Proceso de fabricacin

de la leche en polvo
Procesos Industriales una pequea introduccin al proceso de produccin
de la leche en polvo, describiendo los procesos por los que se pasa,
maquinarias y algunas de las caractersticas de operacin.
CONTENIDO

1. INTRODUCCION .............................................................................................................................................. 2
1.1 El producto ............................................................................................................................................... 2
Caracteristicas Organolepticas ................................................................................................................... 2
1. Descripcin del proceso productivo ............................................................................................................... 2
a. Materia prima e insumos ............................................................................................................................ 2
Materia prima ............................................................................................................................................. 3
Insumos ...................................................................................................................................................... 3
b. Diagrama de flujo ....................................................................................................................................... 4
Recepcion de la materia prima: .................................................................................................................. 5
Desnatado o Descremado .......................................................................................................................... 5
Estandarizado ............................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Pasteurizado ............................................................................................................................................... 5
Fortificado .................................................................................................................................................. 6
Concentracion o Evaporacion ..................................................................................................................... 6
Homogenizado ........................................................................................................................................... 6
Secado ........................................................................................................................................................ 7
Lecitinado o Estantaneizado ....................................................................................................................... 8
Vibrofluidizador .......................................................................................................................................... 8
Envasado .................................................................................................................................................... 8
Bibliografa........................................................................................................................................................ 12

1
1. INTRODUCCION

La obtencin de la leche en polvo es a partir del sometimiento de la leche fluida a distintos tipos de procesos
en los cuales se extrae parcialmente el agua que esta contiene. A partir de la aplicacin de estos mtodos el
producto tratado muestras grandes cambios en su estructura y apariencia fsica, pasando de un lquido
diluido como agua a un polvo seco. (Llorens)

En este documento se pretende describir el proceso de produccin de la leche en polvo, as como tambin
describir el producto, la tecnologa utilizada para la produccin, y los parmetros dentro de los cuales se
realizan las operaciones de produccin para asegurar la buena realizacin del producto segn estndares de
produccin.

1.1 EL PRODUCTO

Se entiende por leche en polvo el producto lcteo obtenido por deshidratacin de leche pasteurizada, que
se presenta como un polvo uniforme sin grumos, de color blanco amarillento. Deber contener todos los
componentes naturales de la leche en las mismas proporciones que la leche normal, pudiendo variar su
tenor graso segn el tipo de leche en polvo de que se trate (entera, parcialmente descremada o
descremada), no pudiendo contener sustancias conservantes ni antioxidantes. (Mastellone Hnos S.A., 2015)

Tipo de Leche en polvo % de materia grasa % Max de Humedad %Mnimo de protenas

[m/m] [m/m] [m/m]
Leche entera en polvo Min 26 %, Max 42 % 5% 34 %
Leche en polvo Min 1.5 %, Max 26 % 5% 34 %
parcialmente descremada
Leche en polvo descremada Max 1.5 % 5% 34 %

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Color Blanco Amarillento
Olor y sabor Caracterstico a lcteo, exento de olores y sabores extraos
Aspecto Polvo homogneo libre de partculas extraas y/o gruesas.

1. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

A. MATERIA PRIMA E INSUMOS

La leche en polvo es la leche totalmente deshidratada, cuyo contenido en agua es igual o inferior a un 5% en
peso del producto final. Se obtiene mediante la deshidratacin de la leche natural entera, total o
parcialmente desnatada. Para reconstituir este tipo de leche, se aaden 9 partes de agua a una parte de
leche en polvo, as se obtiene, la leche de composicin normal.

2
MATERIA PRIMA
La materia prima utilizada en el proceso de la fabricacin de la leche en polvo es la leche entera de vaca o
en ingls wholemilk.

INSUMOS
El insumo infaltable en la produccin de la leche en polvo es la lecitina de soya, que le otorga a la leche en
polvo la propiedad de solubilidad.

Adems de la lecitina de soya, a la leche en polvo se le pueden agregar vitaminas segn las caractersticas
nutricionales que el fabricante desea darle. Por ejemplo en el producto: leche en polvo entera instantnea
de PIL Andina se adicionan las vitaminas A, C, y D3 (PIL Andina, 2015). O el producto leche NIDO
fortificadade Nestl al cual se le adicionan las vitaminas A, C, y D3, adems se le adiciona Hierro y Zinc
(Nestle, 2015).

3
B. DIAGRAMA DE FLUJO

Reccepcion de
materia prima

Estandarizado

Pasteurizacion

Fortificado

Concentracion /
Evaporizacion

Homogenizado

Secado

Lecitinado /
Instantaneizado

Vibrofluidizador

Envasado

4
RECEPCION DE LA MATE RIA PRIMA
Se recibe la leche entera que luego se deposita en silos de gran capacidad. En estos silos se controla que la
temperatura este entre los 4 y 6C.

ESTANDARIZADO
El proceso de estandarizado o ajuste de la materia grasa ve que el contenido graso de la leche este dentro
de los parmetros establecidos para el producto, como ya mencionamos antes, estos pueden ser leche
entera en polvo (grasas entre 26% y 42%), leche semi-descremada (contenido graso entre 1,5% y 26%), y
leche descremada (contenido graso de mximo 1,5%). Para determinar este contenido graso se analiza una
muestra en laboratorio.

Hasta el siglo pasado la tcnica original utilizada era la separacin por reposo, al ser estas grasas ms livianas
que la leche, salan a flote como nata y era separada. Posteriormente se descubri que el tratamiento de
centrifugado aceleraba este proceso. Hoy en da el separador centrfugo es utilizado por toda la industria
lctea mundial. (Mastellone Hnos S.A., 2015)

El equipo empleado para la estandarizacin es una centrifuga, que utiliza la diferencia de densidad entre la
grasa (0.9 fr/cc) y la leche (1.03 gr/cc) para separar ambas. Debido a la fuerza centrfuga generada por el
tambor rotatorio del separador, la leche desgrasada (desnatada), es enviada a las paredes de la centrifuga a
consecuencia de su mayor densidad, la crema (nata), es desplazada hacia el centro del vol rotatorio, debido
a su menor densidad, por un elevado contenido en grasa; la crema se colecta de las proximidades del eje de
rotacin y la leche magra con menor contenido graso del extremo de los discos, es decir, del punto ms
alejado al eje. Mediante un balance, sabiendo los contenidos grasos de la leche magra, de la crema y sus
densidades de la crema, se establece que cantidad de crema se debe mezclar para producir la leche con el
contenido graso deseado, para esta operacin se cuenta con rotmetros que nos miden el caudal de crema,
(flujo volumtrico).

Para lograr un descremado ptimo se debe someter la leche a una temperatura entre 30 y 35 oC.
(Universidad Nacional Abierta y a Distancia)

PASTEURIZADO
El proceso de pasteurizacin es de aplicacin universal en toda la industria lctea y
obligatoria en cualquier proceso previo a la elaboracin de todos los subproductos lcteos
derivados. Puede definirse como el procesamiento de la leche que asegura la destruccin
de las bacterias patgenas y la reduccin de la flora banal, sin afectar de manera
importante sus propiedades fisicoqumicas.
La aplicacin de este paso previo a la evaporacin propiamente dicha, es de exigencia
netamente bacteriolgica.
A mayor temperatura aplicada y mayor tiempo de retencin, mayor cantidad de bacterias
eliminadas. se lo recomienda realizarlo con los parmetros de 72C por un tiempo de 15
segundos, pero en la planta se trabaja aproximadamente a 80c, por un tiempo de 16
segundos.

5
El equipo usado como pasteurizador es un intercambiador de placas de 5 etapas, que
puede procesar nominalmente unos 10.000 Lt/hr, gastando 220 kg/hr, adems cuenta con
una bomba para recirculacin de agua caliente de 40.000lt/hr

FORTIFICADO

Luego del pasteurizado se adiciona vitaminas en polvo a la leche para reponer las que
se han perdido por el calor, o para crear propiamente como describe un producto
fortificado.

CONCENTRACION O EVAP ORACION

Es donde se somete la leche al calor para evaporar el agua que contiene ya que su
evaporacin se realiza entre el calor y el vaco.

En algunos casos, para reducir las alteraciones que origina el calentamiento, la ebullicin
se lleva a cabo a temperaturas de entre 40 y 70C a presin reducida. En estas
condiciones, la temperatura de ebullicin del producto est determinada por la presin
(siempre vacio) y, en menor grado, por la concentracin de la leche (aumento en el punto
de ebullicin) y la presin hidrosttica de una columna de lquido. La temperatura de la
leche durante la ebullicin es pues un parmetro controlado por la presin, estando el
vapor y el lquido en equilibrio y siendo siempre la temperatura funcin de la presin de
vapor saturado.

HOMOGENIZADO

Despus de la estandarizacin se realiza la homogenizacin con el fin de obtener una

emulsin y distribucin de la materia grasa ptima y una posterior reconstitucin
adecuada. La homogenizacin se debe hacer a unas condiciones de presin entre 17.200 y
24.000 Kpa( Kilo pascal) y una temperatura entre 43 y 65.2 oC.

La homogenizacin de la leche muy concentrada produce un mayor aumento de

viscosidad y de volumen efectivo de la fraccin que contiene los glbulos grasos ms las
micelas de casena. Cuando la leche concentrada no se homogeniza, se puede evaporar
hasta un contenido de extracto seco superior

6
SECADO

DESECACIN POR RODILLOS

La desecacin consiste en la sustraccin del lquido de una sustancia o mezcla de

sustancias por evaporacin o vaporizacin. Al respecto, la sustancia que se va a
desecar se encuentra en estado slido o semislido. En la desecacin por rodillos; la
leche concentrada se hace pasar en forma de una capa delgada sobre la superficie de
los cilindros en donde la temperatura es superior a 100C provocando la evaporacin
del agua.

El equipo est provisto adems de los cilindros, de cuchillas que retiran la masa
desecada en capa delgada; la cual, es enfriada con aire y despus reducida a polvo
haciendo pasar la masa por molinos destinados para tal fin. La alimentacin de la leche
concentrada se puede hacer a travs sobre el canal que forman ambos rodillos y los
que tienen alimentacin por rociado.

La desecacin sobre cilindros depende de factores como el espesor y uniformidad de

la capa de leche concentrada que cae sobre los rodillos, la temperatura y duracin de
la desecacin y la temperatura del concentrado. La importancia de controlar los
factores mencionados radica en la posible desnaturalizacin de la protena y el color
marrn que puede tomar el producto.

DESECACIN POR ATOMIZACIN (NEBULIZACIN O SPRAY)

Con este proceso, la desecacin de la leche se sucede de forma instantnea. La

desecacin de la leche por atomizacin consiste en pulverizar la leche concentrada en
forma de gotas muy pequeas o de niebla en el interior de una cmara en donde
circula una corriente de aire caliente en paralelo o en sentido opuesto a la trayectoria
de las gotas de leche concentrada que ingresan a la mquina. La corriente de aire
caliente transfiere el calor necesario a las gotas de leche concentrada para evaporar el
agua que contienen. Las partculas desecadas van al fondo del equipo.

La temperatura inicial del aire caliente oscila entre 170 a 250C. Se tiene que cuando
el agente desecador toma el agua del producto y entra en contacto con las partculas,
estas se enfran a 100C evitando la desnaturalizacin de los componentes de la leche.

El funcionamiento del equipo se basa en principios: La leche concentrada es enviada a

gran presin a travs de una cabeza provista de orificios muy pequeos, la leche es
proyectada a la cmara por un chorro de aire comprimido y la leche es dirigida a una

7
 turbina horizontal que gira a gran velocidad bajo el efecto de una fuerza centrfuga
que proyecta en forma de niebla dentro de la torre.

LECITINADO O ESTANTANEIZADO

Consiste en adicionar a la leche Lecitina, una sustancia que tiene propiedades lipoflicas o
hidroflicas con el fin de reducir la hidrofobicidad de la grasa de la leche en polvo entera y
facilitar la dispersin de la leche en el agua, es decir volverla leche instantnea. Es un
mtodo diseado por A/S NiroAtomizer y consiste en que en un lecho fluidizado, se
calienta la leche en polvo a la temperatura adecuada y se le inyecta un chorro de
mantequilla a 60oC, que contiene la lecitina disuelta, combinndose con las partculas del
polvo en movimiento.

VIBROFLUIDIZADOR

Durante el transporte la leche sufre un inevitable ligero incremento de la temperatura,

por ello la leche es normalmente enfriada en un intercambiador de calor de placas, antes
de ser almacenada en los depsitos de almacenamiento.

ENVASADO

El empaque o envasado de la leche en polvo generalmente se realiza en bolsas o envases

plsticos, cartn o metal, hasta de 25 Kg. Cuando no se realiza el envasado inmediato la
leche es almacenada en silos o en grandes contenedores metlicos o de fibra de vidrio con
capacidad de hasta una tonelada.

Teniendo en cuenta que la leche es fcilmente alterada por la accin del oxgeno se deben
tomar las precauciones necesarias para eliminar este. Se ha comprobado que la elche
envasada en caliente (49 a 52oC) es ms resistente a la accin del oxgeno que la leche
envasada en fro (29 - 30oC). Un porcentaje mximo del 3% de oxgeno, despus de 7 das
es aceptable, pero algunos clientes exigen que no contenga ms del 1% despus de 10
das y para lograr estas condiciones se debe aplicar un doble vaco, manteniendo la leche
en contacto con un gas inerte durante 24 48 horas.

Para el envasado al vaco con latas, se deben tomar las precauciones necesarias para no

8
permitir el contacto con el oxgeno con la leche en polvo, especialmente cuando ha sido
instantaneizada o lecitinada.

4.-NORMAS Y ESTANDARES PARA EL CONTROL DE CALIDAD

CODEX ALIMENTARIUS
Norma Internacional de Alimentos.

NORMA DEL CODEX PARA LAS LECHES EN POLVO Y LA NATA (CREMA) EN POLVO
CODEX STAN 207-1999.

Esta Norma ha sustituido a la Norma para la Leche Entera en Polvo, la Leche en

Polvo Parcialmente Desnatada y la Leche en Polvo Desnatada (A-5-1971) y la
Norma para la Nata (Crema) en Polvo, Semi-nata (Semi-crema) en Polvo y Leche en
Polvo Rica en Grasa (A-10-1971).

Adoptado en 1999. Enmiendas 2010, 2013, 2014.

MERCOSUR\GMC\RES 31/93

REGLAMENTO TECNICO PARA LA FIJACION DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LA LECHE

EN POLVO
VISTO: El art. 13 del Tratado de Asuncin, el art. 10 de la Decisin N 4/91 del CMC, la
Resolucin N 18/92 del Grupo Mercado Comn y la Recomendacin N 27/93 del SGT N
3.

REGLAMENTO PARA LA INSPECCIN Y CERTIFICACION SANITARIA DE LA LECHE Y

LOS PRODUCTOS LACTEOS.

UNIDAD NACIONAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA
SENASAG

PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD

9
 DE LACTEOS Y DERIVADOS
Trinidad, Agosto de 2011

MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

10
CRITERIOS MICROBIOLGICOS Y TOLERANCIAS.

11
BIBLIOGRAFA

Llorens, R. (s.f.). Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires. Recuperado el 26 de agosto de 2015, de
http://www.ms.gba.gov.ar/wp/calidad_alimentaria/Ciclo5-6/6ta%20conferencia2007/dis-
conf4/Ing.%20Rodrigo%20LLorens.ppt

Mastellone Hnos S.A. (27 de agosto de 2015). La Serenisima - Calidad. Obtenido de La Serenisima:
http://www.laserenisima.com.ar/download/pdf/017.pdf

Nestle. (28 de Agosto de 2015). NIDO FORTIFICADA | Product Info | Nestl NIDO. Obtenido de Nestl NIDO:
http://www.nestlenido.com/en/about-nido/nido-fortificada

PIL Andina. (27 de agosto de 2015). Leche en Polvo Entera Instantnea PREMIUM | PIL Andina. Obtenido
de PIL Andina: http://www.pilandina.com.bo/leche-en-polvo-entera-instantanea-premium/

BIBLIOGRAFIA:

http://www.misionrg.com.ar/lacpolvo.htm#composicion%20de%20la%20leche%20en%20
polvo

http://avibert.blogspot.com/2011/07/elaboracion-de-leche-en-polvo-esquema-y.html

https://es.scribd.com/doc/67323151/12/LECHE-EN-POLVO

c. Parmetros de operacin
d. Descripcin del producto
e. Control de calidad
f. Normas y/o estndares

12