Program Studi Teknik Bioproses
Fakultas Bioteknologi, Institut Teknologi Del
Praktikum Mikrobiologi Umum 2017
Salacca Liqueur, Minuman Fermentasi dari Buah Salak (Salacca zalacca)
Putra Angel Sibuea1, Nury C. Purba2
Program Studi Teknik Bioproses, Fakultas Bioteknologi, Institut Teknologi Del,
Jalan Sisingamangaraja, Sitoluama, Laguboti, Toba Samosir, Sumatera Utara, Indonesia 22381
E-mail: sibuea.ptr@gmail.com
Abstrak Salacca Liqueur adalah jenis minuman sari buah
yang dibuat dengan cara peragian. Pembuatan Salacca Liqueur
ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula
terhadap produk liqueur yang dihasilkan. Variasi yang akan
dilakukan dalam proyek ini adalah variasi penambahan gula 0
%, 10%, dan 20% dari sari buah, sedangkan penambahan ragi
Saccharomyces cerevisiae sama untuk ketiga variasi yaitu 1,5%
dari sari buah. Penambahan air dilakukan dengan perbandingan
sari buah salak: air adalah 1:2. Metode yang digunakan dalam
menguji produk Salacca Liqueur adalah dengan metode uji
organoleptik. Salacca Liqueur terbuat dari 2,5 kg salak Pondoh
yang dihaluskan. 1,5 L sari buah salak yang dihasilkan
kemudian dituang kedalam 3 erlenmeyer (fermentor) dengan
penambahan gula 0 gram, 50 gram, dan 100 gram serta
penambahan ragi sebanyak 1,5% ke dalam masing-masing
fermentor. Sari buah salak kemudian difermentasi selama 3
hari. Salacca Liqueur dengan penambahan 0 gram gula dan
1,5% ragi diperoleh F hitung < F tabel. Salacca Liqueur
dengan penambahan 50 gram gula dan 1,5% ragi diperoleh F
hitung <F tabel. Salacca Liqueur dengan penambahan 100 gram
gula diperoleh F hitung < F tabel.
Kata kunci Fermentasi, liqueur, salak, etanol, variasi
gula.
I. Pendahuluan
Liqueur merupakan minuman hasil fermentasi yang
memiliki rasa manis dengan kadar alkohol rendah. Minuman
alkohol biasanya dibagi menjadi tiga kelas yaitu bir, anggur,
dan spirit dan biasanya mengandung kadar alkohol (ABV)
antara 3% sampai dengan 40%. Bir merupakan jenis minuman
hasil fermentasi yang paling tua. Menurut Hornsey (1999), bir
pertama kali diciptakan pada tahun 4000 SM oleh bangsa
Sumerian di Babilonia dan resep pembuatan bir pertama dan
tertua tersebut ditemukan di prasasti tanah liat (clay tablet).
Lebih lanjut Hornsey menyebutkan hipotesisnya bahwa bir
merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi peradaban
manusia dari gaya hidup nomaden (berpindah-pindah) menjadi
gaya hidup sedentary (menetap). Bahan baku yang berupa
barley menjadikan manusia pada zaman itu harus menetap dan
bercocok tanam untuk menghasikan sari buah tersebut dan
melakukan kultivasi untuk menumbuhkan berbagai macam
varietas biji. Ketertarikan pada minuman yang disebut bir pada
zaman itu dibuktikan pula oleh penemuan endapan berwarna
Modul 8: Mini Proyek Praktikum Mikrobiologi Umum 2017
(13-12-2017)
kuning berupa garam oksalat pada tahun 3500-3100 SM di
tembikar-tembikar kuno yang ada di pegunungna Godin Tepe di
Iran yang serupa dengan endapan yang terdapat di tangki
pembuatan bir saat ini.
Keberadaan bir memang sangat populer dan digemari
banyak orang mengingat bahwa bir adalah minuman beralkohol
dengan kadar alkohol sangat rendah (dibawah 0,1% dan
tergolong bir non alkohol). Konteks orang meminum bir pada
mulanya adalah untuk menyembah dewa-dewa mereka
kemudian berkembang menjadi suatu kebutuhan untuk
menghangatkan diri dari udara yang sangat dingin bahkan saat
ini bir menjadi salah satu gaya hidup dari banyak negara.
Future trend dari bir di Indonesia adalah dengan
memberikan variasi rasa dari bir yang ada, misalnya dengan
penambahan rempah-rempah asli Indonesia, seperti jahe, kayu
manis, cengkeh, dan sebagainya. Penambahan rempah-rempah
ini akan memberikan cita rasa lokal yang unik dan segar khas
Indonesia. Variasi bir lain yang memungkinkan untuk
dikembangkan adalah liqueur dengan rasa ataupun aroma
buah, misalnya lemon, salak, apel, durian, dan buah-buah tropis
lainnya yang asli dari Indonesia.
Daerah-daerah di Indonesia banyak yang tercatat
sebagai sentra produksi buah salak, umumnya daerah-daerah itu
memproduksi buah salak yang khas. Daerah-daerah yang
merupakan sentra produksi salak di Indonesia diantaranya
Padangsidempuan (Sumatra Utara), Serang, Sumedang,
Tasikmalaya, Batujajar (Jawa Barat), Magelang, Ambarawa,
Wonosobo, Bayumas, Porworejo, Purbalingga, Banjanegara
(Jawa Tengah), Sleman (Jogyakarta), Bangkalan, Pasuruan
(Jawa Timur), Karang Asem (Bali), dan Enrekang (Sulawasi
Selatan) (Sudarmadji, S. 1984). Besarnya produksi buah ini
memungkinkan untuk diolah menjadi produk-produk lain
disamping dijual dalam bentuk segar. Umur simpan buah salak
setelah dipanen cukup singkat yaitu 5-10 hari (Suter, 1988),
sehingga dicari beberapa alternatif untuk mengawetkannya
seperti mengolah buah salak menjadi manisan, dodol, keripik,
salak kering, sari buah dan liqueur.
Pengolahan buah salak menjadi liqueur merupakan
salah satu alternatif untuk mengawetkan dan
menganekaragamkan produk olahan dari buah salak, sehingga
dapat menambah variasi produk dari buah salak. Melihat
adanya peluang dan kurangnya pemanfaatan dari buah salak
ini, maka dicoba membuat liqueur salak dengan ketersediaan
bahan baku yang ada menjadi suatu produk yang mempunyai
nilai ekonomis.
1
 Program Studi Teknik Bioproses
Fakultas Bioteknologi, Institut Teknologi Del
Praktikum Mikrobiologi Umum 2017
Dalam pembuatan liqueur salak tidak memerlukan
proses yang rumit, alat yang digunakan relatif sederhana
sehingga tepat apabila pembuatan liqueur salak dijadikan
sebagai usaha yang apabila dikelola dengan baik akan
memberikan keuntungan yang besar.
Berdasarkan hal tersebut, maka pada penelitian ini
dicoba membuat liqueur salak dengan perlakuan jenis dan
penambahan gula yang berbeda, dengan tujuan untuk
mengetahui pengaruh jumlah gula yang ditambahkan terhadap
karakteristik liqueur salak serta menentukan jenis dan jumlah
gula tertentu yang dapat menghasilkan liqueur salak dengan
karakteristik terbaik dan disukai oleh konsumen.
II. Tinjauan Pustaka
Fermentasi berasal dari kata latin fervere yang
berarti mendidih yang menunjukkan adanya aktivitas dari yeast
pada ekstrak buah-buahan atau biji-bijian. Sedangkan dalam
mikrobiologi industri fermentasi diartikan sebagai suatu proses
untuk mengubah bahan baku menjadi suatu produk oleh
mikroba. Khamir mampu memfermentasi glukosa, fruktosa dan
maltosa menjadi etanol namun masing-masing spesies
mempunyai kecepatan yang berbeda di dalam menggunakan
jenis gula yang ada (Whitting, G.C. 1970).
Liqueur merupakan minuman dengan kadar alkohol
rendah yang diolah dari sari buah-buahan dengan cara
fermentasi. Buah salak termasuk jenis buah-buahan yang
mengandung glukosa tinggi. Tingginya kandungan glukosa
yang terdapat pada buah salak berpotensi untuk dijadikan
sebagai sumber pembuatan liqueur. Selain dari pada itu, buah
salak merupakan buah yang dapat tumbuh baik di Indonesia,
sehingga ketersediaan bahan baku terjamin. Di Sumatera Utara
khususnya di Kabupaten Tapanuli Selatan, buah salak banyak
dijumpai.. Mendrofa (2009) menyatakan bahwa produksi buah
salak di Kabupaten Tapanuli Selatan mencapai 100 ton per hari,
dan 5-10 % dari buah salak yang dipanen merupakan buah
salak yang tidak layak jual karena kulitnya terbuka ataupun
buahnya yang terluka.
Buah salak (Salacca zalacca) merupakan buah asli
Indonesia yang cukup dikenal masyarakat. Diantara jenis-jenis
salak yang ada di Indonesia, salak Pondoh merupakan salah
satu jenis buah salak yang sangat digemari oleh masyarakat,
karena rasanya manis, daging buahnya tebal berwarna kuning,
bijinya kecil dan mempunyai sisik yang kecil-kecil pada kulit
buahnya (Tjahjadi, 1989). Keunggulan lain dari buah salak
yaitu memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi seperti
karbohidrat 20,9 gram dan kalsium 28 mg (Soekarto, S.T.
1985).
Komponen utama yang merupakan syarat
terbentuknya liqueur adalah gula yang difermentasi oleh
khamir menjadi etanol dan CO2. Gula secara alami di dalam
bahan pangan biasanya tidak cukup tinggi untuk menghasilkan
kadar etanol yang memenuhi syarat mutu liqueur, sehingga
perlu ditambahkan dari luar. Banyaknya gula yang digunakan
perlu diketahui sebab konsentrasi gula yang terlalu tinggi akan
mengakibatkan kematian khamir sehingga proses fermentasi
tidak akan berlangsung. Pada proses pembuatan liqueur, gula
yang digunakan maksimum 30% (Rahayu dan Kuswanto, 1988;
Modul 8: Mini Proyek Praktikum Mikrobiologi Umum 2017
(13-12-2017)
Wrasiati et al., 2002). Gula yang umum digunakan dalam
pembuatan liqueur adalah gula pasir (sukrosa). Pada proses
fermentasi gula sukrosa akan dipecah oleh enzim invertase
menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa) yang akhirnya
diubah menjadi etanol dan CO2 (Judoamidjojo et al., 1992).
Pada fermentasi buah salak terjadi perubahan pati
menjadi glukosa dan glukosa menjadi etanol. Reaksi hidrosis
pati berlangsung mengikuti persamaan reaksi berikut :
(C6H10O5)n + nH2O n(C6H12O6)
pati air glukosa
Reaksi fermentasi glukosa menjadi etanol berlangsung
mengikuti persamaan reaksi berikut :
C6H12O6 2C2H5OH+ 2CO2
glukosa etanol
Fermentasi liqueur dipengaruhi oleh faktor-faktor
antara lain: (Stanbury P.F., 1984)
a. Substrat
Pada umumnya bahan dasar yang mengandung senyawa
organik terutama glukosa dan pati dapat digunakan sebagai
substrat dalam proses fermentasi liqueur.
b. Suhu
Suhu optimum bagi pertumbuhan Saccharomyces cereviseae
dan aktivitasinya adalah 25-35C. Suhu memegang peranan
penting, karena secara langsung dapat mempengaruhi aktivitas
Saccharomyces cereviseae dan secara tidak langsung akan
mempengaruhi kadar etanol yang dihasilkan.
c. Nutrisi
Selain sumber karbon, Saccharomyces cereviseae juga
memerlukan sumber nitrogen, vitamin dan mineral dalam
pertumbuhannya. Pada umumnya sebagian besar
Saccharomyces cereviseae memerlukan vitamin seperti biotin
dan thiamin yang diperlukan untuk pertumbuhannya. Beberapa
mineral juga harus ada untuk pertumbuhan Saccharomyces
cereviseae seperti phospat, kalium, sulfur, dan sejumlah kecil
senyawa besi dan tembaga.
d. pH
pH pada proses fermentasi merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi kehidupan Saccharomyces cereviseae.
Saccharomyces cereviseae dapat tumbuh dengan baik pada
kondisi pH 4 6.
e. Konsentrasi substrat
Konsentrasi substrat yang terlalu sedikit akan mengakibatkan
produktivitas menurun karena menjadi lelah dan keadaan ini
memperbesar terjadinya kontaminasi. Peningkatan konsentrasi
substrat akan mempercepat terjadinya fermentasi terutama bila
digunakan substrat berkadar tinggi. Tetapi jika konsentrasi
substrat berlebihan akan mengakibatkan hilangnya kemampuan
bakteri untuk hidup sehingga tingkat kematian bakteri sangat
tinggi.
f. Waktu fermentasi
Waktu fermentasi yang biasa dilakukan 3-14 hari. Jika
waktunya terlalu cepat Saccharomyces cereviseae masih dalam
masa pertumbuhan sehingga alkohol yang dihasilkan dalam
jumlah sedikit dan jika terlalu lama Saccharomyces cereviseae
akan mati maka alkohol yang dihasilkan tidak maksimal.
1
 Program Studi Teknik Bioproses (13-12-2017)
Fakultas Bioteknologi, Institut Teknologi Del
Praktikum Mikrobiologi Umum 2017

III. Bahan dan Metode

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini

adalah buah salak Pondoh berwarna coklat kehitaman dan
dengan kematangan seragam. Buah salak Pondoh ini diperoleh
dari pedagang buah salak Pondoh yang ada di Balige yang
berasal dari Padangsidempuan. Bahan lain yang digunakan
adalah gula pasir, dan ragi roti yang diperoleh dari Pasar Balige.
Alat-alat yang diperlukan dalam proses pembuatan
Salacca Liqueur ini antara lain: Erlenmeyer, gelas kimia,
blender, cutter, solotip, karet gelang, plastic shield, selang,
timbangan analitik, sendok, penggiling, gelas ukur, kain kasa,
indikator pH.
Buah salak yang digunakan adalah buah salak produksi
Kabupaten Tapanuli Selatan yang dipasarkan di Pasar Balige.
Buah salak tersebut kemudian dihancurkan dan dibuat menjadi
sari buah dan kemudian disterilkan. Sari buah salak yang telah
steril kemudian di fermentasikan pada suhu ruangan selama 72
jam. Parameter yang diamati adalah pengaruh penambahan
gula pada hasil fermentasi buah salak. Penambahan gula dapat
mempengaruhi kadar etanol yang terbentuk. Untuk analisa kadar
etanol metode yang digunakan adalah metode berat jenis dan
penggunaan Gas Chromatography (GC).
Adapun diagram alir proses pembuatan Salacca
Liqueur adalah sebagai berikut: IV. Hasil dan Pembahasan

Hasil Pengamatan:

1. Tanpa Penambahan gula

Tanggal Pengamatan: Tanggal Pengamatan:

6 Desember 2017 10 Desember 2017
Keterangan: Keterangan:
Sari buah salak sebelum di Sari buah salak setelah
fermentasi. Warna awal mengalami fermentsi
coklat. dan berubah warna
menjadi kuning.

2. Penambahan 10% gula

Tanggal Pengamatan: Tanggal Pengamatan:

6 Desember 2017 10 Desember 2017
Keterangan: Keterangan:
Sari buah salak sebelum Sari buah salak setelah
difermentasi. Warna awal mengalami fermentasi
coklat keruh. dan berubah warna
menjadi kuning muda.

Modul 8: Mini Proyek Praktikum Mikrobiologi Umum 2017 1

 Program Studi Teknik Bioproses (13-12-2017)
Fakultas Bioteknologi, Institut Teknologi Del
Praktikum Mikrobiologi Umum 2017

3. Penambahan 20% gula

Tanggal Pengamatan: Tanggal Pengamatan:

6 Desember 2017 10 Desember 2017
Keterangan: Keterangan:
Sari buah sebelum di Sari buah telah
fermentasi. Sari buah mengalami fermentasi
berwarna coklat tua. dan warna sari buah
berubah menjadi kuning
muda. Gambar 1. Grafik penilaian penalis terhadap warna Salacca
Tabel 1. Data hasil pengamatan (foto) Liqueur

Data hasil uji organoleptik b. Penilain Penalis terhadap aroma Salacca Liqueur
AROMA
a. Penilain Penalis terhadap warna Salacca Liqueur
panelis A B C total
WARNA P1 6 5 4 15
Panelis A B C total
P2 6 5 4 15
P1 4 6 5 15
P3 4 3 5 12
P2 5 4 3 12
P4 2 5 5 12
P3 2 4 4 10
P4 2 4 3 9 P5 4 6 6 16
P5 6 5 6 17 P6 3 4 2 9
P6 2 4 3 9 P7 4 5 4 13
P7 6 5 4 15 P8 2 4 5 11
P8 2 5 4 11 P9 3 5 6 14
P9 5 5 6 16 P10 5 5 4 14
P10 3 4 4 11
jumlah 37 46 42 125 jumlah 39 47 45 131
Tabel 4. Penilaian penalis terhadap aroma Salacca Liqueur.

Tabel 2. Penilain penalis terhadap warna Salacca Liqueur.

warna aroma
sumber F tabel sumber F tabel
db JK KT F Hitung db JK KT F Hitung
keseragaman 5% 1% keseragaman 5% 1%
contoh 2 4,066667 2,033333 0,681988 6,94 21,2 contoh 2 3,466667 1,733333 0,372661 10,13 30,82
Panelis 9 26,83333 2,981481 Panelis 9 13,63333 1,514815
Galat/ Galat/
kesalahan 18 15,26667 kesalahan 18 23,86667
Total 29 40,96667 Total 29 40,96667
Tabel 3. Analisis sidik ragam terhadap warna Salacca Liqueur. Tabel 5. Analisis sidik ragam terhadap aroma Salacca Liqueur.
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan gula tidak berpengaruh nyata terhadap perbedaan penambahan gula tidak berpengaruh nyata terhadap perbedaan
warna yang dihasilkan (F hitung < F tabel). aroma yang dihasilkan (F hitung < F tabel).

Modul 8: Mini Proyek Praktikum Mikrobiologi Umum 2017 1

 Program Studi Teknik Bioproses (13-12-2017)
Fakultas Bioteknologi, Institut Teknologi Del
Praktikum Mikrobiologi Umum 2017

Gambar 3. Grafik penilaian penalis terhadap rasa Salacca

Gambar 2. Grafik penilaian penalis terhadap aroma Salacca
Liqueur.
Liqueur.
Pembahasan.
c. Penilaian penalis terhadap rasa Salacca Liqueur
Salacca Liqueur dibuat dengan fermentasi buah salak.
RASA
Cara pembuatan dari Salacca Liqueur ini tergolong mudah dan
panelis A B C total
sederhana.Setelah salak dibersihkan dan diambil sarinya, sari
P1 4 6 5 15
buah salak kemudian ditambahkan ragi 1,5% dan gula sesusai
P2 6 6 6 18
dengan variasi penambahan 0%, 10%, dan 20% dari volume
P3 3 4 5 12
sari buah.
P4 2 4 4 10
Adapun uji yang dilakukan terhadap produk Salacca Liqueur
P5 3 4 5 12
adalah sebagai berikut:
P6 2 3 5 10
Uji Warna
P7 4 5 6 15
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa
P8 6 4 4 14
penambahan gula tidak berpengaruh nyata (F hitung < F tabel)
P9 6 6 4 16
terhadap warna salacca liqueur. Nilai penilaian rata-rata warna
P10 4 5 5 14
wine salak dapat dilihat pada Tabel 2. Awalnya sari buah
jumlah 40 47 49 136
berwarna coklat tua. Setelah difermentasi selama 72 jam, sari
Tabel 6. Penilaian penalis terhadap rasa Salacca Liqueur
buah berubah warna menjadi kuning Dari hasil fermentasi
rasa diperoleh warna yang paling kuning adalah sampel dengan
sumber F tabel penambahan 20% gula. Sedangkan sampel dengan
db JK KT F Hitung
keseragaman 5% 1% penambahan 0% gula diperoleh warna kuning pucat.
contoh 2 4,466667 2,233333 0,571229 6.94 18 Sedangkan untuk penambahan 10% gula di peroleh warna
Panelis 9 20,13333 2,237037 kuning muda. Menurut literatur, (Prescott dan Dunn,1981) suhu
Galat/
kesalahan 18 16,86667 optimal jamur Saccharomyces cerevisiae untuk fermentasi
Total 29 41,46667 adalah 25-300 C. Penilaian panelis terhadap warna Salacca
Tabel 7. Analisis sidik ragam terhadap rasa Salacca Liqueur. Liqueur meningkat dengan semakin besarnya penambahan
gula. Hal ini disebabkan semakin tinggi gula yang ditambahkan
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan pada bahan, warna salacca liqueur yang dihasilkan semakin tua
penambahan gula tidak berpengaruh nyata terhadap perbedaan yaitu dari kuning pucat keemasan sampai kuning tua.
rasa yang dihasilkan (F hitung < F tabel)
Uji Rasa
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa
penambahan gula tidak berpengaruh nyata (F hitung < F tabel)
terhadap rasa Salacca Liqueur. Nilai penilaian rata-rata rasa
salacca liqueur dapat dilihat pada Tabel 6.
Dari penilaian panelis terhadap rasa salacca liquor,
terlihat penilaian terhadap penambahan 10% gula

Modul 8: Mini Proyek Praktikum Mikrobiologi Umum 2017 1

 Program Studi Teknik Bioproses
Fakultas Bioteknologi, Institut Teknologi Del
Praktikum Mikrobiologi Umum 2017
cenderunglebih tinggi dibandingkan penambahan lainnya. Hal
ini disebabkan pada perlakuan itu terdapat total gula sebesar
10% memberikan rasa manis yang disukai panelis. Penilaian
panelis terhadap rasa salacca liqueur meningkat dengan
semakin besarnya penambahan gula, hal ini disebabkan karena
kombinasi rasa manis, asam, sepat dan alkohol yang dirasakan
oleh panelis. Rasa manis pada perlakuan gula pasir
penambahan 20% disebabkan karena pada perlakuan ini masih
menyisakan gula yang tidak habis difermentasi oleh khamir
selama proses fermentasi.
. 2006. Effect of storage of immobilized cells at
Uji Aroma
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa
penambahan gula tidak berpengaruh nyata (F hitung < F tabel)
terhadap aroma Salacca Liqueur. Nilai penilaian rata-rata aroma
salacca liqueur dapat dilihat pada Tabel 4.
Penilaian panelis terhadap aroma salacca liqueur
dengan penambahan gula 10% relatif lebih disukai
dibandingkan penambahan lainnya. Penilaian panelis terhadap
aroma salacca liqueur meningkat dengan semakin besarnya
penambahan gula. Hal ini disebabkan peningkatan jumlah gula
akan meningkatkan kadar alkohol dan asam volatil yang
merupakan komponen utama pembentuk aroma. Aroma salacca
liqueur ditentukan oleh senyawa volatil seperti asam-asam
lemak, alkohol dan ester, dimana ester ini menjadi komponen
utama pembentukkan aroma dan flavour (Chilwan, 1989;
Kourkoutas et al., 2006). Komponen aroma salacca liqueur
terbagi atas dua yaitu diturunkan dari bahan baku dan
dihasilkan dari proses fermentasi (Said, 1987). .
III. Kesimpulan
Salacca Liqueur dapat dibuat dengan memfermentasi
buah salak menggunakan ragi Sacharomyces cerevisiae. Kadar
alkohol yang terkandung dalam Salacca Liqueur berkisar antara
2-5%. Lama fermentasi dapat mempengaruhi rasa dan aroma
dari Salacca Liqueur. Semakin lama proses fermentasi
berlangsung maka kadar alkohol juga akan semakin tinggi.
Semakin tinggi kadar alkohol maka rasa nya pun akan semakin
asam dan sedikit pahit.
Perlakuan penambahan variasi gula tidak berpengaruh
nyata terhadap perbedaan warna, aroma, dan rasa yang
dihasilkan pada produk salacca liqueur.
Secara subyektif karakteristik salacca liqueur yang
paling disukai oleh panelis adalah salacca liqueur dengan
penambahan 10% gula.
Modul 8: Mini Proyek Praktikum Mikrobiologi Umum 2017
(13-12-2017)
V. Daftar Pustaka
Chilwan, P. 1989. Industri Mikrobial. PAU Bioteknologi.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Hornsey, I.S. 1999. Brewing. Cambridge CB4 0WF, UK: The
Royal Society of Chemistry Great Britain:
Athenaeum Press Lid.
Judoamidjojo, M., A.A. Darwis dan E.G. Said. 1992.
Teknologi Fermentasi. Rajawali Prees-PAU
Bioteknologi. IPB, Bogor.
Kourkoutas, Y., M. Kanellaki, A.A. Koutinas dan C. Tzia.
ambient temperature on volatile by-products during
wine-making. Journal of Food Engineering 74: 217-
223.
Mendrofa, Gulma. 2009. Gulma Mendrofa Sang Pencetus
Olahan Salak Dari Tapsel,
http://www.medanbisnisonline.com/2009/02/09/gulma
-mendrofasang-pencetus-olahan-salak-dari-tapsel/,
(Diakses tanggal 9 Desember 2017).
Prescott,S.C dan C.G.Dunn.1981. Industrial Microbiology. Mc
Graw-Hill Book Co.Ltd., New York.
Rahayu, E.S. dan K.R. Kuswanto. 1988. Teknologi Pengolahan
Minuman Beralkohol. PAU Pangan dan Gizi.
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta
Said, E.G. 1987. Bioindustri, Penerapan Teknologi
Fermentasi. PAU. Penerjemah Hari Purnomo dan
Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri
Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara Karya Aksara,
Jakarta.
Stanbury P.F. dan A. Whitaker, Principles of Fermentation
Technology, Pergamon Press, New York, 1984.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Sukardi. 1984. Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. PAU Pangan dan Gizi,
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Suter, I K. 1988. Telaah Sifat Buah Salak di Bali sebagai
Dasar Pembinaan Mutu Hasil. Disertasi. Fakultas
Pascasarjana IPB, Bogor.
Tjahjadi, N. 1989. Bertanam Salak. Kanisius, Yogyakarta.
Whitting, G.C. 1970. Sugars, pp. 1-31. In A.C. Hulme (Ed).
The Biochemistry of Fruits and Their Products. Vol. 1
Academic Press, London and New York.
Wrasiati, L.P., I K. Dwiguna dan I.B.W. Gunam. 2002. Proses
Produksi dan Analisis Ekonomi Anggur Buah Pisang
Klutuk. Jurnal Agrotekno, (8)2: 41-50.
1
 Program Studi Teknik Bioproses
Fakultas Bioteknologi, Institut Teknologi Del
Praktikum Mikrobiologi Umum 2017
Minimal 10 Pustaka dari jurnal, buku, artikel ilmiah
10 tahun terakhir (Times New Roman, 10).
Please note: Report must be written in normal and
no spacing setting. Full paper e.g. text, figure and
Modul 8: Mini Proyek Praktikum Mikrobiologi Umum 2017
(13-12-2017)
table must be in 2 columns. Allowed line spacing for
full paper is 1. Font color is black.
Page setup: Full research paper must be in 2 column
only with margin Top-Down = 0.7 and Left-Right =
0.5
1