Juknis Pala PDF
Juknis Pala PDF
PALA
OLEH :
NANAN NURDJANNAH
PENYUNTING :
EDY MULYONO
RISFAHERI
2007
KATA PENGANTAR
Pala dikenal sebagai tanaman rempah yang memiliki nilai ekonomis dan
multiguna karena setiap bagian tanaman dapat dimanfaatkan dalam berbagai
industri. Biji, fuli dan minyak pala merupakan komoditas ekspor dan digunakan
dalam industri makanan dan minuman. Selain itu minyak yang berasal dari
biji, fuli dan daun banyak digunakan untuk industri obat-obatan, parfum dan
kosmetik. Sampai saat ini Indonesia pemasok biji dan fuli pala terbesar ke
pasar dunia (sekitar 60%). Sebagai komoditas ekspor, pala mempunyai prospek
yang baik karena selalu dan akan selalu dibutuhkan secara kontinyu baik
dalam industri makanan, minuman, obat-obatan dan lain-lain. Sampai saat ini,
kebutuhan dalam negeri untuk pala juga cukup tinggi.
Buku teknologi pengolahan pala ini ditulis berdasarkan serangkaian
hasil penelitian dan studi literatur, sehingga diharapkan dapat membantu
pembaca dan peminat pala dalam memahami berbagai aspek mengenai pala
terutama dari segi pascapanennya.
Buku ini tentu saja masih banyak kekurangan, oleh karena itu, saran
dan kritik membangun diharapkan untuk perbaikan publikasi mendatang.
i
ii
DAFTAR ISI
Halaman
Kata Pengantar...................................................................................i
Daftar Isi..........................................................................................iii
Daftar Gambar..................................................................................v
Daftar Tabel.....................................................................................vii
I. PENDAHULUAN.......................................................................1
II. JENIS DAN KOMPOSISI KIMIA PALA....................................3
A. Jenis-jenis Tanaman Pala.........................................................3
B. Buah Pala (Myristica fragrans Houtt).....................................3
C. Komposisi kimia dan Manfaat Pala.........................................5
D. Standar Mutu Pala...................................................................9
III.POTENSI PASAR DAN PELUANG
PENGEMBANGAN PRODUK................................................ 11
A. Peluang Pasar........................................................................ 11
1. Pasar Internasional............................................................ 11
2. Pasar Dalam Negeri...........................................................14
B. Produksi.................................................................................15
C. Pesaing...................................................................................16
D. Pemasaran..............................................................................17
IV. TEKNOLOGI PASCAPANEN.................................................19
A. Pala sebagai rempah..............................................................19
1. Panen buah........................................................................19
2. Pengeringan fuli................................................................21
3. Pengolahan biji pala..........................................................22
B. Minyak biji dan fuli pala.......................................................24
1. Minyak atsiri.....................................................................25
2. Komponen minyak pala....................................................26
3. Desain alat dan pedoman penyulingan minyak pala.........28
5. Fixed Oil (Minyak lemak).................................................33
6. Oleoresin pala....................................................................34
C. Pala sebagai bahan makanan dan minuman..........................36
1. Manisan pala.....................................................................37
2. Sari buah pala....................................................................40
3. Minuman instan pala.........................................................43
4. Jeli pala..............................................................................43
iii
5. Dodol pala.........................................................................46
6. Cider/anggur pala..............................................................47
7. Asam cuka ........................................................................48
8. Permen gelatin...................................................................49
9. Hard candy........................................................................50
V. ANALISIS FINANSIAL...........................................................51
A. Manisan pala..........................................................................51
B. Minyak pala...........................................................................53
DAFTAR PUSTAKA......................................................................55
iv
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Ranting pohon pala dan buah yang baru dipetik..............4
Gambar 2. Perbandingan bagian-bagian buah pala............................6
Gambar 3. Perkembangan volume ekspor beberapa produk pala
tahun 2000-2004............................................................12
Gambar 4. Perkembangan nilai ekspor beberapa produk pala
tahun 2000-2004............................................................12
Gambar 5. P anen buah pala.............................................................19
Gambar 6. Skema pengolahan buah pala . ......................................20
Gambar 7. Skema hasil olahan bagian-bagian buah pala................21
Gambar 8a. Biji pala dengan tempurung dan fuli kering...................23
Gambar 8b. Fuli kering......................................................................23
Gambar 9. Biji pala tanpa tempurung asal Srilangka......................23
Gambar 10. Biji pala, fuli dan bubuk kering.....................................24
Gambar 11. Disain alat penyuling......................................................31
Gambar 12. Sistem suplai air yang dibutuhkan boiler.......................31
Gambar 13. Pembuatan pemisah/fraksi pada ketel penyuling...........32
Gambar 14. Sistem penyebaran uap dari boiler pada dasar ketel......33
Gambar 15. Buah pala dan fuli..........................................................37
Gambar 16. Manisan Pala kering.......................................................40
Gambar 17. Diagram alir proses pembuatan sirup pala
dengan perendaman dalam larutan garam......................41
Gambar 18. Diagram alir proses pembuatan sirup pala
dengan penambahan albumin telur................................42
Gambar 19. Sari buah pala.................................................................42
Gambar 20. Diagram alir proses pembuatan minuman instan pala...44
Gambar 21. Diagram alir proses pembuatan jeli pala........................45
Gambar 22. Bahan-bahan pembuatan dodol pala..............................46
Gambar 23. Pembuatan dodol pala....................................................46
Gambar 24. Diagram alir proses pembuatan cider pala.....................47
Gambar 25. Bahan pembuatan permen gelatin..................................49
Gambar 26. Pencetakan permen gelatin pala.....................................49
Gambar 27. Diagram alir pembuatan permen gelatin pala................49
v
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Persentase berat dari bagian-bagian buah pala.....................6
Tabel 2. Komposisi kimia buah pala dari Banda................................7
Tabel 3. Standar mutu biji pala Indonesia menurut
SNI-0006-1993...................................................................10
Tabel 4. Volume dan nilai ekspor dan impor biji pala.....................11
Tabel 5. Luas areal dan produksi tanaman pala tahun 2000-2005...15
Tabel 6. Produksi minyak pala Indonesia........................................16
Tabel 7. Hasil analisis biji dan minyak pala dari berbagai daerah...26
Tabel 8. Karakteristik minyak atsiri biji dan fuli pala.....................26
Tabel 9. Komponen minyak pala asal negara berbeda.....................28
Tabel 10. Komponen dalam fixed oil pala..........................................34
Tabel 11. Standar mutu oleoresin pala...............................................35
Tabel 12. Komposisi kimia daging buah pala segar dalam
100 gram.............................................................................37
Tabel 13. Kelayakan usaha produksi manisan pala...........................52
Tabel 14. Kelayakan usaha produksi minyak pala.............................53
vii
I. PENDAHULUAN
-Nanan Nurdjannah, 2007-
keras berwarna hitam kecokelatan yang dibungkus fuli berwarna merah
padam. Isi bijinya putih, bila dikeringkan menjadi kecokelatan gelap
dengan aroma khas. Buah pala terdiri atas daging buah (77,8%), fuli (4
%), tempurung (5,1%) dan biji (13,1%) (Rismunandar, 1990). Secara
komersial biji pala dan fuli (mace) merupakan bagian terpenting dari
buah pala dan dapat dibuat menjadi berbagai produk antara lain minyak
atsiri dan oleoresin. Produk lain yang mungkin dibuat dari biji pala
adalah mentega pala yaitu trimiristin yang dapat digunakan untuk minyak
makan dan industri kosmetik (Somaatmaja, 1984). Daging buah pala
dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi manisan, asinan, dodol, selai,
anggur dan sari buah (sirup) pala.
Pala merupakan salah satu komoditas ekspor yang penting karena
Indonesia merupakan negara pengekspor biji dan fuli pala terbesar
yaitu memasok sekitar 60% kebutuhan pala dunia. Selain sebagai
komoditas ekspor, kebutuhan dalam negeri juga cukup tinggi. Produksi
pala Indonesia sekitar 19,9 ribu ton per tahun. Luas areal tanaman pala
semakin meningkat dari tahun ke tahun dan pada tahun 2005 mencapai
68.691 ha.
-Teknologi Pengolahan Pala-
II. JENIS DAN KOMPOSISI KIMIA PALA
-Nanan Nurdjannah, 2007-
Gambar 1. Ranting pohon pala dan buah yang baru dipetik
-Teknologi Pengolahan Pala-
Tempurung biji diselubungi oleh selubung biji yang berbentuk
jala, merah terang warnanya. Selubung biji atau aril ini disebut fuli atau
bunga pala. Fuli dari buah pala yang belum matang petik warnanya
kuning pucat, bila dikeringkan akan menjadi coklat muda. Fuli dari
buah yang matang petik berwarna merah cerah, bila dikeringkan akan
menjadi merah coklat, namun dalam penyimpanan yang lama dapat
berubah menjadi kuning tua hingga kuning jerami.
Seluruh bagian dari buah pala yang terdiri dari daging, fuli
dan bijinya dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, Diantara
produk pala, yang paling dikenal di pasaran dunia adalah fuli dan biji
digunakan sebagai rempah dan minyak pala yang biasa digunakan untuk
obat-obatan.
-Nanan Nurdjannah, 2007-
Tabel 1. Persentase berat dari bagian-bagian buah pala
Bagian buah Persentase basah (%) Persentase kering angin
(%)
Daging 77,8 9,93
Fuli 4 2,09
Tempurung 15,1 -
Biji 13,1 8,4
Sumber: Rismunandar (1990)
Pada prinsipnya komponen dalam biji pala dan fuli terdiri dari
minyak atsiri, minyak lemak, protein, selulosa, pentosan, pati, resin
dan mineral-mineral. Persentase dari komponen-komponen bervariasi
dipengaruhi oleh klon, mutu dan lama penyimpanan serta tempat tumbuh.
Kandungan minyak lemak dari biji pala utuh bervariasi dari 25 sampai
40%, sedangkan pada fuli antara 20 sampai 30%. Biji pala yang dimakan
ulat mempunyai presentase minyak atsiri lebih tinggi daripada biji utuh
karena pati dan minyak lemaknya sebagian dimakan oleh serangga
(Marcelle, 1975). Menurut Leung dalam Rismunandar (1990) biji pala
mengandung minyak atsiri sekitar 2-16% dengan rata-rata pada 10%
dan fixed oil (minyak lemak) sekitar 25-40%., karbohidrat sekitar 30%
dan protein sekitar 6%.
-Teknologi Pengolahan Pala-
Tabel 2. Komposisi kimia buah pala dari Banda (%)
Komponen Daging Buah Fuli Biji
Basah Kering Basah Kering Basah kering
Air 89 17,4 54 17,6 41 12,9
Lemak - - 10,4 18,6 23,3 34,4
Minyak atsiri 1,1 8,5 2,9 5,2 1,7 2,5
Gula - - 1,1 1,9 1,0 1,5
Komponen - - 3,0 5,2 4,1 5,1
mengandung N
Komponen bebas N - - 27,7 49,5 27,3 40,4
Abu 0,7 5,7 0,9 1,6 1,5 2,2
Sumber : Jense dalam Rismunandar (1990).
-Teknologi Pengolahan Pala-
elemicin dalam aromaterapi bersifat menghilangkan stress. Di Jepang,
beberapa perusahaan menyemprotkan aroma minyak pala melalui sistem
sirkulasi udara untuk meningkatkan kualitas udara dan lingkungan. Untuk
tujuan yang sama akhir-akhir ini banyak dijumpai penggunaannya dalam
bentuk lain yaitu dalam bentuk potpourri, lilin beraroma, atomizer dan
produk-produk pewangi lainnya. Di Amerika Serikat pemasaran produk-
produk pewangi dari pala tersebut mencapai nilai 500 juta USD .
Biji pala mutu baik mengandung minimum 25% ekstrak eter tidak
mudah menguap, maksimum 10% serat kasar dan maksimum 5% kadar
abu. Sedangkan untuk fuli disyaratkan maksimum 0,5% kadar abu tidak
larut dalam asam dan kandungan eter tidak mudah menguap berkisar
antara 20 30% (Lewis dalam Librianto, 2004).
Standar mutu diperlukan untuk meningkatkan mutu biji dan fuli
pala dalam dunia perdagangan. Standar fuli menurut SNI 01-0007-1993
terdiri atas lima jenis yaitu:
- Mutu whole I (mutu utuh I): utuh dan pecahan besar, sampai sekitar
1/3 dari utuh, warna kuning atau kuning kemerahan sampai merah.
Kontaminasi jamur maksimum 5% (bobot/bobot)
- Mutu whole II (mutu utuh II): utuh dan pecahan besar, sampai kira-kira
1/3 dari utuh, berwarna gelap/buram. Kontaminasi jamur maksimum
5%
- Mutu gruis/broken I (mutu pecah I): pecah-pecah dengan ukuran sampai
minimum 1/12 dari yang utuh, berwarna kuning, kuning atau kuning
kemerah-merahan sampai merah, kontaminasi maksimum 5 %.
-Nanan Nurdjannah, 2007-
- Mutu gruis/broken II(mutu pecah II): pecah-pecah dengan ukuran
sampai minimum 1/12 dari yang utuh, berwarna buram atau kuning
dan atau kemerah-merahan.
- Black mace (fuli hitam): yang tidak termasuk whole (utuh), gruis (pecah)
yang berwarna gelap hampir hitam
Untuk biji pala syarat mutunya dapat dilihat pada Tabel 3.
10
-Teknologi Pengolahan Pala-
III. POTENSI PASAR DAN PELUANG PENGEMBANGAN
PRODUK
A. Peluang Pasar
1. Pasar Internasional
11
-Nanan Nurdjannah, 2007-
Produksi biji pala untuk ekspor sebagian besar berasal dari petani.
Data ekspor biji pala tahun 1998 adalah sebesar 5.197.590 kg yang
dipasok dari perkebunan sebanyak 2.023.347 kg atau sekitar 39%, sisanya
61% dipasok dari petani. Rata-rata produksi pala dunia diperkirakan
berkisar antara 10.000 20.000 ton per tahun, dengan permintaan tahunan
berkisar antara 9.000 ton. Sedangkan produksi fuli berkisar antara 1.500
2.000 ton (http://en.wikipedia.org/wiki/Nutmeg)
9000
8000
7000
Tahun
6000
Volume (ton)
G elondong
5000
B iji
4000
F uli
3000
M iny ak
2000
1000
0
2000 2001 2002 2003 2004
Tahun
Gambar 3. Perkembangan Volume Ekspor Beberapa Produk Pala Tahun 2000 -2004
25000
20000
Nilai (000 US $)
G e lo n d o n g
15000
Biji
F u li
10000
M in ya k
5000
0
2000 2001 2002 2003 2004
Tahun
Gambar 4. Perkembangan Nilai Ekspor Beberapa Produk Pala Tahun 2000 - 2004
12
-Teknologi Pengolahan Pala-
Pada tahun 2006, hingga triwulan III, ekspor fuli pala mengalami
peningkatan cukup signifikan dengan prosentase sebesar 175 persen.
Jumlah volume ekspor mencapai 347.919 kg dengan nilai sebesar
1,861,232 USD.Angka tersebut jauh melebihi total ekspor pada periode
yang sama pada tahun 2005 dengan volume yang hanya sebesar 128.212
kg dengan nilai 676,574 USD. Selain fuli pala, ekspor biji pala juga turut
meningkat hingga kisaran 113 persen, hingga mencapai volume sebesar
1.742.793 kg dengan nilai 7,200,510 USD. Sementara pada tahun 2005
volume ekspor hanya sekitar 904.941 kg dengan nilai 3,369,930 USD.
Produk dari pala (biji, fuli dan minyak pala) telah diekspor ke
lebih dari 30 negara. Adapun negara-negara pengimpor utama produk
pala antara lain adalah Singapura, Belanda, Hongkong, Jepang, Belgia,
Malaysia, Amerika Serikat, Perancis, India, Italia, Jerman, dan Thailand.
Ekspor biji pala gelondongan ke Singapura pada tahun 2003 mencapai
1.083 ton senilai 3,939,000 USD. Sedangkan untuk minyak pala terutama
diekspor ke USA, Spanyol, Singapura dan Inggris. Di antara produk-
produk pala yang diekspor pada tahun 2004, ekspor dalam bentuk biji pala
kupas paling tinggi dibanding bentuk lainnya yang mencapai 8.057 ton,
selanjutnya berturut-turut adalah fuli, gelondong dan minyak pala, dengan
volume masing-masing 3.270 ton, 2912 ton dan 955 ton. Volume ekspor
minyak pala cukup besar yaitu mencapai 11,165,000 USD, sedangkan
untuk biji pala mencapai 20,672,000 USD. Selain mengekspor, Indonesia
juga mengimpor biji pala walaupun jumlahnya relatif kecil seperti terlihat
pada Tabel 4 . Impor pala ke Indonesia dalam bentuk gelondong pala,
biji pala, fuli dan minyak pala dari negara-negara seperti Malaysia, USA,
Perancis, Singapura dan China.
13
-Nanan Nurdjannah, 2007-
Selain fuli dan minyak pala, permintaan pasar terhadap produk-
produk olahan buah pala seperti manisan pala cukup tinggi. Sebetulnya
selain permintaan dari dalam negeri juga ada permintaan dari luar negeri
seperti dari Singapura, Kuwait dan Syria. Namun permintaan dari luar
negeri ini sampai saat ini belum terealisir. Alasan yang dikemukakan
pengusaha antara lain kurangnya dana dan kapasitas produksi yang masih
kecil (BI, 2000).
Permintaan pasar dalam negeri untuk untuk biji dan fuli pala
belum ada data yang pasti akan tetapi mengingat sebagian besar masakan
Indonesia kaya akan rempah-rempah, kebutuhan akan biji pala sebagai
bumbu cukup tinggi. Demikian pula permintaan untuk produk olahan pala
seperti manisan pala secara khusus belum terdata, namun berdasarkan
hasil survai di daerah sampel, penjualan rata-rata perbulan/unit usaha
berkisar 1-2 ton. Permintaan manisan pala akan meningkat pada bulan-
bulan tertentu, seperti pada saat lebaran, dan akhir tahun. Berdasarkan
wawancara dengan seorang pedagang lokal di kota Bogor, penjualan
perhari mencapai 90 kg/hari atau sekitar 2,7 ton perbulan. Umumnya
pengusaha manisan pala di kota Bogor baru melayani permintaan dari
dalam propinsi saja.
14
-Teknologi Pengolahan Pala-
B. Produksi
C. Pesaing
D. Pemasaran
17
-Nanan Nurdjannah, 2007-
negara-negara industri lainnya. Harga biji pala kering tanpa kulit dan
fuli berbeda pada masing-masing tingkatan pemasaran. Harga tersebut
sangat ditentukan oleh harga penjualan ekspor. Harga biji dan fuli pala
yang saat ini berlaku di tingkat pedagang pengumpul adalah berturut-
turut sekitar Rp 35.000 dan Rp 65.000.
Untuk ekspor, harga biji, fuli dan minyak pala dipengaruhi
oleh harga yang berlaku di pasaran internasional dan nilai tukar rupiah
terhadap dolar Amerika. Indonesia sebagai produsen dan pengekspor fuli
terbesar di dunia sering masih belum dapat menentukan harga. Harga
fuli yang berasal dari biji pala tua dengan warna merah tua biasanya jauh
lebih mahal daripada biji palanya sendiri.
18
-Teknologi Pengolahan Pala-
IV. TEKNOLOGI Pascapanen
Buah pala dapat dipetik langsung dari pohon bila sudah matang
petik dan dapat pula dipungut dari buah yang sudah berjatuhan. Buah
pala yang sudah jatuh hendaknya diambil sedini mungkin karena dapat
dicemari hama bubuk biji Poecilips myristiceae dan cendawan yang
dapat menyebabkan busuknya biji pala.
Buah yang sudah tua, fulinya berwarna merah, namun adapula
yang berwarna putih, misalnya yang berasal dari Tidore. Tempurung
bijinya mengkilat dan berwarna coklat tua. Buah yang sudah mulai
membelah sebaiknya segera dipanen karena kalau kena hujan akan
membusuk.
19
-Nanan Nurdjannah, 2007-
Cara panen buah pala yang letaknya tinggi adalah dengan
menggunakan galah yang ujungnya dilengkapi keranjang penampung
buah, atau dapat pula dimanfaatkan galah yang ujungnya berbentuk
topang (Gambar 5). Untuk keperluan penyulingan biji pala dipanen waktu
buahnya masih muda yaitu umur sekitar 5 bulan karena kadar minyak
atsirinya masih tinggi. Sedangkan biji pala yang dipanen tua digunakan
sebagai rempah-rempah. Alur proses pascapanen dari buah pala dapat
dilihat pada gambar 6 dan 7.
20
-Teknologi Pengolahan Pala-
Gambar 7. Skema hasil olahan bagian-bagian buah pala (Sumber : Ditjen Perkebu-
nan dalam Rismunandar, 1990)
2. Pengeringan Fuli
21
-Nanan Nurdjannah, 2007-
Penjemuran membutuhkan waktu sekitar 23 hari kalau cuaca
cerah. Pada keadaan cuaca yang kurang baik, pengeringan akan tertunda
dan akan menghasilkan fuli dengan mutu yang kurang baik karena
berjamur dan warnanya kusam. Untuk menghindarkan hal seperti di
atas, pada waktu musim hujan pengeringan dapat dilakukan dengan
memakai alat pengering dengan suhu rendah tidak lebih dari 60 oC
untuk menghindarkan proses pengeringan yang terlalu cepat yang akan
menyebabkan rapuhnya fuli dan hilangnya sebagian minyak atsiri.
Setelah kering fuli disimpan dalam gudang yang gelap selama
sekitar 3 bulan. Warna fuli yang semula merah api berubah menjadi
merah tua dan akhirnya menjadi kuning tua hingga oranye. Gambar fuli
kering disajikan pada gambar 8b. Banyaknya fuli kering rata-rata 10%
dari berat biji pala. Untuk meningkatkan mutu dilakukan dilakukan proses
sortasi untuk memisahkan fuli yang utuh dari yang tidak utuh, kemudian
dikemas dengan kemasan yang bersih dan kering.
22
-Teknologi Pengolahan Pala-
dihamparkan pada para-para dari anyaman bambu yang diletakkan 23
meter di atas perapian, selama sekitar 3 minggu. Pada proses pengasapan
suhu dijaga agar tidak melebihi 35-37C. Biji pala dalam tempurung
dinyatakan kering bila biji didalamnya terdengar saat digoyang-goyang,
walaupun hal itu tidak mutlak. Biji pala kering dalam tempurung dapat
dilhat pada Gambar 8a. Sebagai patokan untuk biji pala kering kualitas
ekspor adalah lamanya pengeringan (Rismunandar, 1990).
Untuk biji pala, setelah kering dilakukan pengupasan tempurung
dengan cara dipukul secara hati-hati dengan posisi tegak di atas matanya
agar biji tidak rusak. Cara lain adalah dengan menggunakan mesin
pemecah (cracker). Dari 100 kg biji utuh rata-rata dihasilkan 30 kg
tempurung dan 70 kg biji bersih. Biji pala kupas selanjutnya disortir
berdasarkan mutunya. Gambar biji dan fuli pala kering terlihat pada
gambar 8, 9 dan 10.
Biji pala terdiri dari dua bagian utama yaitu 3045% minyak dan
4560% bahan padat termasuk selulosa. Minyak terdiri atas dua jenis yaitu
minyak atsiri (essential oil) sebanyak 515% dari berat biji keseluruhan,
dan lemak (fixed oil) yang disebut nutmeg butter sebanyak 24-40% dari
berat biji. Perbedaan komponen tersebut bervariasi tergantung pada letak
geografis dan tempat tumbuhnya maupun jenis (varietas) dari tanaman
tersebut. Walaupun kandungan minyak atsiri dalam biji lebih rendah
dari fixed oil tetapi komponen minyak atsiri lebih berperanan penting
sebagai perisa (flavouring agent) dalam industri makanan dan minuman,
dan dalam industri farmasi.
24
-Teknologi Pengolahan Pala-
1. Minyak Atsiri
25
-Nanan Nurdjannah, 2007-
Tabel 7. Hasil analisis biji dan minyak pala dari berbagai daerah
No Jenis Contoh Jenis Pengujian/Pemeriksaan Hasil Pengujian/ Pemeriksaan
(No. Contoh/ kode)
L BT PI PII
1 Biji pala Kadar minyak atsiri, % 12 5,25 11 6,08
Kadar air, % 8 10 11,95 9
2 Minyak pala Bobot Jenis (25o/25oC) 0,9090 0,8981 0,8893 0,9035
Indeka bias 25oC 1,4833 1,4776 1,4763 1,4784
Putaran Optik 23o24 13o54 22o24 24o30
Kelarutan dalam Alkohol 1:1 1:1 1:2 1:1
larut jernih larut jernih larut jernih larut jernih
Keterangan.
L = Leuwiliang
BT = Bukit Tinggi
PI = Padang I
PII = Padang II
2. Komponen Minyak Pala
Minyak pala biasa diperoleh dengan cara destilasi uap dari biji
atau fuli pala. Minyaknya tidak berwarna atau kuning dengan odor dan
rasa seperti pala, tidak larut dalam air, tetapi larut dalam alkohol dan
mempunyai bobot jenis pada 25 oC antara 0,859 0,924, refraktif indeks
pada 20 oC antara 1,4701,488 dan putaran optik pada 20 oC sekitar
+10o-+45o (Marcelle, 1975). Sedangkan karakteristik minyak pala dan
fuli menurut Furia dan Bellanga dalam Rismunandar (1990) disajikan
pada Tabel 8.
Tabel 8. Karakteristik minyak atsiri biji dan fuli pala
26
-Teknologi Pengolahan Pala-
Aroma minyak pala yang khas merupakan akibat dari kandungan
beberapa komponen-komponen kimiawi, seperti monoterpen hidrokarbon
88% dengan komponen utama camphene dan pinene, myristicin, dan
monoterpen alcohol seperti geraniol, lonalool, terpineol, serta komponen
lain seperti eugenol dan metil eugenol (Rismunandar, 1990). Menurut
Dorman et al dalam Jukic et al (2006) komponen utama minyak biji pala
adalah terpen, terpen alcohol dan fenolik eter. Komponen monoterpen
hidrokarbon yang merupakan komponen utama minyak pala terdiri atas
-pinene (23,9%), -pinene (17,2%), dan limonene (7,5%). Sedangkan
komponen fenolik eter terutama adalah myristicin (16,2%), diikuti safrole
(3,9%) dan metil eugenol (1,8%). Selanjutnya Dorman et al., (2004)
menyatakan terdapat 25 komponen yang teridentifikasi dalam minyak
pala (sejumlah 92,1% dari total minyak) yang diperoleh dengan cara
penyulingan (hydrodistillation) menggunakan sebuah alat penyuling
minyak menurut British Pharmacopeia. Pada prinsipnya komponen
minyak tersebut teridentifikasi sebagai -pinen (22,0%) dan pinen
(21,5%), sabinen (15,4), myristicin (9,4), dan terpinen4-ol(5,7). Minyak
fuli mengandung lebih banyak myristicin daripada minyak pala.
Produksi minyak pala per tahun sekitar 300 ton, produsen
utamanya adalah Indonesia dan Sri Lanka, dengan pasar terbesar adalah
USA sekitar 75%. Beberapa minyak pala yang diekspor ke Eropa
didestilasi dari pala Grenada dengan cara penyulingan uap pada umumnya
rendemennya sebesar 11%. Hasil analisis minyak tersebut dengan GC/
MS menunjukkan minyak tersebut terdiri dari -pinen, sabinen, -pinen,
myrcen, limonen, - terpinen dan terpinen4ol (Lancashire, 2002).
27
-Nanan Nurdjannah, 2007-
Tabel 9. Komponen minyak pala asal negara berbeda
Komponen Grenada Indonesia Jamaica
-pinen 13,2 26,5 19,9
-pinen 8,0 15,0 18,8
myrcen 3,4 3,7 4,7
-phellandren 0,7 0,9 1,6
-terpinen 4,2 2,0 2,1
limonen 4,4 3,6 4,8
p-cymen 0,8 0,6 <0,1
Linalool 0,3 0,2 0,3
Terpinen 4 ol 4,7 3,0 17,8
- terpineol 0,3 0,6 0,4
- Isi boiler dengan air dengan ketinggian air 9 cm pada tabung kaca
pengontrol nozzle.
- Isi tangki supplai air yang ada pada samping boiler.
- Nyalakan burner pada posisi (spuyer) maksimum.
- Tunggu sampai destilat keluar/ menetes dari pipa pendingin dan
waktu penyulingan mulai dihitung.
- Pengisian air tambahan pada boiler dilakukan bila ketinggian air
pada tabung kaca pengontrol mencapai 0 cm.
- Pengisian dilakukan dengan bantuan pompa air panas sampai
ketinggian air pada tabung kaca pengontrol 9 cm atau sekitar 10
Menit.
d. Pembongkaran
30
-Teknologi Pengolahan Pala-
penyulingan tanpa fraksi menyebabkan jalannya uap ke atas kurang lancar
dan kurang merata serta dapat mengakibatkan terjadinya jalur uap. Hal
tersebut mengakibatkan proses pengambilan minyak dari bahan kurang
optimal sehingga rendemen minyak menjadi rendah. Oleh karena itu,
bahan baku yang disuling difraksi menjadi dua bagian, dan ruang kosong
yang terdapat diantara dua fraksi bahan akan menghasilkan penyebaran
dan kelancaran jalannya uap serta mencegah timbulnya jalur uap.
Keterangan
1.Tungku pemanas
2.Ketel
3.Pendingin
4.Tabung pemisah
31
-Nanan Nurdjannah, 2007-
Sistem penyebaran uap dari boiler pada dasar ketel. Untuk
mendapatkan penyebaran uap yang baik dalam proses penyulingan, maka
pada dasar ketel dibuat pipa uap yang berfungsi untuk membagi uap dari
boiler ke seluruh bagian secara seragam.
Hasil pengujian pada penggunaan alat penyuling yang sudah
diperbaiki diketahui bahwa total produksi minyak biji pala dengan
waktu penyulingan selama 24 jam adalah 18,5 liter (rendemen 8,5%,
v/b). Pengujian laboratorium menunjukkan bahwa sisa minyak dalam
ampas penyulingan sebesar 0,8%, b/v. Hasil tersebut menunjukkan bahwa
pada penyulingan selama 24 jam hampir seluruh minyak dalam biji pala
sudah tersuling (91,4%) sehingga secara teknis kinerja alat penyuling
yang diperbaiki cukup memadai. Bila pada penyulingan tradisional lama
penyulingan bisa lebih dari 30 jam, dengan alat yang sudah diperbaiki
waktu penyulingan yang masih dianggap ekonomis yaitu penyulingan
sampai 22 jam. Kadar myristisin dalam minyak hasil penyulingan 24
jam menjadi cukup tinggi (9,37%) (Nurdjannah dan Hidayat, 2005).
Sekat berlubang
32
-Teknologi Pengolahan Pala-
Pipa penyebaran
uap
uap
Gambar 14. Sistem penyebaran uap dari boiler pada dasar ketel
Minyak lemak dapat diperoleh dengan dua cara, yaitu dengan cara
pengepresan dan pemanasan (heated plate in the presence of steam) dan
cara ekstraksi dengan pelarut seperti dietil eter. Kedua proses tersebut
menghasilkan minyak lemak kasar dengan kandungan minyak atsiri
antara 10-12%.
Minyak lemak pala adalah cairan semi padat yang aromatik ( bau
dan rasa seperti pala ), warnanya orange, dinamakan concrete, expressed
oil atau nutmeg butter yang mencair pada suhu 45-51oC dan mempunyai
bobot jenis 0,9900,995. Larut penuh dalam alkohol panas, sebagian kecil
dalam keadaan dingin, tetapi larut dalam eter and kloroform. Komponen
dari minyak lemak pala dapat dilihat pada Tabel 10. Kalau biji pala
disuling minyaknya sebelum diekstraksi minyak lemaknya, maka kadar
trimyristin akan menjadi sangat besar.
33
-Nanan Nurdjannah, 2007-
Tabel 10. Komponen dalam fixed oil pala
5. Oleroresin pala
34
-Teknologi Pengolahan Pala-
Komposisi oleoresin yang dihasilkan tergantung dari jenis bahan
dan pelarut yang digunakan. Ekstraksi dengan pelarut non-polar akan
menghasilkan oleoresin dengan kandungan lemak yang tinggi, terutama
trimiristin. Pada ekstraksi dengan pelarut polar seperti etanol dan aseton,
dihasilkan oleoresin dengan kandungan lemak rendah (Purseglove, 1981).
Oleoresin pala berwarna kuning pucat dan berbentuk seperti padatan pada
suhu kamar, beraroma khas. Secara umum 2,72 kg oleoresin sebanding
dengan 45,45 kg pala segar (Farrel, 1985).
Mutu oleoresin pala dalam perdagangan dinilai dari banyaknya
kandungan minyak atsiri dan lemak di dalamnya. Banyaknya kandungan
minyak atsiri dan lemak sangat tergantung pada jenis pelarut yang
digunakan. Standar mutu oleoresin pala menurut FAO disajikan pada
Tabel 11.
Oleoresin juga bisa diolah dari ampas sisa penyulingan minyak
pala karena sebagian besar penyulingan dilakukan menggunakan metode
penyulingan dengan uap langsung. Dengan metode ini minyak pala yang
dihasilkan hanya mampu menghasilkan rendemen sekitar 10 % sehingga
35
-Nanan Nurdjannah, 2007-
masih terdapat sekitar 4 % minyak pala yang belum tersuling. Ampas
sisa penyulingan yang masih mengandung minyak pala tersebut hanya
dijadikan pupuk dan sebagian besar dibuang. Pemanfaatannya menjadi
produk yang lebih menguntungkan antara lain diolah menjadi oleoresin
pala.
36
-Teknologi Pengolahan Pala-
Gambar 15. Buah pala dan fuli
Tabel 12. Komposisi kimia daging buah pala segar dalam 100 gram
Komponen Jumlah
Air (%) 89
Protein (%) 0,3
Lemak (%) 0,3
Minyak atsiri (%) 1,1
Pati (%) 10,9
Serat kasar (%) tad
Abu (%) 0,7
Vitamin A (IU) 29,5
Vitamin C (mg) 22,0
Vitamin B1 sedikit
Ca (mg) 32,2
P (mg) 24,0
Fe (mg) 1,5
Bahan baku untuk pembuatan manisan pala adalah buah pala yang
segar, oleh karena itu buah pala yang hendak dipanen sebaiknya berumur
(6-7) bulan sejak berbunga. Buah pala untuk manisan pala kering dipilih
yang berukuran sedang sampai besar agar mudah dibentuk. Buah pala
yang berukuran kecil tidak baik untuk pembuatan pala kering, namun
masih dapat digunakan untuk diolah menjadi pala basah. Bahan penolong
yang digunakan antara lain gula pasir, garam, bahan pengawet (Natrium
bisulfit) dan bahan pewarna.
37
-Nanan Nurdjannah, 2007-
Manisan pala dapat dibuat dalam bentuk manisan pala kering
dan manisan pala basah. Manisan pala kering umumnya lebih tahan
lama dibandingkan manisan pala basah. Umumnya pengrajin pala lebih
banyak membuat pala kering dan sebagian pengrajin juga membuat pala
basah dengan memanfaatkan sisa gula dari proses pembuatan pala kering.
Buah pala yang hendak diolah dipilih yang masih segar dan utuh. Lalu
dilakukan pemilahan berdasarkan besar kecilnya buah pala. Buah pala
berukuran sedang sampai besar digunakan untuk pembuatan manisan
pala kering dan yang berukuran kecil untuk bahan baku pembuatan
manisan pala basah. Mula-mula pala direndam dalam larutan garam.
Larutan garam dibuat dalam sebuah drum plastik. Jumlah larutan
separuh dari berat bahan yang akan diolah, jadi apabila pala yang akan
direndam sebanyak 300 kg maka diperlukan larutan perendam sebanyak
150 liter dengan kandungan garam 1,5%. Buah pala yang telah disortir
dan dibersihkan selanjutnya direndam larutan garam selama 1-2 malam.
Perendaman pada suhu kamar dilakukan selama 1-2 malam, selanjutnya
disaring dan ditiriskan. Perendaman dengan larutan garam dimaksudkan
agar buah pala tidak mengalami pencoklatan saat dikupas.
Untuk membuang kulit luar sebaiknya menggunakan pisau yang
tahan karat dan tajam agar buah pala yang dihasilkan tidak rusak. Setelah
dikupas buah pala dibelah dan dibentuk seperti bunga. Biji yang masih
terbungkus fuli dan masih berada di dalam daging buah dikeluarkan dan
dikumpulkan. Daging buah pala yang telah dibuang kulitnya lalu dicuci
dengan air bersih, selanjutnya direndam dalam larutan pengawet (Na-
metabisulfit) selama satu malam. Jumlah maksimum yang diperbolehkan
38
-Teknologi Pengolahan Pala-
sebesar 2000 - 3000 ppm atau 0,2 - 0,3%. Selanjutnya daging buah
pala direndam dalam larutan gula encer dalam drum plastik selama
satu malam. Larutan gula yang digunakan dapat berasal dari gula hasil
penirisan proses pembuatan manisan pala sebelumnya yang ditambahkan
air secukupnya sampai seluruh daging buah terendam.
Pala yang telah direndam satu malam dalam larutan gula encer
selanjutnya dicuci dan ditiriskan. Setelah ditiriskan daging buah pala
dimasukkan dalam nampan plastik dan ditaburi gula sambil diaduk
dengan merata. Pada tahapan ini untuk memperindah penampakan buah
pala dapat diberi warna. Selanjutnya buah pala didiamkan beberapa
saat agar gula menyerap kedalam daging buah. Daging pala yang telah
diaduk dengan larutan gula tersebut dipindahkan dalam anyaman bambu
(tempayan) dan di bawahnya disiapkan ember plastik untuk menampung
air gula yang menetes. Daging pala yang sudah menyerap air gula (daging
buah sudah terlihat bening) selanjutnya ditaburi dengan gula pasir sambil
membuka bunga yang telah dibentuk. Manisan pala yang telah ditaburi
gula selanjutnya disusun di atas anyaman bambu (Sunda:ebeg) yang
dilapisi kertas semen untuk selanjutnya dikeringkan.
Pengeringan dapat dilakukan dengan sinar matahari pada siang
hari, dan pada malam hari pengeringan manisan pala dilakukan dengan
pengering/oven sederhana yang dipanasi dengan kompor. Proses
pengeringan sangat tergantung pada panasnya sinar matahari. Biasanya
pengeringan berlangsung selama 24-48 jam. Manisan pala yang sudah
kering (daging buah sudah terasa keras) selanjutnya ditimbang dan
dikemas ke dalam kantung-kantung plastik, kaleng dan drum. Kemasan
plastik dipakai untuk volume 0,25 kg, 1 kg dan 10 kg.
39
-Nanan Nurdjannah, 2007-
Produk manisan pala kering jika disimpan pada tempat yang baik
mampu bertahan sampai dengan 6 bulan, sedangkan produk manisan
pala basah bertahan selama 2 minggu tanpa mengalami perubahan rasa
dan warna. Produk manisan pala kering yang dihasilkan dalam satu
periode produksi adalah sebanyak 300 kg dan produk manisan pala
basah sebanyak 150 kg. Produk pala basah dihasilkan dari sisa buah pala
yang tidak dapat dijadikan pala kering bentuk bunga karena ukuran buah
terlalu kecil. Buah pala yang terlalu kecil sulit untuk dibentuk dan akan
memerlukan gula lebih banyak. Buah pala yang dijadikan manisan pala
basah biasanya berkisar 25% dari produksi manisan pala kering. Produk
manisan pala kering dapat dilihat pada Gambar 16.
Aroma buah pala yang khas membuat daging buah pala sering
diolah menjadi sari buah. Namun rasa sepat dan getir yang disebabkan
kadar tannin yang terdapat pada daging buah mengurangi tingkat
penerimaan konsumen. Untuk mengurangi rasa sepat dapat dilakukan
dengan perendaman dalam larutan garam sebanyak 5% atau kapur 2%
40
-Teknologi Pengolahan Pala-
selama 12 jam (Djubaedah et al. 1995) . Selain itu bisa juga dilakukan
penambahan albumin telur (putih telur) sebanyak 1% (Hadad et al. 2005).
Sirup yang diperoleh dari daging buah pala dapat disimpan sampai 6
minggu tanpa terjadi pertumbuhan kapang dan penurunan kadar gula.
Diagram alir pembuatan sirup pala dapat dilihat pada gambar 17 dan
18.
Gambar 17. Diagram alir proses pembuatan sirup pala dengan perendaman dalam
larutan garam (Djubaedah et al., 1995)
41
-Nanan Nurdjannah, 2007-
Gambar 18. Diagram alir proses pembuatan sirup pala dengan penambahan albumin
telur (Djubaedah et al., 1995)
42
-Teknologi Pengolahan Pala-
3. Minuman Instan Pala
4. Jeli Pala
Jeli atau selai adalah produk olahan semi padat yang dibuat dari
sari buah-buahan. Bahan penting dalam pembuatan jeli adalah pektin,
asam dan gula dengan perbandingan yang tepat untuk menghasilkan
jeli dengan karakteristik yang baik. Buah pala mengandung pectin yang
cukup tinggi sehingga baik diolah menjadi jeli, terutama pada buah
yang cukup tua tetapi belum terlalu matang. Buah pala yang masih
muda kurang bagus untuk dipergunakan dalam pembuatan jeli karena
43
-Nanan Nurdjannah, 2007-
masih banyak mengandung pati dan kadar pektinnya rendah. Ampas
dari penyaringan sari pala dapat diolah menjadi dodol atau wajik pala.
Diagram alir pembuatan jeli pala dapat dilihat pada gambar 21.
44
-Teknologi Pengolahan Pala-
Gambar 21. Diagram alir proses pembuatan jeli pala
45
-Nanan Nurdjannah, 2007-
5. Dodol Pala
46
-Teknologi Pengolahan Pala-
6. Cider/Anggur Pala
Gambar 24. Diagram alir proses pembuatan cider pala (Suryaningsih, 1989)
47
-Nanan Nurdjannah, 2007-
7. Asam cuka
Gambar 27. Diagram alir pembuatan permen gelatin pala (Nurdjannah et al., 2000)
49
-Nanan Nurdjannah, 2007-
9. Hard Candy
50
-Teknologi Pengolahan Pala-
V. ANALISIS FINANSIAL
A. Manisan Pala
52
-Teknologi Pengolahan Pala-
B. Minyak Pala
Amos dan W. Purwanto. 2002. Hard candy dengan flavor dari minyak
pala. Jurnal sains dan teknologi Indonesia Vol 4(5):1-6
Farrel, K.T. 1985. Spices, Condiments and Seasonings. AVI Publ. Co.
Westport Connecticut. 413p.
55
-Nanan Nurdjannah, 2007-
Jukic, M., O. Politeo and M. Milos. 2006. Chemical composition and
antioxidant effect of free volatile aglycones from nutmeg
(Myristica fragrans Houtt.) compared to its essential oil.
Croatia Chemica Acta CCACAA 79(2):209-214.
Purseglove, J.W., E.G. Brown., C.L. Green and S.R.J. 1981. Spices:
Nutmeg and Mace. Vol. I. Longman Inc. New York. P. 174-
228.
56
-Teknologi Pengolahan Pala-
Samiran, 2006. Cara alami mengundang kantuk. Majalah Intisari.
Edisi No.517 ; XLIII. http://www.intisari-online.com
http://en.wikipedia.org/wiki/Nutmeg
http://www.fao.org/docrep/v4084e/v4084e0d.htm#derivatives of
nutmeg and mace market overview.
57
-Nanan Nurdjannah, 2007-