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PROCESOS PARA ASEGURAR LA CONSERVACIN DE LA LECHE CRUDA

Los procesos que contribuyen a la conservacin de la leche son: Filtracin, Clarificacin, Enfriamiento y
Almacenamiento.
Filtracin
La filtracin se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles como insectos, cabellos, partculas
vegetales, etc., que pueden caer en la leche durante la ordea y recoleccin de la leche. Al pasar la
leche por un tamiz delgado de acero inoxidable, de preferencia malla no mayor de 30 (1,7 mm de
dimetro por orificio) o por un filtro de algodn desechndolo constantemente, se pueden retener la
mayora de estas partculas. (Mara S. 2007, SEDESOL. LICONSA).

Clarificacin
La clarificacin es una depuracin centrfuga en la que la leche se introduce a un rotor que gira a gran
velocidad, realizndose una separacin de impurezas o partculas pesadas como tierra, pelo,
leucocitos, bacterias de mayor tamao, clulas de la ubre de la vaca y otros que se introducen a la
leche durante o despus de la ordea y que no fueron extrados durante la filtracin. Las impurezas son
sedimentadas en forma de lodos sobre las paredes de la clarificadora. (Mara S. 2007, SEDESOL.
LICONSA).

Enfriamiento
El objetivo del enfriamiento es conservar la leche, evitando el desarrollo de los microorganismos; al
reducir la temperatura hasta 4 o 5C, se inhibe la actividad de los microorganismos presentes en la
leche evitando el deterioro en las caractersticas de la misma. (Mara S. 2007, SEDESOL. LICONSA).

Almacenamiento
Tanques de almacenamiento de material inocuo como el acero inoxidable, contar con acabado espejo
(superficies lisas que faciliten su limpieza). Asimismo, disponer de un sistema adecuado de limpieza
(CIP) y ser lavados continuamente para garantizar la calidad de la leche almacenada. El tanque deber
estar habilitado con un sistema de agitacin apropiado para garantizar una mezcla homognea de la
leche en cualquier punto del tanque y as evitar gradientes de concentracin de grasa. Tambin deber
tener un sistema de aislamiento trmico capaz de mantener la leche a una temperatura de 4 a 5C.
(Mara S. 2007, SEDESOL. LICONSA).
PRODUCTOS LCTEOS
De acuerdo al Codex Alimentarius, por producto lcteo se entiende un producto obtenido mediante
cualquier elaboracin de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes
funcionalmente necesarios para la elaboracin. La diversidad de productos lcteos vara
considerablemente de regin a regin y entre pases de la misma regin, segn los hbitos
alimentarios, las tecnologas disponibles de elaboracin de la leche, la demanda de mercado y las
circunstancias sociales y culturales.

CLASIFICACIONES DE ACUERDO AL TIPO DE PROCESAMIENTO


Existen varias clasificaciones de acuerdo al tipo de procesamiento que se le asigna a la leche a
continuacin de describen la clasificacin:
Leche lquida:
Leche entera 30 a 35 g de grasa por litro.
Leche parcialmente descremada 28 a 29 g de grasa por litro.
Leche semidescremada 16 a 18 g de grasa por litro.
Leche descremada (-) de 16 g de grasa por litro.
Leche en polvo:
Leche entera + de 24% de grasa por litro.
Leche parcialmente descremada 8 a 24 % de grasa por litro.
Leche descremada (-) de 8 % de grasa por litro.
Leche pasteurizada: la leche se calienta a 72 C por 15 segundos, para destruir a todos los
grmenes patgenos.
Leche ultrapasteurizada: la leche se calienta a 132 C por 1 segundo, para destruir a todos los
grmenes patgenos y las esporas, dndole un periodo de vida a la leche de hasta 90 das.
Leche deshidratada: es la leche a la cual se le elimina el 96% de agua.
Leche condensada: es la leche parcialmente evaporada y se le agrega azcar hasta alcanzar
cierta concentracin.
Leche deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma a lactosa en glucosa y
galactosa para hacerla de mayor digestibilidad. (NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-
2012).
Leche.
Es la secrecin mamaria normal de animales lecheros, obtenida mediante uno o ms ordeos, sin
ningn tipo de adicin o extraccin, destinada al consumo en forma de leche lquida o elaboracin
ulterior. (Codex Alimentarius 2000).
Producto lcteo
Es un producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la leche, que puede contener aditivos
alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboracin. (Codex Alimentarius
2000).

Producto Lcteo Compuesto


Es un producto en el cual la leche, productos lcteos o los constituyentes de la leche son una parte
esencial en trminos cuantitativos en el producto final, es decir, tal como se consume, siempre y
cuando los constituyentes no derivados de la leche no estn destinados a sustituir totalmente o en
parte, a cualquiera de los constituyentes de la leche. (Codex Alimentarius 2000).

Producto Lcteo Reconstituido


Es el producto lcteo resultante de la adicin de agua a la forma deshidratada o concentrada del
producto, en la cantidad necesaria para restablecer la proporcin apropiada, respecto del extracto seco.
(Codex Alimentarius 2000).

Producto Lcteo Recombinado


Es el producto resultante de la combinacin de materia grasa de la leche y del extracto seco magro de
la leche en sus formas conservadas, con o sin la adicin de agua, para obtener la composicin
apropiada del producto lcteo.
La conservacin de una parte importante de la leche producida es una necesidad econmica y social
ello permite transportes en el tiempo y en el espacio, como consecuencia, la regulacin de los
mercados y la posibilidad de aprovisionar las zonas deficitarias. Esta conservacin puede realizarse,
hoy en da, por diversos mtodos que permiten conservar casi indefinidamente la leche ntegra o
privada de su agua de constitucin. (Codex Alimentarius 2000).
La lista de los productos lcteos y de los productos derivados de la leche aumenta cada da; en la
actualidad pueden resumirse de la forma siguiente:
1.- Leches de consumo, no modificadas (excepto por la influencia del calentamiento y, a veces, por un
desnatado parcial).
2.- Leches concentradas (condensadas o evaporadas) y desecadas (leche en polvo) por la accin del
calor y excepcionalmente por liofilizacin (leche humana).
3.- Leches modificadas
Leches medicamentosas, maternizadas, humanizadas, aromatizadas esterilizadas.
Leches fermentadas o acidificadas; yogurt, leche acidfila, kfir.
Leches reconstituidas, en las que uno de sus componentes en general materia grasa, se
sustituye por una sustancia extraa del mismo tipo (filled milk).

4.- Nata: parte de la leche muy rica en materia grasa y separada de la leche desnatada mediante
reposo o centrifugacin: nata natural. El helado de nata es un derivado.
5.- Mantequilla: obtenida por batido de la nata: materia grasa ya no se encuentra en su estado original,
puesto que se le ha separado del llamado suero de mantequilla o mazada, que tiene una composicin
parecida a la de la leche desnatada. Se utiliza tambin el de mantequilla y diversas tipos de mantequilla
fundida deshidratada.
6.- Queso: obtenido por coagulacin de la leche, generalmente bajo la accin del cuajo. El coagulo se
separa del suero (que contienen las sustancias solubles) y forma el queso, tras el desuerado y la
maduracin; contiene esencialmente la casena y la grasa de la leche.
7.- Bis. La casena se obtiene por coagulacin de la leche desnatada; es un subproducto de las
fbricas de mantequilla, ms utilizado en la industria que en la alimentacin.
8.- Productos obtenidos de los sueros: lactosa y cido lctico, alimentos diversos: queso de suero,
requesn, concentrado protenico, productos vitaminados, etc.
Los tres principales productos lcteos, nata, mantequilla y queso tienen una composicin caracterstica
que se representa en el esquema analtico de los productos lcteos en la figura siguiente. Las
transformaciones a que se somete la leche tienden, en general, a la reduccin del contenido en agua,
lo que da productos de mejor conservacin y ms fciles de transportar.
TRATAMIENTOS TECNOLGICOS PARA HIGIENIZAR LA LECHE
No interesa cual producto se quiere obtener con la leche, siempre se deben eliminar los
microorganismos patgenos o sea los que causan enfermedad. Es importante tambin remover las
sustancias extraas y tratar de obtener productos de larga duracin y buena calidad.

1. Pasterizacin: Enfermedades como el tifo, la tuberculosis, la brucelosis, la disentera pueden ser


transmitidas por la leche.
Por eso es necesario pasterizar la leche para matar los microorganismos patgenos, sin alterar
demasiado la composicin de la leche.
RECUERDE! Que para pasterizar la leche se calienta a 72 C durante 15 segundos o a 62 C durante
30 minutos
Si se hierve la leche, o se calienta a ms de 75 C pueden ocurrir cambios en las vitaminas y protenas,
lo que afecta la consistencia de los quesos.
Por eso no se debe hervir la leche destinada a la fabricacin de quesos. La leche destinada a la
elaboracin de yogurt y kumis si se puede hervir, para aumentar la viscosidad y pureza del producto.
La temperatura de pasterizacin elimina los grmenes patgenos pero deja vivos grmenes que
aunque no causan enfermedades, s descomponen la leche. Por eso la leche pasterizada se debe
almacenar refrigerada.

2. Esterilizacin
Cuando se quiere dejar la leche completamente libre de microbios se somete a una temperatura mayor
de la de pasterizacin la cual es:
120 C, durante 20 minutos (Esterilizacin discontinua) 140 durante 2 segundos (Esterilizacin
continua UHT o ultra pasterizacin).
Si esta leche esterilizada se almacena en empaques bien cerrados y oscuros, puede durar sin daarse
ms de 3 semanas y hasta varios meses sin necesidad de refrigerarse.
Las leches esterilizadas sirven para consumo pero no para la fabricacin de quesos, pues las protenas
sufren muchos cambios con esas temperaturas, principalmente prdida del calcio.

3. Clarificacin Filtracin
Para quitar las suciedades presentes en la leche, sta debe filtrarse con un lienzo bien limpio. Existen
tambin mquinas para clarificar la leche llamadas centrfugas clarificadoras las que quitan las
suciedades ms eficientemente que cualquier filtro.
Pero estas centrfugas son muy costosas por lo que solo se usan en plantas grandes. La centrfuga
clarificadora tambin es descremadora.

4. Estandarizacin
Por estandarizacin se entiende ajustar el porcentaje de grasa a un determinado valor.
Existen productos de diferente contenido de grasa segn de cual se trate.
Para poder ajustar la grasa en el queso es necesario estandarizar el contenido de grasa de la leche con
la que se va a elaborar dicho queso.
Para estandarizar la leche, se descrema una parte y luego se mezcla con el resto de leche entera o sea
sin descremar.
El cuadrado de Pearson (Pirson) nos ayuda a calcular cunta leche se debe descremar y cunta se
debe dejar entera para obtener un porcentaje de grasa determinado.

Ejemplo: Queremos preparar 150 botellas de leche de 2.5% de grasa a partir de leche entera de 3.4%.
Cunta leche debo descremar?
5. Homogenizacin.
La grasa en la leche viene en forma de glbulos (bombitas) que van recubiertas por una membrana,
llamada membrana globular.
Si se deja la leche en reposo, en poco tiempo se sube la grasa formando la lnea de crema. Para evitar
esa separacin de la grasa se somete al proceso de homogenizacin.
La homogenizacin consiste en romper los glbulos grasos hasta reducirle unas 10 veces su tamao.
As la leche se vuelve ms estable pues se retarda la separacin de la grasa.
Este proceso se efecta con una mquina llamada homogenizador. Este aparato es muy costoso y no
se usa mucho en quesera, sino en leche fluida y en la elaboracin de yogurt, kumis y productos
fermentados, los cuales son ms viscosos cuando se elaboran a partir de leche homogenizada.

ELABORACIN DE QUESO
Queso es el producto fresco o madurado obtenido de la coagulacin de la leche y de la separacin del
suero
El queso contiene protenas, grasa, sales y agua en diferentes proporciones segn el tipo. Hay
diferentes tipos, con variaciones respecto al sabor, contenido de slidos y duracin; algunos se
coagulan con la utilizacin de cidos pero la mayora son coagulados con cuajo y otras enzimas.
La manufactura de los quesos involucra una serie de pasos que son comunes a todos los tipos de
queso.

Los principales pasos son:


Recepcin de leche - filtracin
Estandarizacin
Pasterizacin
Adicin de Cloruro de calcio
Adicin de cultivo lctico
Coagulacin
Corte de la cuajada
Endurecimiento de la cuajada
Drenaje del suero
Salado del queso
Prensado
Maduracin
Empaque
Por supuesto que no todos los quesos siguen todos los pasos, ni tampoco el mismo orden
estrictamente.

Clasificacin de los Quesos


Existen varios sistemas de clasificacin, segn diferentes criterios:
a) Mtodo de Coagulacin
Con cuajo (Queso campesino)
Con cidos (Requesn, queso cottage)
Con cuajo y con cido (Queso doble crema)
b) Contenido de humedad:
Duros (Parmesano, costeo)
Semiduros (Queso campesino)
Blandos (Cuajada)
c) Cultivos Lcticos Usados:
Bacterias * (Queso Edam)
Hongos (Queso Camambert, Queso Rockefort)
Cultivos de Superficie (Queso Tilsit)
d) Textura del Queso
De Ojo Redondo (Gruyere, Suizo)
Granulado (Queso Grana)
De textura Cerrada (sin ojos) (Queso Cheddar)

Aditivos Usados en la Elaboracin de Quesos


Cloruro de Calcio: se utiliza para obtener una cuajada ms firme la dosis vara entre 5 y 20 gr.
de cloruro de calcio por cada 100 litros de leche. Su uso es ms necesario en leches
pasterizadas.
Fosfato Disdico: Si se quiere una cuajada ms fuerte y flexible se puede adicionar de 10 a
20 gr. de fosfato disdico por cada 100 kg. de leche y se agrega antes que el cloruro de calcio.
Sal Nitro: Las esporas de bacterias butricas sobreviven la pasterizacin ocasionando
problemas de fermentacin. Para contrarrestar estos problemas se puede usar hasta 20 gr. de
nitrato de potasio por cada 100 litros de leche. No se debe usar en quesos no madurados.
Colorantes: El color del queso depende mucho del color de la grasa, el cual es variable. Para
corregir estas variaciones se puede usar colorantes como el caroteno o el achiote.
Queso Campesino
Filtrar leche fresca (mximo 18 Dornic)
Pasterizar a 70 C
Enfriar a 35 C
Adicionar cloruro de calcio 0,2 gramos/litro (disuelta en agua) (1 cucharada/cantina)
Adicionar cultivo normal: 10 ml/litro (1 cucharada por litro)
Adicionar cuajo para 30 minutos (disuelto en agua) segn fuerza
Reposo 30 minutos
Cortar 1 x 1 x 1 cms.
Agitar suavemente 90(subir temperatura a 38 C)
Desuerar parcialmente (1 cm por debajo del nivel de los granos)
Agregar sal (10- 12 gramos/litro) (1 cucharada por cada 2 litros de leche)
Mezclar suavemente
Reposo 5 minutos
Moldear
Prensar (15 veces su peso x 5 horas) (50- 100 veces su peso x 1/2 hora)
Rendimiento esperado:
12- 14 Kg/100 litros de leche
5 - 5,5 botellas/libra de queso.

Queso Campesino con Leche Cruda (Moldo)


Filtrar leche fresca (mximo 18 Dornic)
Calentar a 35 C
Adicionar cultivo normal: 10 ml/litro (1 cucharada por litro)
Adicionar cuajo para 30 minutos (disuelto en agua) Segn fuerza.
Reposo 30 minutos
Cortar 1 x 1 x 1 cms
Reposo 5 minutos
Agitar suavemente 30 minutos (Sin que se baje la temperatura de 30 C, volver a calentar, sin
pasarse de 35 C).
Desuerar totalmente.
Colgar de un lienzo durante 15 minutos
Pesar
Moler bien fino (a mano o con molino)
Agregar sal (18 gramos por kilo de queso) (1 cucharada por kilo de queso).
Moldear
Prensar (15 - 20 veces por 10- 15 horas)
Rendimiento Esperado
11 -12 Kg/100 litros de leche
5.5 - 6.0 botellas/libra de queso.

Queso Doble Crema


Filtrar leche y adicionar cultivo normal (de kumis)
Dejar acidificar 1 da (mximo 3 das)
Descremar la leche cida (por cuchareo)
Agitar leche cida
Mezclar leche cida con leche fresca (previamente filtrada) hasta conseguir acidez de:
proporcin aprox. 1:1 48- 52 Dornic (leches espesas)
Fresca 4:345 - 48 Dornic (leches de Holstein)
Adicionar cuajo (disuelto en agua) 30% menos de la dosis corriente (segn fuerza) Mezclar
Calentar sin agitacin hasta formacin de cuajada (tiempo mnimo 10 minutos). Romper
cuajada suavemente, seguir calentando
Volver a romper suavemente durante medio minuto cada tres minutos hasta alcanzar 45 C
Desuerar
Colocar cuajada en un recipiente a escurrir 5 minutos (colador o vasija con huecos en el fondo)
NO APRETAR LA CUAJADA.
Pesar cuajada
Agregar 15 gramos de sal/kg de cuajada (1 cucharada raza/12 litros de leche)
Fundir en paila ancha (adicionar crema o suero si la cuajada esta muy seca). Disminuir fuego
poco a poco
Moldear-voltear los quesos recin moldeados
Volver a voltear los quesos a la media hora
Dejar enfriar 5 10 horas
Empacar
Rendimiento esperado
9 11 %
6,5 7 botellas/libra
Quesillo Huilense
Dejar acidificar el suero hasta 20 Dornic
Calcular proporciones de leche fresca y suero cido para 40 - 50 D
Calentar la leche y el suero a 35 C
Colocar el cuajo a la leche (1/3 de lo normal)
Esperar 5 minutos
Agregar el suero a la leche mezclando suavemente. (En este momento se corta la leche)
Dejar en reposo de 5 a 10 minutos
Recoger la cuajada y colocarla a escurrir 10
Colocar la cuajada en la paila de fundido
Agregarle 1.5% de sal (15 gramos/Kg) (1 cucharada rasa/Kg)
Fundir con bastante calor al principio, y menos calor a medida que vaya secando.
Moldear
Dejar enfriar 4 a 5 horas.
Empacar
Refrigerar
Rendimiento esperado 5 - 6 botellas/libra

Queso Crema
Filtrar leche fresca, agregar crema, (1 litro de crema/5 litros de leche)
Pasterizar a 70 C
Enfriar a 35 C
Agregar cultivo normal (de kumis) 50 cc/litro (4 cucharadas/litro)
Agregar cuajo para 10 horas (segn fuerza). Aprox. 1/8 de pasta por cada 10 litros
Reposo de un da para otro
Cortar 1 x 1 x 1 cms
Calentar suavemente y sin agitar hasta 55 C
Enfriar a 30 - 20 C
Drenar en un talego por 1 da (en sitio fresco)
Amasar y agregar 5 - 10 gramos de sal/Kg
Empacar
Refrigerar
Rendimiento esperado: 20 - 22% ; 2.8 - 3.1 botellas/libra
NOTA: El requesn a partir de la leche se hace igual, pero sin colocar crema.

Queso Pera
Filtrar leche fresca y cruda 35 C
Agregar cultivo normal (6%) (6 cucharadas/litro)
Agregar cuajo (1 pastilla/40 litros)
Reposo 1 - 2 horas
Cortar
Desuerar
Escurrir
Reposo (3-4 horas, manteniendo abrigada la cuajada)
Prueba de filado hasta punto de filado
Tajar (1 cm de espesor)
Preparar salmuera al 8% (80 gramos/litro)
Calentar salmuera a 70 C
Llevar la cuajada a la salmuera por 3 minutos
Amasar y Prensar (con tablas)
Moldear
Reposo hasta el da siguiente
Empacar
Refrigerar
Rendimiento aproximado 7 botellas/libra

Elaboracin de Requesn de Suero


Hierva el suero del queso doble crema djelo en reposo un da para otro.
(Al da siguiente amanecer el requesn flotando sobre el suero)
Retire el suero cuidadosamente sin disturbar el requesn, con la ayuda de una manguera.
Cuelgue el requesn en un lienzo durante 24 horas para permitirle que drene la humedad en
exceso
Agrguele 1 gramo de Sorbato de Potasio por cada Kg, para prevenir la aparicin de hongos.
Empquelo
Mantngalo refrigerado o congelado.
Rendimiento aproximado 1 Kg/20 litros de suero.
PREPARACIN DE CULTIVOS LCTICOS
Los cultivos son microorganismos seleccionados, benficos para los productos lcteos por cuanto
producen acidez, sabor, aroma, textura y otras caractersticas agradables. Por esto son el insumo ms
importante y que debe manejarse con mayor cuidado, en una planta de derivados lcteos.
Los principales cultivos lcticos son:

Cultivo para Yogurt


Streptococus Termophilus
Lactobacillos Bulgaricus

Cultivo Normal (Kumis, quesos, crema)


Streptococus Lactis
Streptococus Cremoris
Streptococus Diacetilactis
Leuconostoc citrovorum
Leche Acidfila
Streptococus Acidophillus
Queso Rockefort
Pennicillium Rockeforti

Queso Camambert
Penicillium Candidum
Penicillium Camamberti

Quesos con Ojos


Propionibacterium Shermanii
Streptococus Diacetilactis
Streptococus Durans

Propagacin de Cultivos Lcticos.


Cultivo Comercial: es el polvillo liofilizado que se compra como iniciador.
Cultivo Madre: es aquel que mantiene las bacterias en pequeos volmenes y que se
elabora con el mximo cuidado para prevenir contaminaciones.
Cultivo Intermedio: sirve para multiplicar la cantidad de cultivo, en los casos en que se
necesiten volmenes muy grandes.
Cultivo Industrial: es el que sirve para inocular la leche destinada a la produccin de
yogurt, kumis, quesos, mantequilla y dems derivados lcteos.
Los cultivos lcticos son atacados por los virus (bacterifagos). Por esta razn, siempre trabaje en
un lugar cerrado, limpio y desinfectado.

Preparacin de Cultivo de Yogurt


Esterilizar frasco con tapa(con agua hirviendo)
Filtrar leche fresca (mximo 1 7 Dornic)
Agregar leche descremada en polvo (10 gramos litro)
Hervir
Enfriar a 42 C (dentro del frasco)
Agregar cultivo de yogurt 20 cc/litro (1 cucharada/botella)
Incubar por 3 - 5 horas (hasta que cuaje)
Refrigerar
NOTA: El cultivo anterior puede ser otro yogurt si no tiene cultivo madre. No interesa si tiene dulce, si el
sabor y aroma son buenos.
Si no tiene leche en polvo, omita ese paso.

Preparacin de Cultivo de Kumis (Cultivo Normal)


Esterilizar frasco con tapa
Filtrar leche fresca
Agregar leche en polvo descremada (10 gramos/litro) (1 cucharada/litro)
Hervir
Enfriar a 20 - 30 C
Agregar cultivo normal 20 cc/litro
Mezclar
Reposo 10 - 20 horas (hasta que cuaje)
Refrigerar

NOTA: El cultivo anterior puede ser otro kumis con buen sabor, no interesa que tenga azcar.
Si no tiene leche en polvo, omitir ese paso.

Deseche los cultivos viejos, pues son fuente de bacterifagos.


No introduzca utensilios sin esterilizar dentro de los cultivos.
No destape los cultivos innecesariamente.
No almacene cultivos lcticos junto con otros productos
Asegrese que la leche para cultivos sea limpia y no contenga antibiticos ni preservativos.