ARTIGOS Esta publicao parte do Projeto de desenvolvimento

TCNICOS
do setor de Panificao e Confeitaria com atuao
na Qualidade, Produtividade e Sustentabilidade

5 - Prticas Higinico-sanitrias
ajudam padarias
A manipulao de alimentos um processo cons-
tante nas padarias e confeitarias. Nas etapas de
preparao, durante o transporte e no armazena-
mento e mesmo na operao de venda ocorrem
diversas aes com os insumos que podem ge-
rar vrios problemas se no tomados os devidos
cuidados. Essas interferncias tm potencial para
afetar a qualidade dos produtos e do ambiente
da empresa, comprometendo a sade do consu-
midor, dos funcionrios e de todos que circulam
pelo ambiente da loja. Para garantir o cumprimen-
to adequado das normas de segurana sanitrias
e a qualidade higinica das empresas existem as
Prticas Higinico-sanitrias.

Elas so um conjunto de aes para o trato com

alimentos que garantem a qualidade sanitria e a
conformidade dos produtos de acordo com os re-
gulamentos tcnicos da legislao. So normas
relacionadas higiene pessoal, dos utenslios e
instalaes, cuidados na produo, entre outros,
que contribuem para a produo de alimentos
seguros. Em todas as atividades da padaria, de-
vem ser aplicadas para se prevenir a contamina-
o dos alimentos, do ambiente e garantir uma
melhor qualidade de vida para os envolvidos.
por atualizao, estando totalmente afinada com
a norma ABNT NBR 15635, que especifica requi-
sitos de boas prticas e controles operacionais
fundamentais que devem ser seguidos pelas
empresas que desejam comprovar e documen-
tar que produzem um alimento seguro. Essa me-
todologia est tambm alinhada aos preceitos do
Programa Alimento Seguro (PAS) e direcionada
s especificidades do segmento de Panificao e
Confeitaria.

O convnio ABIP/ITPC/SEBRAE elaborou a me- Na panificao, em particular, a manipulao de

todologia Boas Prticas de Fabricao - da Pro- alimentos ainda apresenta caractersticas dife-
duo ao Ponto de Venda, cujo contedo passa renciadas das outras indstrias alimentares (de
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acordo com as caractersticas do segmento) que
dificultam a aplicao das prticas higinico-sa-
nitrias. O maior problema para o cumprimento
dos requisitos higinicos-sanitrios a falta de
conhecimento e capacitao dos funcionrios. A
desinformao sobre sua importncia e seu m-
todo de funcionamento tem grande relevncia e
impacto e isso se agrava pela alta rotatividade
dos estabelecimentos.
Outros pontos de problema graves das padarias
so a estrutura fsica das lojas. Geralmente, o es-
pao das empresas no foi planejado para a ampla
atuao que ocorre atualmente, proporcionando
o fluxo cruzado das operaes e favorecendo a
contaminao. Muitas panificadoras ainda pos-
suem estruturas antigas e equipamentos que
no permitem uma adequada higienizao, difi-
cultando os procedimentos.
Cada vez mais a Vigilncia Sanitria amplia a fre-
quncia de suas fiscalizaes e se tornando mais
exigente com as questes sanitrias. As empre-
sas no podem continuar trabalhando do mesmo
jeito de anos atrs, sem preparao e com fun-
cionrios sem a capacitao devida para segu-
rana dos alimentos. Os clientes tambm esto
cobrando. O pblico percebe quando os alimentos
esto sendo produzidos e/ou mantidos de forma
na Qualidade, Produtividade e Sustentabilidade
incorreta e reclama, deixa de comprar e denuncia.
Com a implantao das prticas higinico-sani-
trias, o empresrio vai procurar comprar melhor,
atravs de fornecedores qualificados, armazenar
melhor e produzir melhor, gerando uma reduo
de desperdcios. O custo diminuir, o produto ter
uma qualidade melhor e o cliente sentir esta
diferena. Os funcionrios trabalham de forma
mais satisfeita, com melhores resultados e o em-
preendedor percebe estas mudanas e gosta do
resultado.
Para a sua aplicao o proprietrio pode procurar
ajuda de uma consultoria que trabalhe nessa rea.
O Sebrae oferece apoio e conhecimento sobre as
mudanas necessrias no estabelecimento para
adequao do fluxo produtivo e dos equipamen-
tos para aplicar esse processo desde o inicio. Seu
cumprimento uma obrigao legal e no deve
ser marginalizado. Caso as solicitaes legais
no sejam atendidas a empresa pode sofrer me-
didas preventivas ou administrativas da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). Dentre
as punies previstas esto apreenso e a proi-
bio de comercializar determinados produtos, a
interdio cautelar do local, a suspenso de ativi-
dades de fabricao, multas ou at o fechamento
da empresa.
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Neste momento, est sendo finalizada a atuali-
zao da metodologia desenvolvida pelo conv-
nio ABIP/ITPC/SEBRAE, motivada pela atualiza-
o da NBR 16635, e a seguir sero realizados dez
seminrios de sensibilizao sobre a aplicao
desse material, de forma que mais e mais em-
presas e estados sejam sensibilizados sobre sua
aplicao.
O material traz informaes atualizadas sobre a
fabricao e manipulao de alimentos desde a
indstria at a hora da venda, visando aspectos
relacionados com a segurana alimentar. Contri-
bui-se assim para melhoria dos processos e ma-
nipulao dos alimentos e de sua exposio para
vendas.
A conscincia das condies sanitrias do esta-
belecimento fundamental. Seu cumprimento
pode necessitar uma grande reestruturao que,
inclusive, pode envolver reformas no espao fsi-
co. As mudanas precisam garantir a separao
de reas distintas para todas as atividades para
que a produo no se cruze e ocorra adequada-
mente. Alm disso, no funcionamento dirio da
organizao importante trabalhar com horrios
e bancadas diferenciadas, criao de mtodos de
trabalho e procedimentos internos para que os
na Qualidade, Produtividade e Sustentabilidade
funcionrios tenham noes das suas obriga-
es para o cumprimento das regulaes na fa-
bricao de um alimento seguro.
Recomendaes
Portanto, importante que a empresa ado-
te aes de acompanhamento e corretivas para
evitar que contaminaes aconteam, mantendo
o controle e corrigindo alguma no-conformida-
de que for identificada. Por exemplo, se for veri-
ficado que uma temperatura est fora dos limites
estabelecidos, deve ser corrigida ou se um pro-
cedimento de higiene no foi bem realizado, tam-
bm deve ser corrigido e assim por diante.
Ocorrendo desvios repetidamente, deve-se ava-
liar as causas e realizar as modificaes neces-
srias, acabando com as recorrncias frequen-
tes. Pode ser at que seja necessrio descartar
algum produto, mas isso melhor que ter proble-
mas depois, o importante corrigir o processo.
Atente tambm para registrar toda essa movi-
mentao, pois isso facilitar futuras anlises e
avaliaes. Utilize tambm check-lists para mo-
nitorar as operaes, como os utilizados para os
Processos Operacionais Padro (POPs).
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Podemos colocar ainda algumas responsabilida-
des que devem ser estabelecidas dentro da em-
presa, para que as prticas higinico-sanitrias
sejam um procedimento comum e bem condu-
zido, que incluem manter um ambiente de com-
prometimento de toda a equipe, incluindo os pro-
prietrios; definir quais so os responsveis por
cada setor ou ao e um substituto que tambm
possa conduzir os processos.
Outra ao interessante formar uma equipe que
seja devidamente capacitada e que assegure a
implementao dos controles, sua manuteno
e atualizao. Assim, fica mais fcil manter uma
sincronia em relao manuteno das prticas,
contribuindo para melhoria de qualidade e resul-
tado dos processos e, consequentemente, de
toda a empresa.

Pontos de ateno para garantir o pleno funcionamento das prticas higinico-sanitrias:

O fluxo do processo de produo no deve permitir o cruzamento de matrias-primas das reas de

recepo/armazenamento com os das reas limpas (preparo/montagem). Isso evita que as matrias
-primas ofeream risco de contaminao para os alimentos prontos para o consumo (contaminao
cruzada).
Os pisos, paredes, divises e tetos devem ser de material liso, impermevel para que possam resis-
tir a lavagens repetidas. Importante tambm que apresentem cores claras e sejam mantidos ntegros,
conservados, livre de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltraes, descascamentos, entre outros, e
no devem transmitir contaminantes aos alimentos.
O sistema de ventilao no deve permitir que o ar circule de uma rea contaminada para uma rea
limpa e quando necessrio, possa ser submetidos manuteno e limpeza adequadas. O fluxo de ar
no deve incidir diretamente sobre os alimentos.
Vestirios e sanitrios no devem ter acesso direto s reas de manipulao e armazenamento de
alimentos. Deve-se mant-los organizados e em adequado estado de conservao e funcionamento.
As portas externas devem possuir fechamento automtico.
Evite o desperdcio de gua.
Os lavatrios para higienizao de mos devem estar instalados na entrada e em pontos estratgi-
cos das reas de produo, de modo a atender toda a rea de preparao.
Os estabelecimentos devem adotar um conjunto de aes eficazes e contnuas de controle de ve-
tores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou sua proliferao.
Remover o lixo das reas de manipulao de alimentos diariamente ou quantas vezes forem neces-
srias para que no sirva de atrativo s pragas e outros animais.
Cuidados com a higiene e a aparncia so muito importantes. Portanto, alguns hbitos devem fa-
zer parte da rotina do manipulador ou colaborador: tomar banho diariamente e se enxugar com toalha
limpa; realizar a higiene bucal aps as refeies; manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base,
entre outras.

Fonte: Orientaes de Boas Prticas na Panificao e Confeitaria - da Produo ao Ponto de Venda - convnio ABIP/ITPC/SEBRAE

SEBRAE Nacional: Maria Regina Diniz de Oliveira Redao: Igor Marques

ITPC: Mrcio Rodrigues Reviso: Renato Alves
ABIP: Jos Batista de Oliveira Periodicidade: Mensal