Anda di halaman 1dari 14

1

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Makanan berbasis gandum atau tepung terigu telah menjadi makanan pokok

banyak Negara, salah satunya adalah Indonesia. Ketersediaannya yang melimpah di

pasaran dunia, proteinnya yang tinggi dan pengolahannya yang praktis dan mudah

telah menjadikan makanan berbasis tepung terigu merambah cepat ke berbagai

negara. Negara-negara pengekspor gandum antara lain, Australia, Kanada, Amerika,

Rusia dan Cina. Biasanya terigu yang datang masih berupa butiran biji gandum.

Kemudian melalui proses pencucian, pengupasan sekam, penggilingan dan pemutihan

(bleaching) maka jadilah tepung terigu yang halus dan berwarna putih

(Rauf, dkk., 2017: 124).

Tepung terigu salah satu tepung yang berasal dari bahan dasar gandum yang

diperoleh dengan cara penggilingan gandum yang banyak digunakan dalam industri

pangan. Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar 70% yang

terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa dalam pati ialah
sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 - 62. Tepung terigu yang mempunyai kadar

protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat

menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Tepung terigu salah satu bahan dasar dalam

pembuatan roti dan mie. Keistimewaan terigu diantara serealia lain adalah adanya

gluten yang merupakan protein yang menggumpal, elastis serta mengembang bila

dicampur dengan air. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang

memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-0,60% dan gluten

basah 24-36% (Rezkywianti, 2016: 11).


2

Teknik pengayakan yang digunakan yaitu pada skala industri dan

laboratorium. Pengayakan termasuk salah satu proses pemisahan secara mekanik

berdasarkan perbedaan ukuran partikel. Pengayakan (screening) dipakai dalam skala

industri, sedangkan penyaringan (sieving) dipakai untuk skala laboratorium. Ayakan

yang digunakan berupa suatu panci dengan kawat berlubang yang kuat. Banyaknya

lubang dalam panci disebut ukuran mesh (Hayati, 2012: 2).

Berdasarkan uraian diatas, maka dilakukanlah percobaan ini yang bertujuan


untuk memisahkan dan menganalisa campuran partikel padatan melalui proses

pengayakan berdasarkan ukuran mesh kawat.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada percobaan ini adalah sebagai berikut:

1. Bagaimana cara memisahkan dan menganalisis campuran partikel padatan

melalui proses pengayakan?

2. Berapa nilai mean aperature (Ma), standar deviasi (SD) dan koefisien varian

(CV) yang dapat dihasilkan dari proses pengayakan?


C. Tujuan percobaan
Tujuan pada percobaan ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk memisahkan dan menganalisis campuran partikel padatan melalui proses

pengayakan.

2. Untuk mengetahui nilai mean aperature (Ma), standar deviasi (SD) dan

koefisien varian (CV) yang dapat dihasilkan dari proses pengayakan.


3

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Tepung terigu

Tepung jagung adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir/biji

jagung yang di haluskan, kemudian biasanya digunakan untuk pembuatan mie, kue

dan roti. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks

yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk

gluten yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari

bahan terigu (Fitasari, 2009: 18).

Tepung terigu merupakan tepung yang diperoleh dari biji gandum

(Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan tepung terigu jika dibanding dengan

serealia lainnya adalah kemampuannya dalam membentuk gluten pada adonan

menyebabkan elastis atau tidak mudah hancur pada proses pencetakan dan

pemasakan. Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang mempunyai kandungan

air 14%; kadar protein 8-12%; kadar abu 0,25-1,60% dan gluten basah 24-36%.

Adanya kandungan tepung terigu tersebut maka fungsi tepung terigu membentuk
jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari pembentukan gluten. Protein yang

ada di dalam tepung terigu yang tidak larut dalam air akan menyerap air dan ketika

diaduk/diulen akan membentuk gluten yang akan menahan gas CO2 hasil reaksi ragi

dengan pati di dalam tepung (Witono, dkk., 2012: 18).

Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari gliadin

(20-25 %) dan glutenin (35-40%). Sekitar 30% asam amino gluten adalah hidrofobik

dan asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan protein mengumpul melalui

interaksi hidrofobik serta mengikat lemak dan substansi non polar lainnya. Ketika
4

tepung terigu tercampur dengan air, bagian bagian protein yang mengembang

melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi pertukaran sulfydryl-disulfide yang

menghasilkan ikatan seperti polimerpolimer. Polimer-polimer ini berinteraksi dengan

polimer lainnya melalui ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik dan disulfide cross-linking

untuk membentuk seperti lembaran film (sheet-like film) dan memiliki kemampuan

mengikat gas yang terperangkap (Fitasari, 2009: 18).

B. Pengayakan
Pengayakan merupakan metode pemisahan dan klasifikasi partikel

semata-mata hanya berdasarkan ukurannya. Untuk pengayakan menggunakan ayakan

ukuran tunggal, dikenal dua macam produk yaitu Undersize atau fine, yaitu produk

yang lolos lubang ayakan dan Oversize atau tails, yaitu produk yang tertahan oleh

ayakan. Untuk pengayakan menggunakan dua jenis ayakan, akan diperoleh dua tiga

macam ukuran produk, yaitu Undersize, On-size dan Oversize (Hayati, 2012: 3).

pengayakan adalah suatu unit operasi dimana suatu campuran dari berbagai

jenis ukuran partikel padat dipisahkan ke dalam dua atau lebih bagian-bagian kecil

dengan cara melewatkannya di atas screen (ayakan) atau dengan kata lain pengayakan

adalah suatu proses pemisahan bahan berdasarkan ukuran lubang kawat yang terdapat
pada ayakan, bahan yang lebih kecil dari ukuran mesh/lubang akan masuk, sedangkan

yang berukuran besar akan tertahan pada permukaan kawat ayakan. Setiap fraksi

tersebut menjadi lebih seragam dalam ukurannya dibandingkan campuran aslinya.

Screen adalah suatu permukaan yang terdiri dari sejumlah lubang-lubang yang

berukuran sama. Permukaan tersebuat dapat berbentuk bidang datar (horizontal atau

miring), atau dapat juga berbentuk silinder. Screen yang berbentuk datar yang
5

mempunyai kapasitas kecil disebut juga ayakan/pengayak (sieve)

(Rauf, dkk., 2017: 126).

Screening atau pengayakan secara umum merupakan suatu pemisahan ukuran

berdasarkan kelas-kelasnya pada alat sortasi. Prinsip percobaan dari proses

pengayakan pada bahan pangan adalah berdasarkan ukuran partikel bahan yang

mempunyai ukuran lebih kecil dari diameter mesh agar lolos dan bahan yang

mempunyai ukuran lebih besar dari diameter mesh akan tertahan pada permukaan
kawat ayakan (Rauf, dkk., 2017: 126).

C. Alat Pengayakan

Satu set ayakan biasanya tersusun atas ayakan-ayakan tunggal dengan

berbagai ukuran lubang. Menurut Hayati (2012: 6), menyatakan bahwa ada berbagai

jenis ayakan yang digunakan untuk menggetarkan, menggoncang ataupun memutar

(gyration) ayakan. Jenis-jenis ayakan tersebut adalah sebagai berikut:

1. Ayakan stasioner dan Grizzlies

Grizzlies sering digunakan untuk mengayak partikel berukuran besar,

umumnya di atas 1 inch (biasanya hasil dari primary crusher). Grizzlies tersusun atas

batangan-batangan logam yang disusun paralel dengan jarak antar batangan tertentu
antara 2 sampai 8 inch.

Ayakan stasioner hampir sama dengan grizzlies, tetapi media pengayaknya

berupa anyaman kawat (mesh) atau plat logam yang berlubang-lubang. Sudut

kemiringan ayakan stasioner dapat sampai sekitar 600 terhadap sumbu horisontalnya.

Ayakan stasioner digunakan untuk mengayak padatan dengan ukuran lebih kecil yaitu

antara 1/4 sampai 4 inch.


6

2. Ayakan Girasi atau Reciprocating Screens

Mesin pengayak ini biasanya tersusun atas beberapa dek ayakan dengan

berbagai ukuran aperture, satu di atas yang lainnya dalam sebuah kotak atau casing.

Ayakan dan casingnya digetarkan memutar untuk meloloskan partikel dan satu dek

ke dek lain dan memindahkannya dan tempat masuk sampai tempat keluarnya

partikel.

Alat pengayak ini merupakan jenis ayakan girasi dengan sudut kemiringan
lebih kecil (sekitar 50). Mesin ini putar-getarkan pada sumbu mendatarnya.

Adakalanya di antara dua dek ayakan disi bola-bola karet untuk meningkatkan

efisiensi pengayakan sekaligus membersihkan aperture ayakan dan padatan-padatan.

3. Ayakan Getar (Vibrating Screens)

Ayakan getar biasanya digunakan untuk pengayakan dengan kapasitas besar.

Getaran dapat dibangkitkan secara elektrik maupun mekanis. Getaran mekanis pada

casing ayakan biasanya ditimbulkan oleh sumbu elektrik yang berputar dengan

kecepatan sangat tinggi. biasanya tidak lebih dari 3 dek ayakan yang terpasang dalam

casing sebuah ayakan getar. Kecepatan getar antara 1800 sampai 3600 getaran per

menit. Sudut kemiringan terhadap sumbu horisontal dapat diatur sesuai dengan
keperluan, bervariasi antara 00 sampai 450.

Ayakan getar digunakna untuk partikel-partikel kering berukuran 1 inch

sampai 35 mesh (0,0164 inch) dengan sudut kemiringan 200. Untuk partikel-partikel

basah sudut kemiringan biasanya diset lebih kecil, antara 50 sampai 100.
7

4. Trommels

Trommels merupakan jenis ayakan yang berputar cepat pada sumbu

horisontalnya. Berbentuk silindris atau kronis dan biasanya tersusun atas beberapa

ayakan secara konsentris.

D. Integrasi Ayat

Percobaan yang telah dilakukan dapat diintegrasikan dalam al-quran


yaitu pada Q.S. Al-furqan :2

Terjemahannya:

Yang kepunyaan-Nya-lah kerajaan langit dan bumi, dan Dia tidak

mempunyai anak, dan tidak ada sekutu bagi-Nya dalam kekuasaan(Nya), dan dia

telah menciptakan segala sesuatu, dan Dia menetapkan ukuran-ukurannya dengan


serapi-rapinya (Al-Furqan :2)

ayat diatas mengisyaratkan bahwa kata Ukuran adalah apa yang ada di alam

ini dapat dinyatakan dalam dengan dua peran, yang pertama sebagai bilangan dengan

sifat dan ketelitian yang terkandung didalamnya dan yang keduanya sebagai hukum

atau aturan. Seperti halnya percobaan dalam pengayakan ada yang disebut dengan

sizing atau penyeragaman ukuran butir adalah proses penyeramataan ukuran dalam
ayakan sesuai dengan ukuran yang dikehendaki (Tafsir Jalalyn).
8

BAB III
METODE PERCOBAAN

A. Waktu dan Tempat

Percobaan ini dilaksanakan pada hari Senin, 04 Desember 2017 pukul

13.00- 16.00 WITA di Laboratorium Kimia Anorganik Fakultas Sains dan Teknologi

UIN Alauddin Makassar.

B. Alat dan bahan

1. Alat

Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah sieve shaker, pan sieve,

neraca analitik, gelas kimia 1000 mL, sendok dan kuas pembersih.

2. Bahan

Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah tepung terigu dan tissu.

C. Prosedur Kerja

Dijemur setiap pan sieve dibawah sinar matahari kemudian ditimbang setiap

pan sieve dan dicatat bobot kosongnya. Disusun pan sieve dari ukuran mesh kawat
paling besar ke ukuran mesh kawat paling kecil lalu pan sieve diisi dengan tepung

terigu Selanjutnya dimasukkan sampel tepung terigu ke dalam sieve shaker dan

dipasang pengait sieve shaker dengan kuat. Setelah itu, diatur amplitudo 10 dengan

waktu kira-kira 15 menit. Kemudian dinyalakan sieve shaker dan ditunggu hasil

pengayakan selesai. Selanjutnya ditimbang setiap pan sieve dan ditentukan bobot

padatan pada setiap pan sieve yang berhasil diayak.


9

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

1. Tabel pengamatan

Tabel 4.1 Hasil Pengukuran Menggunakan Sieve Shaker


Ukuran Pan Sieve Bobot Pan Bobot Pan Sieve Bobot
No. Faktor d Sampel
(m) Sieve Kosong + sampel

1 425 967 296,1 308,7 12,6

2 150 287,5 241,6 251,7 10,1

3 90 120 246,8 285,7 38,9

4 60 70,5 234,4 606,3 371,9

5 Base Pan 66 359,5 504,3 144,8

Tabel 4.2 Penentuan Koefisien Varian (CV), Standar Deviasi (SD) dan Mean Apertur (Ma)
No. Bobot Sampel (f) Fxd (ma-d)2 f(ma-d)2 % Sampel

1 12,6 12,184.2 718003,72 3661818,97 1,428

2 10,1 2,903.75 28173,96 929746,68 9,428

3 38,9 4,668 0,1232 39,0914 90,652

4 371,9 26,218.95 2415,62 360652,07 42,657

5 144,8 9,566.8 2878,22 334449,16 33,2

Total 578,3 55,541.7 652.497,3572 5286699,97 177,365


10

2. Analisis data

A. Nilai Ma
Total ( F x d)
Ma =
Total F

55,541.7
=
578,3

= 551,0

B. Niali SD

Total f(mad)
SD =
Total F

64,461,203,7
= 560,2

= 349,58

C. Nilai CV

349,58
CV = 100%
551,0

= 63,43%
B. Pembahasan
Pengayakan secara umum merupakan suatu pemisahan ukuran berdasarkan

kelas-kelasnya pada alat sortasi. Prinsip percobaan dari proses pengayakan pada

bahan pangan adalah berdasarkan ukuran partikel bahan yang mempunyai ukuran

lebih kecil dari diameter mesh agar lolos dan bahan yang mempunyai ukuran lebih
11

besar dari diameter mesh akan tertahan pada permukaan kawat ayakan. Pada

percobaan ini pertama kali dilakukan proses grinding dan sizing. percobaan ini

dilakukan dengan tujun untuk mengubah suatu partikel zat padat menjadi

bagian-bagian kecil yang lebih halus guna mempermudah penanganan zat tersebut

selanjutnya. Material padat yang terdapat dalam ukuran yang terlalu besar pada

umumnya membutuhkan perlakuan fisik untuk memperkecil ukurannya. Grinding

sering dilakukan untuk mengubah ukuran dari partikel besar menjadi partikel yang
lebih kecil.

Percobaan ini dilakukan dengan menggunakan sampel padatan halus berupa

tepung terigu. Perlakuan awal yakni membersihkan pan sieve dengan cara pan sieve

dijemur dibawah terik sinar matahari selama 10 menit, hal ini untuk mensterilkan pan

sieve dari zat-zat pengotor dan agar uap air yang masih tersisa dari proses pencucian

hilang serta menghilangkan uap air pada pan sieve. Penimbangan pan sieve untuk

mengetahui bobot kosongnya dan juga penimbangan bobot sampel tepung terigu.

Menyusun pan sieve sesuai ukuran pada rangkaian alat. Pan sieve disusun dari ukuran

tinggi ke rendah yakni 425 mesh, 150 mesh, 90 mesh, 60 mesh dan terakhir base pan.

Hal ini dilakukan karena ukuran mesh sangat mempengaruhi pada saat proses
pengayakan, dimana semakin besar ukuran mesh maka semakin kecil ukuran lubang

atau semakin sedikit sampel yang lolos. Tepung terigu dituangkan ke dalam pan

sieve lalu mengatur waktu selama 10 menit dan amplitudo 15. Pengaturan amplitudo

dan waktu akan menunjukkan bahwa terdapat 15 getaran dalam 1 detik.

Berdasarkan hasil pengukuran, tepung yang paling halus terdapat fada pan

sieve paling bawah. Di mana diperoleh bobot sampel dari ukuran pan sieve paling

besar ke ukuran pan sieve paling kecil yaitu ukuran pan sieve 425 m bobot
12

sampelnya yaitu 5,1 gram, ukuran pan sieve 150 m dengan bobot sampel 33 gram,

ukuran pan sieve 90 m dengan bobot sampel 149,3, ukuran pan sieve 60 m dengan

bobot sampel 149,3 gram dan base pan dengan bobot sampel 116,2 gram.

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan pada percobaan grindsize maka

didapat nilai mean aperture (Ma) = 119,649 nilai standar deviasi (SD) = 92,274 dan

nilai koefisien varian (CV) = 77,121 sedangkan peresentase sampel yang diperoleh

adalah 99,9998%. Hal yang diperoleh tidak sampai hingga 100%, hal ini disebabkan
karena pada saat penimbangan banyak partikel-partikel yang berjatuhan.
13

BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan dari percobaan ini adalah

1. Memisahkan dan menganalisis partikel padatan dilakukan dengan cara


pengayakan menggunakan alat pan sieve shaker dengan ukuran mesh yang

berbeda, dengan menggunakan amplitudo 10 dalam waktu 15 menit.

2. Nilai mean aperture (Ma) yang dapat dihasilkan dari proses pengayakan

adalah

B. Saran
Saran yang dapat diberikan yaitu pada percobaan selanjutnya dapat

melakukan pengecilan partikel dengan metode ball mill, dimana metode ini

merupakan cara pengecilan ukuran dengan kecepatan yang tinggi sehingga ukuran

sampel yang dihasilkan lebih halus.


14

DAFTAR PUSTAKA

Fitasari, Eka. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kadar Air,
Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, Dan Mutu Organoleptik Keju
Gouda Olahan Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 4, no. 2 (2009): h. 17-29.

Hayati. Pengayakan (Screening) dan Analisis Ayakan. Artikel. Jakarta, 2012.

Rauf, dkk., Sifat Fisik dan Daya Terima Biskuit dari Campuran Tepung Singkong
dan Tepung Terigu Urecol Proceeding (2017): 124-129.

Rezkywianti, Siska. Optimalisasi Formulasi Tepung Terigu, Tepung Pare dan


Tepung Daun Black Mulberry Dalam Karakteristik Mi Kering Menggunakan
Aplikasi Design Expert Metode Mixture D-Optimal Skripsi. Bandung:
Fakultas Teknik Universitas Pasundan, 2016.

Witono, dkk., Optimasi Rasio Tepung Terigu, Tepung Pisang dan Tepung Ubi Jalar
Serta Konsentrasi Zat Aditif Pada Pembuatan Mie Skripsi. Parahyangan:
Universitas Katolik Parahyangan, 2012.