PEDOMAN UMUM PELAKSANAAN

PRAKTEK KERJA LAPANGAN

KEPANITERAAN MSPMI RS RS TIPE A/B

PROGRAM STUDI S 1 GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
PERINTIS
PADANG 2017
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur kepada Allah SWT karena berkat Rahmat dan Hidayah-Nya, Petunjuk
pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL) Kepaniteraan MSPMI Prodi S1 Gizi STIKES
Perintis Padang telah selesai disusun.

Praktek kerja lapangan yang terdapat dalam petunjuk ini merupakan petunjuk
pelaksanaan yang telah dikembangkan sesuai dengan kurikulum Prodi S1 Gizi STIKES Perintis
Padang. Diharapkan bagi instruktur dan supervisi PKL dapat senantiasa memonitor dengan
seksama pelaksanaan PKL ini agar diperoleh pencapaian yang optimal terhadap kompetensi
akademik dan kebutuhan user di lapangan kerja bagi lulusan nantinya.

Didasari atas motivasi dalam mewujudkan kualitas lulusan STIKES Perintis Padang yang
terbaik, maka petunjuk pelaksanaan PKL ini sangat terbuka dalam kritik dan saran perbaikan.

Akhirnya kami ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan
bantuan dalam penyusunan petunjuk pelaksanaan PKL ini.

Padang, November 2017

Prodi S1 Gizi

1
 DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ........................................................................................................... i

A. PENDAHULUAN .............................................................................................................. 1

B. DESKRIPSI MATA KULIAH............................................................................................. 2

C. . KOMPETENSI DASAR YANG HARUS DI CAPAI .......................................................4

D. MEKANISME PELAKSANAAN PKL .............................................................................5

1. Persiapan ...................................................................................................................... 5
2. Pelaksanaan PKL ......................................................................................................... 5
3. Penjabaran kegiatan PKL ............................................................................................. 5

D. WAKTU PELAKSANAAN ............................................................................................... 6

E. LOKASI PRAKTEK .......................................................................................................... 6

F. PESERTA ............................................................................................................................ 6

G. PEMBIMBING DAN INSTRUKTUR ............................................................................... 7

H. EVALUASI ......................................................................................................................... 7

I. LAPORAN ...........................................................................................................................7

J. PENUTUP ............................................................................................................................7

2
 DAFTAR LAMPIRAN

1. Tata tertib PKL ............................................................................................................ 9

2. Formulir penilaian pengetahuan ..................................................................................12
3. Formulir pengadaan makanan ..................................................................................... 13
4. Formulir penyajian makanan ....................................................................................... 14
5. Form pengawasan mutu dalam penyelenggaraan makanan ......................................... 14
6. Form pengembangan dan modifikasi resep .................................................................. 15
7. Formulir penelitian ...................................................................................................... 15
8. Form pemahaman terhadap organisasi ........................................................................16
9. Form pemahaman terhadap perencanaan mutu ........................................................... 16
10. Form pemahaman kegiatan pengadaan makanan ........................................................ 17
11. Form pemahaman terhadap ruang pengelolaan (dapur) .............................................. 17
12. Form presemasi hasil dan pembuatan laporan ............................................................ 17
13. Daftar Nama pembimbing PKL .................................................................................. 18

3
A. PENDAHULUAN
Kurikulum Program Studi S1 Gizi STIKES Perintis Padang mencantumkan beberapa peran yang
harus dicapai oleh para lulusan program pendidikan Sarjana Gizi, diantaranya adalah sebagai
penyuluh, pelatih, konsultan gizi, pengelola penyelenggaraan makanan, dan pengelola asuhan
gizi klinik, serta pengelola asuhan gizi komunitas.
Saat ini institusi yang mengelola penyelenggaraan makanan baik yang bersifat komersial seperti
hotel, restoran dan catering/jasa boga maupun yang bersifat non komersial seperti
asrama/sekolah, panti social dan industry semakin berkembang. Sehingga kebutuhan akan tenaga
pengelola akan meningkat pula, untuk menghadapi hal tersebut calon ahli madya gizi sebagai
pelaksana penyelenggaraan makanan dituntut untuk mempunyai kemampuan menjalankan
perannya secara professional.
Untuk mewujudkan tujuan tersebut diatas , maka proses pendidikan harus mengkaitkan aspek
kognitif, aspek afektif dan psikomotorik yang akhirnya sampai pada situasi yang melibatkan
peserta didik dengan aktif dan kreatif dalam penyelenggaraan makanan disuatu institusi.Bagi
calon ahli gizi di tingkat S1 (Sarjana) Gizi yang dipersiapkan sebagai pengelola penyelenggaraan
makanan di suatu institusi, pengalaman belajar di kelas dirasakan belum mencukupi, sehingga
peserta didik diwajibkan melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) disuatu institusi seperti di
rumah sakit, jasa boga, asrama, industri dan panti-panti sosial. Dengan demikian diharapkan
diperolehnya para lulusan yang lebih siap bekerja secara professional. Mahasiswa semester
akhir STIKES Perintis Padang diwajibkan mengikuti PKL kepaniteraan MSPMI dengan beban
studi 2 SKS setara dengan 56 jam.

B. DESKRIPSI MATA KULIAH

Kegiatan praktek untuk pengalaman kerja agar mahasiswa mampu melaksanakan sistem
penyelenggaraan makanan di institusi yang meliputi pengorganisasian, ketenagaan, pengelola
penyelenggaraan makanan, monitoring, evaluasi, penilaian dan laporan.

C. KOMPETENSI YANG HARUS DICAPAI

1. Mengawasi perbaikan mutu pelayanan gizi dalam rangka meningkatkan kepuasan
pelanggan
2. Mengembangkan dan mengukur dampak dari pelayanan dan praktek kegizian
3. Berpartisipasi dalam bisnis atau pengembangan rencana operasional
4. Mengawasi pengumpulan dan pengolahan data keuangan praktek kegizian
5. Melakukan fungsi pemasaran
6. Berpartisipasi dalam pendayagunaan sumber daya manusia
7. Berpartisipasi dalam pengelolaan sarana fisik termasuk pemilihan peralatan dan
merancang ulang unit-unit kerja
8. Mengawasi sumberdaya manusia, keuangan, fisik, materi dan pelayanan secara terpadu
9. Mengawasi produksi makanan yang sesuai dengan pedoman gizi, biaya dan daya terima
klien
10. Mengawasi pengembangan dan atau modifikasi resep/formula

4
 11. Mengawasi penerjemahan kebutuhan gizi menjadi menu makanan untuk kelompok
sasaran
12. Berpartisipasi dalam melakukan penilaian cita rasa (organoleptic) makanan dan produk
gizi
13. Mengawasi system pengadaan, distribusi, dan pelayanan makanan
14. Mengelola keamanan dan sanitasi makanan
15. Berpartisipasi dalam penetapan biaya praktek pelayanan kegizian

D. MEKANISME PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

1. Persiapan
1.1 Persiapan administrasi/izin, teknis dan lokasi dilakukan oleh pihak akademik.
1.2 Pembekalan PKL di Program Studi S-1 Gizi STIKES Perintis Padang
1.3 Persiapan diinstitusi meliputi persiapan tata tertib PKL, data yang diperlukan bagi
mahasiswa, alat peraga, bahan penugasan, jadwal kegiatan dan lain-lain (disesuaikan
dengan institusi setempat).
2. Pelaksanaan PKL
Pelaksanaan PKL dari pihak institusi meliputi kegiatan :
2.1 Penerimaan mahasiswa
2.2 Melakukan pre test
2.3 Pengarahan/ penjelasan dari pihak institusi, antara lain dari pimpinan dan stafnya.
2.4 Memberikan penjelasan pelaksanaan PKL oleh kepala institusi.
2.5 Orientasi di institusi
2.6 Mahasiswa melakukan kegiatan sesuai dengan jadwal yang diberikan.
2.7 Mengadakan refleksi pada pertengahan PKL dengan tujuan memecahkan masalah yang
dapat mengganggu kelancaran pelaksanaan PKL
2.8 Melakukan post test
3. Penjabaran kegiatan praktek kerja lapangan
Penjabaran kegiatan PKL dapat di rinci sebagai berikut :

Tujuan Waktu

1. Mahasiswa : 5
Memahami tentang tujuan, fungsi, status, karakteristik,
dan organisasi penyelenggaraan makanan institusi
Mampu menilai ketenagaan
Mampu menyusun proposal penelitian
2. Mahasiswa mampu mengawasi perencanaan anggaran belanja, 5
standar menu, perencanaan menu

3. Mahasiswa mampu mengawasi pengadaan makanan (persiapan, 5

pengolahan, distribusi/penyajian)

5
4. Mahasiswa mampu mengelola pengawasan mutu makanan sesuai 5
tahapan proses penyelenggaraan makanan sampai pada konsumen
baik makanan khusus dan biasa termasuk Mengelola keamanan dan
sanitasi makanan
5. Mahasiswa mampu menilai dapur dan peralatan penyelenggaraan 5
makanan institusi

6. Mahasiswa mampu mengawasi rancangan menu sesuai dengan 5

kebutuhan dan status kesehatan klien

7. Mahasiswa mampu mengembangkan menu 5

8. Mahasiswa mampu mengawasi pengendalian biaya 5

9. Mahasiswa mampu mengawasi penerjemahan kebutuhan gizi 5

menjadi menu makanan untuk kelompok sasaran

10. Mahasiswa mampu mengawasi dan melakukan penilaian sistem 5

penyelenggaraan makanan institusi (masalah yang dihadapi dan
alternatif pemecahannya) dengan melakukan penelitian dan
laporannya

11. Mahasiswa mampu menyusun laporan PKL 3

12. Mahasiswa mampu menyajikan laporan PKL 3

Total Jumlah jam 56

E. WAKTU PELAKSANAAN
Waktu pelaksanaan kegiatan Praktek Kerja Lapangan MSPMI Rumah Sakit adalah : 56 jam atau
setara dengan 7 hari kerja. Kegiatan ini akan dilaksanakan mulai tanggal 27 November s.d 2
Desember 2017

F. LOKASI PRAKTEK
Lokasi praktek kerja lapangan Manajemen Sistim Penyelenggaraan Makanan Institusi adalah di
RS Ibnu Sina Padang, RSUD Rasidin, RSUD Kab Pariaman, RS Ibnu Sina Bukittinggi, dan
RSUD Sijunjung.

G. PESERTA
Peserta praktek kerja lapangan manajemen sistim penyelenggaraan makanan institusi adalah
mahasiswa S1 Gizi STIKES Perintis Jalur Khusus Tingkat II (Semester 3).

6
H. PEMBIMBING DAN INTRUKTUR
Instruktur PKL adalah staf yang ditunjuk oleh pimpinan institusiyang bersangkutan dan
bertanggung jawab penuh terhadap kelancaran pelaksanaan PKL MSPMI. Pembimbing
(Supervisor) PKL adalah dosen/ staf pengajar STIKES Perintis yang ditunjuk oleh ketua program
studi dan di sah kan oleh ketua stikes perintis sumbar

I. EVALUASI
Dari instruktur di lokasi PKL :
1. Aspek yang dinilai adalah aspek sikap/ prilaku dan aspek keterampilan
2. Penilaian selama PKL MSPMI dilakukan oleh instruktur di institusi tempat PKL
3. Bobot penilaian dan materi yang dinilai
3.1 Sikap/ prilaku dengan Bobot 30, terdiri dari 8 elemen penilaian
3.2 Keterampilan dengan bobot 70, terdiri dari 3 elemen
3.3 Kedua aspek penilaian tersebut direkapitulasi kedalam form rekapitulasi nilai PKL
MSPMI

K. LAPORAN
Mahasiswa menyerahkan laporan kegiatan bersamaan dengan selesainya PKL yang disetujui
oleh instruktur PKL. Laporan PKL disusun berdasarkan format yang telah ditetapkan.
Laporan diserahkan sebanyak 2 (dua) eksemplar dengan perincian :

1 eksemplar : untuk institusi

1 eksemplar : untuk STIKES Perintis Padang
K. PENUTUP
Demikianlah petunjuk pelaksanaan ini dibuat sebagai pedoman pelaksanaan kegiatan Praktek
Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

7
Lampiran 1
TATA TERTIB PRAKTEK KERJA LAPANGAN
Tata tertib selama menjalankan praktek kerja lapangan menjadi dua, yaitu ketentuan umum dan
khusus.
1. Ketentuan umum
1.1 Selama melaksanakan praktek kerja lapangan setiap mahasiswa harus dating tepat
waktu yang telah ditetapkan oleh instruktur.
1.2 Mahasiswa tidak diperkenankan meninggalkan tempat praktek tanpa izin instruktur
1.3 selalu menjaga nama baik korp gizi terhadap masyarakat setempat ataupun
masyarakat umum
1.4 selama menjalankan praktek kerja lapangan, mahasiswa harus mematuhi peraturan
yang telah ditetapkan oleh institusi
2. Ketentuan khusus
2.1 Busana dan Tata Rias
2.1.1 Baju dinas
Selama menjalankan PKL mahasiswa diwajibkan mengenakan baju dinas yang berwarna
putih atau sesuai peraturan yang ditetapkan oleh institusi tempat PKL. Terbuat dari bahan
yang tidak terlalu tipis. Model baju wanita dengan potongan sederhana, lengan pendek
dan panjang rok minimal sebatas lutut. Bagi yang memakai tutup kepala diperkenankan
memakai celana panjang, baju lengan panjang dan panjang blus 5 cm di atas lutut.
Sedangkan kemeja pria berlengan pendek dan memakai kaos singlet putih.
2.1.2. sepatu
Mahasiswa diwajibkan memakai sepatu berhak rendah, berwarna netral, sedapat mungkin
berwarna hitam, tanpa kaos kaki bagi wanita dan bagi yang memakai tutup kepala
memakai stoking berwarna seperti warna kulit.
2.1.3. Tanda Pengenal
Mahasiswa diwajibkan menggunakan nama dan lambing
2.1.4 Rias muka dan ranbut
Tatanan rias muka dan rambut sederhana dan sopan, warna mencolok dihindari, rambut
disisir rapi, dipotong pendek atau disanggul. Bagi yang memakai tutup kepala usahakan
tidak melebihi bahu.
2.1.5. Kuku
Kuku harus dipotong pendek dan selalu bersih. Pemakai kuteks tidak dibenarkan.
2.1.6. Perhiasan

8
 Selama PKL baik pria maupun wanita tidak diperkenankan memakai kalung, hiasan
rambut, anting-anting, cincin dan sebagainya yang menyolok.
2.2. Tingkah Laku
Selama praktek tingkah laku mahasiswa merupakan salah satu aspek yang dinilai. Mahasiswa
harus berlaku sopan dan ramah kepada semua orang serta harus memperhatikan etika profesi
gizi.
2.2.1 Pembicaraan
Keadaan penderita hanya boleh dibicarakan oleh orang yang berhubungan dengan
keperawatan. Pendapat pribadi menegani amggota staf dan bagian lain hendaknya
dihindari. Pembicaraan masalah pribadi hendaknya dibatasi. Penerimaan tamu dari
luar selama praktek/di8nas tidak diperbolehkan.
2.2.2 Makan dan minum
Makan hanya diperkenankan pada jam istirahat, sedangkan minum dapat dilakukan
setiap sesaat tanpa mengganggu pelaksanaan waktu praktek.
2.3 Lain-lain
2.3.1 Istirahat
Waktu istirahat akan ditentukan oleh instruktur PKL
2.3.2 Perlengkapan
Perlengkapan lain yang harus disiapkan oleh mahasiswa sesuai dengan peraturan yang
berlaku pada institusi tempat praktek.
2.3.3 Absensi
Setiap mahasiswa diwajibkan menandatangani buku absen (dating dan pulang) yang telah
disediakan oleh instruktur. Tidak hadir hanya dibenarkan apabila ada surat keterangan
dokter.

9
 FORM 1 : PENILAIAN PENGETAHUAN

MAHASISWA
ITEM PENILAIAN TOLOK UKUR PENILAIAN BOBOT
1 2 3 4 5 6

Pengorganisasian Membuat analisa dan usul 10

dan ketenagaan perbaikan (POA)

Pengelolaan 1. Hasil penyusunan menu 20

penyelenggaraan sesuai harga dan nilai gizi
makanan tertentu
2. Hasil memasak dan
menyajikan makanan
Dapur dan Penilaian terhadap dapur yang 10
peralatan ada dan usulan terhadap tata
letak dapur yang baru

Pengendalian biaya Penghitungan unit cost dari 5

dan penentuan menu yang ada
harga

Penelitian item Laporan penelitian system 5

penyelenggaraan penyelenggaraan makanan
makanan (masalah yang ada dan
alternatif pemecahan masalah)

TOTAL NILAI 50

Nama Mahasiswa :

1.

2.

10
3.

4. .

5. .

FORM 3. Penyajian Makanan : mampu melaksanakan penyajian makanan (diberi tanggung

jawab penyajian untuk bangsa tetentu

MAHASISWA
NO. ASPEK YANG DINILAI BOBOT
1 2 3 4 5 6

1. Menghitung jumlah klien yang akan dilayani 20

sesuai dengan type dietnya dengan tepat

2. Berani/ mampu berkomunikasi dengan bag. 20

Perawatan untuk mengecek jumlah pasien

3. Mengawasi dan membelutkan penyajian 25

makanan berdasarkan standar porsi dan type
diet

4. Mengawasi distribusi dan penyajian di ruang 15

inap dan mempunyai inisiatif menyelesaikan
bila ada masalah di ruangan, keterkaitan
proses distribusi dan penyajian

5. Membuat laporan hasil penyajian/ distribusi 20

makanan

11
FORM 4 : PENGAWASAN MUTU DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN

MAHASISWA
NO. ASPEK YANG DINILAI BOBOT
1 2 3 4 5 6

1. Dapat membuat skema titik kritis HACCP 20

2. Dapat mentukan Critical Control Point 20

(CCP) dan 4 kriteria yang ada

3. Melakukan HACCP pada salah satu makanan 25

yang rawan

4. Menciptakan formulir yang menilai proses 25

HACCP diatas

5. Melaporkan & menyajikan hasil HACCP 10

FORM 5. Pengembangan dan modifikasi resep mampu mengembangkan memodifikasi menu

resep (mahasiswa diberi tanggung jawab untuk membuat pengembangan 1 menu/resep
untuk diit tertentu : Misal snack rendah protein lauk untuk diit tertentu.

MAHASISWA
NO. ASPEK YANG DINILAI BOBOT
1 2 3 4 5 6

1. Resep memenuhi kaidah gizi dan prinsip diit 20

2. Resep dapat dimasak sesuai dengan peralatan 20

dan bahan makanan tersedia di RS

3. Dapat diterima oleh pasien (uji coba dengan 20

pasien)

4. Membuat perbaikan sesuai dengan usulan 20

12
 pasien

5. Membuat laporan hasil penyajian/ distribusi 20

makanan

FORM 6 : Formulir : Mampu melakukan penelitian (penelitian ini bisa terkait dengan
ketenagaan, penerimaan makanan, sisa makanan, pengembangan resep, standar
resep, dll)

MAHASISWA
NO. ASPEK YANG DINILAI BOBOT
1 2 3 4 5 6

1. Rencana penelitian disusun dengan objektif 15

(sesuai dengan kajian/analisa situasi dalam
MSPM di RS tsb)

2. Menyajikan rencana penelitian dengan jelas 15

3. Melaksanakan penelitian 15

4. Melaksanakan pengolahan dan analisa data 15

5. Menyajikan hasil penelitian dengan menarik 15

dan informatif

MENYUSUN LAPORAN PENELITIAN 10

13
FORM 7 : FORM REKAPITULASI, SIKAP, PENGETAHUAN DAN KETERAMPILAN
PKL MSPM

MAHASISWA
NO. ASPEK YANG DINILAI
1 2 3 4 5 6

1. PENYULUHAN/ POSTER 10% (F1)

2. PENGADAAN MAK 20% (F2)

3. PENYAJIAN MAK 10% (F3)

4. PENGAWASAN MUTU 20% (F4)

5. PENGEM MENU 10% (F5)

6. PENELITIAN 10% (F6)

7. PERILAKU (SIKAP) (20%) F7

14
 FORMULIR PENILAIAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL) MANAJEMEN
SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI TAHUN 2017 (MSPMI)

NAMA MAHASISWA :

NIM :

FORM 1 : Pemahaman terhadap Organisasi (Dinilai Dari Buku Laporan Harian) (6)

NILAI NXB

NO. ASPEK YANG DINILAI BOBOT (60-100) 100

1. Dapat menjelaskan struktur organisasi, job 2

diskripsi, pembagian tugas dan lain-lain
(uraian tugas)

2. Dapat menjelaskan ketenagaan di institusi 3

penyelenggaraan makanan meliputi jumlah,
jenis pendidikan, jabatan.

JUMLAH 40

FORM 2. Pemahaman terhadap Perencanaan Menu, Standar Makanan Anggaran (25)

NILAI NXB

NO. ASPEK YANG DINILAI BOBOT (60-100) 100

1. Data menjelaskan anggaran pada institusi 5

(sumber dana, data yang diperlukan, rumus
menghitung anggaran, siapa yang menyusun

15
 dan sebagai (latihan)

2. Dapat menjelaskan standar makananyang 5

berlaku di institusi (nilai gizi, standar porsi
yang berlaku, standar resep, dll)

3. Dapat menjelaskan menu yang berlaku di 5

institusi (siapa yang merencanakan, siklus
yang berlaku, standar/pilihan, bahan makanan
yang digunakan, pola menu, dan sebagainya.

4. Mampu menyusun menu siklus 3/5/7/10 hari 10

(salah satu) (satu orang satu siklus menu)

JUMLAH 25

FORM 3 : Pemahaman terhadap Kegiatan Pengadaan Makanan (45)

NILAI NXB

NO. ASPEK YANG DINILAI BOBOT (60-100) 100

1. Dapt menjelaskan cara pembelian/ pengadaan 5

bahan makanan

2. Dapat merencanakan kebutuhan bahan 10

makanan (latihan)

3. Dapat menjelaskan dan ikut aktif dalam 5

pemesanan BM

4. Dapat menjelaskan tentang penyimpanan 5

bahan makanan(cara penyimpanan, pencatatan

16
 dan pelaporan dll)

5. Dapat menjelaskan dan ikut aktif dalam 5

persiapan (waktu persiapan,cara persiapan,
standar porsi, standar bumbu, dll)

6. Dapat menjelaskan pemasakan (kelompok 5

kerja pemasakan, alat-alat, cara pemasakan
dalam jumlah banyak)

7. Dapat menjelaskan distribusi meliputi (cara 5

distribusi, alat yang digunakan, waktu, cara
controlling)

8. Latihan controlling dan ikut aktif dalam 5

distribusi

JUMLAH 45

FORM 4. Pemahaman terhadap Ruang Pengolahan (Dapur) (45)

NILAI NXB

NO. ASPEK YANG DINILAI BOBOT (60-100) 100

1. Dapat menjelaskan disain dapur (arus kerja, 5

bentuk dapur, sarana fisik, area dan denah
dapur, tata bentuk alat dapur)

2. Dapat menjelaskan alat-alat yang digunakan 5

serta perencanaannya (waktu perencanaan,
pemeliharaan alat dsb)

17
 3. Dapat menjelaskan program sanitasi dan 5
hygiene makanan, serta keselamatan kerja
(sumber air bersih, pembuangan air limbah,
tata tertib, program kebersihan).

JUMLAH 45

FORM 5 : Presentasi Hasil dan Pembuatan Laporan (10)

NILAI NXB

NO. ASPEK YANG DINILAI BOBOT (60-100) 100

1. Mampu Menyusun Laporan 5

2. Mampu mempresentasikan laporan 5

JUMLAH 10

NILAI MSPMI = Nilai Form 1+2+3+4 = ..

Mengetahui, ,....
Kepala Instalasi Gizi, Penilai,

. .
NIP NIP

18