BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kemajuan pengetahuan dan teknologi yang berkembang dalam masyarakat
berdampak pula pada produk-produk daging. Berbagai jenis olahan daging telah
banyak beredar dalam masyarakat seperti bakso, sosis, daging asap dan lain-lain.
Variasi yang terus berkembang mendorong adanya pembuatan alat-alat untuk
mendukung proses produksi (Kramlich, 1971).
Daging merupakan salah satu bahan pangan hewani yang dibutuhkan bagi
kelangsungan hidup manusia karena kaya akan protein dan asam amino lengkap
yang diperlukan oleh tubuh. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan
dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk
dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.
Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas, dan
jaringan otot termasuk dalam definisi ini (Soeparno, 2005).
Sosis merupakan salah satu produk hasil olahan daging yang cukup terkenal
di kalangan masyarakat. Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging ayam atau
daging sapi yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu,
dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus
hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan.
Sosis mempunyai nilai gizi yang tinggi. Komposisi gizi sosis berbeda-beda,
tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses pengolahannya.
Dalam pembuatan sosis, biasanya ditambahkan bahan pengikat dan bahan
pengisi. Bahan pengikat yang digunakan adalah yang berprotein, seperti susu skim
dan putih telur, sedangkan bahan pengisi yang digunakan adalah bahan yang
berkarbohidrat. Berdasarkan hal tersebut, sudah tentu fungsi dari bahan pengikat
dan pengisi berbeda. Bahan pengikat berfungsi untuk mengikat air sehingga dapat
meningkatkan WHC, sedangkan penggunaan bahan pengisi berfungsi untuk
mengurangi pemakain bahan utama, mempertahankan air dalam bahan, dan
meningkatkan kapasitas mengikat air sehingga matriks antara protein, air, dan
bahan pengisi terbentuk secara optimum dan dapat memperbaiki tekstur.
Penggunaan bahan pengisi cukup besar pengaruhnya terhadap produk sosis. Oleh
karena itu, dilakukan praktikum pembuatan sosis sapi untuk mengetahui
karakteristik sosis dari adanya perbedaan variasi konsentrasi bahan pengisi.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dalam praktikum Teknologi Pengolahan Produk Konsumer
mengenai pembuatnan sosis adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui teknologi pembuatan sosis sapi.
2. Untuk mengetahui karakteristik fisik meliputi cooking loss, tekstur, warna dan
kenampakan irisan dari konsentrasi bahan pengisi yang berbeda.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Sosis

Sosis merupakan daging atau campuran beberapa daging yang dihaluskan

serta dicampur dengan bumbu-bumbu atau rempah-rempah. Campuran daging
halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung, penambahan
bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan dalam
selongsong sosis. Pada umumnya sosis dibuat dari daging sapi, ikan, sapi, dan
kelinci (Prastini dan Simon, 2015). Sosis merupakan produk sistem emulsi,
stabilitas emulsi dapat dicapai bila globula lemak yang terdispersi dalam emulsi
diselubungi oleh emulsifier yang dimantapkan oleh pengikat dan pengisi (Kanoni,
1993 dalam Wulandari 2013).
Sosis merupakan produk olahan yang dibuat dari bahan dasar berupa daging
(sapi atau ayam) yang digiling. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat
sosis bila dicampur dengan sejumlah lemak. Daging merupakan sumber protein
yang bertindak sebagai pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan
sebagai pengemulsi adalah myosin yang larut dalam larutan garam (Brandly, 1966).
Daging yang umumnya digunakan dalam pembuatan sosis daging yang kurang nilai
ekonomisnya atau bermutu rendah seperti daging sketal, daging leher, daging rusuk,
daging dada serta daging-daging sisa/tetelan (Soeparno, 1998). Proses perebusan
yang dilakukan pada pembuatan sosis ini dilakukan sebagai langkah terakhir untuk
mendapatkan produk sosis. Pemasakan sosis ini menurut (Effie, 1980) bertujuan
untuk menyatukan komponen adonan sosis, memantapkan warna dan
menonaktifkan mikroba.

Komponen daging yang sangat penting dalam pembuatan sosis adalah

protein. Protein daging berperan dalam peningkatan hancuran daging selama
pemasakan sehingga membentuk struktur produk yang kompak. Peran protein yang
lain adalah pembentukan emulsi daging, yaitu protein yang berfungsi sebagai zat
pengemulsi lemak (Krimlich,1971). Sosis tergolong produk sistem emulsi.
Stabilitas emulsi dapat dicapai bila globulan lemak yang terdispersi dalam emulsi
diselubungi oleh emulsifier (protein daging) yang dimantapkan oleh binder dan
filler. Permasalahan yang seringkali timbul dalam pembuatan sosis ialah pecahnya
emulsi, tekstur yang meremah (tidak kompak), terlalu keras maupun terlalu lembek,
dan daya ikat air yang rendah (Wulandari, dkk., 2013).
Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan
dan macam daging yang digunakan. Fungsi air adalah untuk meningkatkan
keempukan dan jus daging, menggantikan sebagian air yang hilang selama proses
pembuatan, melarutkan protein yang mudah larut dalam air, membentuk larutan
garam yang diperlukan untuk melarutkan protein larut garam, berperan sebagai fase
kontinu dari emulsi daging, menjaga temperatur produk serta mempermudah
penetrasi bahan-bahan curing (Soeparno,1994). Menurut Kramlich (1971), pada
proses pembuatan sosis biasanya ditambahkan air dalam bentuk es sebanyak 20-
30%.
Menurut Patricia Isabel (2011), ciri-ciri sosis diuraikan sebagai berikut:
1. Warna coklat kemerahan alami untuk sosis daging. Sosis sapi berwarna pucat.
2. Tercium aroma daging sapi atau daging sapi.
3. Jika ditekan tidak terlalu keras, agak kenyal.
4. Saat dipotong terlihat permukaan berpori kasar sebagai tekstur adonan daging
alami.
5. Ketika dimasak tidak luntur warnanya dan tidak mengembang banyak,
6. Cita rasanya masih terlacak rasa daging yang kuat disertai bumbu jika dipakai.

2.2 Jenenis Sosis

Berdasarkan pengolahannya sosis digolongkan ke dalam 5 jenis.

1. Cooked sausage
Terbuat dari daging sapi segar, yang diolah dengan cara dimasak. Sosis jenis
ini dapat langsung dikonsumsi, tetapi untuk menjaga cita rasa, biasanya sosis
dihangatkan terlebih dahulu. Dapat disimpan dalam kulkas selama 7 hari setelah
kemasan dibuka.Contoh: braunschweiger, veal sausage, dan liver sausage.
2. Cooked smoked sausage
Sosis ini hampir sama jenisnya dengan sosis masak, hanya saja setelah
matang, sosis kemudian diasap atau dipanggang. Dapat dikonsumsi dalam bentuk
hangat dan dingin. Untuk menjaga kesegarannya dapat disimpan dalam
kulkas.Contoh: bologna, kielbasa, dan wieners.
3. Fresh sausage
Dikenal juga dengan sebutan sosis mentah. Harus dimasak hingga matang,
tidak dapat hanya dihangatkan seperti sosis pada umumnya. Sosis ini hanya mampu
bertahan 3 hari di kulkas.Contoh: boerwors, italian pork, fresh beef sausage.
4. Fresh smoked sausage
Ini adalah sosis segar yang langsung diasap, tanpa harus direbus terlebih
dahulu. Setelah diasap sosis dapat langsung disimpan dalam kulkas, tetapi tetap
harus dimasak sebelum menikamtinya.Contoh: mettwurst dan roumanian sausage.
5. Dry sausage
Proses pembuatan sosis ini lebih sulit dibandingkan sosis umumnya karena
melalui proses pengeringan. Kelebihan dari jenis sosis satu ini adalah ia dapat
bertahan lama di kulkas, meski tak disimpan difreezer. Contohnya salami.

2.3 Cara Prmbuatan

Menurut Badrul, Huda dan Farikhah (2013), Pengolahan sosis ayam terdiri
dari beberapa tahapan. Tahap pertama dalam pengolahan sosis ayam yaitu
menyiapkan daging dan kemudian digiling hingga lumat atau halus. Garam
ditambahkan pada daging yang telah digiling sedikit demi sedikit dan diaduk hingga
merata. Selanjutnya penambahan tepung tapioka sambil terus diaduk. Kemudian
berturut turut masukkan lada halus, dan bahanbahan lainnya yang telah dihaluskan
sebelumnya, lalu diaduk sampai homogen. Saat pencampuran adonan, bongkahan
es batu ditambahkan agar diperoleh sosis dengan tingkat elastisitas yang baik. .
Penambahan es batu bertujuan untuk menjaga suhu adonan agar tidak terlalu panas
akibat gaya gesek yang terjadi selama pengggilingan.Sehingga protein yang ada
dalam daging tidak terdenaturasi. Es pada adonan ini berfungsi untuk
mengempukkan sosis, karena kadar air akan meningkat.

Dalam pembuatan sosis sebaiknya menggunakan food processor atau mesin

pengaduk. Hal tersebut dikarenakan dalam pembuatan adonan sosis perlu diaduk
secara cepat agar dapat menghasilkan adonan yang homogen, sehingga dapat
menjadi sosis yang memiliki kualitas yang baik pula. Adonan yang telah siap
dimasukkan ke dalam stuffer lalu isikan ke dalam cashing atau bahan
pembungkus sosis dengan cara menekan. Usahakan tidak terdapat rongga-rongga
udara di dalam cashingtersebut. Pengurangan rongga udara dapat dilakukan dengan
menusuk bagian yang mengandung udara dengan jarum steril agar adonan dapat
memadat dalam chasing. Kemudian ikat dengan tali, biarkan sampai beberapa
ikatan.
Adonan yang telah homogen, dimasukkan kedalam selongsong sosis lalu
diikat dengan tali agar massa adonan dalam selongsong semakin kompak dan tidak
dapat keluar dari selongsongnya. Pengukusan merupakan salah satu teknik
memasak dengan menggunakan uap air untuk mematangkan bahan.Pengukusan
sosis dilakukan dengan caramemasukkan sosis kedalam alat pengukus dengan suhu
60 oC selama 30 menit. Pemasakan ini bertujuan untuk pembentukan tekstur
dengan terjadinya koagulasi/denaturasi dan dehidrasi parsial protein, serta
gelatinisasi pati, pengembangan warna oleh terjadinya denaturasi mioglobin dan
pembentukan nitrosil hemochrome, memperpanjang daya simpan karena proses
pasteurisasi, pemebntukan citara. Kemudian setelah matang angkat dan tiriskan.

2.4 Fungsi Bahan

2.4.1 Susu Skim Bubuk
Bahan pengikat mengandung protein yang lebih tinggi. Bahan pengikat
umumnya berupa susu skim, alginat, karagenan, gelatin, dan sejenisnya (Khotimah,
K dan Hartatie.E.S., 2013). Bahan pengikat (binder) dalam pembuatan sosis sangat
mempengaruhi kualitas sosis. Tujuan penambahan bahan pengikat diantaranya
adalah membentuk dan menstabilkan emulsi, meningkatkan daya mengikat air dan
menurunkan susut masak. Tepung kedelai mengandung protein 56% dengan harga
yang jauh lebih murah dibandingkan susu skim, kasein, dan isolat protein yang
kandungan proteinnya 90-95%. Substitusi susu skim dengan tepung kedelai
diharapkan dapat memberikan karakteristik sosis yang baik (Mega, 2010).
2.4.2 Putih Telur
Fungsi penambahan putih telur dalam pembuatan sosis yaitu kemampuan
mengikat air untuk meningkatkan WHC (Water Holding Capacity) serta
mengemulsikan lemak sehingga lebih stabil (Wulandari, dkk., 2013). Menurut
Susrini dan Thohari (1989) dalam Wulandari, dkk (2013), menyatakan bahwa putih
telur sebagai bahan pengikat mempunyai kemampuan mengikat molekulmolekul
air yang cukup tinggi karena adanya gugus reaktif asam amino yang terkandung
dalam protein putih telur sehingga air akan sulit untuk menguap.
2.4.3 Minyak Goreng
Minyak goring atau minyak nabati berfungsi Untuk membentuk adonan
yang stabil ditambahkan lemak, baik lemak nabati maupun hewani. Selain itu
penambahan minyak nabati bertujuan untuk memperoleh produk sosis yang
kompak, tekstur empuk, rasa serta aroma sosis yang lebih baik. Jumlah lemak yang
ditambahkan berkisar 5-25%. Penambahan lemak yang terlalu sedikit
menghasilkan sosis yang keras dan kering, dan jika terlalu banyak menghasilkan
sosis yang lunak dan keriput (Mayasari, 2010).
2.4.4 Tapioka
Tapioka adalah bahan yang ditambahkan dalam pembuatan sosis sebagai
bahan pengisi. Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air,
tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi, sehingga
menghasilkan sosis yang memiliki tekstur yang padat dan kenyal. Selain tapioka,
menurut Khotimah, K dan Hartatie.E.S. (2013), bahan pengisi berupa tepung terigu,
tepung beras, tepung tapioka, tepung kedelai, tepung ubi jalar, tepung roti, dan
tepung kentang. Jadi, bahan pengisi mengandung bahan karbohidrat saja. Menurut
SNI 1995/2005, penggunaan bahan pengisi (filler) pada pembuatan sosis adalah 25-
30% dari total bahan. Namun pada umumnya tepung ditambahkan sebesar 5-10%
dari berat daging.
Sebagian besar, bahan pengisi yang digunakan pada pembuatan sosis adalah
tapioka. Menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Wulandari, dkk (2013),
tepung tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengisi karena kemampuan
menyerap air dan dalam suhu panas akan membentuk gel, sehingga dapat
dimanfaatkan untuk memperbaiki tekstur produk olahan pangan. Selain itu,
menurut Martiana, P.A (2015), fungsi dari tapioka adalah bahan pengikat dimana
kemampuan sosis sebagai bahan restrukturisasi ditentukan oleh kemampuan saling
mengikat diantara bahan-bahan yang digunakan. Tapioka memiliki sifat
amilopektin karena sebagian besar mengandung amilopektin. Sifat-sifat
amilopektin adalah (1) amilopektin dalam bentuk pasta menunjukkan penampakan
yang sangat jernih sehingga dapat meningkatkan mutu penampilan produk akhir,
(2) pasta dari amilopektin pada suhu normal tidak mudahmenggumpal dan kembali
menjadi keras serta (3) memiliki daya perekat yang tinggi sehingga pemakaian pati
dapat dihemat penggunaannya (Tjokroadikosoemo, 1986). Menurut Winarno
(1997), Semakin besar kandungan amilopektin atau semakin kecil kandungan
amilosa bahan yang digunakan, semakin lekat produk olahannya.
2.4.5 Gula
Penambahan gula dapat membantu mempertahankan aroma dan
mengurangi efek pengerasan dari garam glukosa, jumlah penambahan sekitar 1%
(Khotimah, K dan Hartatie.E.S., 2013). Bahan pemanis yang biasa ditambahkan ke
dalam sosis adalah sukrosa, dekstrosa, laktosa, dan sirup jagung. Namun yang biasa
digunakan adalah sukrosa dan dekstrosa. Gula tidak mempunyai pengaruh terhadap
peningkatan daya ikat air, tetapi menahan aroma garam (Koapaha, 2011).
2.4.6 Garam
Garam dalam pembuatan sosis ini berfungsi sebagai pemberi rasa, pelarut
protein, dan pengawet (Wibowo, 1999 dalam Martiana, P.A., 2015). Garam
digunakan manusia sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama
dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam
makanan. Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan
sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu.
Penambahan garam meningkatkan kelarutan protein myofibrilar, garam
memberi flavor dan sebagai pengawet. Protein myofibrilar memberi kontribusi
nyata pada tekstur dari produk daging yang terlarut dalam larutan garam (Schmidt,
1988). Menurut Xiong dan Mikel (2001), umumnya sosis komersial mengandung
1,5-2,5 % garam yang ditambahkan. Garam yang digunakan dalam pembuatan sosis
adalah sodium klorida yang berfungsi melarutkan dan ekstraksi protein myofibrilar
untuk membentuk suatu ikatan selama pemasakan. Jumlah garam yang
ditambahkan bergantung dari industri pengolahan daging tertentu. Penggunaan
untuk produk sosis masak mengandung 2-3 % (Schmidt, 1988).
Garam beriodium dapat digunakan untuk menaikkan asupan iodin
(Gamman dan Sherington, 1992). Kestabilan emulsi juga dapat dipengaruhi oleh
penambahan garam karena semakin tinggi konsentrasi NaCl yang ditambahkan
maka kemampuan protein yang larut dalam air untuk membentuk emulsi akan
semakin meningkat (Soeparno, 1994).
2.4.7 Bawang Putih
Bawang putih memiliki bau yang tajam karena umbinya mengandung
sejenis minyak atsiri (methyl allyl disulfida) sehingga akan memberikan aroma
yang harum (Lingga, L., 2010). Umbi bawang putih juga mengandung protein,
lemak, vitamin B dan C serta mineral yaitu kalium, fosfat, besi dan belerang. Umbi
bawang putih digunakan sebagai campuran bumbu masak serta penyedap berbagai
masakan. Bawang putih yang sering digunakan dalam pembuatan sosis sebagai
bumbu (Martiana, P.A, 2015).
2.4.8 Lada
Lada atau merica merupakan rempah-rempah yang sering digunakan dalam
pengolahan makanan. Lada sangat digemari karena memiliki dua sifat penting,
yaitu rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Kedua sifat tersebut disebabkan
kandungan bahan-bahan kimia organik yang terdapat pada lada. Rasa pedas lada
disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin serta hapisin. Lada sering
ditambahkan pada saat memasak ikan atau daging. Lada mempunyai peranan dalam
dehidrasi sehingga dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroba
dalam bahan pangan (Martiana, P.A, 2015).
2.4.9 Pala
Biji pala juga digunakan dalam dosis kecil sebagai bumbu masakan daging
dan sup. Fulinya lebih disukai digunakan dalam penyedap masakan, acar dan kecap
(Sumirin, 2006).
2.4.10 Sodium Tripoliphospate (STPP)
Salah satu bahan yang sering ditambahkan pada bahan makanan adalah
sodium tripolyphosphate (STPP). Kegunaan alkali phosphat (sodiumatau potassium
tripolyphosphate) adalah (1) meningkatkan daya mengikat air protein otot,
memelihara juiciness dan meningkatkan produk akhir, (2) membantu dalam
ekstraksi garam-protein terlarut yang mempunyai sifat sinergis dengan garam untuk
mengikat bahan dari potongan daging ketika dimasak, (3) memelihara warna dari
produk yang digarami, (4) meningkatkan flavor daging, (5) menghambat oksidasi
yang tidak diinginkan, (6) mengurangi pengeluaran cairan atau gas (pembersih)
dalam produk yang dikemas vakum (Sitindaon, J., 2007 ). Menurut SNI 01-0222-
1995, penggunaan bahan tambahan makanan seperti STPP pada pembuatan produk
daging olahan adalah 3 gram per kilogram (anhidrat).
2.4.11 Es Batu
Bahan yang tidak kalah penting dalam pembuatan sosis adalah es atau air
es, menururt Patricia Isabel (2011) tekstur dan keempukkan produk akhir dari
produksi emulsi daging dipengaruhi oleh kandungan air yang ditambahkan.
Penambahan es batu bertujuan untuk menjaga suhu adonan agar tidak terlalu panas
akibat gaya gesek yang terjadi selama pengggilingan. Sehingga protein yang ada
dalam daging tidak terdenaturasi. Es pada adonan ini berfungsi untuk
mengempukkan sosis, karena kadar air akan meningkat. pada proses pembuatan
sosis biasanya ditambahkan air dalam bentuk es sebanyak 20-30% dari berat daging
yang digunakan.
Menurut Xiong dan Mikel (2001), penambahan air dalam bentuk es bertujuan
untuk (1) melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata keseluruh
bagian massa daging, (2) memudahkan ekstraksi protein serabut otot,(3) membantu
pembentukan emulsi dan (4) mempertahankan suhu daging agar tetap rendah
selama penggilingan dan pembuatan adonan. Peningkatan suhu selama proses
pelumatan daging akibat panas yang ditimbulkan akan digunakan untuk mencairkan
es, sehingga suhu daging atau adonan dapat dipertahankan. Suhu daging lebih dari
15-20 oC dapat menyebabkan kerusakan emulsi. Peningkatan suhu pada umumnya
disebabkan oleh jenis alat yang digunakan.
 BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat :
1. Food Processor
2. Neraca Analitik
3. Panci
4. Kompor
5. Penetrometer
6. Coloureader
7. Telenan
8. Kamera
9. Pisau
10. Cobek
11. Baskom
12. Corong
13. Sendok
14. Blender

3.2.1 Bahan :
1. Susu skim bubuk 5 g dan 10 g
2. Daging ayam 100 g
3. Minyak goreng 20 g
4. Putih telur 30 g
5. Tepung tapioka 5 g
6. Garam 2 g
7. Gula 2 g
8. Bawang putih 2 siung
9. STPP 0,5 g
10. Lada 0,5 g
11. Pala 0,5 g
12. Selongsong
13. Air es
3.2 Skema Kerja

Daging ayam

Penimbangan 2x @100g

Pencucian

Pengecilan ukuran

Es Batu Penggilingan

Susu skim 5 g Susu skim 10 g

Tapioka 5 g Tapioka 5 g

pala, bawang putih,

lada bubuk, minyak
Pencampuran bahan goreng, putih telur,
STPP,gula, garam
dan air es
Pemasukkan dalam
selongsong

o
Perebusan 70-80 C; 30

Sosis ayam

Pengamatan cooking loss, warna,

tekstur, dan kenampakan
 Proses pengolahan sosis ayam terdapat beberapa tahapan. Tahap pertama
dalam pengolahan sosis yaitu mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan,
termasuk formulasi yang akan digunakan. Hal ini dikarenakan alat dan bahan
merupakan komponen utama dalam suatu penelitian atau praktikum. Tahapan
selanjutnya, penimbangan daging ayam sebanyak 100 gram untuk setiap perlakuan
berbeda. Daging yang telah ditimbang kemudian dicuci hingga bersih yang
bertujuan untuk menghilangkan kotoran seperti sisa-sisa darah. Daging yang bersih
sangat berpengaruh terhadap produk pangan yang dihasilkan. Pada praktikum ini
dilakukan beberapa pengamatan yaitu, warna, cooking loos, tekstur, dan
kenampakan. Setelah daging dilakukan pencucian dilanjutkan dengan pencacahan
daging yang bertujuan untuk memudahkan pada proses penggilingan.
Pada praktikum kali ini dilakukan dengan dua perlakuan yang berbeda,
tahapan selanjutnya yaitu pencampuran daging yang telah di cacah, bumbu (lada,
pala, bawang putih,gula, garam), susu skim 5gr, 5gr tapioka untuk perlakuan
pertama, 10gr susu skim, 5 gr tapioka untuk perlakuan kedua, 20 gr minyak goreng,
dan 100 gram daging, dan putih telur. Masing-masing bahan yang ditambahkan
memiliki fungsi yang berbeda-beda, antara lain bawang putih memberikan aroma
dan flavor terhadap produk yang dihasilkan. Kemudian lada dan gula memberikan
rasa sedap pada sosis dan mengurangi efek pengerasan dari garam glukosa, minyak
goreng untuk membentuk aroma dan flavor, susu skim sebagai bahan pengikat,
tapioka sebagai bahan pengisi yang mana bahan pengisi berfungsi untuk
mempertahankan air di dalam bahan dan menambah volume serta mengurangi
bahan baku, garam untuk meningkatkan hidrasi sehingga kelarutannya tinggi, putih
telur sebagai emulsifier, dan STPP sebagai bahan pengenyal dan meningkatkan
WHC. Selama proses penggilingan daging disertai dengan penambahan air es
sedikit demi sedikit. Penambahan air es bertujuan untuk menurunkan suhu akibat
dari gerakan mekanis yang dapat meningkatkan suhu, jika suhu tidak dipertahankan
rendah maka protein pada daging dapat terdenaturasi sehingga kehilangan sifat
emulsinya. Penggilingan ini dilakukan sampai daging benarbenar halus agar produk
sosis yang dihasilkan memiliki tekstur yang halus. Setelah adonan sosis telah
tercampur merata, tahap berikutnya adalah memasukkan adonan tersebut kedalam
selongsong sosis, ukuran slongsong yang digunakan yaitu 15 cm. Rongga udara
yang masih terdapat dalam selongsong diusahakan untuk ditiadakan yang bertujuan
agar adonan dapat memadat dalam chasing. Selongsong yang telah berisi adonan
sosis selanjutnya diikat hingga sosis memadat tanpa adanya udara yang tersisa
didalamnya sehingga sosis yang dihasilkan memiliki karakteristik yang padat.
Tahap terakhir adalah merebus sosis pada suhu 70-80oC selama 30 menit. Suhu
perebusan tersebut merupakan suhu denaturasi protein yang diharapkan pada tahap
akhir pembuatan sosis.
 BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Kenampakan fisik dan warna
Perlakuan Kenampakan irisan Kenampakan warna
Daging Ayam Agak kasar (+ +) Berwarna putih tulang
Susu skim 5% (+)
Tapioka 5%
Daging Ayam Lebih halus (+ + +), Berwarna lebih putih
Susu skim 10% (+ +)
Tapioka 5%

4.1.2 Warna (Coloureader)

Perlakuan 1 (Skim 5% : Tapioka 5%)
L standart = 63,7
a = 3,2
b =20,4
Keterangan dL b a
Ulangan 1 -13,4 3,6 2,2
Ulangan 2 -14,2 3,3 2,4
Ulangan 3 -14,2 3,5 1,7

Perlakuan 2 (Skim 10% : Tapioka 5%)

L standart = 63,5
a = 3,3
b = 20,5
Keterangan dL b a
Ulangan 1 -12,1 4,2 2,3
Ulangan 2 -12,2 4,3 2,2
Ulangan 3 -13,8 3,5 1,9
4.1.3 Tekstur (Penetrometer)

Ulangan
No Perlakuan Hasil
Awal Akhir
186 291 105
Susu skim 5% 184 291 107
1. dan Tepung 188 290 102
Tapioka 5% 183 283 100
187 291 104
197 295 98
Susu skim 10% 196 295 99
2. dan Tepung 198 295 97
Tapioka 5% 198 296 98
195 293 98

4.1.4 Cooking Loss

Perlakuan 1 tapioka 5gr dan susu skim 5gr
Kehilangan berat
Sebelum setelah Cooking loos (%)
slm pemasakan
33.52 29.67 3.85 11.49
28.82 28.65 0.17 0.59
29.51 29.14 0.37 1.25

Perlakuan 1 tapioka 5gr dan susu skim 10gr

Kehilangan berat
Sebelum setelah Cooking loos (%)
slm pemasakan
28.71 28.23 0.48 1.67
29.01 28.66 0.35 1.21
28.85 28.47 0.38 1.32
4.2 Hasil Perhitungan
Kenampak Rata-rata
Kenampa Tekstur Cooking
Perlakuan Warna an warna cooking
kan irisan (mm/det) loss (%)
loss
Daging Ayam Agak Berwarna
Susu skim 5% 77,63 kasar (+ putih tulang 103,6 4,44 4,2
Tapioka 5% +) (+)
Daging Ayam Lebih Berwarna
Susu skim 10% halus (+ + lebih putih
76,2 98 1,4
Tapioka 5% +), (+ +) 1,4
 BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Kenampakan

Kenampakan merupakan salah satu komponen terpenting bagi konsumen

untuk memilih suatu produk olahan pangan, sehingga pengujian kenampakan pada
sosis yang dihasilkan dari praktikum ini perlu dilakukan. Hal ini dikarenakan
permasalahan yang sering kali timbul dalam pembuatan sosis ialah pecahnya
emulsi, tekstur yang meremah (tidak kompak), terlalu keras maupun terlalu lembek,
dan daya ikat air yang rendah (Wulandari, dkk., 2013). Pengujian kenampakan sosis
sapi pada praktikum ini adalah kenampakan secara keseluruhan dan pengujian
dilakukan secara visual.
Berdasarkan hasil pengamatan kenampakan irisan pada sosis ayam
menunjukkan bahwa sosis dengan perlakuan penambahan susu skim 5% berbeda
dengan kenampakan dengan penambahan susu skim 10%. Hasil pengamatan
ditunjukkan dengan penilaian (+). Pada perlakuan penambahan susus skim 5%
memperoleh nilai (+)(+), sedangkan pada perlakuan kedua dengan penambahan
susu skim 10% memperoleh nilai (+)(+)(+). Hal ini telah sesuai dengan pernyataan,
sosis yang menggunakan susu bubuk skim mempunyai tekstur dan kehalusan
penampakan yang lebih baik dibandingkan dengan sosis yang tidak
menggunakannya (Karmas, 1976 di dalam Wulandhari, 2007). Pada pengamatan
kenampakan warna, perlakuan pertama dengan penambahan susus skim 5%
memiliki nilai (+) yaitu berwarna putih tulang, sedangkan pada perlakuan kedua
dengan penambahan susu skum 10% memiliki hasil (+)(+) yaitu berwarna lebih
putih.
5.2 Warna
Pengujian warna menggunakan color reader. Menurut Hutching (1999),
notasi L menyatakan parameter kecerahan (lightness) yang mempunyai nilai 0
(hitam) sampai dengan 100 (putih). Warna pada sosis dapat berasal dari bahan
utamanya yaitu daging, bahan pengisi, dan bahan pengikat, serta bahan-bahan yang
ditambahkan (Soeparno, 1994).
 Warna
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
susu skim 5%, tapioka susu skim 10%, tapioka
5% 5%

Gambar 1. Nilai rata-rata warna

Berdasarkan hasil pengujian warna sosis menggunakan color reader dapat

diketahui hasil nilai (L) yang berbeda dari kedua perlakuan tersebut. Nilai L pada
perlakuan pertama yaitu dengan penambahan susus skim 5% sebesar 77,63,
sedangkan nilai L pada perlakuan kedua dengan penambahan susus skim 10%
sebesar 76,2. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa kecerahan pada sosis
dengan perlakuan susu skim5% lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan susu
skim 10%. Hal ini sesuai dengan literatur, Perbedaan warna ini dapat dikarenakan
oleh perbedaan penambahan konsentrasi susu skim. Umumnya susu skim memiliki
warna yang cenderung lebih ke putih tulang sehingga penambahan sebanyak 10
gram akan berbeda dengan pemanbahan susu sebanyak 5 gram terhadap sosis yang
dihasilkan. Selain itu juga warna dipengaruhi oleh penambahan tepung-tepungan
sebagai bahan tambahan. Tepung pada saat terkena pemanasan akan tergelatinisasi
yang akan menghasilkan warna coklat. Sehingga warna yang dihasilkan dari sosis
dengan perbedaan perlakuan memiliki warna yang agak ke putih tulang.
Menurut Prinyawiwatkul (1997), kandungan tapioka yakni amilopektin
yang bersifat tidak mudah menggumpal, daya lekatnya tinggi, tidak mudah pecah
atau rusak dan mempunyai suhu gelatinisasi relatif rendah. Susu Skim ini memiliki
sebagai bahan pengikat sosis. Semakin banyak susu skim maka menyebabkan
peningkatan kadar protein sosis. Semakin banya susu skim yang ditambahan,
tingkat kecerahan sosis semakin gelap. Hal ini kaena tingkat kecerahan sosis
dipengaruhi dari kandungan protein dari bahan pengikat. Protein ini menyebabkan
reaksi miliard dan menyebabkan warna sosis menjadi gelap (purnawati, 2010).
5.3 Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter yang digunakan untuk menentukan
kualitas suatu produk dan mengetahui tingkat kekenyalan pada tekstur sosis yang
dihasilkan. Nilai tekstur bahan pangan berbeda-beda, tergantung dari jenis olahan
pangan. Pada praktikum pembuatan sosis dilakukan pengukuran tekstur dengan
menggunakan penetrometer.

Tekstur
120

100

80

60

40

20

0
susu skim 5%, tapioka susu skim 10%, tapioka
5% 5%

Gambar 2. Nilai rata-rata Tekstur

Berdasarkan hasil pengolahan data pengukuran tekstur menggunakan

penetrometer menunjukkan bahwa tekstur yang dihasilkan oleh kedua perlakuan
memiliki nilai yang berbeda. Nilai tekstur yang diperoleh oleh sosis dengan
perlakuan susu skim 5% sebesar 103,6 mm/10s, sedangkan nilai tekstur yang
didapat dari perlakuan penambahan susu skim 10% sebesar 98 mm/10s.
Berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui bahwa perlakuan susu skim 5%
menunjukkan bahwa sosis cenderung memiliki teksturlunak bila di bandingkan
dengan susu skim 10%. Hal ini terjadi penyimpangan, karena sosis dengan
penambahan susu skim 10% seharusnya memiliki tekstur yang lebih lunak karena
susu skim membantu meningkatkan daya ikat air sehingga menjadikan tekstur sosis
menjadi lebih lunak. Susu skim membantu pengikatan air dan minyak karena susu
skim mengandung protein yang juga mampu berperan sebagai stabilizer. Kekerasan
ditentukan oleh tingkat kerapatan struktur matriks yang terbentuk, semakin tinggi
kerapatan struktur matrik, maka semakin tinggi nilai kekerasan. Substitusi susu
skim menurunkan karapatan struktur matrik sehingga sosis menjadi lebih empuk.
Selain itu kekerasan dipengaruhi oleh kadar air, lemak dan protein (Kramlich, 1971)
serta jenis dan jumlah tepung (Pandisurya, 1983 dalam Ulupiet al, 2005). Sosis
memiliki tekstur lunak pada kondisi kandungan protein yang tinggi dikarenakan
semakin tinggi kandungan protein maka akan semakin banyak air yang terikat dan
mengakibatkan nilai WHC pun akan meningkat sehingga mengakibatkan tekstur
sosis lunak (Rosida et al., 2015).
5.4 Cooking Loss
Cooking loss adalah salah satu parameter yang diuji dalam praktikum
pembuatan sosis ayam ini. Penghitungan cooking loss bertujuan untuk mengetahui
seberapa banyak kehilangan susut masak selama proses pemasakan. Susut masak
menyatakan banyaknya kehilangan nutrisi pada bahan. Semakin tinggi presentase
cooking loss, maka semakin rendah kandungan nutrisi dalam produk. Daging
dengan susut masak yang lebih rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik
daripada daging dengan susut masak yang lebih besar, karena kehilangan nutrisi
selama pemasakan akan lebih sedikit (Soeparno, 1998 dalam Sitindaon, J., 2007).

Cooking Loss
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
susu skim 5%, tapioka 5% susu skim 10%, tapioka 5%

Gambar 3. Nilai rata-rata cooking loss

 Berdasarkan data perhitungan cooking loss dapat diketahui bahwa sosis
dengan perlakuan susu skim 5% terjadi cooking loss sebesar 4,44%,sedangkan pada
perlakuan susu skim10% sebesar 1,4%. Berdasarkan nilai cooking loss dapat
diketahui bahwa, Sosis dengan konsentrasi susu skim lebih tinggi akan
menghasilkan cooking loss yang lebih rendah karena salah satu fungsi susu skim
yaitu mengikat air dalam adonan agar tidak keluar saat pemasakan dan mengemulsi
lemak (Rust, 1987 dalam Ariyani, 2005). Semakin tinggi konsentrasi susu skim
maka akan semakin meningkat pula daya ikat air pada adonan. Dengan semakin
banyak bahan pengikat yang ditambahkan maka kemampuan WHC dan
stabilizernya akan semakin tinggi, sehingga menyebabkan nilai cooking loss
produk semakin rendah, karena semakin sedikit air dan komponen lain yang hilang
dari bahan selama pemasakan.
 BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan analisis terhadap karakteristik sosis ayam
yang diperoleh dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Pengolahan sosis ayam meliputi penghalusan daging ayam, penggilingan,
penambahan bahan pengisi dan pengikat, penghalusan bumbu, pencetakan dalam
selongsong dan pemasakan.
2. Berdasarkan kenampakan irisan sosis dengan susu skim 10% memiliki tekstur
yang lebih halus bila dibandingkan dengan perlakuan susus skim 5%, kenampakan
warna susu skim 5% memiliki warna yang lebih cerah. Pada parameter warna
menggunakan color reader sosis dengan perlakuan susu skim 5% memiliki warna
yang cenderung lebih cerah. Tekstur pada praktikum ini mengalami penyimpangan,
seharusnya yang memiliki kecenderungan tekstur lebih kenyal yaitu pada perlakuan
susu skim 10%. Parameter cooking loss yang memiliki nilai susut kecil yaitu dengan
perlakuan susu skim 10%. Susu skim sebagai bahan pengikat memiliki peranan
yang sangat penting terhadap sosis khususnya pada parameter warna, tekstur,
cooking loss karena susu skim berfungsi untuk mengikat air dalam adonan agar
tidak keluar saat pemasakan dan mengemulsi lemak.
6.2 Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya sebaiknya alat seperti blander, timbangan
diperbanyak agar tidak menunggu terlalu lama dan dapat mempengaruhi tekstur
dari bahan maupun produk yang sudah jadi.
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-3020-1995: Sosis. Jakarta : Dewan

Standarisasi Nasional.
Badrul Huda dan Farikhah. 2013. Budidaya Lele Super Lengkap. Yogyakarta:
Familia (Grup Relasi Inti Media, Anggota IKAPI). Gamman dan Sherington,
1992
Hutching, J.B. 1999. Food colour and Appereance. Aspen Publisher.Inc.Marylan.
Khotimah K., dan Hartatie E.S. 2013. Kualitas Fisika dan Kimia Sosis Sapi dengan
Penggunaan Labu Merah (Curcubita Moschata) sebagai Alternatif Pengganti
Pewarna dan Antioksidan. Jurnal Ilmu Ternak. Vol.13(1). Jurusan
Peternakan, Fakultas Pertanian dan Peternakan, Universitas Muhammadiyah
Malang.
Koapaha, T., T. Langi, dan L. E. Lalujan. 2011. Penggunaan Pati Sagu Modifikasi
Fosfat terhadap Sifat Organoleptik Sosis Ikan Patin (Pangasius
hypophtalmus). Skripsi. Manado: Fakultas Pertanian. Universitas Sam
Ratulangi.
Lingga, Lanny.2010. Cerdas Memilih Sayuran. Jakarta: PT Agro Media Pustaka.
Martiana, P.A. 2015. Eksperimen Pembuatan Sosis Ikan Lele Dumbo (Clarias
garepinus) dengan Penambahan Wortel. Skripsi. Semarang: Jurusan
Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Fakultas Teknik> Universitas Negeri
Semarang.
Mayasari, S. 2010. Kajian Karakteristik Kimia dan Sensoris Tempe Kedelai Kitam
(Glycine soja) dan Kacang Merah (Pasheolus vulgaris) Dengan Bahan Biji
Berkulit dan Tanpa Kulit. Skripsi. Surakarta: Fakultas Pertanian. Universitas
Sebelas Maret.
Mega, O. 2010. Pengaruh Substitusi Susu Skim oleh Tepung Kedelai sebagai
Binder terhadap Beberapa Sifat Fisik Sosis yang Berbahan Dasar Surimi Like
Kerbau. Jurnal Sains Peternakan Indonesia. 5(1) : 51-5
Pandisurya, C. 1983. Pengaruh jenis daging dan penambahan tepung terhadap
mutu bakso. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Prastini, A.I., Widjanarko, S.B. 2015. Pembuatan Sosis Sapi Menggunakan Gel
Porang (Amorphophallus mueleri Blume) sebagai Bahan Pengikat Terhadap
Karakteristik Sosis. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol.3 (4)p. 1503-1511.
Prijambodo, O.M. 2014. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Sosis dengan
Proporsi Kacang Merah Kukus dan Minyak Kelapa Sawit. Skripsi. Surabaya:
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.
Prinyawiwatkul, W., Mcwatters, K.H., Benchat, L. R and Philips, R.D. 1997.
Optimizing Acceptability of Chicken nuggets Containing Fermented and
Peanut Flour. J. Foof Sci. Vol.62, No.4: 889-893.
Purnawati, R.T., Praptiningsih,Y dan Sukatiningsih. 2010. Karakteristik Sensori
dan Fiokimia sosis lele dumbo (clarias gariepinus) yang dibat dengan variasi
jenis dan konsentrasi bahan pengikat. Jember : FTP UNEJ
Rosida, D.F., Sarofa, A., Dewi, R.C. 2015. Karakteristik Fisiko Kimia Sosis Sapi
dengan Penggunaan Konsentrat Protein Biji Lamtoro Gung (Leucaena
leucocephala) sebagai Emulsifier. Jurnal Rekapangan, Vol 9 (1).
Rust, 1987 dalam Ariyani. 2005. Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis Frankfurters
Daging Kerbau (Bubalus bubalis) dengan Penambahan Khitosan sebagai
Pengganti Sodium Tripolyphospate (STPP). Skripsi. Bogor: Program Studi
Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.
Schmidt. 1988. Encyclopedia of Food Science and Technology. Jhon Wiley and
Sons Inc. New York.
Sitindaon, J. 2007. Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis Frankfurters Daging Kerbau
(Bubalus bubalis) dengan Penambahan Khitosan sebagai Pengganti Sodium
Tripolyphospate (STPP). Skripsi. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil
Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Penerbit Universitas
Gadjah Mada.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan III. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Sumirin, 2006. Pengaruh Jumlah Putih Telur dan Jumlah tepung Terigu terhadap
Mutu Sosis Tempe Kedelai. Medan: Departemen Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian USU.
Susrini. 2001. Mempelajari Pembuatan Produk Antara Untuk Sosis Daging Ikan
Hiu. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Wulandari, D., N. Komar, dan S. H. Sumarlan. 2013. Perekayasaan Pangan
Berbasis Produk Lokal Indonesia (Studi Kasus Sosis Berbahan Baku Tempe
Kedelai). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. 1(2) : 7383.
Xiong dan Mikel. 2001. Pea Starch Noodles: Effect of Processing Variables on
Characteristics and Optimisation of Twin-screw Extruction Process. Food
Chem 133: 742-753.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Warna Coloureader
L standart L ulangan
Perlakuan 1 4. 4 296 198 = 98
5. 5 293 195 = 98
Ulangan 1 : 63,7 (-13,4) = 77,1
98+99+97+98+98
Ulangan 2 : 63,7 (-14,2) = 77,9 Rata-rata =
5
Ulangan 3 : 63,7 (-14,2) = 77,9 = 98
77,1+77,9+77,9
Rata2 : 3. Cooking Loss
3

= 77,63 Kehilangan berat selama pemasakan /

berat sebelum pemasakan x 100%
Perlakuan 1
3,85
Ulangan 1 : 63,5 (-12,1) = 75,6 P1 = 33,52 100% = 11,49
Ulangan 2 : 63,5 (-12,2) = 75,7
0,17
P1 = 28,82 100% = 0,59
Ulangan 3 : 63,5 (-13,8) = 77,3
75,6+75,7+73,3 0.37
Rata2 : P1 = 29,51 100% = 1,25
3

= 76,2
Rata-rata = 11,49 + 0,59 + 1,25 / 3
2. Tekstur
= 4,2
Perlakuan 1 ( SS 5%, TT 5%)
0,48
1. 1 291 186 = 105 P1 = 100% = 1,67
2. 2 291 184 = 107 28,71
3. 3 290 188 = 102
0,35
4. 4 283 183 = 100 P1 = 100% = 1,21
5. 5 291 187 = 104 29,01

105+107+102+100+104 0,38
Rata-rata = P1 = 100% = 1,31
5 28,85
= 103,6
Rata-rata = 1,67 + 1,21 + 1,31 / 3
Perlakuan 2 ( SS 10%, TT 5%)
=1,4
1. 1 295 197 = 98
2. 2 295 196 = 99
3. 3 295 198 = 97
LAMPIRAN DOKUMENTASI

Bahan utama yaitu daging ayam

Bumbu atau bahan pelengkap

pembuatan sosis

Daging ayam setelah pengecilan

ukuran menggunakan pisau

Pencucian daging ayam

Pencampuran bahan
 Penimbangan sebelum perebusan

Perebusan

Perendaman air es setelah peerbusan