TECNOLOGA DEL CACAO, TE Y CAF

ING. WILLIAM MINCHN QUISPE TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

TECNOLOGA DEL CACAO
Theobroma Cacao
El cacao es considerado un cultivo netamente de
Amrica tropical, aunque no se conoce con
certeza su origen y domesticacin
Se han encontrado dos hiptesis:

La primera dice que el nacimiento del cacao se

realizo a nivel silvestre en la regin de la Amazonia
y Orinoqua y que posteriormente llego a centro
Amrica aproximadamente entre el ao 1500 a.c y
el ao 200 d.c,

La segunda hiptesis indica que el cacao se

encontr en Centroamrica en donde fue
domesticado.
Quienes iniciaron el cultivo del
cacao fueron los mayas siglos antes
de cristo

esta civilizacin adoraba el rbol de

cacao, ya que lo consideraban de
origen divino
Esta tradicin la continuo la
cultura azteca considerando al
cacao como un regalo de los
dioses.

La bebida obtenida a partir del

cacao para la cultura era la
bebida de los dioses o el oro
lquido y su consumo lo
reservaban para personas de
alta posicin social.
El botnico Sueco Carl Van Linneo, al cacao le
asigno el nombre cientfico de Theobroma cacao,
que significa alimento de los dioses

THEO: del griego dios

BROMA: del griego alimento
CACAO: nombre azteca de la
semilla cacaotal

Generalmente en ingles al
cacao se le conoce con el
nombre de cocoa.
Para describir al chocolate existen diferentes versiones:

Chocolate: proviene de la palabra:

xocolatl vocablo que significa agua espumosa o agua
amarga

chocolak vocablo maya quiche que significa beber

chocolate juntos; chacau haa o chocol haa vocablos
mayas que significan agua caliente.

Se piensa que los espaoles tomaron los vocablos

chocol que significa caliente y atl que significa agua,
tenindose entonces el nombre de cholatl
El nombre de este alimento se denomina en varios pases
Cacao puede referirse, al fruto del cacaotero, similar a la
palmera, entendido como la mazorca que crece
directamente de su tronco, bien como las semillas
contenidas en ese fruto.
El cacao es el producto que resulta de la fermentacin y el
secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del
rbol del cacao.
El cacao, entendido as, es el componente bsico del
chocolate.
Se denomina cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los
granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca
de cacao.
Importancia del Grano de Cacao en la
Industria de Alimentos
El cacao ha sido parte de la economa y tradicin de los
pueblos tropicales americanos, mesoamericanos y del
viejo mundo.

Adems de formar parte de la cultura de muchas

regiones del mundo, el cacao contribuye a la
conservacin del medio ambiente tropical y a la
biodiversidad, (requiere de la sombra de otros rboles
para crecer)
El cacao es empleado en la industria de alimentos como
materia prima:

En la elaboracin de productos primarios como el cacao en

grano,

Productos intermedios como la manteca de cacao, el cacao

en polvo, la torta de cacao y el licor de cacao y para
productos finales como el chocolate y las golosinas o
confites.

Tambin es empleado en otras industrias como la de

cosmticos y la farmacutica.
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de
mejorar el humor, esto debido a que el chocolate acta a nivel
cerebral en el mismo lugar en donde estimula la marihuana.
 CARACTERSTICAS DEL GRANO DE CACAO

Es una planta tropical, con abundantes ramas, grandes

hojas y flores pequeas.

Produce un fruto denominado mazorca que tiene una

forma de calabacn alargada de aproximadamente 20
cm de longitud, con una cubierta o cscara un poco
gruesa, aproximadamente de ms de un 1cm de
espesor.
La mazorca contiene en su interior unas semillas
recubiertas por una pulpa mucilaginosa, rosada, dulce,
viscosa y comestible.

A las semillas tambin se les conoce con el nombre de

habas, las cuales al ser beneficiadas se obtiene
principalmente la bebida de chocolate y una variedad de
derivados como la manteca de cacao y el cacao en polvo
entre otros.
 ESTRUCTURA MORFOLGICA DEL GRANO DE
CACAO

El grano de cacao conocido como semilla,

Formado por dos cotiledones tambin llamadas hojas

germinales en forma de rosca e hinchados,

por la testa que recubre a los cotiledones,

la pulpa y la cscara que recubre todo el grano.

El embrin se encuentra rodeado por una fina
membrana de endospermo, esta formado por dos
cotiledones grandes

En los tejidos de parnquima en los cotiledones se

encuentra la tehobromina en un porcentaje entre 1 a
0,5%.

Estn ubicados en las clulas especiales

pigmentadas, las cuales forman el 10% de las
clulas de almacenamiento del alimento de la planta
COMPOSICIN QUMICA DEL CACAO

Es un fruto altamente energtico y nutritivo.

Estn las grasas que son asimilables por el

organismo, los carbohidratos, las protenas, los
minerales y las vitaminas.

El contenido de nutrientes del cacao y de sus

subproductos, cambia a medida que se somete a
alguno de los procesos de produccin.
El cacao procesado aporta energa, adems de poseer
algunas propiedades teraputicas y estimulantes por su
contenido de cafena y de theobromina.

La teobromina es una sustancia orgnica que contiene

nitrgeno, esta considerada como estimulante, no slo del
sistema nervioso central sino que adems estimula los
sentidos del olfato y del gusto, se le atribuye el sabor tpico
amargo del chocolate
El contenido de teobromina (alcaloide,1% a un 4%)

Estructura qumica de la teobromina

Composicin qumica del grano de cacao
Grasa: el contenido de grasa en el cacao no es la
misma para todas las variedades.

A la grasa se le conoce como manteca de cacao,

algunas variedades aportan el 55% de manteca de
cacao, mientras que otras dan un 38% nicamente.
Protenas:

El contenido de protenas del cacao depende del origen,

adems son consideradas de baja digestibilidad y no son de
alto valor biolgico ya que no contienen los aminocidos
esenciales.
Minerales:

El cacao es una fuente importante de cobre y

magnesio, adems contiene calcio, fsforo, hierro.

Vitaminas:

Las vitaminas que estn presentes en el cacao

son: vitamina A, tiamina (B1), riboflavina (B2),
niacina (B3), cido pantotnico, cido flico,
vitamina E. cada una de las vitaminas se encuentra
indiferentes cantidades.
Otros Componentes Presentes en el Grano
de Cacao

El grano de cacao tambin es rico en elementos

fotoqumicos como lo son :

polifenoles

la tehobromina
Polifenoles:

Compuesto encargados de proporcionar:

El color caf caracterstico del cacao y del

chocolate,

Proporcionar el sabor,

La astringencia y

Amargo al producto final.

 Actan como antioxidantes en el organismo
humano.

Son parte de uno de los grupos ms

abundantes de antioxidantes.

La cantidad de polifenoles vara de acuerdo a:

las variaciones naturales de las semillas

concentracin de cacao en los productos

terminados y

al proceso al que sea sometida para la

obtencin del chocolate.
 CACAO EN GRANO

DESCRIPCIN DEL CULTIVO

A la plantacin de cacao se le conoce como cacahual y

a la planta se le denomina con el nombre de cacaotero.

Los principales productores de este fruto estn ubicados

principalmente en las regiones tropicales ecuatorianas,
obtenindose en estas regiones las mejores
condiciones para la produccin del cultivo.
 El cacaotero es un rbol que necesita de humedad y de
calor.
Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floracin
crece entre los 6 y 10 m de altura.
Requiere sombra de otros rboles ms grandes como
cocoteros y plataneros, proteccin del viento y un suelo
rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras
secas.
Su altura ideal es a 400
msnm.
El terreno debe ser rico en
nitrgeno y en potasio,
clima hmedo, con una
temperatura entre los 20 C y
los 30 C
 DESCRIPCIN DEL RBOL DE CACAO

El rbol del cacao es una planta perenne, con un

ciclo de duracin de 40 aos.

produce varias cosechas al ao,

El rbol produce entre 10 y 15 frutos, empieza a dar

frutos a partir de los tres aos, alcanzando la mayor
produccin a los 10 aos.

La altura que obtiene un rbol es de 6 metros.

Descripcin del
rbol de cacao
 VARIEDADES DE CACAO

Desde la poca precolombina en Amrica Central y

luego de su difusin a Amrica del Sur, Asia y frica se
han desarrollado distintas variedades. Lachenaud
(1997) realiz estudios genticos del Theobroma Cacao
L. e identific tres variedades principales:

Criollo

Forastero

Trinitario
Variedades del cacao
CRIOLLO:

variedad que crece bajo condiciones semisilvestres y

se distribuye desde Mxico hasta Colombia y
Venezuela.

Son rboles poco vigorosos, de lento crecimiento y

ms susceptibles a enfermedades y plagas que la
variedad Forastero.
Los cotiledones de esta variedad de cacao son blancos, es un
cacao suave.

El grano, despus de la fermentacin toma un color pardo, por

oxidacin de los taninos derivados de la catequina

El chocolate obtenido con este tipo de cacao es de color

ligeramente pardo muy parecido al del chocolate con leche,
presenta un sabor a frutos secos.

Este cacao es menos fuerte que el forastero y esta ms

expuesto a enfermedades.

Esta varieridad no tiene antocianinas, responsables del color

violeta en los otros granos.
 CARACTERSTICAS ESPECIALES.

La superficie de la cscara es tierna y delgada

Las Mazorcas son de color verde y/o rojo antes
de madurar
La forma de la mazorca es ovalada casi redonda
El contenido del azcar en la pulpa es muy alto
Las habas son gruesas y algo redondas, son de
color blanco a rosa
El sabor del cacao criollo es suave, su olor es
dulce con un aroma
delicado
Los cacaos criollos en la actualidad es muy difcil
encontrarlos puros.
Se clasifican en:

Criollos andinos, el color de las mazorcas antes de la

maduracin puede ser verde o rojo, son alargadas y
puntudas, presentan 10 surcos. Las habas son gruesas y
redondas.

Criollos porcelana, el color de las mazorcas es similar a los

anteriores, son ms cilndricas y presentan 5 surcos en la
superficie de la cscara esta es ms delgada y lisa.

Criollos pentgona, la forma de la mazorca es bien

diferente a las otras variedades, ya que no presentan surcos,
las semillas son grandes y redondas.
FORASTERO:

Originario de la Alta Amazona, es el de mayor produccin en los

pases de frica.

Caractersticas propias de los forasteros son:

la acidez del grano,

el tamao pequeo de la almendra,

el sabor amargo,
del cotiledn color violeta cuando el grano est recin
sacado de la mazorca y oscuro cuando ha sido bien
beneficiado.

Por ser resistente y poco aromtico es principalmente usado para

mezclar y dar cuerpo al chocolate.

Los forasteros que en trminos de calidad, tienden a dar granos

del tipo corriente.
Tambin denominados Amaznicos, presentan una
produccin muy abundante y se caracteriza por
varios parmetros como los que se mencionan a
continuacin.

La forma de las mazorcas es alargada y

puntiaguda
La superficie es lisa con surcos profundos
La cscara es gruesa y dura
Las habas son de tamao pequeo, casi planas y
de un color prpura
Este cacao es de sabor ms fuerte, astringente
Los cacaos forasteros son los ms producidos, se
clasifican en:

Angoleta. La superficie de la mazorca es rugosa

y presenta unos surcos profundos, es delgada;
las habas son grandes y gruesas de color violeta
claro.

Cundeamor, la mazorca presenta una superficie

rugosa con 10 surcos, de cscara delgada; el
haba es de color violeta y menos gruesa que las
anteriores.
Amelonado, los surcos de la superficie de la
mazorca son poco pronunciados, es casi lisa la
cscara y gruesa, como su nombre lo indica la
forma es muy parecida a la de un meln, las
habas sonde color violeta oscuro y planas.

Calabacillo, las mazorcas son pequeas, la

cscara presenta cinco surcos marcados, las
semillas son de color violeta oscuro, planas y
triangulares
TRINITARIO:

hbrido entre el Criollo y el Forastero, originario de la

isla Trinidad (Brasil) nunca se ha encontrado en
estado silvestre.

Posee caractersticas intermedias entre el Criollo y el

Forastero.

Se disemin en Amrica Latina y El Caribe y fue

introducido en frica alrededor de 1850.
Esta variedad de cacao adquiere las caractersticas de su origen
como son la robustez del cacao forastero y el sabor delicado del
cacao criollo.

Los cotiledones van desde el color casi blanco al totalmente

prpura.

Son cacaos con ms sabor, considerado en la actualidad como

cacaos superiores de mejor calidad.

Es ms aromtico que el Forastero y ms resistente que el Criollo.

Representa del 10% al 15% de la produccin mundial (Estela,
2012).
Este cacao hibrido presenta unas
caractersticas en su fruto y en las habas.

La mazorca no tiene una forma definida

Las habas son de color blanco, violeta, rojo

hasta prpura
En el Per existen distintas variedades de cacao
que fueron introducidas desde El Caribe, Amrica
Central y Ecuador, adems de los cruces con las
variedades nativas.

Por ello, se estima que posee el 60% de las

variedades de cacao del mundo.

Las variedades Forastera y Trinitaria fueron

introducidas en paralelo con el caf durante la
colonizacin de la Amazona peruana en 1930
Las principales zonas productoras son los valles de
La Convencin (Cusco), del ro Apurmac, o VRAE
(Ayacucho, Cusco y Junn), del Huallaga (Hunuco y
San Martn), de Tambo (Junn) y del Maran
(Cajamarca y Amazonas).
Hoy las principales regiones productoras de cacao
estn en Cusco, San Martn, Ayacucho y Junn, que
representan el 80% del total de la produccin
nacional.

Sin embargo, en la cuenca del Pacfico apareci una

nueva zona importante de produccin como es
Piura.
Piura se convirti en un lugar con un cacao
blanco muy reconocido en el mundo por su
aroma y exquisito sabor nico en el mundo
siendo el mejor de Venezuela
COSECHA
La recoleccin lleva acabo despus de la
fecundacin de la flor ms o menos entre cuatro a
seis meses, nicamente del 5% al 10% de las
flores son fecundadas, el fruto se recolecta cuando
esta maduro.

La cosecha de cacao se realiza cortando el

pednculo leoso de las mazorcas maduras.
Las mazorcas inmaduras no se deben cortar,
ya que estas aun no tienen el azcar
suficiente en la pulpa para obtenerse una
buena fermentacin, al igual se obtiene un
gran nmero de granos color violeta,
aplastados, arrugados; cuando se procesan
las mazorcas inmaduras el rendimiento en el
secado es bajo y el producto obtenido es
astringente y con una mayor acidez.
Se deben tener unos cuidados especiales al
momento de la recoleccin de las mazorcas:

Recoleccin de frutos plenamente maduros.

Se conoce por el cambio de color y por el

sonido caracterstico, que se tiene cuando
se golpean los frutos con los dedos

la maduracin ocurre aproximadamente

entre los 4 - 6 meses despus de la
fecundacin de la flor
Los frutos verdes inmaduros toman una coloracin amarilla cuando
maduran y los rojos inmaduros se tornan anaranjados al madurar
Las mazorcas inmaduras no se deben cortar, ya
que estas aun no tienen el azcar suficiente en la
pulpa para obtenerse una buena fermentacin

al igual se obtiene un gran nmero de granos color

violeta, aplastados, arrugados y pizzarosos

cuando se procesan las mazorcas inmaduras el

rendimiento en el secado es bajo y el producto
obtenido es astringente y con una mayor acidez.
Las mazorcas sobremaduras no se caen solas es
por esto que se deben recolectar y al igual que las
enfermas se eliminan, ya que las habas en
germinacin aportan sabores indeseables.

Al abrir las mazorcas se debe tener cuidado de no

herir las habas o almendras, la herramienta que se
utiliza para partir es un mazo o cuchillo, este no
debe ser afilado

El ciclo vegetativo del cacao es de

aproximadamente 270 a 360 das para cualquiera
de las variedades.
LA PRODUCCIN NACIONAL DE CACAO
EXPORTACIONES PERUANAS DE CACAO
EVOLUCIN DE LOS PRECIOS DE EXPORTACIN DEL
CACAO
POSCOSECHA DEL CACAO A NIVEL DE
PRODUCTOR
PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA CALIDAD FISICA DE LA ALMENDRA
PROCESAMIENTO DEL CACAO.
Procesamiento
del cacao
 TOSTADO

El objetivo general del tostado, es aumentar el aroma y

favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas .

Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas

pieles y cualquier otra impureza o cuerpo Extrao.
ETAPAS PREVIAS AL TOSTADO

Recepcin de los Granos de Cacao

Las habas beneficiadas, se reciben en la fbrica

para ser procesadas y obtener as los diferentes
productos derivados del grano de cacao como el
chocolate en sus diferentes presentaciones, la
manteca de cacao, el cacao en polvo, las golosinas
y los bombones rellenos
Almacenamiento en Fbrica

Se almacena a granel en silos de 12 a 35 metros de

altura o en bultos en bodegas en donde se ubican
en arrumes los bultos sobre estibas de madera con
las mismas condiciones del almacenamiento del
cacao beneficiado.

Humedad del haba : 7%

Humedad relativa del aire: menor al 70%
Arrumes separados por pasillos de 1 metro de
ancho
Almacenamiento del cacao en bodega
Limpieza

Las habas que llegan a las fbricas con una serie de

impurezas como:
Arena
Tierra
Piedras
Hojas
Cscaras Tallos y dems materiales extraos

lo que baja la calidad del producto, por tal motivo es

necesario eliminarlas por completo para mantener la
calidad y evitar problemas con la maquinaria.
Para realizar este proceso se utilizan:

Tamices
Cribadoras
Imanes
separadores de aire o cmaras de vaci

consiste en hacer pasar las habas por una serie de

tamices vibratorios con agitacin, luego se retiran los
metales con separadores magnticos, pasando las
habas por aspiradoras que retiran las partculas ms
pequeas, y para finalizar la limpieza se realiza un
rastreo o inspeccin visual.
Proceso de limpieza de las habas secas
 ASPECTOS IMPORTANTES DEL TOSTADO Y
DESCASCARILLADO

Es una de las etapas ms importantes y de mayor

cuidado en la industrializacin del cacao.

El objetivo del tostado es:

Secar los cotiledones

Definir el sabor y aroma tpico del chocolate

 Continuar la eliminacin de aromas y sabores
indeseables, que ya se haba iniciado con la
fermentacin y el secado

Facilitar la separacin de la cascarilla

Reducir el contenido de agua

Proporcionar el color final del cacao

Las altas temperaturas que se emplean en el
tostado (125-130C) permiten que haya
destruccin de microorganismos patgenos
principalmente de la salmonella.

Adems durante el proceso hay una perdida de

la grasa o manteca de cacao aproximadamente
del 5%, esta perdida se debe a que con el calor
la manteca se funde adhirindose a la cascarilla.
Por ultimo las semillas se enfran rpidamente para que
no haya prdida de aroma.

Se puede presentar un sobrecalentamiento o un tostado

deficiente, debido a la diferencia de tamao de las habas
tostadas, a la cantidad de habas rotas y trituradas, lo
anterior provoca una prdida considerable en la
produccin y en la calidad del producto final.
Tipos de Tostado

El tostado bien se puede realizar empleando tostadores

continuos o discontinuos convencionales o a travs de
un proceso de alcalizacin

(es utilizado generalmente carbonato de potasio o carbonato

de sodio, para neutralizar los cidos y alterar el grado de pH en
las almendras de cacao. El resultado de este proceso de
alcalinizacin de los granos de cacao tiene como resultado el
oscurecer el cacao, as como suavizar su sabor e incrementar
su solubilidad.)
Tostadores convencionales:

Los tostadores convencionales empleados son de tres tipos:

El primero son los tostadores discontinuos por baches

El segundo son los que emplean grandes baches de granos

El ltimo tipo son los tostadores continuos de lecho fluidizado.

Durante el proceso se alcanzan temperaturas entre los 100 y

150 C y el tiempo del tostado es de 20 a 50 minutos.

Los tostadores son a gas o elctricos.

Tostado de las habas de cacao
 PROCESO DE ALCALINIZACIN:

Este proceso se realizo en Holanda en el siglo

XIX y consiste en colocarle un lcali bien sea a
las habas, a la pasta de cacao o a la torta de
cacao prensada.
Se realiza con el fin de:

neutralizar los cidos que descomponen el sabor del cacao

para realzar el color del polvo

Y facilitar su dilucin.

Es necesario controlar la cantidad de lcali, ya que si es alta

provocara una reaccin de los cidos grasos generando un sabor a
jabn, la cantidad de lcali esta entre el 1 y el 3% disuelto en agua.

Los lcalis ms empleados son:

el carbonato de calcio, el bicarbonato, el hidrxido de sodio o

potasio.
Durante el proceso de alcalinizacin tienen lugar numerosas
reacciones qumicas.

El que ms fcilmente se observa es el color, ms oscuro, que

puede llegar incluso a negro.

Otro tambin destacable es el sabor, ms refinado e intenso.

Tambin queda modificada su acidez, ya que si bien el cacao natural

resulta algo cido, el alcalinizado suele ser bsico y puede llegar a
serlo ostensiblemente.

Para los cacaos solubles que se van a consumir con leche, el cacao
alcalinizado presenta una solubilidad ms pronunciada que el cacao
natural
Cambios Qumicos Durante el Tostado

Durante el tostado, debido a las altas

temperatura se eliminan ciertos cidos voltiles
principalmente el etanoico, permitiendo que las
habas tengan un sabor menos cido.
Se producen aromas en las habas, debido a la
degradacin trmica de los azcares, esta reaccin se
denomina caramelizacin o reaccin de Maillard, la
reaccin se ve influenciada por la aw.

Debido a las variables de temperatura, tiempo y aw en

el proceso de tostado, estas permiten que se den las
condiciones para la formacin de los aldehdos o
degradacin de aminocidos de Strecker ( Sntesis De
Aldehdo O Una Cetona) correspondientes

Es decir que cada aminocido produce su aldehdo

especfico con su aroma caracterstico.
 DESCASCARILLADO

Es necesario separar las habas rotas, con el fin de evitar que se

fragmenten ms y se aumenten las prdidas en el momento del
cribado, adems por que la cascarilla es la principal portadora de
contaminacin, de pesticidas y de microorganismos.

Las habas tostadas enteras se pasan a las descascarilladoras, con

el fin de eliminar la cascarilla y separar los cotiledones de la
semilla.

A las habas sin cascarilla y sin cotiledones se les llama almendras

El proceso consiste en
pasar las habas primero
por una mquina que
estruja la semilla para
que libere la cascarilla

Estas mquinas
impulsan las habas
sobre placas de impacto
a grandes velocidades,
provocando la ruptura,
pasan luego a una criba
o tamices vibratorios, en
donde es separada la
cascarilla del haba
En el momento del tamizaje por
vibracin la cascarilla debido a
su composicin fibrosa es
mucho mas liviana que la
almendra siendo succionada
hacia arriba a travs de una
corriente de aire, se muele y se
empaca para ser vendida,
mientras que las almendras que
son ms pesadas por su
contenido de grasa cae para
ser enviadas al proceso de
molienda.
 MOLIENDA Y OBTENCIN DE LA PASTA DE
CACAO

La molienda que se realiza a las habas tostadas y

descascarilladas, no debe ser muy fina en esta
etapa del proceso, ya que en el proceso de
elaboracin de chocolate se realiza otra
molienda.
El fin de esta molienda es el de extraer una
cantidad considerable de grasa del interior de las
clulas del cotiledn, con el fin de que esta
pueda recubrir las partculas no grasas del
chocolate.

La molienda se realiza a temperaturas superiores

a los 34C con el fin de que la manteca de cacao
se funda.
La molienda se realiza en dos etapas:

En la primera etapa la molienda se realiza a travs de molinos

de impacto, esta etapa se conoce como triturado.

El funcionamiento de estos molinos es a travs de martillos o

palas que golpean los granos contra tamices.

En esta etapa la manteca de cacao se funde por la temperatura

de friccin, pasando el grano fino y la grasa liberada a travs de
los tamices o cribas, mientras que el grano grueso pasa
nuevamente por otra serie de martillos.
La segunda etapa se conoce como molturacin
propiamente dicha, la masa gruesa se tritura,
emplendose molinos de rodillos, discos o bolas
liberndose entonces toda la grasa, obtenindose al
final la pasta de cacao, que no es ms que partculas
de cacao suspendidas en la manteca de cacao.
Cuando el cacao se va a someter a la extraccin de cacao en
polvo, la molturacin no es tan fina como si fuera para elaborar
chocolate, ya que las partculas demasiado finas obstruyen los
filtros de las prensas de cacao dificultndose entonces la
extraccin de la manteca de cacao.

En esta etapa del proceso la pasta de cacao puede tomar uno de

dos caminos, el primer camino conduce a la elaboracin de cacao
en polvo y el segundo lleva a la fabricacin del chocolate.

La pasta de cacao o licor de cacao cuando esta caliente es semi-

slida, mientras que cuando se enfra se solidifica constituyndose
en el denominado chocolate amargo.
El proceso para obtener este tipo de chocolate
consiste en:

moldear la pasta enfriarla desmoldarla -

empacarla.

Molido de cacao
Composicin Qumica de la Pasta de Cacao

Los carbohidratos presentes en la pasta son

digeribles, adems contiene restos de cafena.
se define masa o pasta o licor de cacao al producto
obtenido por desintegracin mecnica del grano de
cacao descascarillado y sin germen, sin quitar ni aadir
ninguno de sus componentes.

Del cacao molido y refinado, se obtiene la pasta o licor

de cacao.

La pasta puede tomar dos caminos, la obtencin de

manteca y polvo de cacao.