Nilai:

LAPORAN PRAKTIKUM
KARAKTERISTIK BAHAN HASIL PERTANIAN
(Retensi Air, Equilibrium Moisture Content (EMC) )

Oleh:
Nama : Nur Putri PK
NPM : 240110150029
Hari,Tanggal Praktikum : Selasa, 18 Oktober 2016
Waktu / Shift : 10.00 12.00 WIB / A1
Co,Ass : 1. Rifki Amrullah
2. Adryani Tresna W
3. Arinda Nur Ariva
4. Bintari Ayuningtyas
5. Eki Dwiyan Saputra
6. M. Hanief Bayhaqqi P.
7. Mizanul Hakam
8. Umaya Nur Uswah

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2016
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Salah satu sifat dari bahan hasil pertanian adalah mudah rusak, kerusakan ini
bisa diakibatkan karena tingginya kelembaban atau mengandung kadar air yang
tinggi. Seperti yang telah kita ketahui, bahwa air merupakan media tumbuh
kembang dari mikro organisme.
Dari proses panen hingga pasca panen, diperlukan penanganan khusus agar
bahan hasil pertanian tidak rusak dan nilai jualnya tidak turun. Salah satu cara
untuk memperpanjang umur bahan hasil pertanian adalah dengan mengatur kadar
airnya. Kadar air bahan hasil pertanian mempengaruhi kualitas dan daya simpan
dari suatu bahan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan
hasil pertanian begitu penting dalam proses pengolahan maupun pendistribusian
untuk mendapat penanganan yang tepat. Penanganan bahan hasil pertanian
dikatakan tepat jika penanganan tersebut mampu mengelola hubungan antara
faktor-faktor yang dimiliki bahan hasil pertanian dengan lingkungan dimana
bahan hasil pertanian berada. Kadar air bahan hasil pertanian memegang
peranan yang sangat penting dalam menjaga kualitas dari bahan hasil
pertanian. Terjadinya kerusakan pada bahan-bahan hasil pertanian selepas
panen secara biologis, fisiologis, dan kimia disebabkan karena masih
tingginya kadar air di dalam bahan.
Oleh karena itu, perlu dilakukan uji coba retensi air, Equilibrium Moisture
Content (EMC) dan pengeringan bahan hasil pertanian. Untuk memilih teknik
penanganan yang tepat dan perlu dipahami pengaruh faktor-faktor tersebut
terhadap kualitas bahan hasil pertanian.
1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut.
1. Mengamati perubahan kadar air bahan hasil pertanian pada berbagai
kondisi penyimpanan dengan menggunakan moisture tester.
2. Mengukur kadar air bahan dengan metode dasar (metode oven)
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kadar Air

Penentuan kadar air dilakukan dengan metode pemanasan menggunakan oven.
Sampel ditimbang sebanyak 2 gram d dalam cawan porselin, dimasukkan dalam
oven dengan temperatur pemanasan 105C selama 3 jam kemudian didinginkan
dalam desikator selama 30 menit, lalu sampel ditimbang. Kemudian dipanaskan
kembali dengan oven dan didingikan sampai mencapai berat konstan. Perhitungan
kadar air sebagai berikut :

Kadar air = 100% . (1)

Keterangan:
A = Berat sampel sebelum dipanaskan.
B = Berat sampel setelah dipanaskan.
(Samosir. 2012)

2.2 Equilibrium Moisture Content (EMC)

Kadar air keseimbangan adalah kadar air dimana laju perpindahan air dari
bahan ke udara sama dengan laju perpindahan air dari udara ke bahan. Kadar air
keseimbangan dapat digunakan untuk mengetahui kadar air terendah yang dapat
dicapai pada proses pengeringan dengan tingkat suhu dan kelembaban udara relatif
tertentu. Kadar air keseimbangan dari bahan pangan adalah kadar air bahan tersebut
pada saat tekanan uap air dari bahan seimbang dengan lingkungannya, sedangkan
kelembaban relatif pada saat terjadinya kadar air keseimbangan disebut kelembaban
relatif keseimbangan.
Sifat-sifat kadar air keseimbangan atau Equilibrium of Moisture Content
(EMC) dari bahan pangan sangat penting dalam penyimpanan dan pengeringan.
Kadar air keseimbangan didefinisikan sebagai kandungan air pada bahan pangan
yang seimbang dengan kandungan air udara sekitarnya. Hal tersebut merupakan
satu faktor yang menentukan sampai seberapa jauh suatu bahan dapat dikeringkan
pada kondisi lingkungan tertentu (aktivitas air tertentu) dan dapat digunakan
sebagai tolak ukur pencegahan kemampuan berkembangnya mikroorganisme yang
menyebabkan terjadinya kerusakan bahan pada saat penyimpanan.
Kadar air keseimbangan (equilibrium moisture content) adalah kadar air
minimum yang dapat dicapai pada kondisi udara pengeringan yang tetap atau pada
suhu dan kelembaban relatif yang tetap. Suatu bahan dalam keadaan seimbang
apabila laju kehilangan air dari bahan ke udara sekelilingnya sama dengan laju
penambahan air ke bahan dari udara di sekelilingya. Kadar air pada keadaan
seimbang disebut juga dengan kadar air keseimbangan atau keseimbangan
higroskopis (Hall, 1980 dalam Manalu. 2001)

2.3 Refrigerasi
Refrigerasi adalah proses pengambilan kalor atau panas dari suatu benda atau
ruang untuk menurunkan temperaturnya. Kalor adalah salah satu bentuk dari energi,
sehingga mengambil kalor suatu benda ekuivalen dengan mengambil sebagian
energi dari molekul-molekulnya. Pada aplikasi tata udara (air conditioning), kalor
yang diambil berasal dari udara. Untuk mengambil kalor dari udara, maka udara
harus bersentuhan dengan suatu bahan atau material yang memiliki temperatur yang
lebih rendah
Suatu mesin refrigerasi akan memiliki tiga sistem terpisah yakni:
1. Sistem refrigerasi
2. Sumberdaya untuk menggerakkan kompresor, yang berupa motor listrik
3. Sistem kontrol untuk menjaga suhu benda atau ruangan seperti di inginkan.
Mesin refrigerasi dapat berupa lemari es pada rumah tangga, mesin pembeku
(freezer), pendingin sayur dan buah-buahan pada supermarket, mesin pembeku
daging dan ikan, dan sebagainya. Peralatan ini dapat dijumpai mulai dari skala kecil
pada rumah tangga hingga skala besar pada aplikasi komersial dan industri. Di
samping itu, sistem refrigerasi computer uap jugga digunakan pada aplikasi tata
udara. Pada aplikasi tata udara untuk hunian manusia, mesin yang digunakan dapat
ditemui mulai dari skala kecil seperti AC window dan AC split, sampai dengan
skala menengah dan besar seperti packaget rooftop air conditioner, water-cooled
chiller, dan air-cooled chiller. (Tampubolon, 2005)
2.4 Aktivitas Air
Aktivitas air atau water activity (aw) adalah kandungan air yang terdapat pada
bahan hasil pertanian yang dapat mengaktifkan pertumbuhan mikroba dan
germinasi spora yang akan berpengaruh terhadap mutu, higienis dan daya simpan
bahan hasil pertanian. Aktivitas air untuk setiap bahan hasil pertanian berbeda
tergantung pada tekanan parsial uap air di dalam bahan hasil pertanian tersebut.

Gambar 1. Kurva kadar air kesetimbangan untuk berbagai jenis padatan

(Sumber : Sugiyono. 2000)

Gambar 2. Berbagai jenis kadar air

(Sumber : Sugiyono. 2000)
Secara sederhana aw adalah perbandingan tekanan uap yang diberikan oleh air
di dalam padatan terhadap tekanan jenuh yang diberikan oleh air murni pada suhu
yang sama.

2.5 Pengeringan
Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang
memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari
permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa
panas (Dennis, 1984 dalam Martinus. 2012). Tujuan pengeringan adalah untuk
mengurangi kadar air pada bahan sampai pada batas tertentu dimana perkembangan
mikroorganisme seperti bakteri, khamir atau kapang yang dapat menyebabkan
pembusukan dapat dihentikan sehingga bahan dapat disimpan lebih lama. sementara
volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan dan pengepakan, berat bahan menjadi berkurang sehingga
mempermudah transport, dengan demikian diharapkan biaya produksi lebih murah.
Disamping keuntungan-keuntungannya, pengeringan juga mempunyai beberapa
kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang dikeringkan dapat berubah, yaitu
bentuk, sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu, dan sebagainya. Proses
pengeringan dapat dilakukan dengan cara alami maupun dengan cara buatan
(artificial drying) dengan memakai alat pengering seperti oven. (Suismono.2001
dalam Martinus 2012)
Proses pengeringan yang umum digunakan di industri terbagi dalam beberapa
kategori:
1. Pengeringan konveksi
Dalam pengeringan ini aliran udara panas dan kelembaban relatifnya rendah
dengan kecepatan tinggi dialirkan pada bahan yang akan dikeringkan.
2. Pengeringan konduksi
Bahan yang akan dikeringkan ditempatkan pada permukaan benda panas
sehingga terjadi penguapan air ke lingkungan
3. Pengeringan hampa udara (vacum)
Bahan yang akan dikeringkan ditempatkan pada ruang yang terdapat sumber
panas pada tekanan rendah. Keuntungan dalam pengeringan hampa udara
didasarkan pada proses penguapan air. Penguapan air akan terjadi lebih cepat
pada tekanan udara rendah jika dibandingkan dengan tekanan udara tinggi.
4. Pengeringan beku
Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan pada suhu
dan tekanan yang rendah. Struktur bahan tetap dipertahankan dengan baik pada
kondisi proses pengeringan beku (Suhadi, 2005).
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini, antara lain:
1. Cawan : digunakan sebagai media menyimpan bahan yang akan diujikan
2. Desikator : menurunkan suhu bahan setelah dikeluarkan dari oven agar
kadar air bahan stabil
3. Moisture tester : untuk mengukur kadar air bahan
4. Oven : untuk mengurangi kadar air bahan
5. Refrigerator : untuk menambah kadar air bahan
6. Stopwatch : untuk menghitung waktu
7. Timbangan Analitik : untuk mengukur massa bahan percobaan
8. Thermohygro meter : untuk mengukur suhu dan rh

3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini, antara lain:
1. Jagung
2. Kacang hijau
3. Kacang merah
4. Kacang tanah
5. Kacang kedelai

3.2 Prosedur Percobaan

3.2.1 Pengamatan pada Bahan Awal
1. Mengukur kadar air bahan dengan menggunakan moisture tester.
2. Mengukur suhu dan RH udara dengan RH meter di 3 titik berbeda
ruangan praktikum
3. Mengukur suhu pada refrigerator dan oven
3.2.2 Penurunan Kadar Air
1. Menyiapkan 3 cawan yang masing-masing telah berisi bahan seberat 5
gram.
 2. Menyimpan 3 cawan yang berisi bahan seberat 5 gram ke dalam oven
selama 5 menit, 10 menit dan 20 menit.
3. Mengeluarkan cawan yang berisi bahan seberat 5 gram secara bertahap
sesuai dengan waktu yang ditentukan.
4. Mengukur kadar air bahan dengan moisture tester.

3.2.3 Peningkatan Kadar Air

1. Menyiapkan 3 cawan yang masing-masing telah berisi bahan seberat 5
gram.
2. Menyimpan cawan tersebut ke dalam refrigerator selama 5 menit, 15
menit dan 20 menit.
3. Mengeluarkan cawan tersebut dari refrigerator.
4. Mengukur kadar air bahan dengan moisture tester.

3.2.4 Pembacaan pada Moisture Tester

1. Membersihkan tempat sampel pada moisture tester
2. Memasukkan bahan kedalam tempat pada moisture tester
3. Memutar grinding handle ke kiri (stop line) dan memasukkan wadah
kedalam instrument
4. Menekan select button untuk merubah sampel
5. Hasil pengukuran akan ditampilkan pada layar LCD
6. Mematikan alat dengan menekan average button dua kali
7. Membuat grafik hubungan antara peningkatan kadar air terhadap waktu
dan grafik hubungan antara penurunan kadar air terhadap waktu.

3.2.5 Prosedur Porcabaan pada EMC Metode ISTA

Pengukuran kadar air bahan dengan metode oven pada suhu 1300 C (ISTA)
1. Menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan.
2. Memanaskan 3 cawan kosong dalam oven selama 20 menit pada suhu
1300C.
3. Setelah memanaskan cawan tersebut, memasukan cawan ke dalam desikator
20 menit, lalu mendinginkan dan menimbangnya dan diperoleh nilai berat
cawan kering (a gram).
4. Memasukan bahan beras sebanyak 5 gram ke dalam cawan yang telah
diketahui beratnya, kemudian mengukur berat bahan + cawan (b gram).
5. Memasukan bahan atau sampel ke dalam oven selama 60 menit
6. Setelah selesai, mengeluarkan cawan kemudian memasukannya ke dalam
desikator selama 10 menit
7. Bila sudah dingin, kemudian menimbang bahan + cawan tersebut, sehingga
didapat nilai berat bahan + cawan kering (c gram).
8. Menghitung nilai kadar air bahan basis basah dan basis kering untuk 3
pengamatan dengan menggunakan rumus :
bc
100%
Kadar air basis basah = b a .(2)
bc
100%
Kadar air basis kering = c a .(3)
 BAB V
PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini praktikan melakukan pengujian mengenai retensi air
atau kadar air kesetimbangan (Equilibrium Moisture Content) yang bertujuan untuk
mengamati perubahan kadar air bahan hasil pertanian pada berbagai kondisi
penyimpanan dengan menggunakan alat ukur kadar air yaitu moisture testure.
Bahan yang diuji berupa kacang hijau, kacang merah, kacang tanah, jagung, dan
kacang kedelai.
Penurunan kadar air dari suatu bahan hasil pertanian dilakukan menggunakan
oven, sedangkan untuk meningkatkan kadar air dari suatu bahan dilakukan proses
pendinginan menggunakan refrigerator. Bahan hasil pertanian yang memiliki kadar
air berlebih menyebabkan mudah rusak sehingga dapat mengurangi mutu dan nilai
jual bahan tersebut. Bahan hasil pertanian yang akan diturunkan kadar airnya
dimasukan ke dalam oven selama 5, 10, 20 menit, sedangkan jika kadar air dari
suatu bahan hasil pertanian akan dinaikan maka bahan tersebut dimasukan ke dalam
refrigerator. Bahan yang melalui proses oven atau refrigerator kadar air dan suhu
bahannya akan kurang stabil maka dari itu unuk menstabilkan kadar air dan suhu
dari bahan hasil pertanian tersebut perlu dimasukan ke dalam desikator sebelum
bahan tersebut diukur kadar airnya menggunakan moisture tester. Apabila bahan
disimpan di luar desikator pada saat menunggu pengukuran kadar air dengan
moisture tester, bahan terebut akan terpengaruhi oleh suhu lingkungan sehingga
pengukuran kadar airnya kurang akurat. Hal ini juga karena bahan hasil pertanian
mempunyai sifat higroskopis. Sifat higroskopis ini merupakan sifat bahan hasil
pertanian yang menyerap air sehingga kadar airnya tidak stabil. Air yang diserap
dapat berupa uap air dalam bentuk air cair. Retensi air dan EMC atau kadar air
keseimbangan sangat berkaitan erat dengan kandungan air dan kadar air pada suatu
bahan hasil pertanian.
Hasil pengukuran suhu pada oven, refrigerator dan ruangan, menunjukan
bahwa rata-rata suhu masing-masing yaitu 65oC, 27oC dan 26.9oC. Hasil
pengukuran RH rata-ratanya yaitu 57,33%, 57,66%,64%. Dari hasil pengukuran
RH dan suhu dapat disimpulkan bahwa jika nilai suhu semakin tinggi maka nilai
RH akan rendah, buktinya oven.
Pada percobaan penurunan kadar air dari 5 bahan, yaitu kacang hijau, kacang
merah, kacang tanah, jagung, dan kacang kedelai. Bahan yang pertama yaitu kacang
hijau, rata-rata kadar air awal kacang hijau adalah 9.46 %. Hasil nilai penurunan
kacang hijau dari kadar air awal dan setelah dimasukan ke oven pada perlakukan5
menit tidak mengalami penurunan sedangkan pada perlakuan 10 dan 20 menit
mengalami penurunan sekitar 0.9-1 %. Pada tahap kedua yaitu peningkatan kadar
air, namun pada proses ini tidak mengalami penigkatan terkecuali ketika menit ke
20, hal ini dikarenakan suhu di refrigerator berubah-ubah seiring sering dibuka
tutup nyapintu refrigerator. Percobaan kedua menggunakan kacang merah, dimana
ketika menghitung kadar air penurunan dan peningkatan mengalami error, hal ini
dikarenakan tingkat kadar air pada kacang merah tersebut terlalu tinggi sehingga
alat yang digunakan kurang memadai untuk mengukur tingkat kadar air dari kacang
merah tersebut. Bahan yang ketiga yaitu kacang tanah, rata-rata kadar air awal
11,13%. Setalah dilakukan tiga kali perlakuan, terjadi penurunan kadar air sebesar
0.1-0.5 %, dan perubahan ketika dilakukan peningkatan kadar air sekitar 0.2 %.
Bahan yang ke empat yaitu jagung dengan rata-rata kaar air awal 14.3%. ketika
dilakukannya perlakuan penurunan kadar air, pada menit ke 5 terjadi penurunan
sebesar 2.6%, sedangkan pada menit ke 10, kadar airnya mengalami kenaikan
sebesar 1.3%, dan pada menit ke 20 terjadi penurunan kembali sekitar 1.6%. Pada
perlakuan peningkatan kadar air terjadi peningkatan yang signifikan dibandingkan
bahan lain yaitu sebesar 1.2- 5.5%. Bahan uji coba yang terakhir yaitu kacang
kedelai dengan rata-rata kadar air 11.9%. Ketika dilakukan proses penurunan kadar
air, terjadi penurunan sebesar 0.2-1.8% sedangkan ketika proses peningkatan kadar
air terjadi peningkatan sebesar 0.1-1.5% perubahan yang terjadi tidak terlalu
signifikan.
Pada literatur semakin lama suatu bahan dimasukkan kedalam refrigerator,
kadar airnya akan semakin tinggi karena tingginya kelembaban pada refrigerator ,
namun pada praktikum kali ini terdapat bahan yang tidak mengalami peningkatan
kadar air. Setelah 5 bahan dilakukan percobaan dapat disimpulkan bahwa yang
mengalai penurunan dan peningkatan yang paling signifikan yaitu jagung.
 Metode kedua yang dilakuka untuk melakukan pengujian kadar air yaitu
metode ISTA (International Seed Testing Assosiation). Metode ini sudah diakui
oleh dunia metode yang reproducible. Hasil pengukuran kadar air basis basah dari
dari 5 kelompok yaitu 5,0980392 %, 4,191616766%, 5,068226121%, 4,78%,
4,5186640% dan basis kering 5,47368%, 4,375%, 5,33880%, 5,02%, 4,73251%.
Pada grafik penurunan kadar air kacang hijau, terjadi kenaikan kadar air pada
menit ke 20 sehingga bentuk grafik tidak linier, sedangkan ketika peningkatan kadar
air terjadi penurunan yang signifikan pada menit ke 10. Bahan yang ketiga yaitu
kacang tanah, pada grafik penurunan dan peningkatan kadar air bahan tidak
terjadinya kejanggalan karena kadar air bahan menurun seiring perlakuan waktu
yang dilakukan. Pada bahan yang keempat yaitu jagung, tidak stabilnya penurunan
kadar air bahan karena terjadi penurunan sekaligus kenaikan kadar air bahan,
sehingga garis pada grafik tidak linier, sedangkan pada peningkatan kadar air tidak
terjadinya kejanggalan. Pada bahan yang kelima, grafik penurunan kadar air kedelai
bias dibilang stabil karena pada grafik menunjukan hampir linier, sedangkan pada
grafik peningkatan kadar air bahan terjadi kejanggalan karena terjadi kenaikan
sekaligus penurunan kadar ai. Dari pengukuran laju pengeringan dapat kita lihat dan
ketahui bahwa semakin lama waktu pengeringan, maka kadar air bahan akan
semakin turun.
 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan pada praktikum kali ini adalah
1. Moisture tester merupakan alat yang digunakan untuk mengukur kadar air
suatu bahan.
2. Dari pengukuran laju pengeringan dapat kita lihat dan ketahui bahwa
semakin lama waktu pengeringan, maka kadar air bahan akan semakin
turun, sedangkan semakin lama waktu pendinginan yang diiringi rendahnya
suhu penyimpanan menyebabkan peningkatan kadar air yang semakin
tinggi.
3. Peristiwa yang terjadi selama pengeringan meliputi dua proses, yaitu proses
perpindahan panas dan perpindahan massa.
4. Nilai kadar air jagung yang menggunakan oven ISTA lebih kecil
dibandingkan menggunakan oven biasa, yang menunjukan kesesuaian
dengan literatur dimana pada literatur nilai kadar air menggunakan oven
ISTA lebih kecil.
5. Kadar air keseimbangan suatu bahan hasil pertanian diartikan sebagai kadar
air minimum yang dapat dikeringkan dibawah kondisi pengeringan yang
tetap atau pada suhu dan RH yang konstan.
6. Proses pengeringan dilakukan untuk mengurangi proses pembusukan bahan
agar mutu bahan lebih terjaga.
6.2 Saran
Saran pada praktikum ini adalah
1. Sebaiknya praktikan memahami materi praktikum dengan cara membaca
terlebih dahulu sebelum praktikum dimulai.
2. Perlunya kejelian dan ketelitian dari praktikan, dalam pengukuran, terutama
pada saat penimbangan
3. Sebaiknya ketersediaan alat praktikum lebih diperbanyak agar praktikum
berjalan efektif, efisien dan optimal.
 DAFTAR PUSTAKA

Martinus.2012. Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Kuantitas Dan

Kualitas Pati Kentang Varietas Granola . Jurnal Teknologi dan Industri
Pertanian Indonesia Vol. (4) No.3

Manalu, L.P. 2002. Model Persamaan Kadar Air Keseimbangan Desorpsi Isotermis
Jagung. Buletin Keteknikan Pertanian 15:01.

Suhadi, Ujang. 2005. Karakteristik Bahan Hasil Pertanian. Materi Kuliah MK.
Teknik Penanganan Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas
Padjadjaran.

Samosir, A. 2012. Uji Aktivitas Antioksidan Dan Total Flavonoid Pada Ektrak
Etanol Pinang Yaki (Areca Vestiaria).Available at ejournal.unsrat.ac.id/
index.php/pharmacon/article/viewFile/460/368 kadar air adalah jurnal
(Diakses pada tanggal 26 Oktober 2016 pukul 10.21 WIB)

Tampubolon. 2005. Pemahaman Tentang Sistem Refrigerasi. Jurnal Teknik

Simetrika Vol. 4 No. 1
 Lampiran

Dokumentasi Praktikum

Gambar 11. Moisture Tester

Gambar 12. Oven

Gambar 13. Pencapit

Gambar 14. Timbangan Analitik

Gambar 15. Cawan

Gambar 16. Desikator

Gambar 17. Bahan percobaan