Anda di halaman 1dari 4

A.

Definisi Selai
Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang
dicampur gula atau campuran gula dengan dekstrosa atau glukosa, dengan atau tanpa penambahan
air dan memiliki tekstur yang lunak dan plastis (Suryani et al., 2004). Menurut SNI-01-3746-
1995, selai buah adalah produk pangan semi basah yang merupakan pengolahan bubur buah dan
gula yang dibuat dari campuran tidak kurang dari 45% berat sari buah dan 55% berat gula.
Campuran tersebut kemudian dipekatkan sampai diperoleh hasil akhir berupa padatan terlarut lebih
dari 65% yang diukur menggunakan refraktometer.
Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang
dicampur gula atau campuran gula dengan dekstrosa atau glukosa, dengan atau tanpa penambahan
air dan memiliki tekstur yang lunak dan plastis (Suryani et al., 2004). Menurut SNI-01-3746-
1995, selai buah adalah produk pangan semi basah yang merupakan pengolahan bubur buah dan
gula yang dibuat dari campuran tidak kurang dari 45% berat sari buah dan 55% berat gula.
Campuran tersebut kemudian dipekatkan sampai diperoleh hasil akhir berupa padatan terlarut lebih
dari 65% yang diukur menggunakan refraktometer.
Berdasarkan SNI (2008), selai adalah makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat
dari pengolahan buah-buuahan, gula, atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan
tambahan pangan yang diijinkan.
Adapun syarat mutu selai buah menurut SNI-01-3746-2008 dapat dilihat pada Tabel 1
berikut
Tabel 1. Syarat mutu umum selai (SNI-01-3746-2008)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Aroma - Normal
1.2 Warna - Normal
1.3 Rasa - Normal
2 Serat buah - Positif
3 Padatan terlarut % fraksi massa Min 65
4 Cemaran logam
4.1 Timah * Mg/kg Maks. 250,0
5 Cemaran arsen Mg/kg Maks. 1,0
6 Cemaran mikroba
6.1 Angka lempeng total Koloni/gr Maks.1x103
6.2 Bakteri coliform APM/gr <3
6.3 Staphilococcus aureus Koloni/gr Maks. 2x101
6.4 Clostridium Sp. Koloni/gr <10
6.5 Kapang/khamir Koloni/gr Maks. 5x101
*) Dikemas dalam kaleng
Sumber: BSNI (2008)
B. Cara Pembuatan Selai
Sortasi buah nanas yang telah dikupas kulit dan dibuang mata buahnya lalu dipotong-potong
dan dihancurkan sampai halus dengan menggunakan blender tanpa penambahan air. Nanas yang
sudah hancur ditambahkan bahan-bahan tambahan kemudian diaduk semua bahan di dalam suatu
wadah sampai semua bahan bercampur, setelah bahan bercampur semua lalu dipanaskan sampai
mendidih sambil diaduk terus. Setelah 5 menit kemudian atau setelah mengental, pemanasan
dihentikan lalu dituang ke dalam cetakan. Setelah 5 menit selai di dalam cetakan lalu dikeluarkan
dari cetakan lalu di keringkan dengan menggunakan oven blower dengan suhu 50oC selama 2 hari
(48 jam) untuk membentuk selai menjadi lembaran, lalu dimasukkan ke dalam kemasan plastik
disimpan pada suhu kamar (28-30oC) (Ikhwal et al., 2014).

Pembuatan selai meliputi tahap pemilihan bahan, pencucian, pengupasan, penghancuran


buah, pemasakan, pengemasan dalam wadah botol, pasteurisasi dan pendinginan (Mulyohardjo,
1984).
1. Sortasi
Proses sortasi dilakukan untuk memilih bahan yang sesuai dengan kriteria yang ditetapkan.
Buah yang digunakan adalah buah yang sudah masak dan segar serta daging buah yang tidak terlalu
keras maupun lembek. Proses ini dipilih dua bagian yaitu ampas buah serta daging buah yang utuh.
2. Pencucian
Proses pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel dan tahap ini
menggunakan air mengalir lebih baik dan air yang mengandung kaporit untuk membunuh
mikroorganisme pathogen (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006)
3. Pengupasan
Pengupasan dilakukan untuk membuang kulit yang tidak dipakai selama pengolahan.
Pengupasan sebaiknya menggunakan pisau stainless steel dan direndam dengan air setelah dikupas,
hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya pencoklatan enzimatis yang tidak diinginkan.
4. Penghancuran
Daging buah yang telah diblansing dipotong sedang dimasukkan ke dalam blender dan
ditambahkan air sesuai dengan perbandingan yang ditentukan. Penambahan air bertujuan untuk
mempermudah proses penghancuran. Ini dilakukan hingga daging buah halus untuk mengurangi
endapan pada bubur buah yang dihasilkan. Lalu disaring dengan saringan kelapa (80-100 mesh)
untuk menghasilkan bubur buah yang baik (Soedarya, 2010).
5. Pemasakan
Sebelum dimasak bubur buah ditambah dengan bahan lain seperti pektin, asam dan dimasak
dengan api sedang dan dimasukan bahan seperti sorbitol dan gula. Setelah mendidih, api dikecilkan
dan terus dimasak sambil diaduk. Pemanasan dihentikan setelah terbentuk gel (Soedarya, 2010).
6. Pengisian
Proses pengisian digunakan untuk mengkemas selai ke dalam botol dan memperoleh
produk yang awet untuk disimpan.
7. Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan proses termal dengan suhu sedang (Mild Heat Treatment) yang
diberikan pada produk pangan. Tujuan pasteurisasi adalah membunuh mikroba vegetatif tertentu
yakni pathogen dan inaktivasi enzim, karena pada proses pasteurisasi tidak mematikan semua
mikroorganisme vegetatif dan mikroorganisme pembentuk spora sehingga produk hasil
pasteurisasi harus dikemas atau disimpan pada suhu rendah, pengemas atmosfer termodifikasi,
pengaturan pH, atau pengaturan aktivitas air untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba.

C. Peranan Pektin dalam Pembuatan Selai


Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan pada produk selai. Beberapa jenis buah
secara alami memiliki kandungan pektin yang cukup tinggi, misalnya pada buah apel dan
cempedak. Makin matang buah, kandungan pektin akan menurun karena adanya enzim yang
memecah pektin menjadi asam pektat dan alkohol. Pektin perlu ditambahkan untuk membuat selai
yang menggunakan buah dengan kadar pektin rendah, seperti nanas. Pemilihan pektin sebagai
bahan pembentuk gel dalam pembuatan selai nanas lembaran adalah karena pada pembuatan selai
harus dipenuhi tiga syarat pembentukan gel yaitu pektin, gula, dan asam, serta dapat pula dengan
penambahan bahan penstabil lainnya. Apabila ketiganya dicampur dan disertai perlakuan
pemanasan, maka akan terjadi pembentukan gel, sedangkan karagenan dipilih sebagai penstabilnya
agar dihasilkan selai nanas lembaran yang kokoh dan kenyal. Pada kondisi yang sesuai pektin akan
bereaksi dengan gula dan asam membentuk gel (Fahrizal dan Fadhil, 2014). Pektin yang ideal untuk
pembentukan gel pada selai berkisar 0,75-1%, dimana kadar gula tidak boleh lebih dari 65% dan
konsentrasi pektin tidak lebih dari 1% karena dapat menghasilkan gel dengan kekerasan yang tidak
baik serta memperbesar terbentuknya asam pektat dan asam pektinat yang akan menurunkan pH
selai (Matondang et al., 2014).

D. Reaksi Maillard
Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi
dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna cokelat, yang
sering disebut dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu. Reaksi
Maillard terjadi antara gugus amin (asam amino) dan gula pereduksi (gugus keton atau aldehidnya).
Pada akhir reaksi terbentuk pigmen coklat melanoidin yang memiliki bobot molekul besar. Reaksi
yang diawali dengan reaksi antara gugus aldehid atau keton pada gula dengan asam amino pada
protein ini membentuk glukosilamin. Selain gugus aldehid/keton dan gugus amino, faktor yang
memengaruhi reaksi Maillard, adalah suhu, konsentrasi gula, konsentrasi amino, pH, dan tipe gula
(Blackwell, 2012)..
Berkaitan dengan suhu, reaksi ini berlangsung cepat pada suhu 100oC namun tidak terjadi
pada suhu 150oC. Kadar air 10-15% adalah kadar air terbaik untuk reaksi Maillard, sedangkan
reaksi lambat pada kadar air yang terlalu rendah atau terlalu tinggi. Pada pH rendah, gugus amino
yang terprotonasi lebih banyak sehingga tidak tersedia untuk berlangsungnya reaksi ini. Umumnya
molekul gula yang lebih kecil bereaksi lebih cepat dibanding molekul gula yang lebih besar. Dalam
hal ini, konfigurasi stereokimia juga memengaruh, misalnya pada sesama molekul heksosa,
galaktosa lebih reaktif dibanding yang lain.

DAFTAR PUSTAKA
Blackweel, W. 2012. Food Biochemistry and Food Processing, 2nd (ed). New York.

Fahrizal dan Fadhil, R. 2014. Kajian Fisiko Kimia dan Daya Terima Organoleptik Selai Nenas
yang Menggunakan Pektin dari Limbah Kakao. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian.

Ikhwal, A., Lubis, R., Ginting, S. 2014. Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Lama Penyimpanan
Terhadap Mutu Selai Nanas Lembaran. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, Vol.2
No.4 Tahun 2014.

Kumalaningsih, S. dan Suprayogi. 2006. Tamarillo (Terung Belanda). Surabaya : Trubus


Agrisarana.

Matondang et al., 2014. Karakterisasi Fisik dan pH Selai Buah Pepaya Bangkok. Bogor:
Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Mulyohardjo, M. 1984. Nenas dan Teknologi Pengolahannya. Yogyakarta: Liberty.


Soedarya, A. P. 2010. Agribisnis Guava (Jambu Biji). Bandung : Pustaka Gravika.
Standar Nasional Indonesia. 2008. SNI 3746-2008: Syarat Mutu Selai Buah. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional Indonesia.
Suryani, A, Hambali, E., dan Rivai, M. 2004. Membuat Aneka Selai. Jakarta: Penebar Swadaya.