INTRODUCCION

En el presente trabajo se dar a conocer la elaboracin de una conserva de anchoveta; se ver

todo su flujo de proceso, la descripcin del proceso.

Como se sabe el mar peruano es uno de los ms ricos del mundo, en l se encuentra la
anchoveta, con una fuente de protenas, omegas; que son buenas para el consumo humano.

La captura de anchoveta en aos anteriores ha sido destinada bsicamente al consumo humano

indirecto (en la elaboracin de harina y aceite), sin embargo, la produccin de conservas
elaboradas a base de esta especie se ha incrementado, ante la creciente demanda tanto del
mercado interno como el externo. Las conservas de anchoveta (descabezada y eviscerada) son
elaboradas tradicionalmente en aceite, adems de salsas y salmuera. Cabe sealar que ante la
fragilidad de la especie, se deben tomar las medidas necesarias a fin de garantizar la
conservacin de la calidad del producto, a bordo y en tierra luego de la captura.

Finalmente se ha determinado que las conservas de anchoveta contienen mayor porcentaje de

protenas respecto a las de jurel y caballa.

Esta monografa est basada desde un punto de vista ambiental. Se ver los efectos e impactos
que hay hacia el ambiente en el transcurso del proceso.
 MARCO TEORICO
La anchoveta es un pelgico, de la familia de los Engrulidos, con boca ventral pecho y abdomen,
con borde filudo; ojos laterales y grandes. No tienen lnea lateral y sus escamas cicloideas se
desprenden muy fcilmente. Su estado adulto lo alcanza al ao, necesitando aproximadamente
ao y medio, para llegar a una longitud de 12 a 15 cm.

Aspectos Ecolgicos:

La anchoveta vive en la franja de aguas, relativamente fras, de la corriente peruana,

caracterizada por su alta concentracin de nutrientes, en las capas superficiales y alta
productividad biolgica. Su ubicacin es preferentemente costera, encontrndose las mejores
concentraciones dentro de las 50 millas.

La anchoveta vive hasta los 3 o 4 aos de edad y en su etapa adulta, alcanza una longitud que
oscila entre 12 y 16 centmetros. Se reproducen en cualquier poca del ao. Una hembra adulta
produce millares de huevos durante su vida, desovando en la superficie y hasta 50 metros de
profundidad.

La anchoveta fresca y destinada al consumo humano es el nuevo boom econmico del Per y
con enorme futuro comercial en la industria alimenticia que es considerado como una nueva
alternativa de desarrollo con excelente valor agregado.

La captura de anchoveta en aos anteriores ha sido destinada bsicamente al consumo humano

indirecto (en la elaboracin de harina y aceite), sin embargo, la produccin de conservas
elaboradas a base de esta especie se ha incrementado. Las anchovetas contienen un mayor
porcentaje de protenas respecto a las de jurel y caballa, adems de las vitaminas y omega 3.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO:

DESCRIPCION:

1. Recepcin de la materia prima:

Esta fase inicia con el arribo a la Planta de anchoveta almacenada en containers, los
cuales son trasladados hasta el area de clasificacin. Hecho esto, se vierte el contenido
de pescado en las tolvas de alimentacin, las cuales reciben el pescado con agua, de ah
el pescado es transportado por un elevador perforado que drena el pescado durante su
viaje al clasificador.

2. Descabezado y Eviscerado:
Las anchovetas precisamente colocadas en bandejas de plstico y pesadas son
conducidas mediante la faja de recepcin a fin de que las operarias puedan recogerlas
y poder iniciar la operacin propiamente dicha, que consiste en cortar la cabeza y
simultneamente extraer las vsceras colocando el pescado ya descabezado en la
canaleta de transporte con agua la que conducir el pescado a una canaleta colectora
que a su vez concurre a las pozas de ensalmuerado.

3. Desangrado:
se realiza a presin, con la finalidad de eliminar residuos de vsceras y cogulos de
sangre, que quedan despus del descabezado y eviscerado.

4. Ensalmuerado:
El pescado descabezado y eviscerado se recibe en pozas de salmuera, donde se deja en
reposo con el propsito de obtener un sabor salado en el producto. Por otro lado
mediante este tratamiento se lograr dar m s firmeza a la carne, a su vez que lavarlo.

5. Envasado:
El pescado ensalmuerado es colocado en bandejas y depositadas en carritos para
transportarse a las mesas de recepcin donde mediante una faja transportadora se
distribuye a las operarias de la mesa de envasado. El envasado es manual, las operarias
a medida que extraen las anchovetas de las bandejas van colocndolas en las latas en
nmero que oscila entre 4 a 5 pescados, dependiendo del tamao. Las latas llenas de
pescado son colocadas en las bandejas y transportadas mediante otra faja hacia la zona
de acomodo. Las latas llenas son pesadas mediante balanzas de contrastacin a fin de
controlar su peso.

6. Cocinado continuo:
Esta operacin se efecta en forma automtica utilizando el cocinado continuo (Flash
Cooker) en el cual es pescado es colocado en las bandejas en la forma anteriormente
descrita, las que van suspendidas en el conjunto transportador siguiendo un recorrido
en zig-zag a travs de este para salir cocinadas y secadas en el otro extremo, lugar en el
cual una operaria las va recibiendo e invirtiendo mediante el auxilio de otra bandejas.
La posicin invertida de las latas se hace con el objeto de facilitar el drenaje de los juego
y agua contenida en el pescado.

7. Adicin de liquido de gobierno:

La dosificacin del aceite o salsa de tomate se realizara automticamente, para lo cual
se har uso de dosificadores son sus respectivos depsitos y calentadores de liquido de
 gobierno. Por medio del mecanismo que poseen los dosificadores se llena la cantidad
requerida de aceite o salsa de tomate, de acuerdo al envase que se esta usando.

8. Cerrado:
El cerrado de latas se realizar en forma totalmente automtica, para lo cual se contara
con cerradoras de latas de capacidad conveniente.

9. Esterilizado:
Para esta operacin se necesita autoclaves de contra presin a fin de evitar el pandeo
de las latas en la fase de enfriamiento. Los par metros de operacin dependen del tipo
de envase que se use, as como las caractersticas del pescado que se est procesando.

10. Lavado de latas:

Para el lavado de los envases previamente cerrados, ser necesario disponer de
lavadoras automticas, en las cuales los envases son lavados con una solucin jabonosa
para eliminar las sustancias extraas adheridas al cuerpo y tapa de los envases que se
forma en el momento del cerrado. Los envases a medida que son lavados se recepcionan
en carritos metlicos que son los propios que se utilizan para el esterilizado.

11. Etiquetado y empacado:

Una vez que los envases han sido secados, son llevados a la zona de etiquetado donde
se les coloca manualmente las respectivas etiquetas, luego se procede a llenar las cajas
de cartn acomodndolas convenientemente. Las cajas con el contenido de latas son
cerradas y transportadas al almacn para su venta posterior.

ASPECTOS, EFECTOS E IMPACTOS:

PROCESO ASPECTOS
Recepcin de la materia prima Consumo de energa electrica
Descabezado y eviscerado Consumo de agua potable
Desangrado Descarga de sanguaza
Proceso de salmuera Consumo de agua potable
Envasado Consumo de energa electrica
Precocinado Consumo de energa electrica
Adicin de Liquido de gobierno Consumo de energa electrica
Cerrado Emision de ruido
Esterilizado Consumo de energa electrica
Lavado de Latas Generacin de residuos quimicos
Codificado o Etiquetado Consumo de papel
Almacenamiento del producto terminado Generacin de residuos solidos reciclables