UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

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FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FRUTAS Y HORTALISAS
DOCENTE: In. Edgar Gallegos Rojas
ALUMNAS: CODIGO:
ACERO CHOQUE, BETTY 140735
YENYFER MAMANI CANAZA
ULRICH MITA CHURQUI 135296
YANETH QUISPE GUTIERREZ 134295

SEMESTRE: SEPTIMO
FECHA: 05/06/2017

PUNO PER
2017
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Introduccin

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares
contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.

El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido

a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un
producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas
elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado
de los productos alimenticios.

Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente

tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, persevante qumico
y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar
en la elaboracin de nctares:

Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as

como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

El nctar es, en esencia, agua y azcares; para las plantas es fcil de producir,
comparado con otras recompensas florales ("Recompensas florales"). Por ello,
es la ms importante de ellas. Los animales que visitan las flores nectarferas lo
lamen o chupan para nutrirse e ingerir agua
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Diagrama de Flujo

Variedad
Uniforme

Agua Clorada

Formas
Uniformes

T 65 C por 7
min

1 kg de pulpa
con 2,5 de
agua

CMC al 0.15%
del peso de la
pulpa y
Azucar al 15%
y 16%
Hasta que no
existan
grumos o
particulas de
azucar

Por 2 min a
85 C
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El Diagrama de Flujo de elaboracin del nctar tiene las siguientes partes:

Pesado

Esta operacin permitir determinar rendimientos.

Seleccin

En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan

crecimiento de hongos.

Lavado

Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la
fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin o rociada. Una vez
lavada la fruta se recomienda una desinfeccin para eliminar microorganismos,
para lo cual se sumerge la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15
min. O en cualquier otro desinfectante.

Pelado

Dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse antes o

despus de la pre coccin o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su
cscara siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. El pelado se
puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecnica.
Tambin con sustancias qumicas como el hidrxido de sodio o soda o con agua
caliente o vapor. Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
qumico debern ser de acero inoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva.
La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
corriente. Si no se lava bien la superficie de la fruta, esta se oscurecer
rpidamente.

Blanqueado o pre coccin

El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se

realiza generalmente en agua en ebullicin o con vapor directo por espacio de 3
a 5 minutos.
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El blanqueado sirve tambin para inactivar las enzimas (un tipo de protena) que
presentan las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento
en las mismas as como de cambios en el sabor y prdidas en el valor nutritivo.

Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cscaras y pepas. A nivel

industrial esta operacin se realiza en pulpeadoras. A nivel semiindustrial o
artesanal se puede realizar utilizando una licuadora.

Refinado

Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una

malla que elimina toda partcula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.

Estandarizado

Esta operacin involucra lo siguientes:

Dilucin de la pulpa con agua

Regulacin del pH
Regulacin de los grados Brix ( contenido de azcar)
Adicin del Estabilizador
Adicin del preservante

Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin depende de la pulpa La regulacin del

pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la
destruccin de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el nctar
depende tambin de la fruta. La regulacin del pH se hace mediante la adicin
de cido ctrico. La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la
adicin de azcar blanca refinada.

Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta

un mximo de 0,5%. Y la adicin del preservante se admite un mximo de 0,1%
emplendose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio.

Pasteurizado
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Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete al nctar

a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado.
Existen dos mtodos de pasteurizacin:

Tratamiento trmico corto

Aqu el nctar es sometido a una temperatura de 97 grados centgrados
por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse
lo ms rpidamente posible. El cambio brusco de temperatura ser el que
propicie la destruccin de los microorganismos.
Tratamiento trmico largo
Se realiza a una temperatura de 71 grados centgrados por 30 minutos.

Envasado

Para el envasado del nctar se puede utilizar envases de vidrio o de plstico. El

envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados
centgrados, cerrndose el envase inmediatamente.

Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para reducir las prdidas
de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando as su calidad.

Dilucin de la pulpa

Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la

siguiente manera. Por ejemplo: Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la
fruta y 3, significa tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a
tres. La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de
dilucin en el cuadro siguiente:

Tabla 1: Relaciones de dilucin con respecto a la pulpa utilizada

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Fuente: Separata de clase

Azcar

Coronado Trinidad (2004), los nctares en general contiene dos tipos de azcar:
el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente.
El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico.

La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene

coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y
aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que la azcar blanca,
pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja,
miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de
su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La
concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un
refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados
Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la
Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que
puede variar entre 13 a 18 grados Brix.
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T.P. Coultate (2007), los azucares tienen una contribucin positiva a las
propiedades de nuestra dieta, que no solo se debe a sus molculas intactas, sino
tambin a los productos de sus descomposicin trmica. Cuando los azucares
se calientan a temperaturas superiores a 100C, se produce una compleja serie
de reacciones qumicas, que estn relacionas los compuestos aminos que se
conoce como reaccin de Maillard. Estas reacciones estn relacionas con la
aparicin de compuestos parduscos en los alimentos, con frecuencia se le
conoces como reaccin de pardeamiento no enzimtico. En consecuencia se
distinguen de las reacciones de pardeamiento enzimtico encontradas en frutas
y vegetales. En presencia de compuestos amino, el pardeamiento de los
azucares se produce mucho ms deprisa, especialmente en medios neutros o
alcalinos a consecuencia de la reaccin de Maillard. Esta reaccin se ve
favorecida por concentraciones bajas de agua, es decir por una elevada
concentracin de reaccionantes, por lo que se encuentra claramente implicada
en el pardeamiento de la corteza del pan por ejemplo.

Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con
el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar. Para
calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente
procedimiento:

Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el

refractmetro tal como se muestra en la siguiente figura:
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Enseguida tomamos en cuenta el Brix al que debe llegar el producto final, tal
como se indica en el siguiente cuadro:
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La frmula se resume en:

Por lo tanto en los 7.66 kilos de pulpa diluida de mango (15Brix inicial) se le
aadirn 1.93 kg de azcar para obtener un nctar de mango con 13Brix
final.

cido ctrico

Coronado Trinidad (2004), se emplea para regular la acidez del nctar y de esta
manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en
medios cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia
acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber
si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado
de acidez mediante el uso de un potencimetro; tambin se puede utilizar papel
indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre
el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en
general entre 3.5 3.8.

T.P. Coultate (2007), la distribucin del acido ascrbico en los alimentos es

mucho mejor conocida que la de cualquier otra vitamina. no se trata de que el
acido ascrbico sea, en s mismo, ms interesante o ms importante que el resto
de vitaminas, sino que su determinacin es mucho ms fcil, de modo que
cuando un investigador o un estudiante desea desarrollar un proyecto sobre
vitaminas suele elegir esta. Las frutas son las fuentes ms ricas en vitaminas de
vitamina C pero, el contenido en ellas es muy variable. Debe recordarse que un
alimento que se consume en gran cantidad puede ser una fuente diettica
importante, aunque su contenido en una vitamina sea relativamente modesto. El
papel del acido ascrbico en la fisiologa y en la bioqumica de los mamferos es,
en buena medida, desconocido todava pero es bastante diferente de su papel
en las plantas. Su funcin en la plantas es como un antioxidante, ayudando, de
una forma especial, a proteger la maquinaria fotosinttica de los cloroplastos
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frente a los efectos del oxigeno singulete y otros compuestos de oxigeno

altamente reactivo. En los animales se asocia con las reacciones de
hidroxilacin. Se le ha implicado en numerosas reacciones, particularmente en
la formacin de colgeno, la protena del tejido conectivo. La prolina se hidroxila
a hidroxiprolina, en una reaccin compleja, en la que el acido ascrbico juega un
papel esencial.

El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo
esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que
el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto. Para
calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera:

0,2 litros 0,05 gr. de cido ctrico

20000litros X gr. de cido ctrico

X =21000 litros x 0,05 gramos = 5.01 gr. de cido ctrico

0,2 litros

Por lo tanto debemos agregar 5.01 gramos de cido ctrico al

nctar.

Conservantes

Coronado Trinidad (2004), los conservantes son sustancias que se aaden a los
alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos
y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de
vida til. Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser
perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas
tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.

Cubero Nuria (2002), el acido ascrbico es poco soluble en agua a temperatura

ambiente (0.16g/100g) en aceite es ligeramente ms soluble (0.5-1/100g).
Presenta un punto de fusin entre 132 - 135C u su constante de disociacin es
de 1.73.10-5, lo que le permite su utilizacin a valores de pH ligeramente
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superiores al resto de conservantes. Se puede utilizar a un pH = 6.5 las sales del

acido ascrbico son muy utilizadas ay que son mas solubles que el acido. La sal
sdica tiene un peso molecular de 134.11 y una solubilidad en agua de 32g en
100g. El sorbato de potasio tambin es muy utilizado tiene un peso molecular de
150.22 y es mas soluble de todas las formas 138g en 100g de agua a
temperatura ambiente. Las presentacin comercial del acido suele ser en
cristales de dbil olor picante y sabor acido, mientras que sus sales en forma de
polvos blancos o en caso de las potsica granulada o en solucin.

El acido ascrbico y sus sales se emplean como agentes fungistticos,

inhibiendo determinadas enzimas en la clula microbiana como la enolasa y
lactodeshidrogenasa y tambin otros del ciclo de Krebs. Muchas enzimas son
inactivadas al formarse enlaces covalentes entre los grupos sulfidrilos y os
enlaces del acido srbico. Su accin se debe a la forma no disociada de la
molcula, ya que es esta la que atraviesa la membrana celular del
microorganismo y acta en su interior. A pH 3.5 el 40% del acido srbico
presente penetra en la clula ya pH 7 solo el 1%. Se mantiene activo frente a
catalasas y oxidasas, esto permite su accin contra microorganismos catalasa
positivo como levaduras, mohos y otras bacterias de ese tipo. Debido a su
pequea constante de disociacin de 1.73*10-5 se puede emplear para la
conservacin de alimentos dbilmente cidos con un valor de pH prximo al
neutro.

El acido benzoico se puede encontrar en forma natural en productos como la

canela, el clavo, las ciruelas y otras frutas. La industria obtiene el acido benzoico
por oxidacin cataltica. Tambin es interesante la obtencin practica por
hidrlisis del tricloruro de benceno y el tratamiento del anhdrido del acido ftlico
fundido con vapor en presencia de catalizadores de zinc. El acido benzoico
presenta solubilidad del 0.34% en agua a temperatura ambiente, en aceite esta
sobre el 1-2%, segn el tipo de aceite y es soluble en etanol puro. Se puede
comercializar en forma de escamas con punto de fusin a temperatura de 122C.
Debido a su baja solubilidad en agua a temperatura ambiente, se suele utilizar
sus sales derivadas de este acido como benzoato de sodio (solubilidad alrededor
de 63% en agua a temperatura ambiente), benzoato potsico y de calcio. Todos
ellos tienen una solubilidad mayor que el acido. La constante de disociacin del
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acido benzoico es de 6.4*10-5, lo que condiciona su uso en alimentos con pH

acido (pH< 4-4.5) puede actuar de varias maneras contra los microorganismos:

Agente mico esttico: que acta sobre diversas enzimas de la clula

microbiana, como las que regulan el metabolismo del acido actico y las
fosforilacin oxidativa.
Accin a nivel de membrana: interfiriendo la permeabilidad de a pared
celular y dando lugar a una acidificacin del contenido celular.
Esta accin contra los microorganismos se obtiene gracias a la forma no
disociada de la molcula y a la facilidad que tiene en este estado de penetrar
a travs de la membrana celular.

La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del

peso del nctar. Por ejemplo: Para 20 kilos de nctar de mango se aplicara:

Por lo tanto se debe adicionar 5 gramos de conservante al nctar.

Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con
el azcar para facilitar su disolucin.

Estabilizador

Coronado Trinidad (2004), es un insumo que se emplea para evitar la

sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta.
Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El
estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil
Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar,
soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

Cubero Nuria (2002), tambin se puede encontrar con el nombre de goma de

celulosa, que es carboxilmetilcelulosa sdica purificada con diferentes grados de
sustitucin segn la siguiente reaccin:
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Esta accin se controla para conseguir el grado deseado de sustitucin de

polimerizacin y uniformidad de sustitucin, para as conseguir ms variedad de
productos, con diferente funcionalidad y aplicacin industrial, ya que a
solubilidad, viscosidad y dems propiedades son dependientes de los tres
parmetros citados:

El grado de sustitucin, ms o menos grupos carboximetil en el

polmero, regula la solubilidad del producto.

El grado de polimerizacin afecta bsicamente a la viscosidad final.

La uniformidad determina las propiedades reolgicas que conferir.

Cuanto ms uniforme, menos tixotrpicas sern las caractersticas. De una

manera general se puede encontrar los siguientes valores:

Tabla N2

Fuente: Quiminet

El CMC es un ligante del agua del medio que ofrece buena funcionalidad
diferentes temperaturas ya que es soluble tanto en fro como en caliente. Si se
aumenta la temperatura de una solucin de CMC disminuye la viscosidad,
recuperndose de nuevo al enfriar. Es estable a pH entre 5 y 11, encontrndose
el ptimo en 7-9. Por debajo de pH 5 se ve afectada la viscosidad, disminuyendo.
A pH 2-3 precipita. Es compatible con otras gomas de uso alimentario, como
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almidones y alginatos, para minimizar la posible sinresis. Puede evitar la

precipitacin de protenas a pH prximo al punto isoelctrico ya que acta como
coloide protector. Entre otras funciones se puede encontrar las de controlador de
la viscosidad y reologa, agente se suspensin y aglutinacin, auxiliar para la
retencin de agua, inhibidor de la formacin de cristales y formados de pelculas
fuertes y resistentes

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para

los nctares de algunas frutas:

Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo
de dilucin o nctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC.
Entonces para 21 kilos de nctar de granadilla se aadirn 21 gramos de CMC.

Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente con
el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de ebullicin,
para as evitar la formacin de grumos.

PROCESO DE ELABORACIN DE NCTARES

Las operaciones son descritas a continuacin.

PESADO

Importante para determinar rendimientos

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SELECCIN-CLASIFICACION

Para eliminar frutas magulladas y que presenten signos de deterioro, se hace la

seleccin; la clasificacin se hace para agrupar la fruta segn su estado de
madurez. Para efectos del presente proceso no es de inters el tamao de la
fruta.

LAVADO-DESINFECTADO

El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partcula extraa que

pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin o por
aspersin o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado,
para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito de sodio con una concentracin
de 0.05-0.2% de CLR por un tiempo no menor a 5 min., o cualquier otro
desinfectante existente en el mercado.

PRECOCCIN

Se realiza en frutas puposas para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado. Se

realiza en agua a ebullicin o con vapor directo. Tambin sirve para inactivar
enzimas, sobre todo las causantes del pardeamiento. Es necesario indicar que
la precoccin, incluye ya a la inactivacin enzimtica o escaldada o blanqueado,
siendo una operacin ms rigurosa.

PELADO

Dependiendo de la materia prima esta operacin puede realizarse antes o

despus de la precoccin. Las frutas son pulpeadas con su cscara, si stas no
tienen ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales.

Puede ser ejecutada en forma manual, con soda, agua caliente o vapor.

PULPEADO-REFINADO

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscara, semillas y fibra.

2.5.1 OPERACIONES CONDUCENTES A LA

CONSERVACIN COMO PULPA

El producto obtenido para conservarse como pulpa depender del tiempo de vida
que se le quiera dar. Para ello se puede recurrir a tres mtodos
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a) Pasteurizado-envasado- y almacenamiento en congelacin.

b) Pasteurizado y aditivos qumicos envasado y almacenamiento

-sin refrigeracin

-con refrigeracin

c) Pasteurizado-evacuado, tratamiento trmico y almacenaje a T ambiente

2.5.2 OPERACIONES PARA OBTENER NECTARES.

En el Cuadro 1 se presenta algunas formulaciones para nctares de frutas.

ESTANDARIZADO

- Diluir la pulpa tal que en el nctar se detecte el sabor, aroma y color de la fruta.

- Regular el pH

- Regular los brix

- Adicionar estabilizador

- Adicionar preservante

MOLIENDA COLOIDAL

Para uniformizar la mezcla, se puede realizar en un molino coloidal o licuadora.

TRATAMIENTO TERMICO

Se somete al nctar a una temperatura y tiempo determinados, dependiendo del

equipo utilizado. Por ejemplo los jugos y nctares son pasteurizados a 97C por
30 segundos en pasteurizador de placas, o llevados a T de ebullicin con
tecnologa artesanal

ENVASADO

Se usa envases de metal, botellas de vidrio o plstico. El envasado se debe

hacer en caliente a una temperatura no menor de 93C, cerrndose
inmediatamente el envase.