ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE

CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
INGENIERIA DE INDUSTRIAS PECUARIAS
OPERACIONES
UNITARIAS II

TEMA: EQUIPOS UTILIZADOS PARA LA EVAPORACIN

DE ALIMENTOS

NOMBRE: YOMAIRA JAMI

CDIGO: 1279

FECHA: 03-12-2017

SEMESTRE: SEXTO B.

OCTUBRE-MARZO 2018
1. INTRODUCCIN

La transferencia de calor a un lquido en ebullicin es un tipo importante de

transferencia de calor bastaste frecuente en las industrias de proceso que recibe el
nombre general de Evaporacin. En la evaporacin se elimina el vapor formado
por la ebullicin de una solucin lquida obtenindose una solucin ms
concentrada. En la gran mayora de los casos, la operacin unitaria de evaporacin
se refiere a la eliminacin de agua de una solucin acuosa. Entre los ejemplos
tpicos de procesos de evaporacin estn la concentracin de soluciones acuosas
de azcar, gomas, leche, jugos de frutas y extractos y pulpas de verduras. En estos
casos, la solucin concentrada es el producto deseado y el agua evaporada suele
desecharse. En otros casos el agua que contiene pequeas cantidades de minerales
se evapora para obtener agua libre de slidos utilizada en la alimentacin de
calderas, para procesos qumicos especiales o para otros propsitos.

2. OBJETIVO GENERAL
Conocer los equipos que se utiliza en la evaporacin de alimentos

3. OBJETIVOS ESPECFICOS
Conocer las ventajas que existe en utilizar los equipos para la evaporacin de
alimentos
Identificar el uso de los equipos de evaporacin utilizados en la industria
alimentaria.
4. REVISIN BIBLIOGRFICA
La evaporacin consiste en la adicin de calor a una solucin para evaporar el
disolvente, que por lo general es agua. Usualmente, el calor es suministrado por
la condensacin de un vapor (como el vapor de agua a altas presiones proveniente
de una caldera) en contacto con una superficie metlica, estndo la solucin
alimenticia del otro lado de dicha superficie. El tipo de equipo usado depende
tanto de la configuracin de la superficie para la transferencia de calor como de
los medios utilizados para lograr la agitacin o circulacin del lquido. Los tipos
generales de evaporadores se describen brevemente a continuacin:
A. Marmita abierta o artesa.
La forma ms simple de un evaporador consiste en una marmita abierta o artesa
en la cual se hierve el lquido. El suministro de calor proviene de la
condensacin de vapor de agua en una chaqueta o en serpentines sumergidos
en el lquido. En algunos casos la marmita se calienta a fuego directo. Estos
evaporadores son econmicos y de operacin simple, pero el desperdicio de
calor es excesivo. En ciertos equipos se usan paletas o raspadores para agitar
el lquido. (Samaniego, 2015)

Fig. 01: Marmita abierta o artesa

B. Evaporador de tubos horizontales con circulacin natural.

El banco horizontal de tubos de calentamiento es similar al banco de tubos de

un intercambiador de calor. El vapor de agua entra a los tubos y se condensa.
El condensado sale por el otro extremo de los tubos. La solucin a ebullicin
est por afuera de los tubos. El vapor se desprende de la superficie de la
solucin; despus, casi siempre se le hace pasar por dispositivos de tipo
deflector para impedir el arrastre de gotas de lquido y sale por la parte superior.
Este equipo, relativamente econmico, puede utilizarse para lquidos no
viscosos con altos coeficientes de transferencia de calor y para lquidos que no
formen incrustaciones. Puesto que la circulacin del lquido no es muy buena,
son poco adecuados para materiales viscosos. En casi todos los casos, tanto
este evaporador como los que se describirn a continuacin, operan con
rgimen continuo, con la alimentacin entrando a velocidad constante y con el
concentrado saliendo tambin a velocidad constante.

Fig. 02: Evaporador de tubos horizontales con circulacin natural.

C. Evaporador vertical con circulacin natural.

En este tipo se usan tubos verticales en lugar de horizontales y el lquido est

dentro de los tubos, por lo que el vapor se condensa en el exterior. Debido a la
 ebullicin y a la disminucin de densidad, el lquido se eleva en los tubos por
circulacin natural, tal como se muestra en la Fig. 1b, y fluye hacia abajo a
travs de un espacio central abierto grande o en bajada. Esta circulacin natural
incrementa el coeficiente de transferencia de calor. No es til con lquidos
viscosos. A este equipo se le llama con frecuencia evaporador de tubos cortos.
Una variacin de este modelo es el evaporador de canasta, en el que se usan
tubos verticales, pero el elemento de calentamiento se "cuelga" en el cuerpo,
de tal manera que existe un espacio anular que sirve de bajada. El modelo de
canasta difiere del evaporador vertical de circulacin natural, pues ste tiene
un espacio central en vez del anular como bajada. Este tipo se usa con
frecuencia en las industrias del azcar y sal.

Fig. 03: Evaporador vertical con circulacin natural.

D. Evaporador vertical de tubos largos.

Puesto que el coeficiente de transferencia de calor del lado del vapor es muy
alto en comparacin con el lado de la solucin lquida que se evapora, es
conveniente contar con velocidades altas para la solucin lquida. En un
evaporador de tipo vertical con tubos largos como el que se muestra en la Fig.
1c., la solucin lquida est en el interior de los tubos. Los tubos tienen 3 a 10
m de longitud y la formacin de burbujas de vapor en su interior produce una
accin de bombeo que ayuda a obtener velocidades de lquido muy altas. Por
lo general, la solucin lquida pasa por los tubos una sola vez y no se recircula.
Los tiempos de contacto suelen ser bastante bajos en este modelo. En algunos
casos, como cuando la relacin de velocidad de alimentacin a velocidad de
evaporacin es baja, puede emplearse una recirculacin natural del producto a
travs del evaporador, aadiendo una conexin de tubera entre la salida del
concentrado y la lnea de alimentacin. Este es un mtodo muy comn en la
produccin de leche condensada. (Samaniego, 2015)
 Fig. 04: Evaporador vertical de tubos largos.

E. Evaporador de cada de pelcula.

Una variacin del modelo de tubos largos es el evaporador de cada de pelcula,

en el cual el lquido se alimenta por la parte superior de los tubos y fluye por
las paredes de stos en forma de pelcula delgada. Por lo general, la separacin
vapor-lquido se efecta en el fondo. Este modelo se usa mucho para la
concentracin de materiales sensibles al calor como el jugo de naranja y otros
zumos de frutas, debido a que el tiempo de retencin es bastante bajo (entre 5
y 10 segundos) y el coeficiente de transferencia de calor es alto.

Fig. 05: Evaporador de cada de pelcula.

F. Evaporador de pelcula ascendente.

Este es un tipo de evaporador que es frecuentemente usado con circulacin de

producto, donde parte del concentrado producido es reintroducida a la entrada
de alimentacin para producir una carga suficiente de lquido dentro de los
tubos de calentamiento. Es usado para concentrar productos termosensibles es
muy usado en la industria lctea. (Samaniego, 2015)
G. Evaporador de circulacin forzada.

El coeficiente de transferencia de calor de la pelcula lquida puede aumentarse

por bombeo causando una circulacin forzada del lquido en el interior de los
tubos. Esto puede hacerse en el modelo de tubos verticales largos de la Fig. 1c
aadiendo una tubera conectada a una bomba entre las lneas de salida del
concentrado y la de alimentacin. Sin embargo, los tubos de un evaporador de
circulacin forzada suelen ser ms cortos que los del tipo de tubos largos, tal
como se observa en la Fig. 1d. Adems, en otros casos se usa un intercambiador
de calor horizontal externo e independiente. Este modelo es muy til para
lquidos viscosos.

Fig. 01: Evaporador de circulacin forzada.

H. Evaporador de pelcula agitada.

La principal resistencia a la transferencia de calor en un evaporador

corresponde a la solucin lquida. Un mtodo para aumentar la turbulencia de
la pelcula lquida y, por tanto, el coeficiente de transferencia de calor, consiste
en una agitacin mecnica de dicha pelcula. Esto se lleva a cabo en un
evaporador de cada de pelcula modificado, usando un solo tubo grande
 enchaquetado que contiene un agitador interno. El lquido penetra por la parte
superior del tubo y a medida que fluye hacia abajo se dispersa en forma de
pelcula turbulenta por la accin de aspas de agitacin verticales. La solucin
concentrada sale por el fondo y el vapor pasa por un separador para salir por la
parte superior. Este tipo de evaporador es muy prctico para materiales muy
viscosos, pues el coeficiente de transferencia de calor es mayor que en los
modelos de circulacin forzada. Se usa para materiales viscosos sensibles al
calor tales como los jugos de frutas. Sin embargo, tiene un costo alto y la
capacidad baja.

Fig. 01: Evaporador de pelcula agitada

I. Evaporador de pelcula agitada.

En este evaporador el lquido se bombea por el espacio comprendido entre

dos placas con el medio de
calefaccin circulando por las
placas adyacentes. El producto
se evapora aumentando
sensiblemente su velocidad con
la formacin de vapor. Este
aumento de volumen origina
una pelcula de alta velocidad
sobre la superficie de contacto,
mejorando la eficacia de la
transmisin de calor. Tienen excelente respuesta en aplicaciones especiales
para la industria lctea. Adems de ser ptimo para la concentracin de
jaleas. (Samaniego, 2015)
5. CONCLUSIN
La ventaja del uso de equipos de evaporacin en los alimentos nos permite:
mejorar la conservacin del producto (Aw), permite un ahorro energtico
en operaciones subsecuentes (deshidratacin, congelacin), reduce gastos
de almacenamiento, transporte y material de empaque (reduce volumen) y
facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas, pur tomate) como
 a la industria (pectina lquida concentrada., fruta concentrada. para
helados, yogurts, pastelera).
Se identifico el uso de cada equipo de evaporacin en los distintos
procesos de produccin alimentaria ya que, para la obtencin de jugos de
naranja, jalea, leche condensada entre otros alimentos se utiliza sistemas
de evaporacin, pero debemos tomar en cuenta que en cada elaboracin
de productos hay diferentes equipos de evaporacin adecuadas para la
produccin de cierto alimento.

6. RECOMENDACIONES

En cada produccin de alimento se debe utilizar el sistema de

evaporacin adecuado

7.BIBLIOGRAFA
Samaniego, R. (Octubre de 2015). Equipos de evaporacion utilizados en la industria
alimentaria. Obtenido de
https://es.scribd.com/document/288428383/Equipos-de-Evaporacion