PRCTICA #2 CDIGO: PR-LB-01

REVISIN: 00
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE FECHA: 20/10/2015
HUMEDAD Y SLIDOS TOTALES PGINA: 1 de 3

OBJETIVO:

Determinar el porcentaje de humedad y slidos totales de muestras problema por el mtodo de

estufa.

FUNDAMENTO TERICO:

El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los alimentos es el agua. La
determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes y
ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua
involucrada en la composicin de los mismos.

El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60 - 95%
en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua
libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua
adsorbida. La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la
determinacin de la prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin
tiempo temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia
seca.

El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un ndice de estabilidad del producto.

Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos industriales tales
como la molienda de cereales, el mezclado de productos slidos finos, en la elaboracin de pan, etc.
As mismo, en la evaluacin de muchos procesos industriales es de gran importancia conocer el
contenido de agua de los productos o materias primas para formular el producto y evaluar las
prdidas durante el procesado.

EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS:

Equipos Materiales Reactivos Muestras

Estufa universal Desecador No aplica Harina de trigo
Balanza analtica Caja Petri Leche entera
Bao Mara Esptula
Pinzas
Cpsula
Gotero

PROCEDIMIENTO:

Contenido de humedad en Harina

1. Calentar caja petri con su respectiva tapa durante 30 min en la estufa a 130 3C. Enfriar en el
desecador hasta temperatura ambiente y pesar.
2. Pesar, con aproximacin al 0,1 mg, 2 g de muestra preparada, transferirla a la caja petri y
distribuirla uniformemente en su fondo.
3. Calentar la caja petri y su contenido durante una hora, en la estufa calentada a 130 3C, sin la
tapa.
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HUMEDAD Y SLIDOS TOTALES PGINA: 2 de 3

4. Colocar la tapa de la caja petri antes de sacarla y trasladarla al desecador; tan pronto haya
alcanzado la temperatura ambiente, pesar.
5. Repetir las operaciones de calentamiento, enfriamiento y pesaje, hasta que la diferencia de masa
entre los resultados de dos operaciones de pesaje sucesivas no exceda de 0,1 mg.

Contenido de slidos totales en la leche

1. Lavar cuidadosamente y secar la cpsula en la estufa ajustada a 103 2C durante 30 min.

Dejar enfriar en el desecador y pesar con aproximacin al 0,1 mg.
2. Invertir lentamente, tres o cuatro veces, la botella que contiene la muestra preparada;
inmediatamente, transferir a la cpsula y pesar con aproximacin al 0,1 mg aproximadamente 5
g de muestra.
3. Colocar la cpsula en el bao Mara a ebullicin durante 30 min, cuidando que su base quede
en contacto directo con el vapor.
4. Transferir la cpsula a la estufa ajustada a 103 2C y calentar durante 3 h.
5. Dejar enfriar la cpsula (con los slidos totales) en el desecador y pesar con aproximacin al 0,1
mg. Repetir el calentamiento por perodos de 30 min, enfriando y pesando hasta que no haya
disminucin en la masa.

Contenido de humedad en carne y productos crnicos

1. Secar la cpsula en la estufa a 103 2C, durante 60 minutos.

2. Dejar enfriar la cpsula en el desecador hasta temperatura ambiente y luego pesar con
aproximacin a 1 mg.
3. Transferir a la cpsula aproximadamente 10 g de muestra y pesar con aproximacin a 1 mg.
4. Transferir la cpsula con su contenido a la estufa y proceder a secarla durante dos horas a 103
2C. Luego, retirar la cpsula de la estufa y colocarla en el desecador para enfriamiento hasta
temperatura ambiente.
5. Pesar la cpsula y su contenido con aproximacin a 1 mg.
6. Repetir la operacin de enfriamiento, calentamiento y pesada, que no haya disminucin en la
masa.

CLCULOS:

Ecuaciones utilizadas para el clculo del valor resultante de la prctica.

% de humedad en Harina y Carne

2 3
= 100
2 1
Siendo:

H = contenido de la prdida por calentamiento, en porcentaje de masa.

m1 = masa de la cpsula o caja petri con tapa vaca, en g.
m2 = masa de la cpsula o caja petri con tapa, con la muestra sin secar, en g.
m3 = masa de la cpsula o caja petri con tapa, con la muestra seca, en g.
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DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE FECHA: 20/10/2015
HUMEDAD Y SLIDOS TOTALES PGINA: 3 de 3

% Slidos totales en Leche

El contenido de slidos totales de la leche se calcula mediante la ecuacin siguiente:

1
= 100
2

Siendo:

S = contenido de slidos totales, en porcentaje de masa;

m = masa de la cpsula vaca, en g;
m2 = masa de la cpsula con la leche (antes de la desecacin), en g;
m1 = masa de la cpsula con los slidos totales (despus de la desecacin), en g.

PREGUNTAS:

1. Cules son las formas en que se presenta el agua contenida en los alimentos?

2. Indique cul es el fundamento de la determinacin de humedad por el mtodo de estufa.

3. Mencione razones que considere importantes para determinar el contenido de humedad de un

alimento.

4. Escriba ventajas y desventajas del mtodo de determinacin de humedad por estufa.