 2002 , Pp. 213 mi 260), sin embargo, los sistemas de trazabilidad no se
integraron con xito. Adems, a lo mejor de nuestro conocimiento, no hay ningn estudio que
investiga la aplicacin de tales procedimientos de seguridad alimentaria e higiene en la industria de
los helados de Argelia. La cuestin clave para agregar los valores de seguridad de los alimentos es
integrar el sistema HACCP trazabilidad systemwith y utilizar los datos de trazabilidad para gestionar
el proceso de produccin y mejorar su rendimiento.
El objetivo de este trabajo fue la instalacin de los sistemas de trazabilidad y seguridad
alimentaria (HACCP) bajo la norma ISO 22000: 2005 a travs de la realizacin de un anlisis de
riesgos en la produccin de helados
lnea en una industria alimentaria de Argelia e identificar puntos crticos de control (PCC)
estableciendo as un systemwhich preventiva eficaz dar lugar a una ms segura y ef fi ciente
produccin de helado.
2.1. Descripcin de la compaa
Este estudio se llev a cabo en una industria alimentaria, MAZAFROID, que se encuentra en
Argelia norte. La razn principal de su seleccin radica en ser el fi primera empresa creamAlgerian de
hielo que tiene por objeto la obtencin de la ISO 22000: 2005 certificado fi catin. Adems, la
implementacin y el seguimiento de la norma ISO 22000: 2005 se acord con el director de la
compaa y el personal de calidad de los alimentos. Compromiso de la direccin (ISO
22000, Seccin 5.) se materializ mediante la comunicacin a la organizacin la importancia de
cumplir con esta norma, los requisitos legales y reglamentarios, as como los requisitos del cliente
relacionados con la seguridad alimentaria y asegurando la disponibilidad de fi financiero, recursos
materiales y humanos (ISO 22000, Seccin 6) para el establecimiento del entorno de trabajo
necesario. Esta empresa, fundada en 2000 y compuesta por tres unidades de produccin con
plantilla de 80 empleados, produce las galletas, chocolate y helados. Los productos estn dirigidos
exclusivamente al mercado interno. Esta compaa ha implementado la norma ISO 9001: 2008 e ISO
22000: 2005 para mejorar la imagen de producto de calidad y seguridad de sus productos, las
expectativas del cliente y en el mercado. Los procedimientos fueron establecidos con el fin de
identificar los PCC andmonitor, corregir el proceso y verificar la efectividad del plan de HACCP.
Aunque la norma ISO 22000 se ha implementado por completo en todas las lneas de
produccin, esta obra explica slo la aplicacin de programas de requisitos previos (PRP), Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) y sistema de trazabilidad de acuerdo con los
requisitos de la norma para la lnea de hielo procesamiento crema.
2.2. Pasos para la implementacin del sistema HACCP
Las tareas que se describen en la seccin 7 de la norma ISO 22000: 2005 se siguieron para
desarrollar un plan HACCP que incluye los siguientes siete principios:
- Anlisis de Peligros Conducta (HA)
- Establecimiento de lmites crticos (CL)
- Vigilar cada PCC
- Establecer medidas correctoras
- Establecer verificacin fi procedimientos de cationes
- Establecer el mantenimiento de registros
En este estudio, los requisitos previos programas (PRP) estn incluidos en el estudio de HACCP.
Por lo tanto, los procedimientos relacionados con los programas de prerrequisitos son fi rstly
presentado ( Wang et al., 2010 ).
2.3. Principio de trazabilidad
Con el fin de desarrollar un sistema de trazabilidad y para lograr una cadena helado totalmente
rastreable, se estableci un procedimiento de trazabilidad para el proceso de elaboracin y la
informacin Florida se recogi ow en cada paso de la cadena. Los sistemas de trazabilidad requiere
la identificacin fi-
catin de todas las entidades fsicas (y ubicaciones) de la que se origina el producto, pero tambin
donde se procesa, envasa, y se almacena. Para ello, el equipo HACCP de la compaa de alimentos
estudiados llev a cabo una inspeccin por etapas de las instalaciones de produccin; entrevistas
estructuradas con el personal; y el escrutinio de la documentacin de la empresa correspondiente.
Para un ef fi ejecucin ciente de trazabilidad en la
 S. allata et al. / Alimentacin de control 79 (2017) 239 mi 253
compaa, algunos principios fueron followedwhichmany de themwere describen en diversas
directrices como ISO 22005 (2007) : I) identi fi cationes de unidades / lotes de todos los ingredientes y
productos, ii) informacin sobre cuando y donde se mueven y se transformaron, y iii) un sistema de
vinculacin de estos datos ( FSA, 2002 ).
2.4. Los anlisis microbiolgicos de helado y el impacto de la adopcin del sistema HACCP
Varios tipos y lotes de helado envasados se recogieron al azar de las tiendas de helado para el
examen microbiolgico: 359 muestras (fresa: n 105, vainilla: n 125, el chocolate: n 129) antes
de la implementacin del sistema HACCP y 820 muestras (fresa: n 250, vainilla: n 245, el
chocolate: n 325) despus de la aplicacin del sistema HACCP. Las muestras son transportados
en una bolsa de congelador al laboratorio y se almacenaron a 20 C, hasta que las pruebas. Todas las
muestras se analizaron dentro de las 24 h despus de la recogida.
Las muestras de helado empaquetado se analizan para el recuento de placa aerobia (APC), los
coliformes, coliformes fecales, S. aureus y la presencia de
Salmonela spp. Las muestras de helado empaquetado se analizan para el recuento de placa aerobia
(APC), los coliformes, coliformes fecales, S. aureus y la presencia de Salmonela spp.
Veinte- fi VE gramos de muestra se aaden a 225 ml de agua de peptona estril al 0,1% en una
cnica Florida pedir. diluciones decimales en serie se realizan en agua de peptona estril. Cada una
de las diferentes diluciones (1 ml o 0,1 ml) se transfiri a las placas que contienen medio de cultivos
apropiados para cada analizaron microorganismo ( Sospedra, Rubert, Soriano, y Ma ~
NES, 2013 ). Aerobic recuento en placa (APC) era
estimado mediante la inoculacin en Conde placa de agar (PCA) y se incubaron a 30 C durante 72 h
( ISO 4833 de 2003 ). Coliformes totales y coliformes fecales se determinaron mediante el vertido en
Agar Violeta Rojo Bilis (VRBA) e incubando a 37 C durante 24 h y a 44 C durante 24 h ( ISO 4832,
2006; NF V08-060 de 2009 ). S. aureus determinacin se lleva a cabo mediante la difusin en
Baird-Parker Agar (BPA) y la incubacin a 37C durante 24 mi 48 h ( ISO 6888-1, 1999 ). La presencia
de Salmonela spp. se detect siguiendo un mtodo horizontal ( ISO 6579, 2002 ). Veinte- fi cinco se
aadieron gramos de muestra a 225 ml de agua de peptona tamponada y se incubaron a 37 C
durante 18 h. Las cantidades de 0,1 ml y 1 ml de cultivo pre-enriquecimiento se inocularon en 10 ml
de caldo Rappaport-Vassiliadis y 10 ml de Muller-Kauffmann tetrationato novobiocina caldo, y se
incubaron a 42 C y a 37 C, respectivamente, durante 24 h. Cada caldo de enriquecimiento se utiliz
para inocular tanto xilosa agar lisina desoxicolato (XLD) y las placas de rojo fenol verde brillante, y se
incub a continuacin a 37C durante 24 h.
Los resultados microbiolgicos fueron interpretados de acuerdo con los criterios microbiolgicos
de la de fi de control cial ( enech Dom, OS Amor, P Erez-Gonzalvo, y Escriche, 2011 ) De acuerdo con
las indicaciones de la Of fi cial de la Repblica de Argelia N 35/1998 ( JORA, 1998 ). Los lmites
microbiolgicos m, por debajo del cual el nivel todos los resultados se consideran satisfactorios, de
helado de acuerdo con JORA (1998)
son los siguientes: (a) para la placa de aerobios 5.10 4 CFU / g, (b) para el total de coliformes 10 2 CFU / g, (c)
para coliformes fecales 1 UFC / g, (D) para S. aureus 10 CFU / g, (e) para Salmonela spp. ausente / 25 g.
En este trabajo, se presentan nicamente a la enumeracin de la recuento de placa aerobia
(APC) y coliformes.
ANOVA de una va (Microsoft Excel 2010) se llev a cabo por los resultados obtenidos a partir
de la enumeracin de PCA y coliformes en los helados envasados durante el perodo examinado
expresado como log CFU / g, para el clculo del valor medio, error estndar y significacin fi cado de
los valores de diferencia betweenmean. Un valor de probabilidad de menos del 5% se consider que
era signi fi hipocresa.
241
3. Resultados: aplicacin del PRP, la trazabilidad y el sistema de seguridad alimentaria
(HACCP)
La aplicacin del sistema de seguridad alimentaria (HACCP) es un proceso continuo basado en
los conceptos de gestin de una iterativos mtodos de cuatro stepmanagement; el ciclo PDCA (Plan,
hacer, verificar y actuar).
3.1. Una lista de los programas de prerrequisitos (PRP) (ISO 22000, apartado
7.2.)
PRP se denominan formalmente programas de apoyo que proporcionan bases para HACCP en
el programa de gestin global de seguridad alimentaria ( da Cruz, Cenci, y Maia, 2006 ). Representan
las condiciones y las actividades bsicas necesarias para mantener un ambiente higinico para la
produccin, la manipulacin y la provisin de seguros fi productos terminados a lo largo de todo el
proceso de produccin de alimentos ( Gaaloul, Riabi, y Ghorbel, 2011; YO ASI
22000, 2005 ). Los programas de prerrequisitos en la empresa son: PRP higiene personal, higiene
PRP de edificios y locales, la contaminacin cruzada PRP, eliminacin PRP de los desechos y el
agua utilizada, el suministro de agua PRP, transporte y almacenamiento de PRP, PRP gestin de la
oferta y la manipulacin de productos, mantenimiento PRP de equipos, limpieza PRP y desinfeccin,
control de plagas PRP. Estos programas son Veri fi ed de acuerdo con bien-de fi frecuencias definidas.
3.2. pasos preliminares para permitir el anlisis de peligros
3.2.1. equipo de seguridad alimentaria (ISO 22000, apartado 7.3.2.)
Amultidisciplinary equipo, compuesto por seis personas fue creado en la empresa para
implementar los requisitos del sistema. Los miembros de este equipo fueron entrenados a fondo en el
sistema HACCP e ISO 22000: 2005. Los miembros del equipo de seguridad de los alimentos son:
lder del equipo de seguridad de los alimentos, higienista, gerente de Produccin, Gerente de
Mantenimiento, Gerente de Abastecimiento, gerente de ventas.
3.2.2. Caractersticas del producto y uso previsto (ISO 22000, seccin
7.3.3. y 7.3.4.)
El equipo de seguridad alimentaria precedido a una descripcin completa de los productos
alimenticios, mediante la identificacin de su composicin, caractersticas qumicas, biolgicas y
fsicas, los tratamientos sufridos, durabilidad, condiciones de almacenamiento y mtodos de
distribucin. La descripcin preocupaciones rawmaterials intermedio y fi productos terminados. tabla 1
resume las caractersticas y uso previsto de helado.
3.2.3. Los diagramas de flujo (ISO 22000, seccin 7.3.5.)
los Florida diagrama de flujo consiste en una lista detallada de todas las etapas necesarias para
preparar helado.
los Florida diagrama de flujo debe incluir tambin las etapas despus de que se obtiene el
producto hasta que llega al consumidor, con el fin de establecer las circunstancias que pueden
afectar potencialmente la seguridad del producto y que deben tenerse en cuenta ( Martnez-Rodrguez
y Carrascosa, 2009 ). los Florida diagramas OW se verificaron in situ por el equipo de seguridad
alimentaria. Las etapas del proceso de produccin el helado' se dan en la Figura 1 .
3.3. El anlisis de peligros (ISO 22000, seccin 7.4.)
identi fi cacin y evaluacin de riesgos es un principio fundamental para todos los sistemas
HACCP ( Mortimore, 2001 ), Y un requisito previo para la proteccin de la salud pblica. Para lograr
este paso, el equipo de seguridad alimentaria establecido un procedimiento de especificacin de la
metodologa de anlisis de riesgos.
Este procedimiento especfico fi ES Los elementos de la evaluacin de riesgos y la identificacin fi cacin
del PCC y PPRO que se aplican a las distintas etapas de la produccin de alimentos de la empresa (desde
la recepcin de materias primas hasta la
242 S. allata et al. / Alimentacin de control 79 (2017) 239 mi 253

tabla 1 se seleccionan con la ayuda del rbol de decisin ( Figura 2 ). Estas medidas se clasifican fi ed segn si
Helado descripcin del producto y uso previsto.
deben ser administrados a travs de Programas previos operacionales (PPRO) o por el plan de
Producto Helado ( Florida avours: vainilla) es un postre lcteo congelado combinacin, en HACCP, utilizando los siguientes criterios ( Helecho Andez-Segovia et al, 2014.; ISO 22000, 2005 ,
proporciones variables, una variedad de productos lcteos y no lcteos ingredientes, Seccin 7.4.4).:
incluyendo edulcorantes y
Florida avourings un

Composicin Agua, leche desnatada en polvo, azcares, grasa vegetal (aceite de palma)., Suero en
polvo, estabilizadores (E410, E412, E407), emulsionantes fi ers (E471), Florida avours y - Efecto de la medida de control seleccionada en identi fi peligros ED (Se elimina o reduce el
colorantes peligro (s) en el nivel aceptable - Controla la contaminacin o la proliferacin de riesgos),
Origen .... .
Embalaje / tamao .... .
- Viabilidad para la supervisin de la medida de control seleccionada (medicin continua o
Duracion 18 meses segundo

Almacenamiento y transporte 20 a 26 DO.

en realidad tiempo - Discontinua
condiciones medicin),
Etiquetado en relacin con nombre, composicin, origen, fecha de fabricacin, fecha de caducidad, destino, peso - Lugar de medida de control seleccionado dentro del sistema en relacin con otras medidas de
el neto, la temperatura de almacenamiento del producto
control (medida de control inicial o en uno anterior a otras medidas establecidas para el mismo
Seguridad alimenticia
peligro - medida de control Final),
General Pasteurizada,
caractersticas ultracongelado
Fsico-qumico un w> 0.95 segundo - La gravedad de la consecuencia (s) en el caso de fallo en la medida de control seleccionados
caractersticas pH (6 mi 7) do funcionamiento (Puede implicar consulta mdica - Puede implicar hospitalizacin).
Acidez (0010 mi 0,015 meq g 1) re
Viscosidad (36,4 mi 68,3 mPas) re
Invadido (27,6 mi 24,7%) re
Microbiolgico JORA (1998) Punto crtico de control (CCP) es una etapa en la que puede aplicarse un control y es esencial
caractersticas Reglamento de la UE 2073/2005 modificado para prevenir o eliminar un peligro para la seguridad de alimentos o para reducirlo a un nivel
El uso del producto El consumo directo
aceptable ( ISO 22000, Seccin 3.10.).
El producto mencionado est destinado a diferentes segmentos de la
Las ECC requiere:
poblacin, excepto las personas sensibles (para diabticos y personas
con alergia a la leche)

un Goff (2011) . - El establecimiento de lmite crtico (s) para el criterio (a) separar la aceptabilidad de la
segundo Arvanitoyiannis et al. (2009) . inaceptabilidad,
do Kambamanoli-Dimou (2014) . - Validacin del lmite (s) crtico,
re Alamprese, Foschino, Rossi, Pompei y Savani (2002) .
- Hacer las mediciones que se necesitan para controlar el criterio (a) y oportuna detectar
desviaciones ( Cerf y Donnat de 2011 ),
- Planificacin (de) las dos correcciones y acciones correctivas a tomar cuando se exceden los
distribucin de fi productos terminados). Se refiere a todos los peligros que tienen un impacto directo o
lmites crticos ( ISO 22000, 2005 , Seccin
indirecto sobre el producto.
7.6.5 .; ISO / FDIS 22004, 2014 , Seccin 5.9.5.).

3.3.1. identificacin de peligros fi cationes y determinacin de los niveles aceptables (ISO 22000,
seccin 7.4.2.)
La seguridad de los alimentos teamestablished una lista de peligros registrados en la identificacin
de riesgos fi tarjeta de cationes ( Tabla 2 ), Que tambin especi fi it sus niveles aceptables.
3.3.2. Evaluacin del peligro (ISO 22000, apartado 7.4.3.)
la identi fi Se evaluaron los riesgos cados durante las reuniones programadas por el equipo de
seguridad alimentaria. El anlisis de riesgos se lleva a cabo en todas las etapas de la produccin de
helados. Durante el anlisis de riesgos, peligros se clasificaron en cuatro reas generales: biolgicos
(patgenos), qumicos (sustancias txicas), (partculas externas) fsicos y peligros alrgenos. Los
orgenes de los riesgos considerados son debido a la contaminacin, multiplicacin y persistencia.
programa de requisitos previos de funcionamiento (s) (PPRO): identi PRP fi ed por el anlisis de
peligros como esencial a fin de controlar la probabilidad de introducir riesgos de seguridad
alimentaria y / o la contaminacin o la proliferacin de riesgos para la seguridad alimentaria en el
producto (s) o en el entorno de procesamiento ( ISO 22000, apartado 3.9.). Los elementos de un
OPRP son las de un CCP, excepto que no se requiere lmite crtico para la medida (s) de control ( Cerf
y Donnat de 2011 ), Una monitorizacin discontinua se tolera y al fracaso tomeet lmites de accin o
criterios de accin, acciones correctivas y, en su caso, las correcciones deben planificarse y Aplicada
( ISO / FDIS 22004: 2014 , Seccin
5.10.3.). El anlisis de riesgos se muestra en la Tabla 4 .

los evaluacin criterios para cada peligro son la gravedad de los efectos adversos para la salud
conocidos o potenciales y su probabilidad de ocurrencia. En base a esto, la informacin procedente
de la experiencia de la empresa (antecedentes histricos, clientes reclamaciones y no conformidades
y consumidores) se utiliza para establecer diferentes niveles de gravedad y la probabilidad mediante
la asignacin de una puntuacin a cada nivel. Probabilidad y la gravedad se evalan segn los
criterios y las puntuaciones describen en
Tabla 3 . Un peligro es considerada significante fi no puede si la puntuacin resultante de la
multiplicacin de la probabilidad (P) por los valores de gravedad (S) ( PAG
S) estaba por encima de 4 ( Helecho Andez-Segovia, P Erez-Ll acer,
3.4. El establecimiento de los programas de requisitos previos de funcionamiento (ISO 22000, seccin
7.5.) Y el plan de HACCP (ISO 22000, seccin 7.6.)
Para cada punto de control crtico y OPRP, un plan de HACCP (ISO
22000, Seccin 7.6.1.) Y el plan PPRO ( ISO / FDIS 22004, 2014 , Seccin
5.10.1.) Se establecen, respectivamente, especificando el peligro (s) inocuidad de los alimentos a
controlar, de medidas de control (s), lmites crticos (por el CCP) o de accin lmites o criterios de
actuacin (para el OPRP), procedimiento de supervisin (s ) y la accin (s) a realizar si se exceden
los lmites crticos o acciones lmites o criterios de actuacin. Las Tablas 5 y 6 ilustrar un modelo de
plan de OPRP y el plan de HACCP.

Peidro, y Fuentes, 2014 ). Un significante fi peligro no puede es uno de una naturaleza tal que su
eliminacin o reduccin a un nivel aceptable es esencial para la produccin de alimentos seguros ( ILSI,
1999 ).
3.3.3. Seleccin y evaluacin de las medidas de control (ISO 22000, apartado 7.4.4.)
De acuerdo con los resultados de la evaluacin de riesgos, medidas de control
3.5. El establecimiento de los Veri fi plan de catin (ISO 22000, seccin 7.8.)
Para comprobar si el plan HACCP est funcionando segn lo previsto, el equipo de seguridad
alimentaria estableci una verificacin fi plan de catin, que espec fi es el propsito, los mtodos, las
frecuencias y responsabilidades para la verificacin fi actividades de cationes. anlisis de productos
finales (anlisis microbiolgicos) se hacen y se compararon con referencia establecido anteriormente
 S. allata et al. / Alimentacin de control 79 (2017) 239 mi 253 243

Figura 1. El proceso de elaboracin de helados y la informacin de trazabilidad Florida Ay. CCP: Puntos Crticos de Control; PPRO: Programa de Pre-requisito operacional.

valores. la verificacin fi modelo de plan cacin del programa de requisitos previos y HACCP plan cuenta los resultados obtenidos, signi fi disminucin peralte ( p < 0,05) en el recuento de placa aerobia
operativo est representado en Tabla 7 . de las muestras de helado con una fresa y vainilla Florida Avor de 4,18 3,03 hasta 3,80 2.71 y
4.13 2.90 hasta

3.6. El establecimiento de la documentacin y registro (ISO 4.01 se observa comparando obtuvo 2,82 log CFU / g, antes y despus de la implementacin

22.000, seccin 4.2.) HACCP, respectivamente. Sin embargo, el helado de chocolate no mostr una significacin fi disminucin
no puede de APC ( pag- valor:

En nuestro estudio, se utilizaron varios modelos de documentacin para el seguimiento de las 0,084).

medidas de control seleccionado y garantizar las acciones correctivas apropiadas. Los resultados de coliformes mostraron signi fi disminucin peralte ( p < 0.05)
en muestras de helado con una fresa y chocolate Florida avour de

La documentacin y los registros son establecidos para proporcionar evidencia de la 2.54 1,62 hasta 2,02 1,15 y 2,39 1,76 hasta 2,11 1,42 log CFU / g, antes y despus de la

implementacin eficaz del sistema ( Mortimore, 2001 ). Los documentos operativos se dividen en dos aplicacin de HACCP, respectivamente.

grupos: los procedimientos generales e instrucciones detalladas ( Dzwolak y Zuraw, 2003 ). El modelo E. coli, Staphylococcus aureus y Salmonela spp. no se detectaron en ninguna muestra antes y

de procedimiento utilizado en este compaa de helados se basa en la estructura y formato basado despus de la implementacin del sistema HACCP.

en ISO / TR 10013 ( ISO 2001 ). Sus elementos estructurales son ttulo, objetivo, alcance / aplicacin,
de fi definiciones y abreviaturas, las autoridades y responsabilidades, descripcin de actividades,
registros, documentos relacionados, referencias y datos adjuntos. 3.8. Sistema de trazabilidad y la informacin Florida Ay

Antes de su certificado fi catinico (con la norma ISO 22000: 2005), fbrica MAZAFROID adopt
un sistema de trazabilidad helado mientras que ser plenamente consciente desde el principio de las
3.7. resultados de los anlisis microbiolgicos de helado ventajas aadidas en el logro de trazabilidad y su compatibilidad con Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP). Una trazabilidad muy simple systemwas puso en marcha despus de
Los resultados de recuento de placa aerobia (APC) y coliformes anlisis de muestras de helado una de efectivo fi definicin y aplicacin de las
se presentan en Higos. 3 y 4 . Teniendo en
244 S. allata et al. / Alimentacin de control 79 (2017) 239 mi 253

Tabla 2
identificacin de peligros fi tarjeta de cationes.

Peligros Gravedad Plan de lmites referencias

muestreo un

norte do metro METRO

Riesgos biolgicos
los recuentos de mesfilos aerobios en 30 C 1 5 2 5 10 4 CFU / g 5 10 5 CFU / g 1
Enterobacteriaceae 1 5 2 10 CFU / g 100 CFU / g 2
El recuento total de coliformes 1 5 2 10 2 CFU / g 10 3 CFU / g 1
Los coliformes fecales 2 5 2 1 CFU / g 10 CFU / g 1
Salmonela spp. 3 5 0 Ausente / 25 g 2
Staphylococcus aureus 3 5 2 10 CFU / g 100 CFU / g 1
Listeria monocytogenes 4 5 0 Ausente / 25 g 2
enterotoxinas estafiloccicas 4 No detectado /
Las micotoxinas (AFM1) 4 ... 3,4
Los insectos y plagas 1 / / No detectado /
peligros qumicos
Aditivos alimentarios 2 / / / 5,6,7
De residuos de detergentes 2 / / No detectado /
Residuo de la migracin de las sustancias a partir de materiales de embalaje 2 / / No detectado /
Los metales pesados (As, Pb, Cd, Cu) 3 ... 3,8
Aceite del compresor de aire 3 No detectado /
Residuos de Medicamentos Veterinarios 2 / / 9
Peligros fsicos
Los cuerpos extraos (vidrio, plstico, madera, metal, etc.) 3 / / 1,5 mm 10
Los alrgenos de los peligros

Leche (protenas de la leche, lactosa). 3 / / / 11

AFM1 un Florida aflatoxina M1, Como El arsnico, Cu mercurio, Cd Cadmio, Pb Dirigir. (1) JORA N 35 (1998) , (2) Comisin Europea (2007) , (3) Comisin
Europea (2006) , (4) Ossa, Hincapi e, y Pea Nuela, (2015) , (5) JORA N 31 (2002) , (6) JORA N 30 (2012) ,
(7) CAC (2004) , (8) Directiva 98/83 / CE (1998) , (9) CAC (2015) , (10) Arvanitoyannis et al. (2009) , (11) Comisin Europea (2003) .
un norte nmero de unidades que componen la muestra; do nmero de muestras que dan valores entre los lmites microbiolgicos inferior y superior (m y M, respectivamente).

Tabla 3 diversos datos durante su ciclo de vida.

criterios de probabilidad y gravedad para evaluar los riesgos potenciales para la elaboracin de helados. En la fase de almacenamiento, las rawmaterials no requieren para registrar esa informacin, ya que
se pueden identificar fi ed por etiquetas de los productos ( Lavelli, 2013 ).

criterios
Probabilidad Baja Probabilidad Ocurrencia puede ser 3 veces al ao
Mediana probabilidad Ocurrencia puede ser de entre 4 y 10 veces por ao
Alta probabilidad Ocurrencia puede ser ms de 11 veces por ao
Gravedad baja Gravedad: El peligro puede producir la salud de menor importancia
problemas
Medio gravedad: El peligro puede producir algunos problemas de salud en los
individuos inmunes comprometidos / alrgicas, o puede implicar la consulta mdica
Alta gravedad: El peligro puede producir signi fi problemas Cant, no slo en individuos 5
inmunocomprometidos / alrgicas, sino tambin en las personas sanas, que pueden
implicar una hospitalizacin o enfermedad crnica potencial
Valor
Estos materiales se pesaron entonces y se mezclan en los mezcladores. fase de mezcla es un
1
2 punto de captura de informacin, la etapa de procesamiento inwhich registro de informacin es
esencial para mantener la identi fi cacin de productos ( Peri, Lavelli, y Marjani, 2004; Thakur y
5 Donnelly, 2010 ). En este caso, el sistema de trazabilidad establece un vnculo entre la gran cantidad
de materias primas y la gran cantidad de helado obtenido; Por lo tanto, la informacin de producto
1
sobre las materias primas se relaciona con la fi producto final. la informacin de trazabilidad se
2 observa de forma manual en una hoja de proceso de produccin. Este ltimo documento est
preparada para grabar en cada produccin: el nombre de la fi producto final a obtener, su nmero de
lote, la fecha de comienzo del proceso de produccin, la fecha de produccin, el lote rawmaterials,
cdigo licuadora, cdigo de cisterna y los parmetros del proceso, la pasteurizacin y las
temperaturas de envejecimiento y el nivel de pH. La hoja de proceso de produccin sigue a la gran
cantidad de helado a travs de todas las etapas de produccin, por lo que una simple lectura de este
documento proporciona la historia completa del producto.

pilares de trazabilidad ( Regattieri, Gamberi, y Manzini, 2007 ). los fi etapa primera es la identi fi cacin de
caractersticas de producto (pasos 2 de HACCP) ( Regattieri et al., 2007 ). Una hoja de materia prima
se establece para documentar la informacin de importacin con respecto a las materias primas Al final de la fase de congelacin, el helado se pone en el envase, que est marcado con el

(recibida), incluyendo: nombre del proveedor, denominacin materia prima, peso, nmero de lote cdigo de barras y nmero de lote GTIN (Global Trade Nmero de artculo). Este nmero de lote

asignado por el proveedor, la fecha de llegada. El proveedor a travs de una nota entregada y un sera permitir que el producto se remonta a travs de la empresa. Es de fi definido por:

certificado de conformidad fi cado proporciona esta informacin.

- cdigo de artculo comercial: Empresa codificado sus productos y esta codificacin se compone

El enrutamiento del producto y la determinacin de datos para rastrear y herramientas de de letras y nmeros arbigos ( Hu, Zhang, Moga, y Neculita, 2013 );

trazabilidad a utilizar son los otros pasos fundamentales tenidos en cuenta en el diseo de este sistema
de trazabilidad ( Regattieri et al., 2007 ). La vida del producto se registra a lo largo de la cadena a travs - cdigo Blender: los mezcladores donde la mezcla se mezcla;

de ambas actividades de produccin y de almacenamiento. Figura 1 , En la columna de la derecha, - Cdigo del tanque: tanque donde la mezcla se envejece;

muestra la Florida ow diagrama del proceso de produccin de helados, mientras que en la informacin - fecha de procesamiento: representar a la fecha del inicio del proceso.

relacionada columna de la izquierda Florida ow del sistema de trazabilidad se describe (Pasos 5 de

HACCP).
Estructura de helado nmero de lote se muestra en la codificacin Fig. 5 . El ltimo paso del

La trazabilidad de cada lote est asegurada gracias a la adquisicin de proceso de produccin es la entrega del producto a la
 S. allata et al. / Alimentacin de control 79 (2017) 239 mi 253
Figura 2. rbol de decisiones para la aplicacin del HACCP adoptado de Horchner et al. (2006) .
clientes. En este paso es obligatorio para vincular el nmero de lote y la cantidad de producto
obtenido a los nombres de los clientes ( Lavelli, 2013 ). Una nota de entrega que detalla el nombre y
nmero de lote del
fi producto final, el nombre del cliente, y la fecha de envo deben estar fi llena.
antenas GPS garantizar la trazabilidad en la cadena de distribucin. Tal systemwould hacen
posible el seguimiento del producto, incluso cuando el proceso funciona de forma irregular tales como
los retrasos causados por las condiciones meteorolgicas.
La gestin de la informacin incluida en la informacin de varios punto de captura de fi definida a
lo largo del proceso de produccin de helados relacionados en: la identificacin correcta fi cacin de
contenido de informacin, la ubicacin y recuperacin ( Bertolini, Bevilacqua, y Massini, 2006 ).
Tabla 8 presenta la informacin a ser capturado y mtodos utilizados para grabarlo en MAZAFROID.
3.9. Las pruebas en el sistema de trazabilidad de helado: capacidad de realizar un seguimiento y trazabilidad de los productos
Una vez que el sistema de trazabilidad se desarrolla, que fue probado a fondo en el proceso real
para evaluar si ha funcionado correctamente y cumple con los requisitos. Esto se llev a cabo por el
cualidades externa
fi auditores ED / expertos; mientras que la fecha y modalidades se organizaron con el propietario de la
empresa. La prueba fue un ejercicio de recuperacin de informacin para rastrear la historia de una
gran cantidad de helado elegido por los auditores.
Para llevar a cabo esta prueba, una identificacin fi cacin del producto se lleva a cabo por una
simple lectura del nmero de lote y la fecha de produccin de la
fi producto final. Fig. 6 ilustra la conexin entre la informacin de las materias primas y la fi nmero de
lote del producto final. Los nmeros de lote de fi productos finales obtenidos permitieron para la identi fi cacin
de la nota de entrega y clientes a los que los productos eran
245
vendida ( Lavelli, 2013 ). Como puede verse en Fig. 6 Toda la informacin sobre el producto est
conectado al nmero de lote. Este ltimo ayud a identificar la hoja de proceso de produccin que
registr el proceso de fabricacin de helados incluidas las materias primas utilizadas y su nmero de
lote.
Los resultados de la prueba fueron trazabilidad que nuestro sistema lleva a cabo sus funciones
como se esperaba ( ISO 22000, 2005 , Seccin 7.9.).
Fig. 6 ilustra que el helado puede ser tanto un seguimiento y trazado a travs de empresa
MAZAFROID. La prueba de trazabilidad muestra que nuestro sistema permite la toma y manejo de
informacin de calidad y ayuda en el control de calidad y seguridad del producto. Con el HACCP, que
ha apoyado eficazmente el desarrollo e implementacin del sistema de trazabilidad, el equipo de
seguridad alimentaria podra obtener la informacin exacta sobre cada paso de la cadena de
produccin.
4. Discusin
4.1. Seleccin y evaluacin de las medidas de control
Durante la etapa de anlisis de peligros, el signi fi Se evala cacin del peligro. Los peligros que
tienen poca o ninguna significacin fi cado, o sea improbable que ocurra, estn controlados por
programa de requisitos previos (prcticas de higiene de los empleados de rutina, procedimientos de
limpieza, etc.) y que no necesitan necesariamente que los PCC estn implementadas por el sistema
HACCP ( McSwane, Rue, y Linton, 2003 , Pp. 169 mi 196). Para esos riesgos con alta severidad,
controles sencillos podra no ser suficiente para evitar que la falta de conformidad de los helados,
son necesarias una serie de medidas de control y acciones correctivas.
los fi primera CCP sugiere en este estudio fue el de limpieza in situ (CIP) para controlar la
persistencia de los riesgos biolgicos. En los productos lcteos, como cualquier otra industria
alimentaria, una limpieza y desinfeccin eficaces
246 S. allata et al. / Alimentacin de control 79 (2017) 239 mi 253

Tabla 4
Anlisis de los peligros de helado realizado en la MAZAFROID.

Los pasos del proceso Peligros Tipos de Causas (5 M) un PAG segundo S do rbol de decisiones PS re Medidas preventivas Grabar

Q mi 1 P.2 P.3 P.4 P.5

Recepcin Fsica: cuerpos extraos (madera, do F Material (materia 515 S S No S S Inspeccin visual PRP
cabello, etc.) prima / material de
envasado)

Qumica: residuos veterinarios, do Material (materia 122 No cado de conformidad fi cado de las materias primas en la entrega. Anlisis peridico de PRP
metales pesados prima) leche para residuos de antibiticos. Evaluacin de proveedores.

microorganismos patgenos: do Material (materia 155 S S No S S Boletines de anlisis de materias primas en la entrega. Peridico PRP
Biolgica prima / material de anlisis de muestras de materias primas. Evaluacin de proveedores
(Salmonela spp., E. coli, etc.) envasado)

Almacenamiento Qumica: residuo de do Mtodo 111 No El almacenamiento de detergente y desinfectante en un rea separada a los alimentos PRP
detergente
microorganismos patgenos: CM gramo Madre naturaleza 155 S S No S S condicin de almacenamiento adecuados. La aplicacin de la First In First PRP
Biolgica (Medio ambiente) Fuera del sistema (FIFO)

Mtodo
Biolgicos: insectos y plagas do Mtodo 111 No Realizar tratamientos adecuados con respecto a la fi lucha contra las plagas a PRP
intervalos regulares.
Lavado automtico Qumica: residuo de PAG marido Mtodo 111 No El control del pH de fi nal Florida ushing agua a cada limpieza PRP
lugar (CIP) detergentes
microorganismos patgenos: PAG Mtodo 155 si si si Seguimiento de tiempo de concentracin, la temperatura y conduccin de sosa custica CCP 01
Biolgica (1,5% de NaOH a 65C durante 30mn), cido (1% HNO 3 a los 65 aos C para 10mn) y
agente desinfectante (10 ppm de yodforo para 20mn).

pesaje y cuerpos extraos C: Physical mano de obra (trabajo 5 1 5 S S No S S control de la higiene personal. PRP
Mezcla fsico)
Qumica: aditivos alimentarios do Mtodo / 111 No Designacin de frmula bajo el requisito de Normas para Speci fi cacin, mbito, PRP
excesivas Mquina aplicacin y lmite de los aditivos alimentarios. La calibracin de los equipos de
medicin
microorganismos patgenos: do mano de obra (trabajo 1 5 5 S S No S S control de la higiene personal. La formacin del personal en materia de higiene personal PRP
Biolgica fsico) / Mquina y lavarse las manos. Relacin con el programa de limpieza y desinfeccin

Filtracin cuerpos extraos P: Physical Mquina ( fi ltro) 5 1 5 si si si La filtracin con un dimetro de malla 1,5 mm de fi ltro CCP 02
La homogeneizacin biolgica: patgena do Mquina 155 S S No S S programa CIP efectiva (saneamiento) PRP
microorganismos
La pasteurizacin Biolgica: patgena PAG Mtodo 155 si si si El seguimiento de tiempo y temperatura de pasteurizacin (80 C / 25s) CCP 03
microorganismos
Enfriamiento microorganismos patgenos: Mtodo M 155 si si si Control de la temperatura y el tiempo de pro fi le de postpasteurization de refrigeracin CCP 04
Biolgica (4 C dentro de 1.5 h)
sabor y Fsica: cuerpos extraos (pelo ...) do mano de obra 111 No control de la higiene personal. PRP
Adems
colorante microorganismos patgenos: do Materia prima / 155 S S No S No Control de la fecha de caducidad antes de su uso. control de la higiene personal. PRP
Biolgica Hombre potencia / la limpieza y el respeto programa de desinfeccin
Mquina
Envejecimiento microorganismos patgenos: Mtodo M 155 S S No S No Seguimiento de tiempo y la temperatura de envejecimiento (4 C / 24 h) OPRP
Biolgica 01
congelacin con Qumica: el aceite del do Mquina 111 No calibracin de la mquina centrfuga y el cambio de la extraccin de aceite PRP
aire compresor de aire fi filtro de compresor de aire peridicamente
incorporacin microorganismos patgenos: do materia prima 212 No La filtracin y esterilizacin de aire incorporado PRP
Biolgica (aire)
Embalaje/ Qumica: el envasado de do Material 111 No espec fi cationes de materiales de embalaje. PRP
etiquetado sustancias materiales
microorganismos patgenos: do El material (material de 155 S S No S No Implementacin de buenas prcticas de higiene. control de la higiene personal. PRP
Biolgica envasado) de potencia / espec fi cationes de materiales de embalaje. Almacenamiento en zona controlada

Hombre

Alrgenos: protenas de la leche, do Mtodo 122 No La mencin de alrgeno en la etiqueta. formacin del personal y la inspeccin de etiquetas. PRP
lactosa

Endurecimiento microorganismos patgenos: do Mquina 155 S S No No La limpieza regular y desinfeccin PRP

Biolgica
El almacenamiento de hielo microorganismos patgenos: Mtodo M 155 si si si Monitorizacin de la temperatura del refrigerador ( 18 DO) CCP 05
crema Biolgica (proceso)
Transporte microorganismos patgenos: Mtodo M 155 si si si Monitorizacin de la temperatura del helado camin de transporte ( -18 DO) CCP 06
Biolgica (proceso)

un 5 de M, materiales (en bruto), Mquina (tecnologa), la madre naturaleza (medio ambiente), mano de obra (trabajo fsico), mtodo (proceso).
segundo P, probabilidad.

do S, la gravedad.

re los fi VE preguntas se pueden encontrar en Figura 2 .

mi Q, pregunta.
F C, la contaminacin.
gramo M, Multiplicacin.
marido P, Persistance.
 S. allata et al. / Alimentacin de control 79 (2017) 239 mi 253 247

Tabla 5
Ejemplo de programas de requisitos operacionales (PPRO) de fi Ned para la etapa de tratamiento de envejecimiento.

Peligro Medidas de procedimientos de validacin de vigilancia (quin, qu, cundo, cmo) Correcciones / personal Grabacin
control responsable

La multiplicacin de Envejecimiento en 4 C / Lu et al. Operador, el control de tiempo de envejecimiento y temperatura, cada 4 h, la visualizacin en la Reciclaje de helado mezcla / Operador Plan de PPRO 01

E. coli, 24 h (2014) pantalla

Salmonela spp,
Estafilococo
aureus,
Listeria
monocytogenes

Tabla 6
Ejemplo de Plan de HACCP (proceso CIP) contra la persistencia de Listeria monocytogenes, Salmonella spp., E. coli, Staphylococcus aureus y los residuos de productos qumicos (desinfectantes, soluciones alcalinas y cidas).

Medida de control Los lmites procedimientos de validacin de monitoreo (quin, qu, Correcciones y medidas correctivas / Personal Grabacin
crticos cuando cmo) responsables

Pre-aclarado con agua (5-10mn), circulando caliente NaOH [1,5%, Kumari y Operador de controlar el tiempo de exposicin, Rehacer el CIP si el tiempo de exposicin, temperatura y / Plan HACCP
la solucin de limpieza (normalmente 1,5% de NaOH a 65C durante 30 min), primero 65 C, 30 min] Sarkar temperatura y concentracin de agente de limpieza o concentracin de agente de limpieza son diferentes de 01
de enjuague (5-10mn), cido de circulacin (1% HNO 3 a los 65 aos C durante 10 HNO 3 [ 1%, 65 C,(2014) y y el pH de fi nal de aclarado una vez que una los valores recomendados / operador. rehacer el fi nal de
min), segundo enjuague de nuevo (510mn), la circulacin de un agente de 10 min] Anand inspeccin visual das (termmetro, se gradu enjuague si el pH de fi nal
desinfeccin de la superficie (10 ppm de yodforo durante 20 min) y tercero de lavado yodforo [10 Sharma tubos de ensayo, pH metro)
(5-10mn). ppm, 20 min] (2002) Florida agua ushing excede el intervalo [7 mi 8] / operador.
Calibracin de instrumentos mediciones manager /
Mantenimiento

Tabla 7
Ejemplo de una verificacin fi plan de cationes de los programas de requisitos operativos y los planes HACCP.

Propsito Veri fi parmetros Veri fi mtodo de cationes Personal de frecuencia Grabacin

de cationes responsable

PPRO
PPRO 01 Envejecimiento Comprobar el correcto funcionamiento del termostato del parmetros Anlisis microbiolgicos de helado de la Una vez por laboratorio Boletines de anlisis
tanque de envejecimiento bacteriolgicos: mezcla: semana externo externos
E. coli, E. coli ( ISO 7251)
Salmonela spp, Salmonela spp. (ISO 6579)
Staphylococcus Staphylococcus aureus
aureus. (ISO 6888-1)
Listeria Listeria monocytogenes
monocytogenes, (ISO 11290-2)
CCP
CCP 01 de lavado automtico Compruebe el Ef fi cacia de la CIP parmetros Los anlisis fsicos de fi nal Florida ushing agua: Una vez por laboratorio Boletines de anlisis
lugar (CIP) fsicos: semana externo externos
Color, olor, Color ( ISO 7887 )
Turbiedad turbidez ( ISO 7027 )

parmetros Anlisis microbiolgicos de fi nal

bacteriolgicos: Florida ushing agua:

Las bacterias coliformes Las bacterias coliformes (ISO 9308-2)

E. coli, E. coli. ( ISO 9308-2)
Salmonela spp Salmonela spp. (ISO 19250)

programa es parte del proceso para eliminar los microorganismos ( Kumari y Sarkar, 2014 ). sistemas
CIP proporcionan una limpieza constante y reproducible y permitir la plena trazabilidad de las
operaciones de limpieza ( Moerman, los eres Rizouli, y Majoor, 2014 , Pp. 305 mi 383). El proceso CIP
consiste en una serie de tratamientos, como el enjuague,
limpieza y desinfeccin de superficies ( Pettigrew,
Blomenhofer, Hubert, grueso, y Delgado, 2015 ). ef fi cacia de los regmenes CIP depende en gran
medida el tiempo de exposicin, temperatura y concentracin de agente de limpieza ( Bremer, Monk,
y Butler, 2002; Parkar, Flint, y Brooks, 2004 ). Sin embargo, varios estudios proporcionan la evidencia
de la existencia de bio fi LMS incluso despus de CIP y el tratamiento de desinfeccin en diferentes
segmentos de lneas de pasteurizacin ( Sharma y Anand, 2002 ). Prevalencia de bio fi LM en el
entorno de la lechera es un motivo de preocupacin, ya que puede ser un importante reservorio de
alimentos
el deterioro y puede conducir a brotes de origen alimentario ( Kumari y Sarkar, 2014 ). Bio fi formacin
lm en las industrias de lcteos y la bio fi se informan lm habilidades forman de varios microorganismos
en varios estudios ( Kumari y Sarkar, 2014; Lee et al, 2017, 2016.; Srey, Jahid, y Ha, 2013 ). estos bio fi LMS,
compuestas de protenas y minerales tales como fosfato de calcio desnaturalizadas, pueden ser dif fi culto
para eliminar ( Bremer, Fillery, y McQuillan, 2006 ). Una secuencia de limpieza tpica implica
pre-aclarado con agua, solucin de limpieza caliente de circulacin (normalmente 1,5% de NaOH a
65 C durante 30 min), enjuague, cido suave de circulacin (1% HNO 3 a los 65 aos C durante 10
min), aclarado de nuevo, y fi finalmente la circulacin de un agente de desinfeccin de la superficie,
es eficaz para eliminar estas impurezas ( Clark, 2009; Kumari y Sarkar, 2014 ). Tiempo de exposicin,
temperatura y concentracin de agente de limpieza en Florida efectividad influencia CIP ( Bremer et al.,
2002; Parkar et al., 2004 ).
248 S. allata et al. / Alimentacin de control 79 (2017) 239 mi 253

Fig. 3. Aerobic recuento en placa (APC, log CFU / g) determinada en la diferente Florida avoured lleno de helado antes de la aplicacin del HACCP (n 359) y despus de la implementacin de HACCP (n 820) en la compaa de helados estudiado.
Bares presentan valores medios con barras de error muestran el error estndar de la media.

Fig. 4. Coliformes (log UFC / g) determinada en los diferentes Florida avoured lleno de helado antes de la aplicacin del HACCP (n 359) y despus de la implementacin de HACCP (n 820) en la compaa de helados estudiado. Bares presentan
valores medios con barras de error muestran el error estndar de la media.

productos y envases durante el almacenamiento y la manipulacin, y la garanta de etiquetado y

envasado de productos adecuada ( Gombas, 2006; IDFA, 2002 ).

Aparte de los riesgos microbiolgicos y qumicos, igualmente importante, son los peligros
potenciales fsicos en productos lcteos ( Papademas y Bintsis de 2010 ). Los peligros fsicos resultan
comnmente de la contaminacin accidental y las prcticas de manipulacin de alimentos pobres
que puede ocurrir en varios puntos de la cadena alimentaria ( MacSwane, Rue,

y Linton, 2000 ), Y estn principalmente relacionados con el embalaje, etiquetado incorrecto y

contaminaciones con objetos extraos ( Papademas y Bintsis de 2010 ). los fi filtracin se d fi define

Fig. 5. Estructura del nmero de lote de helado de codificacin.
Los residuos de los productos qumicos CIP, que constituyen peligros qumicos potenciales para
la salud pblica ( Kourtis y Arvanitoyannis de 2001 ), Son monitoreados por medidas de pH de fi nal Florida 1.5 mi 2.0 mm de materia extraa ferroso y 2,5 mm para no ferrosos ( Arvanitoyannis et al., 2009 ).
ushing agua en cada limpieza.
Los otros peligros qumicos potenciales asociados con helado, tales como residuos de
medicamentos veterinarios, aditivos alimentarios, residuos de la migracin de las sustancias a partir
de materiales de embalaje, metales pesados, y el aceite del compresor de aire, son controlados por
programas de requisitos previos (PRPs), medidas incluyen buena fabricacin prcticas (GMP), a fin
de reducir la probabilidad de ocurrencia de estos peligros ( Tabla 4 ) ( Arvanitoyannis et al., 2009 ).
alrgenos identificados fi ed en el anlisis de riesgos ( Tabla 4 ) y
peligros potenciales considerados ( Murphy, 2010 ), Son atendidas bajo los programas de
prerrequisitos (PRP). Sus programas de gestin se separan alrgeno de los ingredientes no
alergnicos,
como CCP 02 para controlar la presencia de partculas externas (vidrio, plstico, madera, metal,
etc.). Filtrado con un dimetro de malla 1,5 mm es una forma efectiva para controlar estos peligros
fsicos. control crtico
son lmites
Otras medidas preventivas, incluida la inspeccin visual y el mantenimiento preventivo para evitar el
desgaste del equipo ( Murphy, 2010 ), Se puso en prctica con el fin de minimizar la introduccin de
los peligros para el producto a travs de las materias primas, as como durante el proceso de
produccin.
El proceso de pasteurizacin se identific fi ed como un PCC 03, ya que la pasteurizacin
inadecuada permitira a las bacterias patgenas para sobrevivir y potencialmente causar problemas
de salud de los consumidores. El efecto del tratamiento trmico sobre la inactivacin de las bacterias
y toxinas ha sido descrito en varias publicaciones ( Finos y Gervais, 2005; Trevisani, Mancusi, y Valero,
2014; Valero, Cejudo, y GarcaGimeno, 2014; van Lieverloo, de Roode, Fox, Zwietering, y
WellsBennik, 2013 ). Entre los microorganismos de inters con hielo
 S. allata et al. / Alimentacin de control 79 (2017) 239 mi 253 249

Tabla 8
Informacin a ser capturado y mtodos de grabacin utilizado.

punto de captura de Pasos Fecha de la informacin principal

informacin
de almacenamiento Responsabilidad mtodo Grabar

1 Recepcin de rawmaterials Descripcin del lote de materia prima (denominacin, mucho tiendas de materiales de papel primas hoja de material sin procesar

nmero, fecha de produccin, fecha de caducidad, peso, calidad especfica fi cationes, gerente
fecha de llegada, el nombre del proveedor)

2 Pesando y Nombre del producto; ingredientes (denominacin, nmero de lote); fecha de Papel preparador de helados hoja de proceso de
mezclando procesamiento; cdigo licuadora. produccin
3 Pasteurizacin El tiempo y temperatura de pasteurizacin Papel preparador de helados hoja de proceso de
produccin
4 Enfriamiento El tiempo y la temperatura de enfriamiento Papel preparador de helados hoja de proceso de
produccin
5 Envejecimiento El tiempo y la temperatura de envejecimiento pH de producto; cdigo de cisterna. Papel preparador de helados hoja de proceso de
produccin
6 Congelacin Temperatura de congelacin Papel preparador de helados hoja de proceso de
produccin
7 Envasado / etiquetado Fecha de produccin; nmero de lote de helado Papel preparador de helados hoja de proceso de
produccin
8 Transporte Descripcin de la gran cantidad de helado (nombre, nmero de lote, fecha de produccin, gestor de Papel Comercial Albarn de hielo de crema
cantidad total, el nombre del cliente, la fecha y la hora)

Fig. 6. Prueba de recuperacin de informacin para rastrear la historia de una gran cantidad de helado. HACCP: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control; CCP: Puntos Crticos de Control; PPRO: Programa de Pre-requisito operacional.

crema los patgenos aerbicos, que incluyen Listeria monocytogenes, Salmonela spp. y E. coli. Aminimumof
80 C durante 25 s es eficaz en la reduccin de los posibles riesgos biolgicos en el helado a niveles
aceptables ( Arvanitoyannis et al., 2009 ). Para evitar el crecimiento de cualquier bacteria
termotolerantes potencialmente presente, era esencial para enfriar inmediatamente el producto
despus del tratamiento trmico (es decir, la reduccin de temperatura de 80 a 4 C en 1 h). El tiempo
necesario para enfriar la mezcla pasteurizada es el CCP 04. La posible contaminacin cruzada del
producto despus de la pasteurizacin se puede controlar mediante la aplicacin de reglas estrictas
de limpieza y desinfeccin ( ci jeli c, Bo zani c, y Kr cmar de 2009 ).
almacenamiento y distribucin congelada se de fi define como CCP 05 y 06, respectivamente,
para inhibir el crecimiento de patgenos (tales como
L. monocytogenes). Sin embargo, se inform de que el recuento de clulas de L. monocytogenes permanecido
constante durante el almacenamiento congelado isotrmica de helado en 23 C durante 90 das ( Gougouli,
Angelidis, y Koutsoumanis de 2008 ), mientras Salmonella enterica subsp. enterica
podra sobrevivir en los helados durante 4 meses a 20 C ( Nassib, Zin Eldin, y El-Sharoud de 2003 ).
Asimismo, de acuerdo Hub una ckov a & anek Ry s (2007) , S. aureus Tambin podra sobrevivir en la
leche congelada. El mantenimiento de la cadena de congelado a temperaturas alrededor de 25 C es
crucial para la prevencin de la fisicoqumica helado y la calidad microbiolgica.

Con el proceso de envejecimiento, la etapa de fi Ned como OPRP 01 para controlar el

crecimiento de peligro biolgico, la temperatura se mantiene a 4 C / 24 h. Los agentes patgenos
pueden crecer en el intervalo de temperatura de 20 mi 38 C ( Zhong, 2012 ) Y ser de alto riesgo para la
salud pblica. Conforme
Papademas y Bintsis (2002, pp. 213 mi 260) microorganismos psicrotrficos pueden proliferar si
creammix hielo se mantiene a 2 mi 4 C durante un perodo de tiempo prolongado. Crecimiento de
bacterias puede ser controlado por un control estricto de tiempo-temperatura. En consecuencia, el
tiempo y temperaturemust ser carefullymonitored durante el proceso de envejecimiento ( Lu et al.,
2014 ).
4.2. Efecto de la aplicacin del sistema HACCP en APC y coliformes en los helados
recuento de placa aerobia (APC) y coliformes son los peligros microbiolgicos en helado;
diferentes factores pueden llevar a su proliferacin en los alimentos. De acuerdo con la Norma de
Higiene Alimentaria de la Repblica de Argelia ( JORA, 1998 ), APC, coliformes no debe exceder de 5
10 5 UFC /
g, 10 3 CFU / g, respectivamente.
250 S. allata et al. / Alimentacin de control 79 (2017) 239 mi 253
En este estudio, se detectaron bajos niveles de recuento de placa aerobia y coliformes en las
muestras de helado, antes de la implementacin de HACCP ( Higos. 3 y 4 ).
La introduccin del sistema de HACCP result en una reduccin en el nivel de recuento de placa
aerobia y coliformes de las muestras de helado, especialmente para la fresa Florida avour,
probablemente debido a medidas de control aplicadas en los procesos de helado ( Higos. 3 y 4 ). La
reduccin de la APC es solamente 0,38, 0,12 y 0,08 log UFC / g en las muestras de fresa, vainilla y
helado de chocolate, respectivamente, y 0,52 y 0,28 log CFU / g de coliformes en fresa y chocolate Florida seguimiento ayud a identificar themost pasos crticos en la produccin de helados junto con una
muestras avour, respectivamente, despus de la implementacin del sistema HACCP ( Higos. 3 y 4 ).
Este bajo nivel de disminucin de estos microorganismos en el helado puede ser explicado por el
impacto de la adopcin de una norma ISO 9001: 2008, antes de la aplicacin del sistema HACCP, en
cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios ( ISO 9001 de 2008 , Seccin 7.2.) Entre otros
el tiempo / temperatura de pasteurizacin de la mezcla, la temperatura de almacenamiento y
distribucin de helados y aplicacin de Buenas Prcticas de Higiene (BPH). Por otro lado, el uso de
la CIP proceso da como resultado la limitacin de la intervencin humana en la limpieza y la
probabilidad de contaminacin debido a la limpieza potencialmente inadecuada de los equipos en
uso. El GHP permite la reduccin global de la carga contaminante, ya sea que pongan en peligro la
seguridad alimentaria. Esto inclua, entre otros: la formacin de personal de higiene de los alimentos,
las condiciones sanitarias de las superficies en contacto con alimentos, la prevencin a la
contaminacin cruzada y la importancia de mantener una cadena de fro durante el almacenamiento
de alimentos y el transporte; control de calidad de la materia prima en la recepcin; establecimiento
de procedimientos de limpieza y desinfeccin. Capunzo et al., 2005; Lewis, Thompson, Rao, Kalavati,
y Rajanna, 2006; Martnez-Gonzales et al., 2003 ). Estudio de Costa Dias et al. (2012) mostr que la
implementacin de buenas prcticas de fabricacin llev a signi fi reduccin de peralte en las
poblaciones de microorganismos aerobios y coliformes totales en el equipo, as como las
poblaciones de coliformes totales en las manos de los manipuladores de alimentos. En nuestro caso,
la aplicacin de buenas prcticas de higiene es principalmente importante en todo el proceso, sobre
todo despus de la pasteurizacin, para reducir al mnimo Escherichia coli, salmonela spp. y S. aureus contaminaciones
sistemas de trazabilidad, que es en la mayora de los casos relacionados con el producto. En
por del 5 M (material, la mquina, la madre naturaleza, el poder del hombre y mtodo).
En la literatura, la aplicacin de sistema HACCP en establecimientos lcteos ha mejorado la
calidad microbiana del producto lcteo ( Cusato et al, 2013.; El-Ho fi et al., 2010; Kassem et al., 2002 ).
Kassem et al. (2002) informado de una disminucin en APC de helado de 6,1 6,0 log CFU / ml hasta
3,3 3,0 log ufc / ml despus de la aplicacin del HACCP. Un estudio realizado por Kokkinakis,
Fragkiadakis, Ioakeimidi, Giankoulof y Kokkinaki (2008) mostr que la introduccin de HACCP en una
fbrica de helados result en una reduccin de coliformes totales y recuento de placa aerobia en el
helado y el medio ambiente por 20 mi 35%. Sus resultados indicaron una reduccin media de recuento
de placa aerobia 4,58-3,62, 4,61-3,49 y 5,08-3,81 log UFC / g en las muestras de helado de vainilla,
fresa y chocolate
Florida avoured, respectivamente, y de coliformes totales de 2,20 a 1,57, de 2,29 a 1,65 y de 2,67 a
1,76 en muestras de helado de vainilla, fresa y chocolate Florida avoured, respectivamente. Am, Efa,
y Sm (2013) reduccin reportado en recuento de placa aerobia y coliformes de 7,87 a 3,37 log UFC /
g y 1,68 a <1 log CFU / g en muestras de helado despus de la introduccin de HACCP. Nada et al.
(2012) reduccin reportado en recuento total en placa (TPC) de pasteurizedmilk de
3.32 0,48 hasta 3,11 0,30 log CFU / ml. despus de la aplicacin del sistema HACCP. Un estudio
realizado por Cusato et al. (2013) , Mostr que la aplicacin de sistemas de seguridad alimentaria en la
lnea de produccin de yogur se ha traducido por reduccin bajo nivel de coliformes totales contar en
el yogur (valor medio: 1,55 a 1,17 log UFC / g hasta 1,43 mi 1,26 log CFU / g despus de la HACCP
solicitud).
4.3. obstculos actuales que se encuentran en los sistemas de trazabilidad y desafos potenciales para
otras industrias alimentarias
Resultados encontrados en nuestro estudio mostraron que la aplicacin de un adecuado
mejora en fi la calidad del producto final. Sin embargo, para las empresas de tamao pequeo
andmedium (SME) el coste asociado a poner en sistemas de trazabilidad lugar es visto como una
barrera para actores de la cadena de suministro. Tambin para los pases en desarrollo carecen de
la inversin en la implementacin de sistemas de trazabilidad dado lugar a numerosos casos de
brotes de alimentos y prcticas de fraude ( Dandage, Badia-Melis, y Ruiz-Garca, 2017 ). obstculos
adicionales son restrictivas normalizacin comercializacin gobierno, instalaciones inadecuadas para
almacenar alimentos o estructura discontinua a lo largo de los diferentes actores de la cadena
alimentaria ( Khalid, 2016 ).
Para las empresas PYME, el uso de sistemas basados en papel no permite la automatizacin y
el retraso correcta ejecucin. En nuestro estudio, el uso de antenas GPS se aplic en la cadena de
distribucin para realizar un seguimiento del producto hasta la entrega a los clientes. Sin embargo,
otras tecnologas podran implementarse in situ durante el proceso de fabricacin, tales como las
tcnicas basadas en el ADN, cdigos de barras, hologramas, o RFID, pero su costo asociado hace
que estas tcnicas apenas puesto en prctica en la mayora de las pequeas y medianas empresas.
Otros sectores de la industria alimentaria deben hacer frente a la heterogeneidad de los
general, cuando los diferentes productos que provienen de varios productores, la trazabilidad es ms
dif fi culto a armonizar. Otros factores que afectan a espec fi c productos tales como perecedero y la
variacin de la calidad en frutas y verduras frescas, o la falta de informacin sobre el etiquetado de fi productos
pesqueros. transformaciones de mezcla crean retos para la trazabilidad que son ms graves que
otros tipos de transformaciones ( Aung y Chang, 2014 ). Desde una perspectiva de las PYME, el
mercado / competencia percibida y beneficio operativo fi ts ayudaran a garantizar la autenticidad de fi productos
finales y con los consumidores fi dencia ( Abd Rahman, Singhry, Hana fi ah, y Abdul, 2017 ).
sistemas de gestin de seguridad alimentaria no regulatorios han sido reportados como tiles
para superar el problema de la heterogeneidad en la implementacin de trazabilidad ( Chen, Flint,
Perry, Perry, y Lau, 2015 ). Ellos deben ir acompaadas de adopcin de las buenas prcticas
agrcolas y de gestin (BPA y BPM), que integran los peligros fsicos, qumicos y biolgicos ( da Cruz
et al., 2006 ). Especialmente Gestin de Alrgenos Alimentos (FAM) cual se est teniendo lugar a nivel
industrial y cuya los elementos clave de su adopcin se refieren a la planificacin efectiva de la
produccin, la limpieza de lneas de produccin, la separacin y el etiquetado del producto adecuado
de los alimentos ( Gojkovic, Marjanovic-Balaban, Vukic, Gruji c, y Novakovi c, 2015 ). Choi y Rajagopal
(2013) sugiri que con el fin de poner en prctica medidas eficaces para controlar el alergeno
alimentario, hay una necesidad de involucrar a diversos factores, es decir, conocimiento, actitud,
prcticas y especfica fi c formacin recibida entre las personas de relevancia. De acuerdo con nuestro
fi hallazgos, los factores que whichmake DIF fi culto a aplicar FAM incluido el acceso a los mtodos
validados de evaluacin de efectividad de la limpieza en la eliminacin especfica fi alrgenos c, as
como las buenas prcticas en la separacin de materiales alergnicos y no alergnicos durante el
transporte y almacenamiento, y la formacin del personal en control de alrgenos ( Dzwolak, 2017;
Waisarayutt et al., 2014 ). Otros enfoques ms orientados se basan en mtodos de retirada de
simulacin para determinar la va a travs de la cadena de suministro desde el minorista de vuelta al
origen ( Foras, Thakur, Solem, y Svarva, 2015 ). Esto se informa como un mtodo rentable y
potencialmente se puede aplicar a diferentes sectores. Sin embargo, los mayoristas deben estar bien
preparadas para llevar a cabo la espalda traza y retiros.
 S. allata et al. / Alimentacin de control 79 (2017) 239 mi 253
5. Conclusin
La aplicacin de un rbol de decisin muestra que el CIP, fi filtracin, la pasteurizacin y la
refrigeracin, el envejecimiento, el almacenamiento congelado y el proceso de distribucin son las
medidas de control de riesgos seleccionados, clasificacin fi ed como OPRP o CCP. Los riesgos
relevantes para PPRO 01, 01 PCC, lmites crticos, los mtodos de monitoreo y frecuencia, y las
acciones correctivas se presentaron en Las Tablas 5 y 6
Los resultados del anlisis microbiolgico de los helados envasados mostraron que la aplicacin
del sistema HACCP puede mejorar la calidad microbiana del helado. La trazabilidad instalado ha
autorizado un seguimiento de la totalidad de los lotes de helados de leche durante toda la produccin
de lnea.
MAZAFROID inform que la implementacin de HACCP y trazabilidad systemhas condujo a una
mayor ef fi InProduction eficiencia, y explic que estos sistemas han permitido realizar un seguimiento
de la calidad de rawmaterials y helados y tomar medidas (s) inmediata cuando se reportaron
problemas con la seguridad.
Para mejorar este sistema de la empresa puede colocar un poco de equipo tal como un detector
de metales para el control de los riesgos fsicos, as como la adopcin de sistemas de trazabilidad
electrnicos.
Esta investigacin se limita a explicar slo la aplicacin de algunos de los requisitos de la norma
ISO 22000: 2005 sobre el proceso de helados. Sin embargo, nuestra fi hallazgos tienen implicaciones
para muchas otras partes de la industria lctea. Perspectiva del enfoque y resultados podran
aplicarse a otras empresas de alimentos, la evaluacin de las ventajas e inconvenientes de la
aplicacin de sistema de gestin de la seguridad alimentaria en el sector de procesamiento de
alimentos de Argelia.
consideraciones finales de este trabajo son que podra ser como un punto de partida para
futuras investigaciones sobre el desarrollo de sistemas de gestin de seguridad alimentaria mediante
la aplicacin de modelos de microbiologa predictiva y esquemas de evaluacin de riesgos.
Expresiones de gratitud
Los autores estn muy agradecidos a la empresa MAZAFROID por colaborar en este estudio, el
profesor O. Cerf y el Sr. R. Mpiira por sus recomendaciones y esclarecedor leer el artculo y el grupo
de investigacin HIBRO AGR-170 para proporcionar apoyo en el procesamiento y anlisis de datos
de las muestras.
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