Keju adalah salah satu produk olahan susu yang mempunyai kandungan protein cukup tinggi.

yang
banyak digemari, populer dimasyarakat dan konsumsi keju di Indonesia semakin meningkat. Food and
Agriculture Organization (FAO) mendefinisikan keju sebagai produk segar atau peram yang dihasilkan
dengan pemisahan cairan setelah penggumpalan susu, krim, skim, susu mentega atau kombinasi
diantaranya.

Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium,
dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila
dikonsumsi secara berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang
digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki
kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi.

Keju merupakan makanan yang penuh dengan nutrisi. Keju memiliki banyak elemen yang sama dengan
susu, yaitu protein, lemak, kalsium dan vitamin. Satu pon keju memiliki protein dan lemak yang sama
jumlahnya dengan satu galon susu. Keju yang memiliki kandungan gizi dan mengandung berbagai
manfaat yang sangat dibutuhkan tubuh perlu dilakukan penyimpanan yang dapat mempertahankan
kondisi dan nutrisi di dalam keju. Menurut Sumaprastowo (2000: 50) daya simpan selalu dinyatakan
dengan kondisi lingkungan yang digunakan untuk menyimpanan suatu bahan baik makanan, minuman,
maupun benda lainnya.

Suatu penyimpanan yang baik adalah sistem yang dapat diatur kondisinya seperti suhu dan kelembaban
penyimapanannya, sehingga mampu mempertahankan kandungan nutrisi di dalamnya. Semakin keras
suatu keju dan semakin lama proses pematangannya maka keju tersebut akan bertahan lebih lama.
Penyimpanan keju yang baik yaitu pada suhu 5-10 derajat celcius (bisa dibawah rak freezer) dan waktu
ketahanan keju keras setelah dibuka dan tidak ditaruh di lemari pendingin yaitu lima minggu hingga
beberapa bulan.

Jenis keju Menurut ahli makanan Barbara Ensrud, dibagi atas : keju segar (fresh), keju whey, keju pasta
filata, keju semi-lunak, keju semi-keras, keju keras/ tua, keju krim, keju setengah matang, keju blue
vein (berjamur), keju susu sapi, keju susu kambing, keju susu domba, keju berbau kuat, keju siap olah.
Keju cheddar merupakan jenis keju dengan keju yang relatif keras, berwarna kuning pucat hingga putih
gading, dan kadang-kadang memiliki rasa yang kuat. Berasarkan klasifikasi Galloway dan Craword
(1985), keju cheddar termasuk tipe keju keras dengan kadar air berkisar antara 35-45%, diperam dengan
bakteri dengan baan tertutup (tanpa lubang). Keju yang baik menurut Kosikowski (1982) yaitu keju
dengan kadar air tidak lebih dari 39%.

Di Indonesia, keju Cheddar banyak tersedia di pasar swalayan yang tersebar di seluruh nusantara. Merek
Cheddar yang biasa dijual antara lain Kraft Cheddar, Cheesy dan Diamond Cheddar. Keju Cheddar juga
merupakan salah satu keju yang paling umum tersedia dan digunakan di Indonesia sebagai bahan kue
dan makanan. Berdasarkan klasifikasi diatas diketahui kadar air pada keju cheddar antara 35-45%
sedangkan keju yang berlemak tinggi memiliki kadar air <51% sehingga menunjukan bahwa kadar lemak
pada keju cheddar yaitu tinggi.
Berasarkan latar belakang masalah tersebut maka peneliti ingin meneliti tentang Pengaruh Waktu dan
Suhu Penyimpanan Terhadap Kadar Lemak Pada Beberapa Jenis Keju Bermerk