Anda di halaman 1dari 5

Uji salkowski dan lieberman-buchard digunakan untuk mengidentifikasi adanya kolesterol.

Pada uji salkowski, terbentuk cincin coklat


yang menunjukkan terjadinya reaksi antara kolesterol dengan asam sulfat pekat. Warna hijau pada uji lieberman-buchard menunjukkan
reaksi antara kolesterol dengan asam asetat anhidrat. Kedua uji tersebut diatas dapat digunakan untuk mengukur kadar kolesterol secara
kalorimetri.

Trigliserida dengan bagian utama asam lemak tidak jenuh dapat diubah secara kimia menjadi lemak padat oleh proses hidrogenasi sebagian
ikatan gandanya. Jika terkena udara bebas, trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung mengalami autooksidasi.
Molekul oksigen dalam udara dapat bereaksi dengan asam lemak, sehingga memutuskan ikatan gandanya menjadi ikatan tunggal. Hal ini
menyebabkan minyak mengalami ketengikan.

Kelas lipida yang lain adalah steroid dan terpen. Steroid merupakan molekul kompleks yang larut di dalam lemak dengan empat cincin
yang saling bergabung. Steroid yang paling banyak adalah sterol yang merupakan steroid alkohol. Kolesterol adalah sterol utama pada
jaringan hewan. Kolesterol dan senyawa turunan esternya, dengan asam lemaknya yang berantai panjang adalah komponen penting dari
plasma lipoprotein.

Uji Kelarutan Lipid


Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahap berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan
oleh sifat kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersbut tidak akan larut. Hal tersebut karena
lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar.

Uji Lieberman Buchard


Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan
penambahan asam sulfat ke dalam campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan kloroform (dari
percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit. Mekanisme
yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah
dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang
mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil yang positif (WikiAnswers 2008). Reaksi positif
uji ini ditandai dengan adanya perubahan warna dari terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau tua.

Pengujian kadar lemak susu segar pada uji ini digunakan metode Babcock. Metode ini diperkenalkan pertama kali pada tahun 1890 oleh
Dr. SM. Babcock di Universitas Wisconsin Amerika Serikat. Dasar yang digunakan adalah apabila asam sulfat (H2SO4) ditambahkan pada
susu kemudian dicampur, maka asam sulfat akan melarutkan bahan padat bukan lemak/solid no fat (SNS), dan meninggalkan lemak bebas.
Reaksi akan menimbulkan panas, dan panas ini dapat mencairkan lemak susu yang kemudian akan memisah di bagian atas. Asam sulfat
juga akan menyebabkan kenaikan perbedaan berat antara lemak dan larutan, sehingga apabila keadannya diberikan tenaga sentrifugal
lemak seluruhnya akan terletak di bagian atas, sebab lemak mempunyai berat jenis yang lebih kecil dari pada kontituen-kontituen lain di
dalam susu.
Untuk menentukan kadar lemak dengan metode ini, digunakan alat yang khusus, yaitu botol Babcock (lihat gambar 4).
Botol Babcock untuk analisa lemak susu mempunyai angka skala antara 0 sampai 8 dengan ketelitian 0.1. Angka skala tersebut
menunjukkan persentase kadar lemak pada waktu analisa. Tiap 1 skala volumenya 0.2 ml.
Botol Babcock untuk analisa lemak krim angka skalanya lebih besar, yaitu antara 0 sampai 50. Ini disebabkan karena krim adalah bagian
susu yang banyak mengandung lemak. Pada umumnya kadar krim di atas 15 %. Ada beberapa variasi botol, ada yang leher botolnya
pendek, ada yang leher botolnya mempunyai kepanjangan 6 inchi ( 15 cm). Bahkan ada yang 9 inchi ( 22.5 cm) dan kepastiannya juga
berbeda-beda. http://giant-ki.blogspot.com/2009/01/uji-organoleptik-susu-segar-uji-bau.html

Susu adalah cairan yang berasal dari ambing sapi yang sehat, dengan pemerahan sempurna dan benar, tanpa menambah atau mengurangi
sesuatu komponen (Ditjen Peternakan, 1983).
Susu dipandang dari segi peternakan adalah sesuatu sekresi kelenjer susu dari sapi yang sedang laktasi atau ternak yang sedang laktasi,
dan dilakukan pemerahan dengan sempurna, tidak termasuk kolostrum serta tidak ditambah atau dikurangi oleh suatu komponen. Susu
dari segi kimia yaitu mengandung zat kimia organis ataupun anorganis berupa zat padat, air dan zat yang larut dalam air, zat tersebut
adalah protein, karbohidrat, lemak mineral, vitamin dan enzim. Susu dari segi gizi berhubungan dengan kepentingan makanan yaitu zat
makanan yang dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan mempunyai imbangan yang sesuai dengan gizi. Berdasarkan lemak yang
dikandungnya, susu didefinisikan sebagai emulsi dari globula lemak yang mengandung lemak susu, vitamin larut lemak dan membran
dari globula. Dari sudut pandang protein kasein yang dikandungnya, susu didefinisikan sebagai suspensi koloid dari kasein (yang
mengandung protein kasein, kalsium phospat, sitrat dan air), partikel lipoprotein dan protein globular.

Standar Susu
Persyaratan susu murni yang dapat beredar harus memenuhi standar dari Direktorat Jendral Peternakan tahun 1983 sebagai berikut:

Warna, bau, rasa, kekentalan: tidak berubah


Susu yang baik berwarna putih bersih sedikit kekuningan dan tidak tembus cahaya. Susu yang berwarna kemerahan tidak normal,
kemungkinan berasal dari sapi yang sakit. Susu murni mempunyai rasa manis atau gurih tidak ada rasa asin. Susu yang baik berbau khas
susu segar, sedikit berbau sapi, bebas dari bau asing. Konsistensi susu yang baik konsistensinya normal, tidak encer, tetapi juga tidak pekat
dan tidak ada pemisahan bentuk apapun.
Berat Jenis (pada suhu 27,5) sekurang-kurang nya: 1,028
Berat jenis (BJ) adalah berat dibagi volume. Penentuan BJ dengan alat yang disebut laktodensimeter. Laktodensimeter ada dua macam
yaitu Quevenne dan The New York Board of Health (NBH).
Perhitungan berat jenis adalah :
BJ= 1 + Skala/1000 + (27,5 T) X 0,0002
T= suhu susu.

Apriyanto, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset, Yogyakarta.

Davide,C., 1977. Laboratory Guide in Dairy Chemistry Practicals. 2an.ed. Dairy Forming and Reseach. University of The Philippines. Los
Banos.

Ditjen Peternakan. 1983. Syarat-syarat, Tata Cara Pengawasan dan Pemeriksaan Kualitas Susu Produksi Dalam Negeri. SK Dirjen
Peternakan No. Kpts/DJP/Deptan/83 tertanggal 19 Januari 1983.

Fardiaz, S. 1989. Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan. Penerbit Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Soeparno, Indratiningsih, Suharjono Triatmojo, Rihastuti. 2001. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Jurusan Teknologi Hasil Ternak. Fakultas
Peternakan. Univ Gajah Mada. Yogyakarta.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Angkasa. Bandung.

Lemak adalah suatu gliserida dan merupakan suatu ester. Apabila ester ini bereaksi dengan basa maka akan terjadi saponifikasi yaitu proses
terbentuknya sabun dengan residu gliserol. Sabun dalam air akan bersifat basa. Sabun ( R COONa atau R COOK ) mempunyai bagian yang
bersifat hidrofil (- COO -) dan bagian yang bersifat hidrofob (R atau alkil). Bagian karboksil menuju air dan menghasilkan buih (kecuali
pada air sadah), sedangkan alkil (R -) menjauhi air dan membelah molekul atau kotoran (flok) menjadi partikel yang lebih kecil sehingga
air mudah membentuk emulsi atau suatu lapisan film dengan kotoran. Air adalah senyawa polar sedangkan minyak adalah senyawa non
polar, jadi keduanya sukar bercampur oleh karena itu emulsinya mudah pecah. Untuk memantapkan suatu emulsi perlu ditambahkan suatu
zat emulgator atau zat pemantap, antara lain ;
1. Ca Butirat, Ethanol.
2. Senyawa pembentuk sel liofil,protein, gum, dan gelatin.
3. Garam Fe, BaOH, SO4, Fe(OH)SO4, PbSO4, Fe2O3, Tanah liat, CaCO3, dll.

(smk3ae.wordpress.com /23/05/09)

DASAR PEMILIHAN METODE, KEUNTUNGAN DAN KERUGIAN METODE SOXHLET

Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap
tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi. Waktu yang
digunakan lebih cepat.

Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2008, http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Soxhlet_Extractor.jpg diakses tanggal 20 Agustus 2008

Anonim, 2008, http://whale.wheelock.edu/bwcontaminants/analysis.html diakses tanggal 20 Agustus 2008

Darmasih, 1997, peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf, diakses tanggal 20 Agustus 2008

Ekatraksi Soxlet
Ekstraksi adalah salah satu metode pemisahan yang didasarkan pada distribusi zat terlarut diantara dua pelarut yang tidak saling bercampur.
Berdasarkan fasanya, ektraksi dikelompokkan menjadi ekstraksi cair-cair dan padat-cair. Ektraksi cair-cair dilakukan untuk mendapatkan
suatu senyawa dalam campuran berfasa cair dengan pelarut lain yang fasanya cair juga. Alat yang digunakan adalah corong pisah.
Ekstraksi padat-cair dilakukan bila ingin memisahkan suatu komponen dalam suatu padatan dengan menggunakan suatu pelarut cair. Alat
yang digunakan adalah ektraktor soxhlet. Misalnya untuk mengekstrak minyak non-atsiri (senyawa yang terdapat pada bahan alam yang
tidak mudah menguap). Larutan pengekstrak ditempatkan pada labu alas bulat, sampel yang akan dianalisis dibungkus dengan kertas saring
ditempatkan dan pada tabung ekstraktor. Bagian ujung atas merupakan pendingin Allihn atau pendingin bola. Gambar ekstraktor soxhlet
ditunjukkan pada gambar 1.
Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan
asam juga merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang
ada dalam minyak akibat reaksi hidrolisis akibat reaksi kimia, pemanasan, proses fisika atau reaksi enzimatis.

Semakin tinggi bilangan asam maka semakin banyak minyak yang telah terhidrolisis. Data analisis menunjukkan, bilangan asam minyak
mengkudu sebesar 21,12 mg KOH/gram minyak. Besarnya bilangan ini diduga karena telah terjadi proses hidrolisis pada minyak
mengkudu terutama pada saat pemeraman buah dan pengolahan.

Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik ensimatik maupun non-ensimatik.
Di antara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita
rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau ransid terutama
disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka
asam thiobarbiturat (TBA) (Sudarmadji et. al., 1989).

Bilangan peroksida didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida
ini menunjukan tingkat kerusakan lemak atau minyak (Rohman, 2007).

Penentuan peroksida kurang baik dengan cara iodometri biasa meskipun peroksida bereaksi sempurna dengan alkali iod. Hal ini
disebabkan karena peroksida jenis lainnya hanya bereaksi sebagian. Di samping itu dapat terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi
antara alkali iodida dengan oksigen dari udara (Ketaren, 1986).

Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan mengakibatkan ketengikan dan perubahan
warna (menjadi semakin gelap). Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak sawit menjadi menurun.

Bilangan iod didefinisikan sebagai jumlah Iodium (mg) yang diserap oleh 100 g sampel. Bilangan iod ini menunjukan banyaknya asam-
asam lemak tak jenuh baik dalam bentuk bebas maupun dalam bentuk ester-nya disebabkan sifat asam lemak tak jenuh yang sangat mudah
menyerap iodium.

Rumus penentuaan angka iod pada minyak:

Sumber : http://library.usu.ac.id/modules.php

B. Titrasi Iodometri dalam penentuan bilangan iod

Penentuan bilangan iod pada minyak menggunakan konsep titrasi iodometri. Iodimetri adalah merupakan analisis titrimetri yang secara
langsung digunakan untuk zat reduktor atau natrium tiosulfat dengan menggunakan larutan iodin atau dengan penambahan larutan baku
berlebihan. Yodium yang bebas dititrasi dengan natrium tiosulfat.

angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak . angka asam dinyatakan sebagai
jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terrdapat dalam satu gram lemak atau minyak.
nima. 2008. Kelapa Sawit. http://www.wikipedia.org (diakses pada tanggal 15 Mei 2010).

nimb. 2008. Penggolongan/Klasifikasi dalam Komoditi Kelapa Sawit. http://www.regionalinvestmet.com (diakses pada tanggal 15 Mei 2010).

iaz, Dedi, et. al. 1992. Petunjuk Laboratorium Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

da, Mutia Kemala. 2008. Minyak Kelapa Sawit. http://mutiakemalafarida.blog.com/2699199/ (diakses pada tanggal 15 Mei 2008).

ren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.

man, Abdul dan Soemantri, 2007. Analisis Makanan, UGM Press, Yogyakarta

dy, Ekmal. 2008. Dioxin dan Jelantah Sang Pembunuh. http://www.riaupos.com/v2/content/view/4862/30/ (diakses pada tanggal 15 Mei 2008).

dian Satrix. 2010. Minyak Goreng Sehat Berdasarkan Tingginya Titik Asap. Dalam Batavias.co.id. (diakses pada tanggal 15 Mei 2010).

armadji, Slamet, et. al. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Penulis PS. 2000. Kelapa Sawit Usaha Budidaya, Pemanfaatan Hasil, dan Aspek Pemasaran. PT Penebar Swadaya. Jakarta.

arno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Anda mungkin juga menyukai