Anda di halaman 1dari 13

LAPORAN PRATIKUM

PRINSIP TEKNIK PANGAN


PENGERINGAN

Kelompok 6
Gusti Chandra Rizki (1411105034)
Sandra Sekarsari (1411105035)
I Gede Arie Mahendra Putra (1411105036)
Almadea Sela Gracia Ginting (1411105037)
Nidya Elvira (1411105038)
Ni Made Inten Kusuma Dewi (1411105039)
Ferdinandus Otniesl Sahilatua (1411105040)

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan


Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
2015
I. Pendahuluan
Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya
mengandung kadar air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan,
maka dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan. Misalnya, akan terjadi pembusukan
dan penurunan kualitas akibat masih adanya kadar air yang terkandung dalam bahan
tersebut. Pembusukan terjadi akibat penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan
oleh jasad renik yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air yang
terdapat dalam bahan pangan tersebut.
Mikroorganisme membutuhkan air untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya.
Jika kadar air bahan pangan dikurangi, maka pertumbuhan mikroba akan diperlambat.
Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan adanya suatu proses penghilangan atau
pengurangan kadar air yang terdapat pada bahan pangan sehingga terhindar dari
pembusukan dan penurunan kualitas bahan pangan. Salah satu cara sederhana yang dapat
dilakukan untuk mengatasi masalah tersebut yaitu melalui proses pengeringan.
Pengeringan merupakan tahap awal dari proses pengawetan.
Proses pengeringan merupakan salah satu penanganan bahan pangan untuk menjaga
pengawetan bahan pangan lebih lama. Proses pengeringan pada dasarnya ditentukan oleh
pengaturan suhu yang baik yang merupakan faktor terpenting dalam pengawetan pangan
dan mutu bahan pangan yang dihasilkan. Walaupun manusia telah menggunakan makanan
yang dikeringkan sejak ribuan tahun yang lalu, pengeringan buatan untuk bahan pangan
baru sekitar dua abad yang lalu. Pengeringan buatan disini adalah pengeringan dengan
menggunakan sumber panas artifisial untuk menggantikan panas sinar matahari
Pengeringan akan menurunkan kadar air (water activity) atau aW (jumlah air yang
dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya),
berat dan volume pangan. Prinsip utama pengeringan adalah pengurangan kadar air bahan
untuk mencegah aktivitas mikroorganisme.

II. Tujuan
a. Untuk mengukur kadar air wortel dengan cara pengukuran kadar air metode
oven.
b. Untuk mengukur kadar air wortel kering.
c. Untuk menentukan jumlah air yang menguap.
III. Tinjauan Pustaka
II.1 Pengeringan
Pengeringan mempunyai pengertian yaitu aplikasi pemanasan melalui
kondisi yang teratur, sehingga dapat menghilangkan sebagian besar air dalam bahan
makanan dengan cara diuapkan. Penghilangan air dalam bahan pangan dengan cara
pengeringan mempunyai satuan operasi yang berbeda dengan dehidrasi. Dehidrasi
akan menurunkan aktivitas air yang terkandung dalam bahan pangan dengan cara
mengeluarkan air dalam jumlah lebih banyak, sehingga umur simpan bahan pangan
menjadi lebih panjang atau lebih lama. Pengurangan air tersebut dapat menghambat
tumbuhnya mikroba dan aktivitas enzim, namun tidak dapat melakukan inaktivasi.
Hal ini dikarenakan suhu selama proses tidak mencukupi untuk melakukannya.
(Fellows, 2000)
Pengeringan sering juga digunakan dalam pengawetan makanan, sehingga
dapat variasi makanan menjadi bertambah dan membuat makanan lebih bergizi dan
terasa enak. Proses pengeringan juga dapat digunakan untuk mengurangi berat dan
besar suatu bahan pangan. Hal ini dapat mendatangkan keuntungan, karena proses
pengemasan dan distribusi bahan pangan menjadi lebih mudah. Kerugian dari
dilakukannya proses pengeringan adalah kualitas dan nilai gizi yang terdapat pada
bahan pangan menjadi turun. (Anonim, 2008)
Pengeringan merupakan suatu cara untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan menggunakan energy
panas. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan
dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat
ruang pengangkutan dan pengepakan. Di sisi lain, pengeringan menyebabkan sifat
asli bahan mengalami perubahan, penurunan mutu dan memerlukan penanganan
tambahan sebelum digunakan yaitu rehidrasi (Muchtad 1989).
Pengeringan juga didefinisikan sebagai suatu proses pengeluaran air dari
bahan sehingga tercipta kondisi dimana kapang, jamur, dan bakteri yang
menyebabkan pembusukan tidak dapat tumbuh (Henderson dan Perry, 1976)
Pengeringan adalah suatu proses pengeluaran kadar air untuk memperoleh
kadar air yang aman untuk penyimpanan (Winarno et al., 1980) Tujuan pengeringan
adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan mikroorganisme dan
kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti.
Proses pengeringan yang umumnya digunakan pada bahan pangan ada dua
cara, yaitu pengeringan dengan penjemuran dan pengeringan dengan alat pengering.
Kelemahan dari penjemuran adalah waktu pengeringan lebih lama dan lebih mudah
terkontaminasi oleh kotoran atau debu sehingga dapat mengurangi mutu akhir produk
yang dikeringkan. Di sisi lain, pengeringan yang dilakukan menggunakan alat
pengering biasanya lebih mahal, tetapi mempunyai kelebihan yaitu kondisi sanitasi
lebih terkontrol sehingga kontaminasi dari debu, serangga, burung dan tikus dapat
dihindari. Selain itu pula dehidrasi dapat memperbaiki kualitas produk yang
dihasilkan (Desrosier, 1988).
Pemilihan jenis alat dan kondisi pengering yang akan digunakan tergantung
dari jenis bahan yang dikeringkan, mutu hasil akhir yang dikeringkan dan
pertimbangan ekonomi, misalnya untuk bahan yang berbentuk pasta atau pure maka
alat pengering yang sesuai adalah alat pengering drum, sedangkan untuk bahan yang
berbentuk lempengan atau jenis bahan padatan dapat menggunakan pengering
kabinet. Jenis alat pengering lainnya yang dapat digunakan untuk bahan pangan
adalah pengeringan terowongan, pengering semprot, pengering fluidized bed,
pengering beku dan lain-lain (Mujumdar 2000).
Efisiensi sistem dan alat pengeringan merupakan salah satu faktor yang
perlu dipertimbangkan dalam aplikasi pengeringan dan optimasinya. Efisiensi
operasi pengeringan dapat dinyatakan sebagai perbandingan panas yang secara
teoritis diperlukan untuk menguapkan air dengan penggunaan panas yang sebenarnya
di dalam alat pengering. Efisiensi tersebut berguna untuk mempelajari pendugaan
atau konstruksi alat pengering dan studi perbandingan antar berbagai alat pengering
yang digunakan untuk alternatif.
Proses pengeringan pada bahan dimana udara panas dialirkan dapat
dianggap sebagai salah satu proses adiabatik. Hal ini berarti panas yang diberikan
untuk penguapan air dari bahan hanya disuplai oleh udara pengering secara konduksi
atau radiasi tanpa tambahan energi dari luar.
Proses perpindahan panas terjadi karena suhu bahan lebih rendah dari suhu
udara yang dialirkan disekeliling bahan. Panas yang diberikan ini akan menaikkan
suhu bahan dan akan menyebabkan tekanan uap air di udara sehingga terjadi
perpindahan uap air dari bahan ke udara. Peristiwa perpindahan uap air ke udara ini
disebut peristiwa pindah massa.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua golongan, yaitu ;
1) Faktor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu, kecepatan volumetrik
aliran udara pengering, dan kelembaban udara)
2) Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan (ukuran bahan, kadar air awal, dan
tekanan parsial dalam bahan)
Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya
mengandung kadar air tinggi. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak
dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan. Metode
pengeringan pangan maupun non-pangan yang umum dilakukan antara lain adalah
pengeringan matahari (Sun drying), rumah kaca (Greenhouse), oven, iradiasi surya
(Solar Drying), pengeringan beku (Freeze drying) dan yang berkembang saat ini
pengeringan menggunakan sinar infra merah. Pangan dapat dikeringkan dengan
beberapa cara yaitu menggunakan matahari, oven atau microwave. Pengeringan
merupakan metode pengawetan yang membutuhkan energy dan biaya yang cukup
tinggi, kecuali pengeringan matahari (Sun Drying). (Hughes dan Willenberg, 1994).

II.2 Wortel
Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang
menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada
tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna
putih, dan rasa yang manis langu. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah
bagian umbi atau akarnya.
Wortel dapat dimakan dengan berbagai cara. Pada wortel mentah hanya 3%
- ririencha yang dilepaskan selama proses pencernaan, proses ini dapat ditingkatkan
hingga 39% melalui pulping, memasaknya dan menambahkan minyak sawit. Selain
vitamin A, wortel juga mengandung vitamin B1, B2, B3, B6, B9, dan C, kalsium, zat
besi, magnesium, fosfor, kalium, dan sodium.
Wortel kaya betakaroten (vitamin A), zat gizi penting yang diperlukan oleh
mata. Senyawa ini memang tidak dapat menyembuhkan kebutaan, namun dapat
memperbaiki kondisi mata akibat kekurangan vitamin A. Sifatnya yang antioksidan
dapat mencegah katarak dan degenerasi makula yang kerap menimpa para lansia.
Penelitian oleh Robertson dkk menunjukkan mereka yang makan 200 g wortel
mentah setiap hari selama 3 minggu, kolesterolnya turun sebanyak 11%. Begitu juga
penelitian yang dilakukan di Harvard University, AS. Mereka yang makan wortel 5 x
seminggu, menurunkan risiko stroke hingga 68%. Penelitian di Universitas Brussels
diketahui vitamin A yang terkandung di dalam wortel dapat mencegah cacat dan
kematian akibat stroke. Diperkirakan penurunan kadar kolesterol ini berkat
kandungan kalsium pektat, jenis serat larut. Penelitian yang dilakukan Marilyn
Menkes, Ph.D di State University New York menunjukkan orang yang tubuhnya
rendah kadar betakarotennya berisiko terkena kanker paru-paru. Karenanya, dia
menganjurkan agar para perokok mengonsumsi wortel dan bahan makanan lainnya
yang tinggi karoten untuk mencegah kanker paru. Ternyata, selain kanker paru,
betakaroten serta senyawa lainnya yang juga bersifat antioksidan pada wortel dapat
mencegah kanker mulut, tenggorokan, lambung, usus, saluran kemih, pankreas, dan
payudara. Jika dimasak, kadar karotennya naik 2 - 5 kali lipat. Serat yang terkandung
pada wortel menaikkan volume feses hingga 25% sehingga urusan ke belakang
menjadi lancar. Wortel adalah tumbuhan yang mudah teroksidasi sehingga untuk
menjauhkannya dari oksidasi oleh udara dan sinar matahari. Maka penimpanan
dilakukan pada wadar tertutup rapat dan terlindung dari sinar matahari.
IV. Bahan dan Alat
IV.1 Bahan
a. Wortel
IV.2 Alat
a. Cawan
b. Neraca analitik
c. Pisau
d. Penggaris
V. Prosedur Kerja
1) Diukur kadar air bahan (wortel) dengan cara pengukuran kadar air metode oven
2) Selanjutnya dipotong bahan dengan bentuk kubus dengan rusuk 1 cm, kemudian
ditimbanng beratnya.
3) Diambil cawan yang telah dioven untuk menyeimbangkan kadar air pada cawan dan
ditimbang. Selanjutnya diletakkan kembali ke desikator setelah dimasukkan bahan ke
dalamnya
4) Dikeringkan bahan dan cawan dalam oven suhu 1050C selama 4 jam, kemudian
ditimbang
5) Dikeringkan bahan dan cawan kembali dalam oven suhu 1050C selama 24 jam, kemudian
ditimbang.
6) Selanjutnya diukur kadar air wortel kering dengan rumus yang ada
Diagaram Alir

VI. Hasil dan Pembahasan


Berat awal wortel dadu 1cm = 1,3597 gram
Berat wortel pengeringan tahap ke-1 = 0,1091 gram
Berat kentang pengeringan tahap ke-2 = 0,0087 gram

Kadar Air 1 Kadar Air 2


() ()
% = 100% % = 100%

(1,3597 0,1091) (0,1091 0,0087)


= 100% = 100%
1,3597 0,1091

= 91,97 % = 91,34 %
Jumlah Air Yang Menguap

Tahap 1 Tahap 2

Fyf = V + Pyp Fyf = V + Pyp

1,3597 0,9197 = V + 0,1091 0,1091 0,9197= V + 0,0087 0,9134


0,9134
0,10033927 = V + 0,00794658
1.25051609 = V + 0.09965194
0,10033927 0,00794658 = V
1.25051609 0.09965194 = V
0,09239269 = V2
1.15086415 = V1

Selisih

V1 V2

=1.15086415 0,09239269

= 1,05847146 gr

PEMBAHASAN
Dari hasil analisa diatas diperoleh hasil praktikum dengan bahan sampel wortel yang di
potong berbentuk dadu dengan ukuran 1 cm. Pengeringan yang dilakukan dua kali tahap
dengan menggunakan oven bersuhu 1050C, diperoleh kadar air secara berturut turut yaitu
91,97 % dan 91,34 %. Selisih anatara pengeringan pertama dengan yang kedua adalah
1,05847146 %. Hasil dari presentase kadar air yang diperoleh setelah di oven cenderung
menurun karena kadar air bahan menguap setelah melalui proses pemanasan melalui oven.
Air yang menguap adalah air bebas yang mudah lepas dari bahan. Kadar air pada wortel
cenderung tinggi walaupun sudah dilakukan pengeringan lebih dari 24 jam. selisih yang
diperoleh sebesar 1,05847146 %. Jumlah air yang menguap pada pengeringan pertama
adalah 1.15086415 gram saat berat bahan adalah 1,3597 gr sedangkan pada pengeringan
kedua adalah 0,09239269 gram saat berat bahan adalah 0,1091. Total massa air yang
menguap pada bahan adalah 1,05847146 gr.
Faktor-faktor yang mempengaruhi perbedaan kelajuan dari proses pengeringan yaitu
1) Faktor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu, kecepatan volumetrik aliran
udara pengering, dan kelembaban udara)
2) Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan (ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan
parsial dalam bahan)
Faktor yang berhubungan dengan udara pengering seperti penggunaan oven
sangat mempengaruhi proses pengeringan. Selama proses pengeringan, suhu di oven
harus stabil sedangkan dalam pratikkum, oven selalu terbuka dan tertutup hampir setiap
saat karena penggunaan oven bersama. Hal ini akan membuat aliran udara pengering
akan berubah-ubah yang ditandai dengan naik turunnya suhu pada oven. Dengan
demikian kecepatan pengeringan juga akan berbeda.
Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yaitu dari segi ukuran bahan dan
kadar air awal bahan itu sendiri. Ukuran yang kecil yaitu bentuk kubus dengan rusuk 1
cm, akan mempercepat proses pengeringan dan mudahnya air bebas untuk menguap.
Walaupun tidak luas permukaan kubusnya, namun proses kelajuan penguapan saat
pengeringan tidak jauh berbeda walaupun waktu pengovenannya pun berbeda. Saat
dioven 4 jam, banyak air bebas yang menguap yang menandakan kadar air bahan sangat
tinggi. Pengovenan kedua yang dilakukan selama 24 jam, mengalami sedikit penurunan
kadar air yang menandakan kadar air mulai mencapai kadar air setimbang. Sehingga
bahan pun dapat ditimbang serta bentuknya sudah banyak berubah dari awalnya
berbentuk kubus, hingga berbentuk keriput karena air bebasnya telah menguap. Dengan
demikian tidak perlu dilakukan pengeringan lagi sehingga kadar air bahan dapat
ditentukan.
Kesetimbangan kadar air pada saat proses pegngeringan sangat penting agar
diketahui secara pasti jumlah kadar air bahan sebenarnya. Jika kadar air yang dihitung
setiap melakukan pengeringan mengalami fluktuasi maka perlu dikeringkan terus
menerus sehingga didapatkan data yang valid. Maka dalam pratikkum ini, dengan
mengeringkan bahan selama 24 jam lebih sudah dapat menentukan kadara air bahan
dengan perhitungan-perhitungan yang sudah ada.
VII. Kesimpulan
Kadar air wortel dengan cara pengukuran kadar air metode oven adalah
sekitar 91,34% dengan jumlah air menguap sebesar 1,05847146 gr. Faktor-faktor yang
mempengaruhi proses pengeringan yakni dari faktor luar seperti alat-alatnya yaitu oven
(aliran panas pada oven) dan bahan itu sendiri (mudah tidaknya bahan melepas air
bebasnya untuk menguap.
Daftar Pustaka
Anonim. 2011. Khasiat Wortel. www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/manfaat-minum-jus-
wortel-bagi-kesehatan.html. Diakses pada 12 Desember 2015
Anonim. 2011. Pengeringan Bahan Pangan. web.ipb.ac.id/tepfteta. Diakses pada 12 Desember
2015
Anonim. 2012. Kuliah Pengeringan. tekpan.unimus.ac.id/kuliah_pengeringan. diakses tanggal 12
Desember 2015
Lampiran

Gambar I Berat wortel +


cawan setelah pengeringan
yang pertama

Gambar II Berat wortel +


cawan setelah pengeringan
yang kedua

Gambar III Berat wortel


setelah pengeringan yang
kedua